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MELANZANE IN SFOGLIA

E’ il suo momento, anche se, a dire il vero, la MELANZANA e un ortaggio che costantemente appartiene alla mia lista della spesa. Versatile come ingrediente per ricette salate, facile da gestire in dispensa, poco impegnativa nella preparazione -genera davvero poco scarto- la melanzana è ideale come condimento per la pasta, stratificata a formare una lasagna, abbinata a filante mozzarelle per una squisita Parmigiana, insaporita con prodotti della gastronomia mediterranea -capperi, olive, origano, menta ..- per gustose salse fredde, ed infine protagonista della sicilianissima Caponata. Oggi ho

voluto preparare una Melanzana in sfoglia, alternando strati di melanzana soffritta, salsa di pomodoro e basilico, fettine di fiordilatte, sfoglia di pasta all’uovo e una panure insaporita con timo, origano, basilico, Parmigiano.

Ingredienti: per 4-6 persone

3 MELANZANE TONDE, GR.250 SFOGLIA ALL’UOVO SOTTILE, GR. 300 MOZZARELLA FIORDILATTE, ML.500 PASSATA DI POMODORO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR. 200 PANGRATTATO, GR. 120 PARMIGIANO, AROMI -salvia, santoreggia, origano fresco, timo fresco, basilico-, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE, PEPE

Preparare la salsa di pomodoro facendo scaldare la passata in una padella con i filo d’olio extravergine, i spicchio d’agio schiacciato, poco sale e pepe. Lasciare sobbollire per circa 10′ allungando la passata con poca acqua. Lasciare intiepidire.

Lavare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore di 5-7 millimetri. Distribuire le fette su fogli di carta assorbente e salare leggermente. Lasciare “spurgare” dell’acqua in eccesso, sciacquare velocemente le sfoglie di melanzana, asciugarle tamponandole con fogli di carta assorbente, poi farle soffriggere in in filo d’olio extravergine, rigirandole un paio di volte fino a completa doratura.

Affettare la mozzarella. Mescolare il pangrattato con il Parmigiano profumando la panure con un trito di erbe aromatiche -salvia, menta, timo, origano, basilico … a seconda del proprio gusto.

Ungere una pirofila con un filo d’olio, distribuire sul fondo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, coprire con uno strato di sfoglia all’uovo, distribuire uno stato di melanzane, spolverizzare con la panure aromatica e spargere qua e là le fettine di mozzarella; procedere con altro strato di pasta, salsa, melanzane, mozzarella e panure fino ad esaurire gli ingredienti. Completare lo strato superficiale con abbondante panure su cui distribuire qualche fiocchettino di burro.

Cuocere in forno già caldo a 190°C per 12-15 minuti, lasciare tostare in forno ancora un paio di minuti con il solo grill, togliere dal forno e servire dopo 5 minuti di riposo.

RISOTTO AGLI ASPARAGI E PIAVE dop

La verdura è quella giusta, saporita, aromatica e soprattutto di stagione. Ne esistono diverse varietà; pare che i migliori siano gli asparagi selvatici, piccolini e, come tutte le cose naturali e spontanee, più difficili da reperire sul mercato. Io ho optato per un asparago verde, ben sodo, di cui ho utilizzato tutto, anche la parte più legnosa per profumare il brodo vegetale occorrente per la cottura.

Ingredienti: dose per 4 persone

Per il brodo vegetale: GAMBI di GR. 500 ASPARAGI VERDI, 1/2 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 GAMBO DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 CHIODI DI GAROFANO

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Per il risotto: GR. 160 BURRO, GR. 500 ASPARAGI VERDI, GR.360 RISO VIALONE NANO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, GR. 100 PIAVE STAGIONATO DOP.

