RADICCHIO, nel Risotto e nella Pasta

Radicchio Rosso di Treviso IGP – tardivo: è lui l’ingrediente che mi ha ispirato queste due preparazioni. A dire il vero un bel cespo l’ho gustato in insalata, a crudo. Utilizzato per condire pasta e riso è preferibile cuocerlo. Per la “Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole” e per il “Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico” l’ho infatti stufato in padella. Amarognolo quanto basta, pungente e persistente, mi fa piacere, in questa stagione, sfruttarne la versatilità in diverse ricette.

Il Radicchio stufato è stato affettato sottilmente e fatto appassire dolcemente in poco olio profumato da uno spicchio d’aglio, insaporito con poco sale e zucchero, aromatizzato con un goccio di vino bianco -Muller Thurgau- e il succo di una arancia. Cotto per una decina di minuti e tenuto coperto con pellicola per non farlo ossidare.

Per il Risotto al Radicchio, Gorgonzola e glassa al Balsamico preparare un trito fine di scalogno e prezzemolo e far dorare dolcemente in poco burro. Versare il Riso Carnaroli, lasciandolo tostare qualche minuto, poi sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Portare a cottura con del brodo vegetale, profumato con alloro e prezzemolo. Poco prima di concludere la cottura unire al riso il Gorgonzola dolce ed il Radicchio stufato. Lasciare sciogliere il formaggio. Allontanare dal fuoco e mantecare con burro e Parmigiano grattugiato. Servire caldo con un filo di Glassa di Aceto Balsamico IGP.

Per la Calamarata con Radicchio, Gorgonzola e nocciole cuocere la pasta al dente. Preparate intanto dei cubetti di Gorgonzola dolce da unire al radicchio stufato. Affettare sottilmente una carota e conservare le lamelle in acqua ghiacciata. Tritare un mix di noci, nocciole, uvetta e mandorle con poco Parmigiano. Scolare la pasta al dente ed unirla al radicchio stufato condito con il Gorgonzola. Distribuire nei piatti, unire qualche lamella di carota e una spolverata di frutta secca e Parmigiano grattugiato.

PLUMCAKE per merenda

Il Plumcake mi ricorda gli anni in cui, da bambina, prendevo confidenza con parole straniere. Forse anche Nonna Papera, nel suo Manuale, ne preparava uno. E’ un dolce tradizionale e, proprio per questo, piacevolmente ricorrente nelle mie preparazioni. Ingredienti semplici e possibilità di personalizzarlo con frutta o aromi – questa volta io ho aggiunto kiwi, mandorle e noci- . Lo inforni anche in tarda mattinata ed è perfetto per la merenda.

INGREDIENTI :

GR. 250 BURRO
GR. 150 ZUCCHERO AL VELO
AROMA ALLA VANIGLIA
4 UOVA
GR. 150 MANDORLE, NOCI, NOCCIOLE
GR. 180 UVETTA
1 KIWI
SCIROPPO DI AMARENE
GR. 250 FARINA 00
GR. 8 LIEVITO PER DOLCI

Lasciare in ammollo l’uvetta un acqua tiepida. Ammorbidire il burro tenendolo per almeno 2 ore fuori dal frigorifero -o passarlo al microonde facendo attenzione a non scioglierlo. Lavorare burro e zucchero con le fruste fino ad avere una montata soffice. Unire uno alla volte le uova, lasciando incorporare bene. Aromatizzare con 1/2 fialetta di vaniglia – meglio 1/2 bacca di vaniglia- e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente la frutta secca. Tagliare il kiwi a dadini e passarli in poca farina. Fare lo stesso con l’uvetta sciacquata e asciugata con carta da cucina. Unire la frutta all’impasto, delicatamente. Aggiungere anche la frutta secca, la farina ed il lievito, amalgamando il tutto. Rivestire di carta forno uno stampo da plumcake. Versare l’impasto all’interno e livellare. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 50′ circa, verificando la cottura con uno steccone che, infilato nel dolce, ne deve uscire asciutto. Far riposare il plumcake per qualche minuto poi irrorarlo con lo sciroppo di amarene – o altro sciroppo- per conservarlo lucido e morbido. Sformarlo da freddo.

DOLCI: CHEESECAKE E TORTA DI CAROTE

In questi giorni ho preparato due dolci, uno soffice senza cottura, l’altro fragrante “da forno”, accomunati da un ingrediente comune: ARANCIA. Nella Cheesecake il profumo di agrume -grattugiato finissimo- si abbina al cioccolato bianco all’interno della crema di ricotta e una lamina di gelatina all’ arancia rossa riveste “a specchio” il dolce. Nella Torta di Carote l’impasto soffice e rustico è delicatamente arancione, dovuto al colore della radice, dell’arancia e delle mandorle.

Ingredienti CHEESECAKE:

GR. 380 BISCOTTI SECCHI
GR. 100 FIOCCHI AVENA
GR. 200 BURRO
ZENZERO
KG. 1 RICOTTA VACCINA
GR. 350 FORMAGGIO SPALMABILE
GR. 200 CIOCCOLATO BIANCO
GR. 250 ZUCCHERO SUPERFINO
6 ARANCE
GR. 24 GELATINA IN FOGLI
GR. 100 ZUCCHERO A VELO

Sbriciolare molto finemente i biscotti secchi e i fiocchi d’avena, profumando con polvere di zenzero, rendendoli una “farina”, ed intriderli poi con il burro sciolto. Foderare la base di uno stampo a cerniera del diametro di cm. 24 con carta da forno e distribuire il composto di biscotto, pressando uniformemente. Tenere in frigorifero a raffreddare.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina – separatamente gr. 16 e gr. 8- . Lavorare il formaggio spalmabile con lo zucchero. Setacciare la ricotta ed unirla al formaggio. Con un lemon zester, o una grattugia finissima, grattugiare la scorza di 2 arance ed unirla ai formaggi. Tagliare a scaglie fini il cioccolato bianco ed unirlo al composto. Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta ed ottenere un composto morbido. Strizzare gr. 16 di gelatina, farla sciogliere in una piccola quantità di composto riscaldato al microonde, unirla al resto ed amalgamare velocemente. Ungere i bordi della tortiera con un filo di olio, versare sulla base biscotto ormai fredda il composto ai formaggi, livellare e conservare coperto con pellicola in frigorifero, per un paio d’ore. Spremere le arance, filtrare il succo con un colino a maglie fini, far scaldare in un pentolino con lo zucchero al velo. Quando lo sciroppo è caldo sciogliervi all’interno la gelatina strizzata e lasciare intiepidire. Versare poi la gelatina ancora semi-liquida sulla superficie del dolce. Conservare il frigorifero per altre due ora prima di servire.

Per la Torta di CAROTE E MANDORLE vedi ricetta http://www.cuocainbrianza.com/blog/torta-di-carote-arance-e-cannella/