SPIEDINI DI MELANZANA E FILETTI DI TONNO

Un ingrediente molto versatile la MELANZANA, adatta a cotture in forno e in padella, da abbinare, per il suo sapore lievemente piccante, a primi piatti “rustici”dal gusto forte, squisita nella Caponata e nella Parmigiana, perfetta abbinata a carne e pesce in monoporzioni saporite e sfiziose, come questi Bocconcini infilzati nello spiedino.

Ingredienti – per circa 40 polpettine

1 CIPOLLA ROSSA, 2 PATATE A PASTA GIALLA, 2 MELANZANE VIOLA, GR. 150 FILETTO DI TONNO, 1 UOVO, GR.80 FIOCCHI D’AVENA, GR.80 PANE INTEGRALE GRATTUGIATO, GR.30 FARINA 00, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ALLORO, SALE E PEPE

Pulire le cipolle e affettarle sottilmente . Farle stufare in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 2 foglie di alloro; mantenere la fiamma viva per il primo minuto di cottura, poi abbassare leggermente e proseguire la cottura per 5′, saltandole. Sbucciare le patate, lavarle e grattugiarle con una grattugia a maglie larghe. Unire le patate alle cipolle, mescolare, aggiustare di sale e pepe, unire 1/2 bicchiere di acqua e cuocere per 5′ coperto, rigirando un paio di volte, poi mantenere al caldo coperto.

Tagliare a cubetti le melanzane precedentemente lavate, condirle “a freddo” con poco sale e 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, versarle in una padella antiaderente ben calda, lasciare rosolare 2′ senza mescolare, poi far saltare e coperchiare, proseguendo la cottura per 5′, saltandole un paio di volte e rimettendo il coperchio; lasciarle poi sul fuoco a fiamma vivace per 2′ senza coperchio, spegnere e lasciare riposare qualche minuto. Scaldare una padellina e ungerla con pochissimo olio. Adagiare il filetto di pesce, lasciare sigillare un paio di minuti, rigirarlo e completare la cottura, salando leggermente.

In una ciotola capiente riunire le verdure -melanzane, cipolle e patate-, il filetto di pesce spezzettato, l’ uovo, la metà della dose di fiocchi d’avena e di pane grattugiato, poco prezzemolo tritato. Amalgamare a mano energicamene con un cucchiaio, senza utilizzare mixer a immersione o frullatore , che darebbero al composto una consistenza omogenea non adatta.

Mescolare il restante pane integrale raffermo grattugiato, i fiocchi d’avena, la farina e il prezzemolo creando una panure. Ricavare dall’impasto delle piccole polpettine e passarle nella panure. Farle cuocere per pochi minuti in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine, dorandole su tutta la superficie.

Ho utilizzato queste polpettine come Aperitivo Fingerfood, per realizzare il Bicchierino alla Crema di Topinambur e Spiedino di melanzana e tonno.

SPIEDINO VEGETARIANO, in finger food

Quando propongo il Menù per un Buffet di lavoro, in cui i partecipanti, dopo ore di riunioni e dibattiti desiderano una pausa “evasiva”, non tralascio mai l’aspetto creativo e salutistico nelle pietanze che propongo. Il tempo a disposizione è generalmente poco, e si ha voglia di assaggiare quanto l’istinto e gli occhi percepiscono come saporito, genuino, inusuale … ma soprattutto leggero e salutare. Questo mini spiedino di pane al latte, con verdurine al vapore e crema di zucca è ambitissimo soprattutto dalle signore. Ecco come prepararlo.

Ingredienti per 1 stampo da 10-12 porzioni:

4 FETTE PANE PER TRAMEZZINI SENZA CROSTA, 2 UOVA, GR. 100 LATTE INTERO, GR. 50 PANNA FRESCA, GR. 80 pARMIGIANO GRATTUGIATO, SALE, PEPE, GR. 250 VERDURE COTTE A VAPORE (IO HO UTILIZZATO CIMETTE DI BROCCOLO), GR. 200 CREMA DI ZUCCA ( COTTA A VAPORE E FRULLATA CON POCO OLIO, SALE E PEPE, CON AGGIUNTA DI PISELLINI AL VAPORE E CIPOLLA SOFFRITTA IN OLIO EXTRAVERGINE), GR. 150 BURRO.