Preparare il brodo utilizzando la parte legnosa dei gambi di asparago, lavata e decorticata. Aggiungere ai gambi di asparago le altre verdure indicate e gli odori. Colmare il tegame con acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore. Lasciare cuocere a fuoco medio per 40′ circa.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

Nel frattempo spuntare gli asparagi tenendo da parte un paio di cime a porzione -in totale n°8- che serviranno da guarnizione. Tagliare a rondelle piuttosto sottili la parte tenera dei gambi e delle punte. In una pentola per risotti far sciogliere gr.60 di burro. Unirvi le rondelle di asparago, far imbiondire per un solo minuto poi aggiungere il riso. Mescolare per fare insaporire, versare il vino, lasciare evaporare l’alcool, poi procedere con la cottura del risotto unendo al bisogno il brodo vegetale ben caldo. Dopo circa 8 minuti unire al risotto il composto di cipolla e proseguire la cottura, mescolando sovente. Far dorare le punte di asparago tenute da parte in una padella ben calda e unta con pochissimo olio. Trascorsi circa 16 minuti, assaggiare il riso per verificarne la cottura al dente. Allontanare dal fuoco, mantecare con il burro freddo tenuto da parte ed il formaggio Piave grattugiato. Distribuire nei piatti caldi e guarnire con le punte di asparago e una macinata di sale nero.

MINESTRA CON LE COSTE E FREGOLA SARDA

Non ne preparavo da un po’ di queste buone minestre ricche di verdure, e, negli ultimi giorni, forse sto quasi esagerando. Ma vitamine, sali minerali, ferro, potassio, fibre … farne una buona scorpacciata non fa certo male, e può risolverti una “calorosa” cena in famiglia.

Ingredienti per 6 persone: 2 CIPOLLE DORATE, 2 CAROTE, GR.100 PANCETTA TESA, 1 SPICCHIO AGLIO, 3 FOGLIE ALLORO, 5 PATATE MEDIE, 1 CESPO DI COSTE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, GR.250 FREGOLA SARDA

Preparare tutte le verdure pelate e lavate. Tagliare a rondelle sottili la cipolla e farla soffriggere delicatamente con 3 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio, a fiamma bassissima e con il coperchio. Tagliare a piccoli cubetti sia le carote che la pancetta e, dopo 10′ di cottura delle cipolle, unirle a queste, mescolare, versare il vino e proseguire la cottura a fiamma bassa per altri 8-10′. Tagliare a cubetti anche le patate ed unirle alle altre verdure. Tagliare a striscioline le coste e aggiungerle in pentola. Salare le verdure, mescolare e colmare con acqua calda. Lasciare cuocere a calore medio e coperto per una ventina di minuti, poi versare a pioggia la Fregola e portare a cottura, circa 8-10′. Servire la minestra ben calda accompagnata da crostini di pane, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine.

PILAF di CEREALI con FILETTI DI SOGLIOLA, VONGOLE E VERDURE

E’ uno di quei “piatti unici” conviviali che preparo in occasione di cene con parenti e amici, in cui mi sento libera di introdurre carni e verdure, oppure pesci, crostacei e legumi, o solamente verdure e legumi insaporendo con salsa allo zafferano o alla soia. La sua preparazione necessita di un po’ di tempo; gli ingredienti vanno preparati singolarmente e poi assemblati e serviti direttamente nella pentola di cottura –l’originale usata in Spagna è chiamata proprio Paella o Cataplana (in Portogallo). A me piace servire la pietanza ben calda, ma alcuni la preferiscono a temperatura ambiente, con verdurine croccanti, specie nel periodo estivo.

