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VELLUTATA di TOPINAMBUR con Polipetti e Vongole

Mi sono innamorata di questo bitorzoluto tubero tanti anni fa, assaggiandolo per la prima volta ad un Aperitivo, servito in forma di Chips, simile per forma e colore alle più tradizionali paratine, ma dal sapore decisamente caratterizzante, simile al carciofo. E’ un prodotto versatile, che può addirittura essere consumato crudo grattugiato finemente e condito in insalata, oppure saltato in padella con altre verdure, o, come in questa ricetta, cotto nel latte e passato al setaccio per ottenerne una vellutata delicatissima.

Ingredienti per 4 persone:

  • GR. 300 TOPINAMBUR
  • ML. 300 LATTE INTERO
  • GR. 400 POLPO
  • GR. 500 VONGOLE VERACI
  • 2 CUCCHIAI ACETO DI MELA
  • 2 CUCCHIAI VINO ROSSO
  • 2 CUCCHIAI VINO BIANCO
  • 12 POMODORINI CILIEGINO
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
  • PREZZEMOLO
  • BASILICO
  • AGLIO
  • PEPERONCINO
  • SALE E PEPE

Preparare una Crema di topinambur mantenendola il più possibile “pura”, ossia senza aggiunta di odori o spezie e dal colore candido. Risulterà esaltato il suo naturale sapore di cardo, e si accompagnerà al meglio al sugo di vongole e polpo abbinato.

Sciacquare sotto acqua corrente, aiutandosi con una spazzolina per togliere l’eventuale terra, e poi spellare molto bene i Topinambur. A mano a mano che vengono puliti immergerli in una bacinella con acqua fredda per non farli annerire. Risciacquarli poi sotto acqua corrente, tagliarli a pezzetti e, a mano a mano, versarli nel bicchiere alto del mixer insieme al latte, in modo da mantenerne il colore chiaro, colmando  con il latte fino a completa immersione. Lasciare riposare 10’ coperto con pellicola, poi trasferire in un tegame, salare leggermente  e cuocere  per 15’, tenendo sotto controllo la fiamma per evitare il bollore e la fuoriuscita del latte. Ancora caldo frullare con mixer ad immersione, coprire e lasciare raffreddare.

Preparare il sugo di accompagnamento. Ho utilizzato un polpo decongelato, le cui carni risultano più tenere. Sciacquare bene sotto acqua corrente,  poi immergere in pentola alta con acqua fredda, aceto di mela,  vino rosso, gambi di prezzemolo. Portare a bollore coperto e lasciare cuocere per un ora e mezza, poi spegnere e lasciare raffreddare nel suo liquido di cottura. Per la preparazione delle vongole: spurgarle in acqua e sale per 30’, poi sciacquarle e versarle in un ampia padella con olio, aglio, prezzemolo e poco vino bianco. Cuocere con coperchio giusto il tempo di far aprire le valve, poi filtrare il sugo – tenendolo da parte per condire- e sgusciare le vongole, conservandone qualcuna con le sue valve per guarnire. Per la salsa di pomodorini: tagliare in 4 parti i pomodorini e condirli con poco sale e basilico. In un pentolino far profumare a fiamma bassa olio, aglio e peperoncino, cuocendo coperto per 8-10, ’ poi versare sui pomodorini e mescolare a caldo.

Eliminare dal polpo le ventose e parte della pellicina,  tagliare i tentacoli a piccoli tocchi e la sacca a pezzetti.  Nella padella precedentemente usata far saltare per un paio di minuti il polpo appena tagliato, i pomodori e le vongole, insaporendo con poca acqua delle vongole filtrata.  Servire la vellutata distribuendola in quattro cocottine,  aggiungendo  un paio di cucchiai di dadolata di mare e  guarnendo  con prezzemolo e timo freschi e un filo d’olio a crudo. Servire caldo o  tiepido.