Sistemare le fette di pane morbido per tramezzino sulla placca del forno protetta da carta forno. Spennellare la superficie delle fette con burro fuso, poi infornare a 220°C per 3-4 minuti, il tempo di far “imbiondire” le fette. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. In una ciotola sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale e pepe, unire latte, panna e formaggio grattugiato.

Rivestire con carta forno il fondo e bordi di uno stampo rettangolare da cm. 25×12 circa. Inzuppare, una alla volta, le strisce di pane tostato nella crema di uova, sgocciolare e posizionare una fetta sul fondo dello stampo. Distribuire su di essa uno strato di verdure precedentemente cotte al vapore, cospargere con poco formaggio grattugiato -io in questa versione ho messo anche delle fettine di porchetta ad insaporire i broccoli-. Procedere con la seconda fetta di pane, inzuppando anch’essa e posizionandola sopra i broccoli, esercitando una leggera pressione. Distribuire sopra al pane uno strato di crema di zucca e piselli, ricoprire con la terza fetta inzuppata, altro strato di broccoli e ultimare con la fetta di pane inzuppata. Se avanzasse della crema di uovo versarla sulla superficie della “mattonella” e pressare leggermente. Infornare in forno già alla temperatura di 170°C per 25′ circa. Lasciare intiepidire prima di sformare. Per la versione finger food lasciare raffreddare completamente la mattonella, in frigorifero, prima di porzionarla a piccoli spiedini tenuti insieme da uno stecco di legno.

Con il medesimo procedimento ho provato a preparare spiedini di pane al latte con funghi Porcini e patate trifolate, opprte con formaggio Asiago, Brie e Speck Altoadige, con carotine, pisellini e zenzero in frittata ….. ditemi la vostra idea!!

TORTINO DI GRANO COTTO, ZUCCA E AVENA

Desiderosa di uno spuntino salato, qualcosa di diverso dalla classica sfogliatina o tortina briséè, oggi mi sono cimentata in tre diverse preparazioni, utilizzando due ingredienti che non uso di sovente: ZUCCA e GRANO COTTO. Ho elaborato tre ricette sfiziose e veloci. La prima che illustro è un Tortino con zucca, Parmigiano e fiocchi d’avena. Qui lo presento in versione Pasticceria salata Mignon, adatto ai Buffet che sovente allestisco, ma infornato in uno stampo più grande, tipo plumcake, può essere offerto come secondo piatto vegetariano, abbinato ad una insalata di stagione.

Ingredienti per 30 mini tortini:

GR. 250 GRANO COTTO, GR. 140 PUREA DI ZUCCA, 2 UOVA, ½ CIPOLLA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR. 30 RUCOLA, GR.40 PANGRATTATO, GR.60 FIOCCHI D’AVENA BIOLOGICI, SALE E PEPE, 1 CUCCHIAIO CURCUMA

Per questa preparazione si può utilizzare il grano duro, tenuto a bagno una intera notte e poi lessato per circa un ora, oppure avvalersi di quello venduto già cotto, da scolare, sciacquare bene ed eventualmente far sobbollire per 10′ in acqua. Scolarlo e freddarlo sotto un getto di acqua fredda, e lasciarlo intiepidire.

Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio extravergine. Tagliare la zucca a fette, poi a cubetti e cuocerla al vapore per 15-20′, fino a che diventi tenera. Trasferirla nel bicchiere del blender e , ancora calda, frullarla con 1 cucchiaio d’olio. Mantenere il composto coperto.

In una capace ciotola mescolare tutti gli ingredienti, unendo grano cotto, purea di zucca, le uova semi sbattute, il Pangrattato e i fiocchi d’avena, un mazzetto di rucola tagliata sottile, la cipolla stufata, la curcuma e il Parmigiano. Salare, pepare ed amalgamare il tutto.

Distribuire il composto negli stampi in silicone per Gallettes Bretonnes, o altro tipo di piccole dimensioni, lievemente unti con poco olio; pressare leggermente e livellare, pulendo bene lo stampo dai residui in eccesso –che in forno si anneriscono e danno cattivo sapore-, e infornare a 170°-180°C per 25’. Sformare tiepide e servire accompagnate da un contorno di verdure e Salsa Bernese.