Ingredienti per 12 persone: per il Pilaf – KG.1 MIX DI CEREALI SENZA GLUTINE -riso, miglio, grano saraceno-, 2 CIPOLLE, 3 CHIODI GAROFANO, MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 3 FOGLIE DI ALLORO, BRODO DI PESCE, SALE. Per i pesci: KG.1 VONGOLE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, PREZZEMOLO, KG.1 FILETTI DI SOGLIOLA, FARINA, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE. Per le verdure: 5 CAROTE, 2 CIPOLLE, GR.300 PISELLI FRESCHI, OLIO EXTRAVERGINE, TIMO FRESCO, SALE

Per i pesci: lasciare spurgare le vongole in acqua salata per 20’ poi sciacquarle e cuocerle in una padella con poco olio, uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo. Mantenere il coperchio sulla padella affinché le vongole, con il vapore creatosi, si aprano. Filtrare il liquido di cottura e tenere in caldo. Passare i filetti di sogliola nella farina e cuocerli in padella con poco olio e burro sciolti, sfumando a metà cottura con vino bianco secco. Sgocciolare dal liquido di cottura, salare leggermente e conservare coperti in un recipiente, mantenendo il fondo di cottura separato

Per le verdure: tagliare in dadolata piccola le carote, affettare piuttosto sottile le cipolle e mettere le verdure in una padella con poco olio a stufare. Insaporire con sale e timo fresco. Quando le carote si sono ammorbidite ma risultano ancora piacevolmente croccanti allontanare dal fuoco e mantenere in caldo. Cucinare al vapore i piselli e unirli alle altre verdure.

Per il Pilaf di cereali far rosolare a fiamma bassissima l’olio con un trito di cipolla e prezzemolo, qualche foglia di alloro e mezza cipolla picchettata con chiodi di garofano. Lasciare coperto per circa 10’ poi aggiungere il mix di cereali e tostare per un paio di minuti rigirando un paio di volte. Distribuire uniformemente i cereali su tutta la superficie del tegame e coprire con brodo di pesce –io ho utilizzato l’acqua filtrata delle vongole e il fondo di cottura della sogliola- bollente fino a coprire di circa un paio di centimetri il contenuto del tegame. Mettere il coperchi e lasciare cuocere a fiamma medio-bassa per 12-15 minuti, o seguendo le indicazioni di cottura indicate sul prodotto.

Trascorso il tempo di cottura del pilaf di cereali, sollevare il coperchio, verificare la cottura e la sapidità, sgranare con una forchetta il misto di cereali e aggiungere ad essi le verdure calde, il pesce e le vongole. Ultimare la preparazione con un trito di prezzemolo ed un filo d’olio a crudo.

ZUPPA DI LEGUMI, FREGOLA E COZZE

Quando la serata prevede ci si accomodi a tavola e si gusti insieme ai propri ospiti un menù completo, personalmente ritengo importante fare una valutazione bilanciata riguardo i piatti da proporre, per evitare che, dopo l’antipasto, si sia già quasi al limite della sazietà. Nel decidere quale Primo piatto far gustare ai nostri amici invitati per cena nel periodo pre-natalizio, volendo scegliere qualcosa che non “appesantisse” troppo, ho optato per una zuppa di legumi, impreziosita dall’aggiunta di cozze e Fregola sarda.

Ingredienti per 10-12 persone: 1 PORRO, 1 CIPOLLA, GR.500 FAGIOLI ROSSI –peso del prodotto secco-, GR. 400 CECI LESSATI, GR. 300 CANNELLINI LESSATI, KG.1.5 COZZE FRESCHE, ML.60 VINO BIANCO, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, GR. 60 BURRO, GR. 250 FREGOLA SARDA, SALE, PEPE.

Soffriggere leggermente mezza cipolla e il porro in poco olio e burro, mantenendo la fiamma bassa e la casseruola coperta, per procedere ad una cottura lenta. Trascorsi 10 minuti aggiungere al soffritto i fagioli rossi (gr. 500 da secchi, lasciati 36 ore in ammollo), unire acqua appena tiepida e portare a cottura per 2 ore circa, controllando che il liquido copra sempre di un paio di centimetri i legumi. Quando i fagioli hanno lessato il tempo indicato aggiungere i ceci già lessati, e proseguire la cottura per altri 30’ circa; infine unire i cannellini lessati e continuare la cottura per altri 15’.

