PENNE INTEGRALI ,VERDURINE AL VAPORE E PROFUMI DALL’ORTO

Qualcosa di davvero light, sano ed altrettanto gustoso, con tanti profumi dall’orto. Un primo piatto quasi depurativo, in cui la genuinità delle verdure, semplicemente cotte al vapore, diventa la vera essenza del gusto.

N° 3 CAROTINE BIO NOVELLE, N° 1 CIPOLLA ROSSA DOLCE, N° 1/2 MELANZANA SENZA BUCCIA, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, TIMO FRESCO, PREZZEMOLO, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, SUCCO LIMONE, SALE E PEPE

Pulire e tagliare le verdure a cubetti piuttosto regolari. Cuocerle nel cestello della pentola a vapore, mettendo prima le carote, dopo 2 minuti le cipolla e la melanzana, e lasciare cuocere il tempo necessario affinché si ammorbidiscano appena, mantenendosi croccanti. Scolarle e versarle in una ciotola, condire con sale, pepe, olio.

Lessare al dente la pasta, scolarla e condirla con le verdure e una emulsione di senape, limone, olio e sale, mescolare e aggiungere le foglioline dei “profumi dall’orto” lavate e asciugate.

Servire sia come primo piatto caldo che come insalata di pasta fredda.Volendo si può insaporire con cubetti di prosciutto.

INSALATA CON ASPARAGI, POMODORI, GERMOGLI ALFA-ALFA E SAMBUCO

Comporre un insalata è come creare un quadro, in cui abbinare vuoti e pieni, colori a contrasto, spessori, consistenza materica … e, se le materie prime sono di buona qualità, il risultato è spesso garantito. Siamo nel pieno della esplosione floreale, dei colori intensi e forti, e, anche nel piatto, non guasta un tocco di bizzarria, di contrasto di sapori, da condire con emulsione di senape, limone, sale e pepe e tutti i profumi che l’orto ci concede.

RUCOLA, GERMOGLI ALFA-ALFA, POMODORI, ASPARAGI, FIORI DI SAMBUCO

Dopo aver pulito tutte le verdure, spellare la parte tenera dei gambi di asparago (con quella più legnosa, tolta la parte più dura e bianca, ho preparato un brodo vegetale in cui ho fatto bollire del riso integrale, condito con succo di arancia, punte di asparago, curry e alici), tagliarli sottilmente a julienne e condirli con succo di limone e sale. Le punte e la parte alta di un paio di gambi, vanno fatte saltare in padella unta con olio, per un solo minuto. Tagliare a spicchi il pomodoro. Comporre il piatto di verdura con rucola, pomodori, asparagi, germogli e fiori di Sambuco. condire con la citronette al limone, olio, sale, pepe e senape di Digione

BRUSCHETTA nelle sue varianti

La bruschetta è un tipico “sfizio gastronomico” che si ha il piacere di gustare principalmente con l’aperitivo in piedi, come antipasto veloce e fantasioso, ma e’ proposto anche in brunch mattutini, spuntino di metà pomeriggio, o dopo cena al pub per accompagnare una birra.

Gli ingredienti sono un buon pane rustico (quello pugliese di Altamura è ottimo), abbrustolito -da cui bruscato / bruschetta, e strofinato con aglio, condito poi con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Da questa preparazione base svariate altre combinazioni si possono creare per ottenere gustosi spuntini. Alcuni esempi con pochi e semplici ingredienti:

Pane, aglio, olio, Pomodoro, sale, basilico fresco

Pane, gorgonzola, miele di acacia, pepe

Pane, verdure grigliate, maggiorana, olio e aglio

Pane, paté di olive nere e timo fresco

Pane, aglio, cipolla, origano, olio, sale

MINI CAKE AL SAMBUCO, CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE

Ancora il Sambuco protagonista di questo allettante dessert. D’altronde il fiorellino candido, che profuma e caratterizza le ricette, è nel pieno della fioritura solo in questo periodo. Si formeranno poi le piccole bacche brune , con cui preparare ottime marmellate.