CREMA tiepida di LENTICCHIE e pesto di Rucola

Mi piace, quando prendo confidenza con un prodotto, cercare di sperimentarne le molteplici potenzialità, provando a cucinarlo ed abbinarlo ad altri ingredienti. Il bello del mio modo di intendere la “cucina” consiste proprio nel trovare idee e stimoli per elaborare uno o più ingredienti e creare con essi sapori e consistenze nuove -almeno per me- che le mie “tre cavie” sono chiamati ad assaggiare e criticare … e questa, a volte, è la parte più divertente! Oggi, con le lenticchie di Castelluccio – cucinate in abbondanza per preparare il Polpettone vegetariano- tenute da parte, ho realizzato una Crema tiepida di lenticchie e pesto di rucola, da servire in coppette come antipasto, oppure in dose più abbondante come Primo piatto, abbinata a crostini.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 250 LENTICCHIE LESSATE -vedi ricetta qui-, GR. 100 ROBIOLA FRESCA, ML. 150 BRODO VEGETALE, N° 1 PATATA LESSA SCHIACCIATA, GR.50 MANDORLE NON SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, ML.40 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, GR. 30 RUCOLA, SALE, GR.30 PECORINO GRATTUGIATO.

Lessare le lenticchie come indicato nella ricetta Polpettone Vegetariano con Lenticchie e spinaci.

Frullare i legumi e la patata lessa -tagliata a pezzi- con un mixer ad immersione, senza preoccuparsi che il composto risulti troppo liscio. Diluire con il brodo vegetale e amalgamare con il formaggio Robiola fresco. Preparare il pesto di rucola tritando al mixer l’aglio spellato, le mandorle e 1 cucchiaio di olio. Si otterrà una crema piuttosto densa. Diluire con altro olio e introdurre nel mixer, poco alla volta, la rucola ben lavata e asciugata, il Pecorino grattugiato e un pizzico di sale. Procedere ad emulsionare il pesto fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Amalgamare la salsa alla rucola con il composto di lenticchie, mescolando con cura: la crema potrà essere resa più vellutata con l’aggiunta di poca acqua tiepida. Versare un paio di cucchiaiate di crema in ciascuna coppetta. Guarnire con crostini di pane ai cereali, cubetti di Speck Alto Adige, un filo d’olio e pepe. Servire tiepido

TORTA SALATA: tre proposte

Oggi ho voluto dedicarmi a preparazioni salate -quelle che in generale prediligo gustare- che hanno, come denominatore comune, una Pasta Brisée preparata con una miscela di farina integrale biologica e farina di grano tenero. Il colore risulta brunito, il sapore rustico. Tante verdure per i ripieni, legate da una crema di uova e Parmigiano. Il risultato, oltre che buono, è allegro e appetitoso.

Per la Brisée: GR. 225 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA, GR. 75 FARINA 00, GR. 150 BURRO, ACQUA FREDDA, SALE, 1 PIZZICO DI CURCUMA.

Per i ripieni: 1 CESPO DI RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA, GR. 150 GORGONZOLA DOLCE, 4 NOCI, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE E PEPE; 5 ZUCCHINE SODE, 2 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, ORIGANO, GR.50 PECORINO ROMANO, N° 10 POMODORINI SEMISECCHI IN OLIO D’OLIVA; GR. 250 PATATE LESSATE, GR. 100 COTECHINO O SALAME COTTO, GR. 60 SCAMORZA AFFUMICATA, SALE, TIMO.

Per la crema di uova: 5 UOVA, ML. 200 LATTE, ML. 200 PANNA, SALE E PEPE.

Preparare la pasta Brisée, che dovrà poi riposare al fresco per almeno mezz’ora. Miscelare le farine con il burro freddo a pezzetti, sale e tanta acqua quanta ne richiede l’impasto al fine di risultare morbido ma non appiccicoso. Io ho utilizzato il robot da cucina con lame azionandolo a impulso per non riscaldare l’impasto. Ricavare un panetto, avvolgerlo con pellicola e porlo a riposare in frigorifero. Dopo 30-40′ stendete l’impasto in una sfoglia di circa 4 mm di spessore, e con essa rivestire le formine tonde da crostatina -io utilizzo quelle in silicone che non necessitano di essere imburrate. Riempire con i diversi ripieni, nappare con la crema si uova e panna e cuocere in forno a 180°C per 15-18 minuti, a seconda delle dimensioni dei formati (per una tortiera di cm.24 di diametro i tempi sono di circa 35-40′).

