Monthly archives: marzo 2015

INSALATA TIEPIDA E AFFUMICATA di taccole e carciofi

Siamo prossimi alla Pasqua, le giornate si allungano, i prodotti dell’orto offrono spunti per ricette gustose. Questa, sarà che l’ho appena completata ed il profumo della pancetta affumicata appena saltata con le verdure è così pervasivo, ma mi mette proprio appetito. Due ortaggi, taccole e carciofi, freschi e stagionali, dal gusto delicato il primo, robusto e aromatico il secondo. Insieme, con la freschezza di qualche fogliolina di menta -appena “rinata” nel mio piccolo orto- e la sapidità della pancetta affumicata, sono un piatto da provare!

4 CUORI DI CARCIOFO, GR. 300 TACCOLE O PIATTONI, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 1 CIPOLLA, POCO VINO BIANCO, GR. 200 PANCETTA AFFUMICATA, SALE, PEPE, FOGLIOLINE DI MENTA.

Cuocere le taccole al vapore (come già ricordato in altra occasione, la cottura a vapore è preferibile a quella in acqua, poiché si mantengono più integi tutti i principi e le vitamine contenute nelle verdure), poi tagliarle a pezzettoni. In un tegame ampio far soffriggere in poco olio la cipolla tritata, unire il vino bianco e, dopo qualche minuto, la pancetta affumicata tagliata a striscioline. Lasciare insaporire per 5′. Intanto affettare molto sottilmente i cuori di carciofo, precedentemente mondati e lavati. Unirli al soffritto e lasciare cuocere a fiamma viva, rigirando spesso, per 5-6 minuti. Unire anche le taccole e proseguire la cottura per altri 5′. Insaporire con sale, pepe e qualche fogliolina di menta spezzettata. Servire tiepido.

RISOTTO mela, Praga e composta di cipolla

Una domenica davvero grigia! La pioggerellina intermittente e la scarsa luminosità concorrono a farmi decidere per una giornata all’insegna della lettura e del lavoro al computer. Ma l’ora di pranzo è prossima, così, dato questo clima cupo, mi cimenterò in un buon risottino. Un primo piatto abbastanza laborioso, poiché il risotto va seguito in cottura. Ho sperimentato con successo la preparazione anticipata del soffritto al microonde: assicuro che risulta davvero concorrenziale a quello tradizionale, con il vantaggio di minori odori per casa, ma soprattutto con la sicurezza che la cipolla non imbiondisca eccessivamente, diventando amara e rischiando di rovinare il risotto.

GR.500 RISO CARNAROLI, LT. 1.2 BRODO VEGETALE, 1 MELA GOLDEN, 4 FETTE PROSCIUTTO DI PRAGA AFFUMICATO, GR,100 BURRO, GR. 100 PARMIGIANO, SALE, ROSMARINO, CURCUMA.

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

In una risottiera far sciogliere una noce di burro, mettervi a colorire i cubetti di mela Golden per un paio di minuti. Unire poi il Praga tagliato a striscioline, mescolare e aggiungere il composto di cipolla. Lasciare insaporire qualche minuto, poi versare in pentola il riso e, a fiamma alta, farlo tostare. Aggiungere poi il vino bianco e lasciare evaporare. Procedere ora alla cottura del risotto aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, mantenendo la fiamma “media” e mescolando sovente. Dopo circa 16 minuti assaggiare il riso che deve risultare al dente. Allontanare la pentola dalla fiamma e mantecare con Parmigiano e burro (io ho usato un burro precedentemente chiarificato con rosmarino, poi filtrato e conservato in frigorifero). Servire ben caldo, con qualche fiorellino di rosmarino a dare colore.