Il Pandolce preparato qualche giorno fa è piaciuto molto, data la morbidezza e il sentore floreale che lo caratterizzano. Volendolo proporre in versione dessert, ho pensato di aggiungere una componente cremosa, che ne ammorbidisse la degustazione, e un accompagnamento di frutta fresca lievemente acida.

GR. 300 FARINA “LE SEMOLE D’AUTORE” PER PANDISPAGNA, GR. 50 FARINA DI RISO, GR. 110 SEMI OLEOSI, 1 BUSTINA LIEVITO PER DOLCI, GR. 140 ZUCCHERO, GR. 50 CIOCCOLATO CIANCO, 2 UOVA, ML. 100 LATTE INTERO, ML. 100 OLIO DI ARACHIDI, N° 12-15 FIORI DI SAMBUCO.

GR. 120 CIOCCOLATO BIANCO, ML. 200 PANNA

Cogliere i fiori possibilmente alla mattina prima che siano “baciati” dal sole. Lavarli accuratamente, tamponarli con carta assorbente e staccarli dall’ombrello di piccoli steli che li tiene raccolti.

Ridurre a granella sottile i semi oleosi e tagliare in piccole scaglie il cioccolato. Sbattere le uova con olio e latte, lasciando montare per qualche minuto. Versare ora nella componente liquida tutte le polveri, poco alla volta, e mescolare con cura. Da ultimo aggiungere i fiori di sambuco e amalgamarli al resto.

Oliare uno stampo rettangolare cm.35×22 circa, versarvi il composto, livellare e infornare per 40 minuti, a 180° C. Sfornare e lasciare intiepidire prima di sformare.

Preparare una mousse al cioccolato bianco facendolo sciogliere a bagnomaria con la panna. Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Servire il dolce tagliato a cubotti di circa 3 centimetri, farcendo ciascuna mini porzione con la crema al cioccolato; guarnire con piccoli spuntoni di crema, qualche fragola condita con zucchero e succo di arancia, sciroppo di fragole.

COMPOSIZIONE di Borlotti, pancetta e rucola

Mi è venuta l’idea di creare un piatto in cui i Borlotti, legumi pastosi, simpatici anche nel nome, con pochissimi grassi ed un elevato valore proteico, siano il componente aggregante di un tortino da servire come piatto unico in compagnia di una freschissima insalatina di rucola e kiwi.

GR. 400 FAGIOLI BORLOTTI, GR. 200 PANCETTA TESA, ML.30 VINO BIANCO SECCO, SALE, PEPE ROSA, 2 FOGLIE DI ALLORO, GR. 150 RUCOLA, OLIO EXTRAVERGINE, 2 KIWI, GLASSA DI ACETO BALSAMICO.

Se si acquistano freschi, sgranare i borlotti e cuocerli in acqua salata, per almeno 30 minuti. Quelli secchi necessitano di un ammollo in acqua per una notte, con l’aggiunta di poco bicarbonato, prima della cottura. Se si utilizzano quelli già cotti, scolarli dal loro liquido prima di utilizzarli.

Far soffriggere in un padellino caldo la pancetta a cubetti senza ulteriori grassi, profumare con noce moscata, alloro e sale, unire il vino bianco, lasciare deglassare, poi aggiungere i fagioli cotti e lasciare insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. Lasciare intiepidire.

Tagliare grossolanamente la rucola. Frullare metà dei legumi cotti con la pancetta, riducendoli in una crema densa. Unire alla purea ottenuta i borlotti lasciati interi, amalgamare con delicatezza ed aggiungere anche la rucola e un filo d’olio. Distribuire il composto nei singoli piatti utilizzando formine cilindriche, e guarnire con il kiwi condito e la glassa al balsamico.

Come secondo piatto -o piatto unico-, servire caldo/tiepido con una insalata di rucola e kiwi, tagliato a pezzetti e condito con un emulsione di sale, pepe rosa e olio.