A parte preparare le cozze facendole cuocere in un’ampia padella con poco olio, un goccio di vino bianco, aglio e prezzemolo. Mantenere il tegame coperto per far si che le valve si aprano. Sgusciare le cozze e filtrare il liquido di cottura. In un pentolino piccolo far scaldare 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva insaporendolo con un mazzetto di prezzemolo tritato, lasciando coperto e a fiamma bassissima, per 20’ circa. A parte far cuocere le Fregola in acqua salata bollente per 5’ circa e scolarla al dente. Prelevare dalla casseruola con i legumi circa un terzo della zuppa e passare al passaverdura per ottenerne una crema. Unire alla zuppa rimasta in pentola la Fregola scolata al dente e aggiungere al composto la parte di legumi ridotta in crema. Appena prima di servire versare il brodo di cozze ben caldo nella zuppa di legumi e mescolare. Scaldare una legumiera, versarvi all’interno la zuppa di legumi e fregola, disporvi sopra le cozze condite con l’olio aromatizzato al prezzemolo, aggiungere del prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio a crudo. Servire in cocottine singole.

ZUPPETTA DI LEGUMI E CEREALI

Trovo davvero piacevole poter gustare, nei mesi più freddi in cui la verdura si preferisce consumarla cotta, zuppe, vellutate, creme … lisce o a pezzettoni, con crostini di pane o dadolate di formaggi, polpettine di carne, piccoli canederli o crostacei: caspita, quanta varietà!! … E quanto sapore viene sprigionato dal tepore dei “cocci” in cui, belli caldi, vengono serviti in tavola questi primi piatti insaporiti con alloro, aglio, salvia o altri odori. Con questi presupposti gustiamoci una intensa Zuppetta di Legumi e Cereali.

Ingredienti per 4-6 persone: GR.100 GUANCIALE, 2 CIPOLLE ROSSE, 2 SPICCHI AGLIO, 3 FOGLIE ALLORO, GR. 200 SEDANO RAPA – o sedano di Verona- ML. 80 VINO ROSSO, GR.500 MISTO LEGUMI COTTI (CANNELLINI, FAGIOLI, LENTICCHIE)– io li ho cotti in casa ma vanno benissimo i legumi acquistati già cotti, meglio quelli confezionati in barattoli di vetro-, GR.200 MISTO DI FARRO E ORZO PERLATO, GR. 100 PISELLI LESSATI, 2 CAROTE, 2 PATATE MEDIE A PASTA GIALLA, GR. 150 POMODORI PELATI, OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, SALE, PEPE, TIMO.

Per una preparazione “a regola d’arte” i legumi devono essere lasciati per una notte e un intero giorno a bagno in acqua fredda, con 3 cambi d’acqua. Scolati e risciacquati sono pronti per essere cucinati. Per velocizzare i tempi di preparazione si può decidere di acquistare legumi già cotti, sgocciolandoli dal loro liquido di governo che non va utilizzato. In questo caso i legumi andranno uniti alla preparazione sotto descritta dopo che le verdure –carote, patate e piselli- siano quasi cotti, ultimando la preparazione in soli 12-15 minuti.

In tegame metto a imbiondire in 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata a fini rondelle, l’aglio spellato e schiacciato, le foglie di alloro, il Guanciale tritato a coltello. Grattugio grossolanamente il sedano rapa e lo unisco. Lascio imbiondire, aggiungo ½ bicchiere di vino rosso, lascio evaporare, poi unisco il misto legumi ben sgocciolati e i cereali. Mescolo tutti i componenti per insaporire uniformemente e lascio tostare per 4-5 minuti. Colmo il tegame con acqua fredda – che deve coprire di un paio di centimetri il contenuto della pentola-, metto il coperchio e porto a ebollizione. Preparo una brunoise di carota e, separata, una di patata. Unisco la carota dopo circa 80 minuti dal bollore della zuppa, poi la patata dopo altra mezzora, e infine i piselli già lessati e i pomodori pelati. Lascio sobbollire per altri 5 minuti. Si sala solo alla fine. Se la consistenza della zuppa risulta troppo liquida si possono aggiungere pezzi di pane secco a cubetti appena prima del servizio. Insaporire solo all’ultimo con pepe appena macinato, timo a piacere e un filo d’olio a crudo.