TIRAMISU’ BIANCO

Ci sono diverse versioni per questo dolce. Una piuttosto conosciuta, molto semplice, utilizza a crudo tuorli d’ uovo e zucchero montati bene, unisce a questo composto il mascarpone un po’ lavorato per renderlo più morbido, gli albumi montati a neve con lo zucchero; volendo, della panna montata. Gli ingredienti sono:

6 tuorli, 60 g. zucchero, 500 g. mascarpone, 6 albumi, 60 g. zucchero

Ho provato un’altra versione, preparando la crema pasticcera tradizionale -anche al microonde- unendo panna montata e/o mascarpone, ottenendo una sorta di Chantilly. Per il “montaggio” ho alternando strati di savoiardo fresco imbevuto in una bagna all’orzo (perché uno dei miei ospiti non gradisce il caffè) , con crema Chantilly, completando l’ultimo stato con un crumble di briciole di biscotto integrale all’avena e scaglie di cioccolato bianco, guarnendo con piccole meringhe. Gli ingredienti:

per Chantilly: 400 latte: 100 panna; 150 tuorli (circa 6); 150 zucchero superfino; 18 amido mais; 18 amido riso; vaniglia. 80 panna da montare

250 g. savoiardi, 400 g. bagna al caffè d’orzo , 150 g. biscotti avena , 70 g. cioccolato bianco

PANZANELLA POMODORO E CIPOLLOTTO

Capita sovente che mio marito si diletti nel preparare il pane. Ultimamente, avendo il lievito madre da rigenerare con costanza, la panificazione è diventata un appuntamento irrinunciabile. Un attentato ai convinti tentativi di dieta !! Quando la produzione è davvero abbondante, inevitabilmente in parte “diventa posso”, perfetto per assolvere al compito di ingrediente primario di alcune saporite preparazioni: oggi è il giorno della Panzanella!!

3 FETTE DI PANE AL FARRO E CEREALI, CIPOLLOTTO FRESCO, POMODORO RAMATO MATURO, ORIGANO FRESCO, AGLIO, OLIO, SALE, ACETO DI MELA

La preparazione è veloce:

Tagliare il pane (non fresco ma nemmeno raffermo) a pezzi e tritarlo nel mixer con il cipollotto fresco (a gusto aggiungere anche l’aglio). Eliminare i semi dal pomodoro e tagliarlo a pezzettini. Riunire in una ciotola il pane sbriciolato, il pomodoro, l’origano e condire con aceto di mela, olio e sale. Io ho impiattato la panzanella adagiata su una fetta di pomodoro, e guarnita con una quenelle di ricotta condita con olio e sale.

TORTINE alla ricotta e amarena

Quando mi cimento in preparazioni di dolci, mi accorgo che inevitabilmente la suggestione che provo è quella di una portata bijoux, qualcosa di ovattato, delicato, romantico, specie se realizzato in piccole porzioni, come queste tortine. Se poi aggiungo qualche cuoricimo … è davvero una coccola per il palato e l’umore!

Pasta frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, N° 4 TUORLI UOVO, GR. 170 ZUCCHERO, GR. 420 FARINA 00, SCORZA LIMONE, VANIGLIA, PIZZICO DI SALE.

Ripieno: 1 VASETTO AMARENE SCIROPPATE, GR. 100 RICOTTA DI PECORA

Per prima cosa montare i tuorli con lo zucchero a velocità sostenuta. Portare il burro a temperatura ambiente (io utilizzo il microonde) e unirlo alle uova montate. Aggiungere ora le polveri (farina, semi di vaniglia,sale) precedentemente setacciate e la scorza di limone grattugiata (io ne metto davvero poca perché non amo molto il gusto della scorza di limone). Quando la consistenza dell’impasto è morbida, metterlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Riprendere l’impasto, lavorarlo poco per renderlo nuovamente elastico, poi stenderlo col mattarello in uno strato di 4 millimetri circa. Imburrate bene degli stampini da tortina circolari e disporvi un disco di frolla sul fondo e i bordi. Mescolare insieme la ricotta setacciata e le amarene (io realizzo una marmellata di amarene con quelle raccolte a luglio dall’albero in giardino. L’amarena, come frutto, anche quando ben matura, ha un sapore asprigno, tanto da essere detta anche “marasca”, perché leggermente aspra. Cotta a lungo con lo zucchero diventa poi una composta delicata e accattivante). Distribuire una dose abbondante di composto sui dischi di frolla, precedentemente bucherellati con una forchetta. Con il rimanente impasto ritagliare dei dischi più piccoli e disporli al centro degli stampini. Guarnire, a piacere, con cuoricini di frolla. Spennellare con latte e infornare a 180° C per 15-20 minuti, controllando la cottura. Lasciare raffreddare bene prima di sformare le tortine e servirle con zucchero a velo in abbondanza.

