GAMBERONI GRATINATI con POLENTA

Presentare in tavola, in occasione di un pranzo di famiglia riunita per festeggiare un compleanno, un bel piatto con i crostacei nella loro interezza .. fa sempre la sua bella scena. E l’abbinamento con la polenta taragna, misto di farina di mais e farina di grano saraceno, rende ancora più calorosa e genuina la nostra riunione familiare.

Ingredienti per 6-8 persone

N° 25 GAMBERONI
PREZZEMOLO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA
PANGRATTATO
SEMI DI SESAMO TOSTATI
ZESTE DI LIMONE
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
SALE E PEPE, PAPRIKA DOLCE
GR. 500 POLENTA TARAGNA
GR. 80 BURRO

Il tempo di preparazione di questo piatto sta maggiormente nella accurata pulitura dei gamberoni, cui va tolto il budellino e il carapace senza staccare le teste e le codine. La scelta del prodotto – surgelato o fresco- influirà sui tempi di preparazione, che possono includere anche lo scongelamento in frigorifero per 24 ore.

Preparare i gamberi utilizzando una forbice per aprire l’esoscheletro, rimuovere le gambette e la corazza ed eliminare il budello facendo una piccola incisione dorsale e prelevando con delicatezza il filamento nero, lasciando teste e code integre.

In una padella calda tostiamo i semi di sesamo. Tritiamo finemente del pane raffermo e condiamolo con zeste di limone grattugiate, erbette tritate, poco sale, i semi oleosi tostati e una spolverata di paprika. Con delicatezza distribuiamo la panure nella fenditura creata in ciascun gambero, e adagiamo i gamberoni in teglia su di un foglio di carta forno unto con olio extravergine d’oliva. Inforniamo per 5 minuti a forno caldo a 190°, poi facciamo grigliare per pochi minuti, fino a doratura.

Serviamo i gamberoni adagiandoli sulla polenta taragna – si prepara facendo cuocere per circa 40 minuti la farina in un paio di litri d’acqua salata, utilizzando possibilmente un paiolo in rame con pala motorizzata- Accompagniamo a scelta con verdure – io ho preparato cipolline borretane e rapanelli in agrodolce.

CROSTATA della mamma

La Torta della Nonna è un classico proposto a fine pasto da molti ristoranti. Questa versione, più golosa data l’aggiunta di uno strato di marmellata, le è valsa il titolo di Torta della Mamma. Come la maggior parte dei dolci che preparo, anche questa torta è un prodotto da forno semplice, con una frolla burrosa e una crema vellutata. Una golosità per ogni momento della giornata

Ingredienti: PER LA FROLLA

GR. 320 FARINA TIPO OO
GR. 170 BURRO DI PANNA CENTRIFUGATA
GR. 160 ZUCCHERO SEMOLATO (o un mix di zucchero semolato, di canna, a velo)
1 CUCCHIAINO DI MIELE DI TIGLIO
3 TUORLI D’UOVO
PIZZICO DI SALE

PER LA CREMA AL LATTE

ML. 400 LATTE FRESCO INTERO
1/2 LIMONE – la scorza
1/2 BACELLO DI VANIGLIA
GR. 70 FARINA OO
GR. 70 ZUCCHERO SEMOLATO
1 UOVO e 1 TUORLO
MARMELLATA CASALINGA DI MELA E KIWI

Preparare una classica pasta frolla impastando -a mano o in planetaria- dapprima il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto si amalgami per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per un ora.

Mentre la frolla riposa preparare la crema cotta. Far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con i semi di vaniglia, lo zucchero e la farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Riversare il composto nel pentolino con il restante latte caldo e riportare sul fuoco. Far addensare la crema a fuoco basso, sempre mescolando con la frusta, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e versare la crema in un recipiente freddo. Coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Quando la crema è ormai a temperatura ambiente metterla in frigorifero per una decina di minuti. Intanto lavorare brevemente la frolla riposata al fresco per darle nuovamente elasticità. Stenderla col mattarello in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Imburrare accuratamente uno stampo da crostata rettangolare di circa cm. 32×12 -meglio con fondo removibile- e rivestire fondo e bordi con la frolla, pareggiando i contorni con un coltello. Bucherellare il fondo e distribuire su esso uno strato di marmellata. Versare sopra la crema all’uovo, livellarla con una spatola, poi coprire con un secondo strato di pasta frolla. Far aderire bene i bordi e sigillare premendo delicatamente. Bucherellare anche questo strato di frolla. Con i ritagli di pasta ricavare delle strisce per guarnire il dolce. Infornare a 180°C e cuocere per 35′ circa. Tolta dal forno lasciare raffreddare la torta prima di sformarla. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.

PASTA e FAGIOLI

Avvolgente, cremoso, intenso: ecco, un primo piatto invernale da gustare fumante, molto lentamente, per ritrovare al ogni assaggio il profumo del rosmarino, la pastosità dei fagioli, la delicatezza del pomodoro.

Il piacere di selezionare le verdure di stagione e renderle protagoniste, come ingrediente principale dei nostri piatti, dovrebbe diventare una sana e piacevole abitudine.

Ingredienti per 4-6 persone:

2 SPICCHI D’AGLIO
2 RAMETTI ROSMARINO
6 FOGLIE DI SALVIA
GR. 120 PANCETTA TESA
1 CIPOLLA DORATA
2 CAROTE
2 GAMBI DI SEDANO
GR. 500 FAGIOLI BORLOTTI LESSATI
ML. 250 PASSATA RUSTICA DI POMODORO
ML 500 BRODO VEGETALE
GR. 250 PASTA CORTA
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE, PEPE

Per la ricetta posso utilizzare dei fagioli borlotti secchi, fatti rinvenire per una notte in acqua, poi scolati, sciacquati e fatti lessare in acqua, salata solo a fine cottura. Oppure posso utilizzare dei fagioli già lessati.

Metto aglio schiacciato, rosmarino, salvia e olio a scaldare in una pentola dal fondo spesso. Lascio profumare l’olio a fiamma bassissima per 10 minuti, poi levo gli aromi e l’aglio. Taglio a strisce sottili la pancetta e la faccio rosolare nell’olio aromatico per qualche minuto, tanto da stufarla un po’ senza renderla troppo croccante. Scolo la pancetta dall’olio e la tengo da parte.

Trito grossolanamente sedano, carota e cipolla e li lascio dorare nell’olio aromatico. Aggiungo poi i fagioli e faccio insaporire. Unisco la passata di pomodoro e la pancetta dorata. Lascio cuocere il tutto un 5-6 minuti, poi aggiungo la pasta corta, o pasta spezzata, copro con brodo vegetale e aggiusto di sale. Porto a cottura la pasta per circa 6-8 minuti. Prelevo dalla pentola circa metà del contenuto e lo frullo con il mixer ad immersione. Rimetto la crema in pentola e proseguo la cottura per 2-3′. Spengo la fiamma, mescolo e lascio riposare per 5 minuti prima di servire condendo con pepe appena macinato, un filo d’olio e qualche ago di rosmarino.