CREMA DI VERDURE, DADOLATA DI LINGUA E MELAGRANA

Passata la Befana, col suo strascico di dolcetti, ci si deve rimettere in riga, con il proposito di provare a perdere qualche chilo … Infondo occorre avere un po’ di riguardo verso sé stessi, evitando –almeno per un periodo- dolcetti, cioccolatini, torte e potenziando il consumo di vegetali, carni magre, pesce, legumi, rendendoli accattivanti alla vista oltre che al palato. Per questa crema di verdure ho voluto arricchire il piatto con una dadolata di Lingua di bue, cotta per un paio d’ore in acqua leggermente salata, insaporita con cipolla picchettata con chiodi di garofano, costa di sedano e gambi di prezzemolo. In alternativa si può acquistare la Lingua già cotta e salmistrata.

Ingredienti per 4 persone: 1 PORRO, 4 PATATE GIALLE MEDIE, GR. 400 BROCCOLETTI, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, 2 FOGLIE ALLORO, MELAGRANA, GR. 200 LINGUA SALMISTRATA, SALE, PEPE.

Affettare sottilmente il porro e farlo imbiondire in un tegame con poco olio e 1 spicchio d’aglio in camicia. Nettare i broccoli e tagliare le cimette a tocchi che andranno uniti al porro e insaporiti nel soffritto. Sbucciare le patate, tagliare anch’esse a tocchetti e unirle alle altre verdure. Insaporire con poco sale, le foglie di alloro e colmare il tegame con acqua, in modo da coprire le verdure. Lasciare cuocere a fiamma media per circa 25 minuti, fino a cottura degli ortaggi. Eliminare le foglie di alloro e l’aglio e passare il tutto al passaverdura –se si vuole mantenere più consistente il composto- o al mixer se si preferisce ottenere una crema. Servire in ciotole guarnendo con una dadolata di lingua, qualche chicco di melagrana, una macinata di pepe e un filo d’olio extravergine.

RISO VENERE INTEGRALE con delicata crema di verdure

Colori, sapori, ma soprattutto PROFUMI di questo piatto sono, per me, un delicato piacere olfattivo. Gli aromi che, durante la preparazione del riso venere si diffondono in cucina, caldi, orientaleggianti, persistenti … predispongono all’assaggio. Io adoro il riso, questo come molti altri tipi di riso, semplicemente condito con un filo d’olio extravergine, poco sale e una grattata di Parmigiano. Questo semplice piatto, servito con una crema di verdura e una spolverata di paprika, è ideale per una dieta leggera e salutistica.

Ingredienti per 4 persone. Per la Crema di verdura: GR. 400 ZUCCA VIOLINA, GR.250 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA, 3 COSTE DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 RAMETTI DI SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, POCO SALE, PAPRIKA. Per il Riso Venere: GR.400 RISO VENERE INTEGRALE, POCO SALE, FORMAGGIO PECORINO DI MEDIA STAGIONATURA, PAPRIKA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

In un ampio tegame versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e farvi soffriggere cipolla e sedano tagliati a rondelle. Pulire la zucca e tagliarla a cubetti, sbucciare, lavare e tagliare anche le patate a cubetti. Unire le verdure al soffritto, insaporire con pochissimo sale, salvia e alloro in foglie, lasciare stufare qualche minuto rigirando, poi colmare con acqua calda e completare la cottura per 40 minuti circa. Preparare il riso versandolo a pioggia in una capace pentola di acqua fredda, portare a bollore e proseguire la cottura per 25-30′ circa. Scolare, condire con olio e poco sale. Distribuire su ciascun piatto un paio di cucchiai di verdure ridotte in crema (frullandole al mixer) e insaporendo con un pizzico di paprika. Sopra le verdure disporre una porzione di riso venere, spolverizzare con Pecorino morbido grattugiato al momento e completare con una spolverata di paprika.