Dadolata di pollo, avocado, sedano di Verona e germogli

E’ quasi ora di cena, mi devo affrettare perché ho poco tempo se voglio preparare questa sfiziosa ricetta e avere ancora un raggio di luce per riuscire e fotografarla. Veloce !!

Passo nella farina bianca le fettine di petto di pollo. Porto a calore una padella con una noce di burro, poi vi appoggio le fettine di pollo e le faccio dorare da ambo i lati. A parte preparo una dadolata con sedano di Verona, cetriolo e mela Golden. A piacere posso sostituire questi ingredienti con altri, secondo gusto personale: io ho scelto di dare al piatto una sensazione di freschezza e una uniformità di colore, per cui ho prediletto quelli indicati. Condisco il tutto con olio, sale e pepe. Preparo una salsina all’Avocado, frullando Avocado maturo, succo di arancia, olio, sale e cetriolo.

In un coppapasta tondo distribuisco poca salsa sul fondo, aggiungo la dadolata di verdure e pollo, termino con altra salsa. Guarnisco con germogli di rapanello e condisco con un filo d’olio e gocce di salsa al balsamico.

MOUSSE AL PROSCIUTTO IN FINGER FOOD

Questi appetitosi finger food sono ottimi, secondo me, per accompagnare un aperitivo prima di una cena autunnale o invernale. La base panificata è opera di mio marito, che si diletta da anni a preparare panini, filoncini, pagnotte di diverse forme e con farine di grano, Kamut, segale, farro …

Il companatico è una mousse al formaggio (Gorgonzola, panna, olio e pepe) guarnita con gherigli di noce, ed una mousse al prosciutto, frullato al mixer con mascarpone, ricotta e curry, distribuito con un sace-à-poche sulle fettine di pane, guarnito con cetriolini sottaceto tritati.

Riso Venere in insalata con gamberi e scamorza

Saranno i miei natali lombardi, sarà il ricordo di quando mia nonna setacciava a mano il riso e ne eliminava i chicchi ammalorati, sarà quel crepitio che attesta la riuscita tostatura e che profuma di autentico … io adoro il riso nelle sue molteplici preparazioni, e nelle tante varianti oggi in commercio. Questo scuro, detto Venere, ha un aroma orientale, un profumo caldo. Io lo utilizzo per piatti freddi, come questa insalata di riso aromatica.

Per prima cosa occorre cuocere il riso Venere in una pentola con acqua fredda, salare e scolare al dente: occorreranno circa 30′. Una volta cotto condire con olio extravergine e lasciare raffreddare. Sgusciare i gamberi (volendo, con le teste e gli altri scarti si può ottenere un ristretto di pesce, facendo bollire il tutto con acqua, poco sale e qualche erba aromatica) e farli saltare in una padella ben calda unta con una noce di burro, condendoli con curry e sfumando con un goccio di Cognac. Lasciare raffreddare. Tagliare le zucchine a rondelline e condire con sale, olio e del timo fresco (quando utilizzo le zucchine a crudo acquisto solo quelle novelle, piccoline e molto dolci). Denocciolare le olive nere e ridurre a fiammifero la scamorza affumicata. Assemblare tutti gli ingredienti e distribuirli nei piatti, condendo con eventuale altro olio.