Per i ripieni: pulire tutte le verdure, lavarle e asciugarle. Per le tortine al radicchio, tagliare a striscioline le foglie di radicchio e farle stufare in un tegame con poco olio e sale. Lasciarvele solo il tempo necessario a che si inteneriscano, saltandole spesso. Tagliare a pezzetti i Gorgonzola e sbriciolare le noci grossolanamente. Riempire gli stampini da crostatina con il radicchio, il gorgonzola e le noci, distribuendo uniformemente, poi nappare con un paio di cucchiai di crema di uova e panna.

Per le tortine alle patate e cotechino, cuocere a vapore le patate già tagliate a pezzetti. Quando risultano morbide ma non ancora completamente cotte, levarle dalla vaporiera e farle saltare in padella con poco olio, sale e pepe. Tagliare a pezzetti il cotechino cotto -o il salame cotto- e unirlo alle patate. Tagliare la scamorza a pezzetti. Riempire gli stampi da crostatina con le patate, il cotechino e la scamorza, poi nappare con un paio di cucchiai di crema alla panna e uova.

Per le tortine alle zucchine, affettare sottilmente le verdure e farle stufare in un tegame con olio, aglio e origano. Salare e portare a cottura rigirandole sovente. Tagliare a metà i pomodorini sgocciolati dall’olio di conserva. Riempire gli stampi da crostatina con le verdure, una manciata di pecorino grattugiato, i pomodorini e nappare con un paio di cucchiai di crema alle panna e uova.

Cuocere a forno caldo 180°C per 15 minuti circa. Servire tiepidi o freddi.

STRUDEL al RADICCHIO, ZUCCA E Gorgonzola

Questa è una semplicissima ricetta che, nella stagione autunnale, ho più volte preparato, sia per pranzi a buffet, tagliando i filoncini di sfoglia in monoporzioni servite tiepide, che come alternativa vegetariana al tradizionale secondo piatto. Il contrasto di sapori dolci e amari ed anche i colori degli ingredienti si mescolano in un insieme davvero gradevole.

Ingredienti: per tre filoncini

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 1 cespo di radicchio rosso -meglio se trevigiano-, gr. 300 zucca già pulita, gr. 100 porro, olio extravergine, gr.200 Gorgonzola DOP, gr. 100 Parmigiano, 1 uovo, semi oleosi.

: Strudel di radicchio e zucca

Preparare le verdure. Tagliare a tocchetti la zucca e a rondelle fini il porro. Porre le verdure in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e -a piacere- qualche foglia di salvia. Lasciare cuocere semi coperto per 10′ circa, aggiungendo poca acqua se si asciugasse troppo. Lavare e tagliare a julienne il radicchio. Quando le verdure sono quasi cotte aggiungere il radicchio alla zucca, mescolare e ultimare la cottura per 3-4 minuti. Salare leggermente.

Stendere la sfoglia e ricavarne tre rettangoli lunghi e stretti. Distribuire su ciascuno un terzo del composto di verdure. spolverare con poco Parmigiano e completare con pezzetti di Gorgonzola. Richiudere la sfoglia verso il centro e pizzicare i bordi per tenerla aderente. Sbattere leggermente il tuorlo e spennellare con esso la superficie degli strudel. Guarnire con semi oleosi e infornare a 180°C per 20′ circa, fino a doratura della sfoglia.

I filoncini così preparati potrebbero tendere ad aprirsi in cottura: a me piace si aprano e li presento così. Se invece si vogliono mantenere chiusi, basta rigirarli con la sigillatura della sfoglia a contatto con la teglia. Se, anzichè come aperitivo, si vuole proporre lo strudel come secondo vegetariano, lasciare intero il rettangolo di sfoglia e riempirlo con tutti i componenti ben distribuiti, tranne che negli ultimi 3 centimetri verso il bordo. Arrotolare la sfoglia, spennellare la parte non farcita con il tuorlo per sigillare. Procedere per la cottura come già spiegato.

MINI MUFFIN ALLA ZUCCA E TALEGGIO

Sfiziosi, appetitosi, di stagione, e con gustosa sorpresa all’interno. I mini Muffin alla zucca si prestano bene ad accompagnare un aperitivo, o come spuntino saporito. Idea golosa da copiare non solo per Halloween.