LASAGNA APERTA con carbonara di ZUCCHINE

Chiacchieravo ieri a pranzo con una signora seduta al mio stesso tavolo durante un piacevole e particolare “Pranzo di lavoro”, seppure le nostre attività lavorative siano in settori differenti. Concordavamo però sul piacere del mettersi ai fornelli, e sulla creatività -lei lavora in ambito teatrale- che deve necessariamente sbocciare e continuare ad alimentarsi in chi si appassiona e dedica alla cucina, dal momento della spesa a quello dell’impiattamento. Oggi la mia creatività mi ha portato a realizzare un piatto che presentasse un cromatismo a contrasto, con una sfoglia scura, di grano saraceno, ed una Carbonara di zucchina, nei toni del verde. Mi accorgo dalle fotografie appena scattate che la pasta meritava un minutino di cottura in più, ma all’assaggio appena effettuato dopo averla riscaldata un paio di minuti, è risultata davvero cremosa e gustosa.

Ingredienti per 4 persone: 4 RETTANGOLI DI PASTA PER LASAGNE CON GRANO SARACENO, GR. 60 PANCETTA DOLCE, 4 ZUCCHINE ROMANESCHE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 UOVA, GR. 60 PECORINO ROMANO GRATTUGIATO, UN PIZZICO DI SALE, CURCUMA, PEPE.

Lavare e nettare le zucchine. Con un pelapatate a lama dentellata tagliare a filangè la parte verde della zucchina e farla soffriggere a fiamma viva un una padellina con olio caldo, in modo da rendere croccanti i filamenti preparati. Scolare su un foglio di carta da cucina e tenere in caldo. Tagliare a rondelle le restanti zucchine e condirle con poco sale. Nella stessa padella appena utilizzata far rosolare a fiamma viva i cubetti di pancetta dolce, unire la restante zucchina e far cuocere per 8-10 minuti, mescolando ed allungando con poca acqua. Nel frattempo cuocere le sfoglie di pasta con grano saraceno in abbondante acqua salata. In una ciotolina sbattere i tuorli d’uovo con il Pecorino, un pizzico di curcuma, sale e pepe. Unire questo composto alla crema di zucchine ormai cotta e allontanata dal fuoco. Mescolare accuratamente e formare una crema vellutata. Scolare le lasagne, tagliare ciascuna a metà e distribuirne una sul fondo di ciascun piatto. Condire con la Carbonara di zucchina, sovrapporre la seconda sfoglia di grano saraceno, aggiungere altra crema di verdura e guarnire con un ciuffo di zucchine a filangè. Servire ben caldo, con un filo d’olio a crudo.

CREMA DI ZUCCA e TIMBALLO DI RICOTTA AL PESTO

Per la prima volta quest’autunno, nel giardino di casa, sono “spuntate” le zucche: almeno una decina colorano il terreno, inerpicandosi sulle spoglie di un noce abbattuto dal vento quest’estate. Veder crescere i frutti della Natura è per me una soddisfazione inaspettata. E con la zucca. quella Violina e quella Delicata, ho preparato questa crema di zucca e patata, abbinata ad uno sformatino di ricotta aromatizzata al pesto.

Ingredienti per 8 persone: GR.800 ZUCCA già pulita, GR. 600 PATATE A PASTA BIANCA, 1 CIPOLLA BIANCA, POCO OLIO E BURRO, UN MAZZETTO DI SALVIA, SALE, PEPE, PAPRIKA DOLCE, NOCE MOSCATA. Per lo sformatino: KG. 1,00 RICOTTA VACCINA, GR. 100 BAGOSS -formaggio a pasta dura-, 4 UOVA INTERE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, 10 FOGLIE BASILICO, SALE, OLIO EXTRAVERGINE, SEMI OLEOSI, GR.50 FIOCCHI D’AVENA, GR. 50 PISTACCHI SGUSCIATI.