(Servito in piccole porzioni, a temperatura ambiente, è un saporito paté da accompagnare a crostini di pane)

TIMBALLO DI SEMOLINO E CARCIOFI

Sono quasi gli ultimi per la stagione, questi bei carciofi turgidi e saporiti. Come già accennato nella ricetta INSALATA DI CARCIOFI E ARANCE, questo ortaggio suscita in me un gradito piacere visivo, ma soprattutto ne apprezzo quel sapore dolce e amaro insieme. E’ apprezzato per le sue proprietà digestive e antiossidanti, e, sia cotto che crudo, conferisce gusto unico ai piatti in cui fa la sua apparizione. Uno sformato con semolino di frumento, neutro come sapore, esalta la componente aromatica del carciofo.

GR.250 SEMOLINO DI FRUMENTO, ML.800 LATTE, ML.200 ACQUA, GR. 50 BURRO, GR.80 PARMIGIANO GRATTUGIATO, N° 2 TUORLI UOVO, N°5-6 CARCIOFI ROMANESCHI, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, GR.100 RICOTTA, GR. 120 EMMENTHAL, SALE, PEPE, PREZZEMOLO.

Metto a scaldare, in un tegame, il latte e l’acqua. Al raggiungimento del bollore,verso a pioggia il semolino e continuo a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. A cottura, circa 8-10 minuti, insaporisco con sale e pepe, unisco il burro, il Parmigiano e i due tuorli, ed amalgamando con cura tutti gli ingredienti.

Pulisco i carciofi, eliminando le foglie esterne dure e la parte di gambo legnosa. Li affetto molto sottilmente e li conservo in una bacinella con acqua fredda affinché non ossidino. Metto sul fuoco una capace pentola, lascio prendere calore, unisco un generoso giro d’olio e l’aglio schiacciato. Scolo i carciofi dall’acqua, li tampono con carta da cucina per asciugarli, poi li verso nella pentola, condisco con sale e lascio cucinare a fiamma viva, saltando le verdure, per circa 8-10 minuti, senza coperchio, aggiungendo, se occorre, poca acqua.

A fine cottura unisco prezzemolo tritato, la ricotta e l’ Emmenthal grattugiato. Ungo e impano uno stampo rettangolare e cerniera, distribuisco un primo strato di semolino, poi il composto di verdure e formaggi, chiudo con il rimanente semolino. Posso spolverizzare con altro formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Cuocio in forno a 180° C per 20’, poi lascio 4 ‘ con la sola funzione grill. Sfornare e lasciare riposare, coperto con un foglio di stagnola, per un quarto d’ora prima di sformare e porzionare.

PANDOLCE AI FIORI DI SAMBUCO

Il mese di maggio sigla un cambiamento intenso, la vegetazione riprende vigore e corpo, sbocciano le rose, ci si attarda all’aperto, dopo cena, incuranti delle poche zanzare presenti, a deliziarci con i profumi di sambuco e robinia che pervadono l’aria. Il Sambuco, o Panigada, diffusissimo arbusto presente lungo i corsi dei fiumi, nei parchi della brughiera, in molte aree verdi della campagna lombarda e non solo, trionfa con i primi caldi e, rigoglioso, permea del suo profumo le serate estive. Questi piccoli fiorellini bianchi, ora nel pieno della fioritura, sono l’ingrediente di un dolce soffice e delicatissimo, adatto a una colazione o, dopo cena, da accompagnare con crema o gelato.

GR. 50 NOCCIOLE, GR,40 SEMI OLEOSI, GR.35 MERINGHETTE, GR.260 FARINA “LE SEMOLE D’AUTORE” PER PAN DI SPAGNA, 1 BUSTNA LIEVITO PER DOLCI, GR.100 ZUCCHERO, N.10 FIORI DI SAMBUCO, 2 UOVA, ML.80 OLIO DI ARACHIDI, ML.80 LATTE INTERO, POCO SUCCO ARANCIA

La preparazione è davvero veloce, per cui iniziamo ad accendere il forno a 190° C. I fiori di sambuco, delicatissimi petali bianche raggruppati in fiorellini, andrebbero colti la mattina, prima che il sole li “baci”. Messi a bagno in acqua fredda, sciacquati con cautela e frizionati con carta da cucina per asciugarli.