COOKIES stile America

Preparare i biscotti credo sia una delle attività casalinghe che mi da’ maggiore soddisfazione.  All’impasto base, generalmente una frolla, aggiungo cioccolato, nocciole, uvetta, cereali… in proporzioni variabili, tanto che non riesco mai a rifare i biscotti DUE volte allo stesso modo! Un suggerimento è farne in quantità abbondante e conservarli in scatole di latta,  pronti per i momenti golosi quotidiani.

Ingredienti  per 40 pezzi

  • GR. 260 FARINA 00
  • GR. 6 LIEVITO VANIGLIATO
  • GR. 200 ZUCCHERO DI CANNA
  • GR. 15 ZUCCHERO AL VELO
  • GR. 100 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 190 BURRO morbido
  • 1 UOVO + 1 TUORLO
  • GR. 80 ARACHIDI TOSTATE E SALATE
  • GR. 200 CIOCCOLATO FONDENTE

Lavorare il burro con gli zuccheri fino ad ottenere un composto soffice e omogeneo. Unire poco alla volta le uova e continuare a mescolare con una frusta. Setacciare insieme farina e lievito ed aggiungerli al composto, amalgamando  con una spatola, facendo incorporare delicatamente. Infine unire il cioccolato ridotto in scaglie e le arachidi tritate grossolanamente. Conservare questo impasto in frigorifero per almeno mezzora, poi formare con esso delle palline di piccole dimensioni – circa 2-3 centimetri- e distribuirle distanziandole su una teglia precedentemente rivestita con carta forno. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 12-15 minuti.

TORTA RICOTTA e AMARENE

Ha un aspetto molto “country”, ed è davvero semplice e genuina. Ottima ricotta freschissima – io ho utilizzato una ricotta vaccina, ma va benissimo quella di Bufala o pecora-, le amarene sciroppate del mio albero, un guscio di frolla croccante … e la merenda è fatta. 

Ingredienti: per il guscio croccante

  • GR. 200 FARINA O
  • GR. 60 FIOCCHI AVENA BIOLOGICI
  • GR. 150 BURRO DI PANNA -a temperatura ambiente
  • GR. 110 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
  • N° 1 UOVO BIOLOGICO
  • GR. 5 LIEVITO VANIGLIATO 

                      per il ripieno

  • GR. 380 RICOTTA FRESCA
  • ML. 50 PANNA FRESCA
  • GR.12 AMIDO DI MAIS
  • GR. 20 ZUCCHERO VANIGLIATO
  • GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO
  • 1 ALBUME
  • AMARENE SCIROPPATE

Riunire tutti gli ingredienti per la “frolla sbriciolata” nella bacinella della planetaria oppure, se si lavora a mano, sulla spianatoia. Miscelare il tutto grossolanamente, intridendo le polveri con il burro morbido ma non fuso, ottenendo un impasto bricioloso. Lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora circa, poi distribuirne poco più della metà sul fondo e sui bordi di una tortiera – io ne o utilizzata una piccola, del diametro di cm.20- precedentemente imburrata e infarinata. Esercitare una lieve pressione affinché il composto si distribuisca uniformemente su fondo e bordo. Porre nuovamente in frigorifero e preparare il ripieno.

Setacciare la ricotta e lavorarla con una frusta insieme agli zuccheri. Stemperare un cucchiaio di amido nella panna fresca ed aggiungere al composto, insieme ad un albume d’uovo. Amalgamare gli ingredienti con la frusta affinché si ottenga una crema vellutata e soffice. Versare il ripieno nel guscio di frolla, distribuire all’interno le amarene sciroppate, e concludere la preparazione del dolce sbriciolando la frolla tenuta da parte sulla superficie della torta.  Cuocere in forno a 190 °C per 12′, poi abbassare a 170°C  e proseguire la cottura per altri 35-40′ circa, verificando la cottura infilzando il dolce con uno stecco che ne dovrà uscire asciutto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi conservare in frigorifero per un ora circa prima di servire.