Ingredienti: per n°15 mini muffin

80 zucca, 1/2 cipolla bianca, gr.30 yogurt bianco, gr. 30 olio arachidi, 1 uovo, poco sale, 30 Parmigiano grattugiato, gr.90 farina 00, gr.6 lievito x pane istantaneo, gr.4 bicarbonato, olio esxtavergine di oliva, 4-5 foglie di salvia. sale. Taleggio

Decorticare la zucca, eliminare semi e barba interna, lavarla bene e tagliarla a tocchetti. Affettare la cipolla molto finemente. Farla imbiondire con 2 cucchiai di olio e la foglie di salvia, unire la zucca e portare a cottura, semicoperto dolcemente, aggiungendo se occorre poca acqua: non dovrà sfaldarsi ma diventare comunque morbida. Eliminare la salvia , salare leggermente e frullare ancora calda. Lasciare intiepidire.

Intanto grattugio il Parmigiano e lo unisco insieme alle polveri. Quando la crema di zucca e quasi fredda aggiungo l’uovo, lo yoguet e l’olio di arachidi; mescolo bene poi aggiungo al composto le polveri, ed amalgamo.

Ungo con olio degli stampini da piccoli muffin. Con un cucchiaio, o una sache a poche, distribuisco in ciascun stampino una parte di composto, colmandolo circa a metà. Pongo al centro di ogni stampino un cubetto di formaggio Taleggio, poi copro con altro composto fino a mezzo centimetro dal bordo. Inforno in forno già caldo a 180°C per 18 minuti, poi spengo e lascio altri 3-4 minuti al caldo prima di sfornare. Lasciare raffreddare prima di sformare.

FIORI DI ZUCCA con tonno

Un delicato bouquet, etereo e sgargiante insieme: il fiore di zucca ha un cromatismo deciso e una consistenza lieve. Ne ho acquistato un bel mazzo ed ho pensato di cucinarlo sia in una versione classica, lievemente impastellato e fritto, che come componente cromatica di una zuppa d’orzo in brodo di pollo. Ecco come procedere.

Ingredienti: per 4 persone

8 FIORI DI ZUCCA, 4 FETTE DI PANE RAFFERMO, 3 CUCCHIAI DI LATTE INTERO, 1 UOVO, GR.100 TONNO IN OLIO DI OLIVA, GR.50 PARMIGIANO, PREZZEMOLO, SALE, 2 CUCCHIAI DI FARINA, ACQUA GASSATA. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE E OLIO DI ARACHIDI. YOGURT BIANCO INTERO, OLIO, SALE, CURCUMA

Lavare molto delicatamente i fiori di zucca e tamponarli con carta assorbente. Per questo tipo di preparazione si possono lasciare interi, con il loro pistillo e il gambo. Tritare il pane raffermo con il prezzemolo. In una ciotola amalgamare il trito con il tonno -e il suo olio-, l’uovo, il latte e il Parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale se occorre. Con l’aiuto di un cucchiaio -o una sache e poche- riempire i fiori di zucca per circa 2/3. Preparare una pastella con la farina e l’acqua gassata molto fredda. Porre a scaldare una padella con olio di arachidi e di oliva in uguale percentuale. Quando gli oli sono ben caldi, immergervi i fiori di zucca precedentemente rigirati nella pastella. Lasciare imbiondire poi rigirare delicatamente e portare a cottura, fino a che la superficie dei fiori risulti croccante. Scolarli e lasciarli asciugare su carta assorbente. Salare leggermente e servire accompagnati da una salsa allo yogurt e curcuma.

Mini MUFFIN speck e taleggio

Quando si organizza -o si è invitati- ad un buffet in piedi, i piccoli bon-bon salati sono una calamita irresistibile. Il formato mignon consente di assaggiarne di differenti tipi senza riempirsi il piatto. Inoltre si esauriscono in un boccone, per cui … abbondiamo in quantità! L’impasto si prepara in un attimo, utilizzando il lievito istantaneo, giusto il tempo di portare il forno in temperatura. Procediamo

Ingredienti

GR.200 FARINA TIPO 00, 1 CUCCHIAINO DI SALE, 1 BUSTINA DI LIEVITO ISTANTANEO PER PREPARAZIONI SALATE, 2 UOVA, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, ML.50 OLIO DI OLIVA, ML.120 LATTE PARZIALMENTE SCREMATO, GR.150 FORMAGGIO TALEGGIO, GR.150 SPECK.

Scaldare il forno a 180 °C e posizionare su una placca gli appositi stampini in silicone -o altro tipo.- adatti per i mini muffin. Distribuire all’interno di ciascun incavo un pirottino di carta forno.