Mescolo in una ciotola le polveri, ossia farina, nocciole e semi ridotti in una granella fine, meringhe sbriciolate molto finemente, zucchero e lievito. A parte sbatto leggermente le uova intere, unisco olio e latte e continuo a mescolare con una frusta. Verso la parte liquida nelle polveri, mescolo con cura, unisco i fiori di sambuco, li incorporo con delicatezza al composto, unisco il succo di arancia fino a rendere il tutto morbido.

Ungo con olio uno stampo da plum cake, verso il composto, cospargo la superficie con lamelle di mandorla, inforno a 180° per 35-40 minuti, verificando la cottura con uno stecco. Lasciare intiepidire prima di sformare e servire.

TORTA DI CAROTE, ARANCE E CANNELLA

Era da tempo che non mi dedicavo a una torta, quelle belle autentiche torte tonde, soffici, che solo a guardarle sprigionano genuinità: un morbido dolce da forno che profuma la casa, da decorare, glassare e gustare … beh, non ha orario il piacere di una fetta di torta.

GR. 140 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA GRANDI, ML. 120 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 CAROTE (PESO NETTO DI PRODOTTO), GR. 80 MANDORLE DOLCI NON SPELLATE, GR.200 FARINA DI SEMOLA RIMACINATA PER DOLCI DA FORNO (SELEZIONE CASILLO), GR.80 FARINA OO, ML.50 SUCCO DI ARANCIA, GR.80 RICOTTA, GR.12 LIEVITO PER DOLCI, CANNELLA IN POLVERE, SALE, SCORZA DI 1/2 ARANCIA GRATTUGIATA, SCORZA DI 1/2 ARANCIA A FIAMMIFERO . Per il caramello: 4 CUCCHIAI ZUCCHERO, 2 CUCCHIAI ACQUA.

Separo i tuorli dagli albumi d’uovo. Metto nella planetaria i tuorli con lo zucchero e monto con le fruste fino ad avere un composto omogeneo (risulterà morbido ma non così soffice come quello ottenuto con il solo zucchero semolato). Grattugio finemente le carote e trito le mandorle con 2 cucchiai di zucchero, fino a una consistenza piuttosto fine. Setaccio le due farine con un pizzico di sale e 1 cucchiaini di cannella in polvere. Inizio ad aggiungere in planetaria (cui ho montato la foglia in silicone) qualche cucchiaiata di farina setacciata, alternandola ad altre di carota. Verso anche, a filo, il succo di arancia, poi completo amalgamando con la ricotta, la scorza di arancia, e, alla fine con molta delicatezza, gli albumi montati a neve ferma. Come ultimo ingrediente aggiungo il lievito setacciato e mescolo delicatamente il composto per non farlo smontare.

Ungo una teglia con olio, spolvero di farina, verso il composto, livello e inforno a 180° C per 40 minuti, verificando con uno stecco al centro del dolce, la cottura . Sfornare, lasciare raffreddare prima di sformare. Preparo intanto un caramello leggero ponendo sul fuoco un pentolino antiaderente con zucchero e acqua. Quando inizia a bollire aggiungo le scorzettine tagliate a fiammifero, lascio caramellare, poi verso su un foglio di carta forno e distendo con la spatola in silicone il “quasi”caramello. Guarnisco il dolce con le scorzette e qualche goccia di caramello.

TORTINO DI CIPOLLA, TALEGGIO E PERA

Un saporitissimo antipasto, da servire sia caldo che a temperatura ambiente, in spicchi da gustare durante un aperitivo. Spesso nei miei piatti “la frutta si insinua” creando sensazioni gustative particolari, che amo riproporre alla ricerca di nuovi estimatori.