GR.250 RISO VENERE, GR. 200 GAMBERI INTERI, N° 2 ZUCCHINE NOVELLE, OLIVE NERE AL FORNO DI CASTELVETRANO, GR. 200 SCAMORZA AFFUMICATA, CURRY, OLIO, SALE, PEPE, COGNAC

BACI ALLE NOCCIOLE

Ero in attesa del rientro dei miei bimbi dopo una assolata giornata sugli sci. La casa in montagna, abitata purtroppo solo pochi mesi l’anno, riserva sempre qualche sorpresa in dispensa. e oggi ho utilizzato le nostre nocciole, raccolte qualche mese fa, a fine estate, e lasciate qui a riposo, utilizzate per creare questi dolcetti fragranti.

Tritare finemente le nocciole già tostate (per chi le preferisce anche già spellate) con lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza farinosa.

Unire al composto la farina setacciata ed impastare il tutto con il burro freddo tagliato a tocchetti.

Formare una palla e lasciarla riposare, avvolta nella pellicola, per almeno 40 minuti in frigorifero..

Ricavare ora dall’impasto dei filoncini ,tagliarli a pezzetti e dar loro la forma di palline. Rivestire una teglia con carta da forno e distribuire i biscottini ben distanziati.

Accendere il forno a 160°C e, mentre raggiunge la temperatura, conservare i dolcetti al freddo, in frigorifero. Infornare per 15 min e lasciare poi raffreddare fuori dal forno.

Per ottenere i baci di dama far fondere il cioccolato a bagnomaria con poca panna, lasciare intiepidire e utilizzare la crema per unire a due a due i biscottini.

LASAGNA AL RAGÙ BIANCO E CREMA DI SPINACI

Preparare la pasta all’ uovo, lavorando gr. 300 di farina 00 (o miscele differenti a seconda della consistenza e del gusto che si vuole ottenere) con 3 uova leggermente sbattute, un filo di olio e una presa di sale. La pasta deve risultare ben elastica. Lasciarla riposare coperta per almeno 1 ora prima di stenderla a sfoglia.

Tritare finemente cipolla e carote, far soffriggere in una noce di burro e poco olio xv. Ricavare a coltello, dal petto di pollo, una tartare da unire al soffritto quando questo inizia a velare (circa 20 ‘). Irrorare con il vino bianco, salare leggermente, unire gli aromi (foglie di alloro, timo) e lasciare evaporare l’alcool, poi incoperchiare e proseguire la cottura del ragù bianco a fiamma bassa, per 30 min. circa.

Spuntare e lavare bene gli spinaci, tagliarli grossolanamente a pezzi e farli stufare in poco olio e burro. Insaporire con una presa di sale e un pizzico di noce moscata, rigirarli frequentemente e spegnere la fiamma dopo 5 minuti. Lasciare intiepidire poi aggiungere la ricotta passata al setaccio e il grana grattugiato; mescolare bene.

: lasagna verde

Preparare una besciamella con gr. 100 di burro e altrettanta farina, che dovrà tostare nel burro caldo formando una sorta di pastella che non si attacca alle pareti del pentolino. Aggiungere 1 litro di latte caldo, poco alla volta, sempre stemperando il composto affinchè non si formino grumi; insaporire quindi con sale, pepe e noce moscata.

Tirare la pasta in una sfoglia sottile e suddividerla in strisce. Tuffare ciascuna in acqua a bollore, salata, per 2 minuti poi scolare e porre in una bacinella di acqua fredda, sempre salata; lasciarvela 1 minuto prima di porla ad asciugare su di un panno.

Imburrare una pirofila e adagiarvi uno strato di sfoglia, distribuire sopra il composto di spinaci, poco grana grattugiato, altro strato di sfoglia, il ragù ci carne e qualche cucchiaio di besciamella, e proseguire a strati fino a completamento del piatto con un abbondante distribuzione di besciamella e grana a guarnire quello superficiale.

Infornare a 200°C per 20 minuti.

: lasagna

CREMA DI AVOCADO E CETRIOLO

Quando trovo dal mio ortolano un bell’avocado maturo, non resisto alla tentazione di acquistarlo. Ha un “sapore/non sapore”, che condito anche solo con un buon olio extravergine, sale e pepe, acquista una corposità che riesce a catturare il gusto di molti palati. Abbinato poi ad altri ingredienti diventa la base per salse di accompagnamento per pinzimonio di verdure, carni alla griglia o piccoli appetizers. Ecco come l’ho preparato oggi.