Preparare il formaggio tagliato a cubetti e lo speck a piccole striscoline. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. Amalgamare il formaggio spalmabile, il latte e l’olio e unirli alle uova, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Setacciare insieme farina e lievito ed unirli, poco alla volta, al composto di uova. Mescolare fino ad avere un impasto morbido e consistente. Versare in ciascun pirottino una quantità di composto sufficiente a colmare 2/3 del pirottino stesso. Infornare e lasciare cuocere per 25 minuti, verificando la cottura inserendo uno stecchino, che deve risultare asciutto. Lasciare intiepidire prima di sformare. Servire tiepido o freddo.

TARTELLETTE con cannellini e Gamberi al Cognac

Il giorno dopo, passata la frenesia dell’evento e riflettuto sulle piccole migliorie possibili, mi prendo il tempo per “riproporre” le sfiziosità offerte ieri -in occasione del Buffet per la Cresima di mio figlio- in veste più curata e fotogenica. Nelle occasioni in cui invito più di una ventina di persone propongo sempre un buffet: il momento che tanto aspetto per divertirmi a disegnare una tavola imbandita, creare piccoli assaggi distribuiti in monoporzioni, scegliere verdure, formaggi, pesci e legumi da abbinare con creatività. Proprio con questi ingredienti ho proposto delle Tartellette di pasta brisée con crema di cannellini e gamberi al Cognac.

PASTA BRISE’ -gr.200 farina 00, gr.100 burro freddo, ml.100 acqua molto fredda, sale-, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI già lessati, OLIO, AGLIO, ROSMARINO, GR.200 RICOTTA, N° 20 MAZZANCOLLE o GAMBERONI, GR.60 BURRO, ML.50 COGNAC, CURRY POWDER.

Per la Pasta Brisée occorre impastare farina, burro freddo e acqua ghiacciata, ed insaporire con sale. Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora in frigorifero, avvolto in pellicola. Stendere poi la pasta in una sfoglia sottile, di circa 5 millimetri di spessore e, con un coppapasta, ricavare dei dischi dal diametro leggermente superiore a quello degli stampini in cui andremo a cuocere le tartellette -io utilizzo stampini da biscotto in silicone, tondi, ma vanno bene anche quelli in alluminio monoporzione, ben imburrati-. Far aderire bene la pasta allo stampo, sia sul fondo che sui bordi; bucherellare il fondo con uno stecco. Per la cottura “in bianco” posizionare dei pirottini da forno -o foglietti ci carta forno ritagliati a misura-sulle tartellette e versare in ognuno qualche legume secco, in modo che durante la cottura la pasta mantenga la forma. Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 170°C per 15-20 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.

Scolare i fagioli dal loro liquido di conserva, sciacquarli e farli insaporire in padella con olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato e qualche rametto di rosmarino. Eliminare poi quest’ultimo ed anche l’aglio. Porre i cannellini nel blender insieme al loro sughetto di cottura, unire la ricotta e amalgamare bene, formando una crema di consistenza densa ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Privare i gamberoni del carapace e del budellino, mantenendo solo la coda. Sciacquarli sotto acqua fredda. Far scaldare in padella il burro, senza brunirlo. Unire i gamberi, insaporire con il curry, rigirarli dopo 1 minuto, sfumare con il Cognac, lasciare ancora 1 minuto a rosolare, poi allontanare dal fuoco. Lasciare intiepidire.

Assemblare le tartellette versando, con l’aiuto della sac-a- poche, la crema di cannellini nelle basi di brisée, poi adagiare su ognuna un gamberone “in piedi”. Guarnire con fili di erba cipollina.

CRUMBLE di pane casereccio, zucchina e mela

Una valida proposta di antipasto, servito in singole porzioni, fresco e veloce, è questo Crumble con mela e zucchina. L’idea è quella di utilizzare il pane “vecchio” di un paio di giorni, e condirlo con qualche spezia, in questo caso il curry e il timo, che ben si abbinano alla zucchina e, perché no, anche alla mela.

FETTE DI PANE INTEGRALE, POCA CIPOLLA, ZUCCHINA NOVELLA, MELA GOLDEN, TIMO FRESCO, ACETO DI MELA, OLIO, SALE, MIELE DI TIGLIO, SEMI DI SESAMO NERO, CURRY, RICOTTA

Preparazione. Trito al mixer il pane e la poca cipolla per non coprire, con suo sapore marcato, quelli più delicati della zucchina e della mela. Condisco con sale, olio , aceto di mela e delle foglioline di timo fresco. Riduco a brunoise la mela e la zucchina e le unisco al pane. Mescolo il tutto e lascio insaporire, tenendo al fresco e coperto con pellicola. A parte manteco la ricotta fresca con poco olio e sale, insaporendo -a piacere- con qualche goccia di Glassa all’aceto balsamico .