3 CIPOLLE ROSSE DOLCI, 1 PERA DECANA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 2 FOGLIE ALLORO, SUCCO 1/2 ARANCIA BIONDA, 3 UOVA, GR.150 TALEGGIO DOP, SALE E PEPE

Preparare le cipolle pulite e nettate, poi tagliarle in piccoli spicchi. In una larga padella far scaldare l’olio, poi versare le cipolle e farle stufare delicatamente, per 5′ a fiamma media, mescolando. Sbucciare e tagliare a tocchetti la pera, unirla alle cipolle, irrorare con il succo d’arancia, unire le foglie di alloro e proseguire la cottura per 20′ a fiamma molto delicata, semicoperto.

Tagliare il formaggio in cubetti. Sbattere leggermente le uova con una presa di sale e pepe. Unire questi ingredienti alle cipolle ormai cotte e, nella medesima padella, proseguire la preparazione del tortino, compattando uniformemente gli ingredienti. Dopo 4-5′, con l’aiuto di una paletta, girare il tortino e ultimare la cottura, fino a doratura. Servire come pietanza calda o, a spicchi, come aperitivo tiepido.

BACCALA’, VELLUTATA DI CAROTE E FRAGOLE

Un piatto di pesce, quel tipo di pesce che richiama il Nord, la terra scandinava in cui viene pescato ed essiccato all’aria, o conservato sotto sale e poi lasciato essiccare. Cucinarlo richiede una preparazione di almeno un paio di giorni, in cui il trancio , sciacquato dal sale, va lasciato in ammollo in acqua fredda. Il suo sapore, deciso e delicato insieme, ne fanno un piatto da assaporare con riguardo.

GR. 500 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI OLIO, PEPE

3-4 CAROTE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, POCHE GOCCE LIMONE, SALE, TIMO, ZENZERO IN POLVERE. 5 FRAGOLE, 1 CUCCHIAINO ZUCCHERO

Il baccalà sotto sale va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento, scolarlo dall’acqua, sciacquarlo un’ultima volta e tagliarlo a tranci.

Stufare la cipolla tritata con olio, vino bianco e una grattata di pepe. Lasciare stufare per qualche minuto, poi adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli qualche minuto, poi rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.

Pulire e nettare carote e fragole. Lessare le carote tagliate a pezzi, in acqua salata. Una volta cotte, frullarle con olio e limone. Aggiungere poca acqua per rendere il composto fluido. Condire con zenzero, foglioline di timo e aggiustare di sale. Frullare le fragole con poco zucchero, senza altri liquidi.

Disporre nel piatto una base di crema di carote, al centro i tranci di baccalà con il loro sugo di cottura, decorare con gocce di frullato alle fragole.

CESTINI DI PASTA FILLO in verde

Idea simpatica per una cena all’aperto, o per un contorno di verdure in veste insolita. La Pasta Fillo si trova nel banco frigor dei supermercati, va maneggiata con delicatezza e, soprattutto, teme le alte temperature: per la cottura posizionare nella parte bassa del forno -cosa che ho scordato!-.

4 FOGLI 40X30 DI PASTA FILLO, 5 ZUCCHINE NOVELLE, OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE E PEPE, GR.200 RICOTTA PECORA, GR.60 PARMIGIANO GRATTUGIATO, 2 UOVA GRANDI.

Preparare le zucchine affettandole sottilmente e cuocendole a fiamma vivace con olio e aglio. Non porre il coperchio sulla pentola per mantenere il colore verde bello vivo. Salare, pepare, trasferire nel bicchiere del frullatore (tranne una parte che servirà per guarnire) e frullare fino ad ottenere una purea soffice.

In una ciotola amalgamare ricotta setacciata e Parmigiano, unire le uova leggermente sbattute, salare, poi versare il frullato di verdura e mescolare delicatamente.

Ungere di olio, aiutandosi con un pennello, fondo e bordi dei pirottini. Ricavare dalla pasta fillo 16 quadrati di circa cm 10×10 e foderare con essi, in doppio strato, i pirottini unti. Versare in ciascuno una parte di composto, guarnire con alcune lamelle di zucchina tenute da parte, spolverare con poco Parmigiano e cuocere in forno caldo a 160° per 15-20 minuti.