Frullare la polpa dell’avocado con fettine di cetriolo, olio, sale e il succo di 1/2 arancia. La salsa ottenuta ha uno splendido colore verde ed una soffice cremosità. Come aperitivo può essere spalmata su crostini di pane poi guarniti con cubetti di formaggio, alici marinate, cereali tostati.

GNOCCHI DI ZUCCA E PATATA con salsa al Gorgonzola e noci

Ho preparato questo piatto durante un breve soggiorno nella casa in montagna. Troneggia sul piano in cristallo del tavolo in soggiorno un grande tegame da forno in Ceramica di Grottaglie, colmo di noci colte qualche mese fa dall’albero in giardino. La noce, è risaputo, ha importanti proprietà salutistiche, contiene Omega 3, acidi grassi dagli elevati benefici sul metabolismo. A me piace raccoglierla scovandola tra il fogliame autunnale, privarla del mallo verde che la racchiude, lasciarla asciugare all’aperto e, poi, finalmente schiacciarne il guscio e gustarne il sapore amarognolo-oleoso davvero unico.

Gnocchi: GR.120 ZUCCA, POCO BURRO E OLIO, 4 PATATE A PASTA BIANCA, GR.300 FARINA, 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, SALE, PEPE, SALVIA

Condimento: GR.40 BURRO, GR.50 FARINA, GR.350 LATTE,, GR.200 GORGONZOLA, GR.80 PARMIGIANO, 10 NOCI

Tagliare a cubetti la zucca decorticata e privata dei semi, metterla a stufare in padella con poco burro, un filo d’olio, la salvia, lo zucchero, il sale e poca acqua. Lasciare cuocere per 1/4 ora con il coperchio, poi scolare la zucca tenendo da parte il sughetto. Pelare e tagliare a pezzi le patate, farle cuocere a vapore poi schiacciarle con l’apposito attrezzo direttamente sulla spianatoia infarinata. Fare lo stesso con la zucca ed amalgamare gli ingredienti aggiungendo poco sale, pepe e la farina necessaria a dare al composto una consistenza morbida ma asciutta. Ricavare dall’impasto dei filoncini da suddividere, con un coltello non seghettato, in tocchetti ci circa 2 cm. Disporli su un vassoio ben infarinato e lasciarli riposare per non più di 1/4 d’ora. Nel frattempo, in un tegamino far sciogliere il burro, versarvi a pioggia la farina e, mescolando farvela tostare. Aggiungere il latte poco alla volta e il sughetto di zucca filtrato, poi completare la besciamella con poco sale e noce moscata. Grattugiare il formaggio e tagliare e pezzetti il gorgonzola, versarli nel tegame e lasciarli fondere a fiamma bassa. Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi, scolarli appena a galla e condirli con la salsa al gorgonzola, guarnendo con noci a pezzi.

BISCOTTI ALL’AVENA E NOCCIOLE

Preparare i biscotti è un diletto che mi concedo con una certa frequenza. Da qualche giorno desideravo preparare quelli coi fiocchi d’avena. Ne ho fatte due versioni, al cacao e semplici. Qui quella semplice arricchita con nocciole

250 burro, 50 miele di Tiglio, 150 zucchero semolato, 250 farina 00, pizzico sale, pizzico bicarbonato, 2 uova, vaniglia, 260 fiocchi avena, 50 nocciole tostate.

Monto il burro morbido con lo zucchero e il miele (se occorre leggermente sciolto al microonde). Unisco in 3 momenti le uova leggermente sbattute, lasciando che il composto le assorba poco alla volta. Levo le fruste e incorporo la farina setacciata con bicarbonato e sale, in più momenti, inglobandola con la spatola. Aggiungo poi i fiocchi d’avena, poco alla volta, e la granella di nocciola (o altra frutta secca. Io ho tritato insieme nocciole e poco zucchero, che ha assorbito l’eventuale olio). Distribuisco il composto su una placca da forno imburrata, utilizzando una tasca da pasticcere, creando forme di biscotti tondi, o barrette; inforno a 180° x 10-12’.