Servo il crumble in bicchieri dall’imboccatura ampia, distribuendo sul fondo un poco di ricotta, riempiendo con qualche cucchiaiata di crumble e completando con una quenelle di ricotta. Per guarnire cospargo alcune fettine di mela e zucchina con una velatura di miele che aiuta a fissare su esse i semi di sesamo e il curry.

INSALATA con PATATE, CIPOLLE, OLIVE

La patata si presta a svariate preparazioni, penso sia il prodotto dell’orto più versatile e apprezzato trovando estimatori sia nei bimbi, cui piace fritta, in puré, al forno ..che in coloro che bambini non lo sono più! Questo che propongo è un contorno semplice, ma ricco di profumi, di terra e di sole. Prodotti genuini per qualcosa che va oltre un semplice contorno.

GR.700 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 2 CUCCHIAI OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO D’OLIVA, 1 CUCCHIAIO CAPPERI SOTTO SALE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, FINOCCHIETTO, OLIO EXTRAVERGINE

Cuocio a vapore le patate a pasta gialle già tagliate a pezzi regolari. Scolo, condisco con sale e olio extravergine e lascio raffreddare. Affetto sottilmente la cipolla cercando di mantenere integri i cerchi. La metto in ammollo in una bacinella con acqua fredda ed i capperi sottosale appena sciacquati, in modo che cedano all’acqua quella salinità che aiuta a rendere più morbida e digeribile la cipolla.

Trito finemente prezzemolo e aglio e con questi condisco le patate ormai intiepidite. In una capace insalatiera riunisco patate, cipolle e capperi ben scolati, le olive denocciolate e qualche barba di finocchietto. Condisco con sale, pepe e olio e servo a temperatura ambiente.

TORTA SALATA AUTUNNALE, con carota e zucca

E’ un trionfo di colori caldi, nelle varie sfumature dell’arancione, rosso, carminio, bruno, ramato .. ed il sole, basso, a scaldarli ancora di più. Una stagione da fotografare l’Autunno, che in queste giornate ancora tiepide e terse rallegra e stimola la creatività. E sono la zucca -intagliata per Halloween – e le carote le protagoniste ARANCIONI di questa ricetta ricca di sapore, colore e nutrimento.

Per la pasta Brisée: gr. 300 farina 00, gr. 150 burro ben freddo, gr. 60 circa di acqua ghiacciata, sale, gr.40 tra pistacchi, semi di zucca, semi di girasole e semi di lino, tritati finissimi.

Per il ripieno: gr. 120 zucca decorticata e cotta a vapore, gr. 300 carote, 3 cucchiai olio extravergine d’oliva, 1 noce di burro, timo fresco, sale e pepe, gr.250 ricotta vaccina, gr. 100 mozzarella fior di latte, gr. 80 formaggio Emmenthal, 3 uova, noce moscata.

Preparare la Pasta Brisée ponendo nel robot da cucina, munito di lama, la farina, il burro freddo a tocchetti, sale e la farina di semi tritati. Azionare a impulso, più volte, aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda. Non lavorare troppo, solo il tempo di ottenere un impasto compatto. Riporre in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora, bene avvolto nella pellicola alimentare

Pulire e affettare sottilmente le carote. Cuocere la zucca, decorticata e tagliata a pezzetti, al vapore, non troppo altrimenti tenderà a sfaldarsi.

Porre un largo tegame sul fuoco, ungere con olio e burro, far scaldare poi versare le carote a rondelle. Rigirare spesso per far cuocere uniformemente, salando a metà cottura. Una volta diventate tenere, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Lavorare intanto la ricotta con poco olio, sale e pepe. Tagliare a cubetti i formaggi e unirne circa 1/3 alla ricotta.

Stendere la pasta brisée ad uno spessore di circa 3 millimetri, e ricavarne due dischi, uno più grande sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordi di una teglia del diametro di cm. 24, l’altro da utilizzare come coperchio. Porre nella teglia la carta forno, stendervi sopra la Brisée e bucherellarla uniformemente. Versare sulla sfoglia di pasta il composto di ricotta e formaggi e livellare con una spatolina. Disporre ora uno strato con le verdure, aggiustare di sale se occorre. Completare distribuendo tocchetti di formaggio e foglioline di timo sulle verdure. Sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale e noce moscata, poi versare il composto sul ripieno. Coprire la torta con la seconda sfoglia di brisée, sigillare bene i bordi e bucherellarne la superficie.

Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 190° C per 35-40′, posizionando la teglia nella parte bassa del forno per evitare che la pasta di copertura diventi scura. Servire tiepida.

INSALATA D’ORZO AFFUMICATA, con ananas

Certo, questo inizio di settembre ci ha fatto dimenticare in fretta il tepore dell’estate, ma “è una perturbazione momentanea”, e sono certa che questa fine estate ci regalerà ancora belle giornate di sole da vivere all’aperto. Già domenica il tempo dovrebbe essere soleggiato, per cui propongo un antipasto saporito e dai toni ancora estivi.

1 ANANAS FRESCO E BEN MATURO, GR.300 ORZO PERLATO, GR.100 SPECK AFFUMICATO, OLIVE TAGGIASCHE, OLIO EXTRAVERGINE, SUCCO DI LIMONE, WORCESTER SAUCE, TIMO FRESCO, SALSA AL BALSAMICO.

Utilizzare l’orzo perlato, ( quello già pronto per la cottura senza necessità di ammollo in acqua) lessato in abbondante acqua e sale per 20′ dal bollore. Scolarlo e condirlo, ancora caldo, con olio, pepe e succo di limone -in quantità rispondente al proprio piacere per un gusto asprigno o meno.

Affettare sottilmente metà ananas nel senso della lunghezza, ottenendo fettine tonde da disporre a raggiera sui singoli piatti di servizio. Condire con sale, olio e qualche goccia di Worcester sauce.

Tagliare a cubetti il rimanente ananas e metterlo in una ciotola. Aggiungere 2 cucchiai di olive Taggiasche, lo speck tagliato a bastoncini (prima a fette e poi a listelli), foglioline di timo fresco, e condire con sale, olio e pepe. Unire l’orzo ormai freddo, mescolare e disporre il composto sulle fette di ananas a raggiera. Decorare con un vortice di salsa al balsamico e qualche fogliolina di timo.

CAKE SALATA alla paprika con prosciutto e piselli

Una cena organizzata all’ultimo, complice un SMS in cui mi si diceva ” .. il compleanno è il mio, ma la protagonista puoi essere TU: organizza una cena per il mio compleanno!” Dimostrazione di stima e fiducia, vediamola così! … ma per il proprio fratellone, la sera del suo compleanno, questo e altro! Pensavamo di poter cenare all’aperto, ma il cielo minaccioso pareva consigliarci di stare in casa: come dargli torto. Senza avere il tempo di fare la spesa, ho preparato qualcosa di caldo e questa Cheesecake salata, fresca e conviviale.

Per la base: GR. 100 CRACKER SALATI, GR.80 NOCI SGUSCIATE, PAPRIKA DOLCE, GR.100 BURRO

Per il ripieno: GR 500 RICOTTA VACCINA, GR.100 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.10 COLLA DI PESCE, GR.300 PISELLI FRESCHI LESSATI, GR. 150 PROSCIUTTO COTTO (2 FETTE SPESSE DA TAGLIARE E CUBETTI), MAGGIORANA, RUCOLA, SALE, PEPE.

Preparare la base croccante: sbriciolare finemente i crackers ed amalgamarli al burro sciolto al microonde, unire le noci tritate e un abbondante pizzico di paprika: compattare il composto in uno stampo a cerniera, leggermente imburrato. Mettere in frigorifero a solidificare.

In una ciotola mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un’altro recipiente amalgamare la ricotta setacciata (tenendo da parte un paio di cucchiai) con il formaggio spalmabile. Tagliare a cubetti il prosciutto ed unirlo ai formaggi insieme ai piselli cotti e freddi. Salare e pepare. Tritare finemente un piccolo mazzetto di rucola e qualche foglia di maggiorana e condire con questo trito aromatico la crema di formaggi e piselli. Scaldare la ricotta tenuta da parte e sciogliervi i fogli di colla di pesce ben strizzati. Unire al composto e mescolare.

Riprendere dal frigorifero la base croccante e versarvi il ripieno preparato, livellare e porre a raffreddare in frigo.

Al momento di servire sformare la cake dalla cerniera e guarnire con pomodorini, rucola, scaglie di Parmigiano .