RISO VENERE INTEGRALE con delicata crema di verdure

Colori, sapori, ma soprattutto PROFUMI di questo piatto sono, per me, un delicato piacere olfattivo. Gli aromi che, durante la preparazione del riso venere si diffondono in cucina, caldi, orientaleggianti, persistenti … predispongono all’assaggio. Io adoro il riso, questo come molti altri tipi di riso, semplicemente condito con un filo d’olio extravergine, poco sale e una grattata di Parmigiano. Questo semplice piatto, servito con una crema di verdura e una spolverata di paprika, è ideale per una dieta leggera e salutistica.

Ingredienti per 4 persone. Per la Crema di verdura: GR. 400 ZUCCA VIOLINA, GR.250 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 RAMETTI DI SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, POCO SALE, PAPRIKA. Per il Riso Venere: GR.400 RISO VENERE INTEGRALE, POCO SALE, FORMAGGIO PECORINO DI MEDIA STAGIONATURA, PAPRIKA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

In un ampio tegame versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e farvi soffriggere cipolla e sedano tagliati a rondelle. Pulire la zucca e tagliarla a cubetti, sbucciare, lavare e tagliare anche le patate a cubetti. Unire le verdure al soffritto, insaporire con pochissimo sale, salvia e alloro in foglie, lasciare stufare qualche minuto rigirando, poi colmare con acqua calda e completare la cottura per 40 minuti circa. Preparare il riso versandolo a pioggia in una capace pentola di acqua fredda, portare a bollore e proseguire la cottura per 25-30′ circa. Scolare, condire con olio e poco sale. Distribuire su ciascun piatto un paio di cucchiai di verdure ridotte in crema (frullandole al mixer) e insaporendo con un pizzico di paprika. Sopra le verdure disporre una porzione di riso venere, spolverizzare con Pecorino morbido grattugiato al momento e completare con una spolverata di paprika.

SBRISOLONA alle mele caramellate e confettura

Per il compleanno di mio marito non ho incertezza sul Dolce da preparare: una Torta di Mele. Ne ho sperimentate tante, ed ogni volta scopro una caratterizzazione particolare, un abbinamento di consistenze e profumi che, accomunandole sotto il “segno” della mela, al contempo le differenzia. Questa ultima è una sorta di Sbrisolona, preparata con nocciole anzichè con le tradizionali mandorle, e con l’aggiunta di cioccolato bianco nel crumble; per la farcia un leggero strato di confettura e delle tenere fette di mela caramellata. Dolcissima e croccante.

Ingredienti per una tortiera da cm.24: GR. 250 BURRO, GR. 250 ZUCCHERO, GR.200 FARINA GIALLA FIORETTO, GR. 200 FARINA BIANCA 00, 2 TUORLI, GR. 200 NOCCIOLE, GR.200 CIOCCOLATO BIANCO, PIZZICO SALE, 4 MELE GOLDEN -o RENETTA, GALA..-GR. 200 ZUCCHERO, GR.40 MIELE, 3 CUCCHIAI CONFETTURA -io ho utilizzato una confettura di prugne preparata quest’estate, ma si possono abbinare altre confetture a proprio piacimento.

Preparare l’impasto della torta amalgamando insieme burro, zucchero, farine, tuorli e un pizzico di sale. La consistenza dell’impasto deve risultare granulosa. Tritare molto grossolanamente le nocciole -la ricetta originale prevede le mandorle- ed il cioccolato bianco ed unirli all’impasto. Conservare questo composto “bricioloso” in frigorifero per una mezzora. Intanto sbucciare le mele, tagliarle a fette e caramellarle in un pentolino con lo zucchero caldo e il miele. Distribuire la metà dell’impasto tenuto in fresco sul fondo di una tortiera in cui sia precedentemente stato posto un disco di carta forno, senza pressarlo troppo. Distribuire sulla base di frolla un leggero strato di marmellata. Farcire con le mele caramellate e completare il dolce con il rimanente crumble sbriciolandolo su tutta la superficie. Spolverizzare con lo zucchero e cuocere in forno a 170°C per circa 45′. Servire il dolce freddo.

SFORMATO DI BACCALA’ con purea di Zucca e Broccoli

Per la cena di ieri, ospiti alcuni parenti di mio marito, ho voluto preparare un secondo piatto di pesce, presentato in forma di Sformato monoporzione. Se, per le carni arrosto, i polpettoni, gli spezzatini … prediligo il “piatto da portata” messo al centro della tavola e liberamente attinto dai commensali, per il secondo di pesce da offrire a una dozzina di persone preferisco organizzarmi in cucina con un impiattamento monoporzione, abbinato a verdure saltate o in purea come in questa occasione.

Ingredienti per 6 persone: GR. 750 FILETTO DI BACCALÀ DISSALATO, 1 PORRO, 4 PATATE, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, ML. 250 LATTE, GR. 50 FARINA 00, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO. Per la Besciamella: GR. 60 BURRO, GR.60 FARINA 00, ML.500 LATTE INTERO, NOCE MOSCATA, SALE. PANGRATTATO E BURRO per gli stampi. Per la purea di verdure: GR. 400 ZUCCA GIA’ PULITA, 2 CUCCHIAI OLIO, 5 FOGLIE DI SALVIA, GR. 300 BROCCOLI, 6 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR, 30 SEMI DI ZUCCA, GR. 30 PECORINO ROMANO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE.

Lasciare in ammollo il filetto di Baccalà per un paio di giorni, in acqua fredda, cambiandola almeno un paio di volte. Tagliare il filetto in tranci, infarinarli leggermente e dorarli in una padella in cui è stato sciolto il burro. Salare pochissimo e sfumare con il vino bianco. In altra padella far imbiondire il porro tagliato a rondelle sottili. Sbucciare le patate e tagliarle grossolanamente con una grattugia a maglie larghe. Aggiungere le patate al porro ormai intenerito, salare e pepare, aggiungere il latte e far cuocere a calore moderato, coperto, per un quarto d’ora circa, fino a che le patate risultino tenere. Preparare intanto una besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando a pioggia la farina e stemperando con il latte. Salare e profumare con noce moscata. Amalgamare insieme il pesce, le verdure e la besciamella, formando un composto corposo ed omogeneo. Spennellare gli stampini monoporzione con il burro e cospargerli con una panure di pangrattato. Distribuire il composto negli stampini, posizionarli in una taglia in cui versare un litro circa di acqua calda. Cuocere in forno a 160°C, a bagnomaria, per 40′ circa.

Come accompagnamento preparare una purea di zucca, facendola cuocere in un tegame con poco olio, salvia, sale e dell’acqua. Una volta cotta frullarla e aggiungere della paprika dolce. Per la purea di broccoli, far cuocere al vapore le cimette di broccolo. Tenerne da parte circa un terzo, e frullare il resto dei broccoli con alcune foglie di basilico, semi di zucca, Pecorino grattugiato, aglio, olio e sale.

Servire lo sformatino di baccalà ancora caldo, tagliandolo a metà e farcendolo con le cimette di broccolo condite con burro salato aromatizzato con un trito di prezzemolo. Guarnire il piatto con la purea di zucca e la crema di broccoli e basilico.