CUP CAKE ALLA VANIGLIA

Mi sono avvicinata al mondo dei Cup-cake ormai da qualche anno. Ho frequentato alcune lezioni di Cake Design e di Cup Cake per conoscere meglio questi dolcetti, facili da preparare, in cui la maestria nel decorarli diventa l’elemento principale della loro riuscita in un bel buffet di dolci. L’impasto base è semplice, e può arricchirsi di aromi e ingredienti a seconda del proprio gusto. Mi piace perché e velocissimo da impastare, non occorre riposo prima di infornare e, soprattutto, non contiene burro, ma resta sofficissimo per la presenza dell’olio. L’impasto base è:

3 UOVA INTERE, GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 200 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 FARINA 00, GR. 12 LIEVITO PER DOLCI.

Pongo uova e zucchero nella planetaria con la foglia in silicone e lascio andare qualche istante. Aggiungo l’olio a filo e lascio amalgamare bene. Setaccio la farina (a volte faccio 250 farina e 50 fecola, oppure metto farina di nocciole, biscotto sbriciolato, muesli tritato …) con 10/12 g. di lievito chimico. Aggiungo le polveri al resto, mescolo bene e l’impasto è pronto per il forno. Occorre solo distribuirlo negli appositi pirottini per cup-cake, senza riempirli troppo, e lasciare cuocere per 20′ circa a 170° C.

Il bello dei cup cake è la decorazione golosa con cui li vestiamo!! Il tema più semplice, per me, è quello floreale, poichè creare roselline con la pasta di zucchero è piuttosto semplice; si possono anche utilizzare gli appositi stampini a fiore facilmente reperibili. Qualche perlina di zucchero, un po’ di fantasia e … voilà, pronti!!

Marmellata piccante

Dovrei dedicare una sezione specifica alle conserve e marmellate. Ne preparo da anni molti vasetti, destinati per lo più a regali ad amici e parenti. Ho iniziato a sperimentare la loro preparazione tanti anni fa, in montagna, dove gli alberi da frutta sono molto prolifici durante il nostro soggiorno estivo, per cui occorreva trovare un modo per conservare questi bei frutti. Fossero lamponi, amarene, prugne, albicocche o pere, tutto veniva da me sbucciato, affettato e messo in pentola, diffondendo in casa per ore il profumo caramelloso della frutta cotta. Questa una della preparazioni della scorsa estate.

Lavo bene tutta la frutta. Elimino eventuali semi dall’arancia e la affetto, con la sua scorza..

Tolgo la buccia dalle pesche nettarine e le divido in tocchi di media grandezza.

Elimino dal peperone giallo il picciolo, i semi e i filamenti interni e lo taglio a striscioline.

Pongo gli ingredienti in un tegame dal fondo spesso, unisco lo zucchero, l’aceto di mela, la salsa worcester, il sale e inizio la cottura a fiamma bassa, lasciando che “sudi” per almeno 1 ora, rigirando sovente.

Aggiungo ora le foglie di salvia e il peperoncino, e proseguo la cottura per altri 30 minuti, fino a che la parte liquida della composta assuma la consistenza cremosa.

Verso, con l’aiuto di un imbuto, la marmellata in vasetti di vetro, pulisco bene l’imboccatura prima di avvitare le capsule di chiusura, adagio i vasetti in una pentola capace, li avvolgo con un canovaccio x non farli urtare, riempio di acqua e porto a ebollizione, in modo da creare il sottovuoto per la giusta conservazione.

3 ARANCE BIONDE, PICCOLE E SUCCOSE, 2 PESCHE NETTARINE BIANCHE, 1 PEPERONE GIALLO, GR.200 ZUCCHERO, ML.80 ACETO DI MELA, 2 CHCCHIAINI SALSA WORKESTER, 1 CUCCHIAINO SALE, FOGLIE DI SALVIA, PEPERONCINO