Per la crema di verdure: soffriggere in una ampia padella la cipolla tritata con una noce di burro e 2 cucchiai d’olio, Lasciare imbiondire a fiamma bassa. Tagliare a pezzetti piuttosto piccoli e uniformi sia la zucca che le patate ed unire le verdure al soffritto. Insaporire con le foglie di salvia, colmare con acqua calda, salare e lasciare cuocere coperto per almeno mezz’ora, fino a che la dadolata di verdure sia cotta. Lasciare intiepidire, eliminare le foglie di salvia e frullare il composto insaporendo con una generosa quantità di paprika dolce, noce moscata e poco aglio liofilizzato in polvere. Poco prima di servire scaldare la crema e distribuirla nei piatti.

Per lo sformato: radunare in una ciotola la ricotta lavorata con una forchetta o frusta per renderla più morbida, il Bagoss grattugiato, sale, e “il pesto” ottenuto tritando finemente basilico, prezzemolo, aglio, semi di zucca e girasole, sale e olio. Amalgamare il tutto aggiungendo, una alla volta, le uova leggermente sbattute e i fiocchi d’avena. Imburrare e panare con un trito di pistacchi e fiocchi d’avena i singoli pirottini di alluminio. Distribuire il composto in ciascuno, fino a colmarli e cuocere in forno a 170°C a bagnomaria, per 40′ circa.

Servire la crema distribuendone uno strato sul fondo d ciascun piatto, posizionando al centro lo sformatino di zucca e guarnendo con la granella di pistacchi, qualche seme di zucca e un filo d’olio a crudo.

FUSILLI AI CEREALI, PESTO E GAMBERONI

Uno dei timori, al rientro dalle vacanze, è che il sistema di irrigazione non abbia fatto il suo dovere, consegnandoci un avvizzito praticello. Devo dire che, a parte un ortensia un po’ intristita, il resto del giardino e dei vasi sono in ottimo stato, ed un rigoglioso basilico mi ha subito stimolato la voglia di una gustosa pasta al pesto e … gamberoni! Ho scelto un formato corto, i fusilli ai 5 cereali, ottimi e salutari, ricchi di fibra e di sapore.

Ingredienti per 4 persone: GR.350 FUSILLI AI 5 CEREALI, 1 SPICHIO AGLIO, GR. 50 PINOLI, CIRCA 20 FOGLIE DI BASILICO, UN PIZZICO DI SALE GROSSO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA -MEGLIO SE TAGGIASCA-, GR. 60 CIRCA DI PECORINO – O PARMIGIANO E PECORINO IN PROPORZIONE AL GUSTO-, POMODORINI CILIEGINO, ORIGANO, SALE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, 12 GAMBERONI, UNA NOCE DI BURRO, COGNAC.

Comincio col descrivere come preparare il Pesto. Raccogliere le foglie di basilico -possibilmente poco prima dell’utilizzo-, circa una ventina, e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Tamponarle con carta assorbente per asciugarle. In un mortaio -o nel mixer, se si vuole velocizzare la preparazione- radunare aglio, pinoli, sale e iniziare a pestare per ridurre in crema gli ingredienti. Aggiungere le foglie di basilico ed emulsionare con olio, versandone a filo all’occorrenza fino ad ottenere la densità cremosa desiderata. Unire da ultimo il formaggio grattugiato ed amalgamare bene il tutto. Se si pensa di conservare il pesto -in vasetto di vetro, coperto con uno strato di olio- per qualche giorno prima dell’utilizzo, non unire il formaggio in preparazione, ma aggiungerlo alla salsa preparata solo al momento di condire la pasta.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Scaldare una padella con un filo d’olio, disporvi i pomodorini, condire con sale, zucchero, aceto di mela, origano o altri odori, e far cuocere lentamente, per almeno 20′ fino a che assumano un aspetto caramellato.

Pulire i gamberoni eliminando teste, code, carapace e budellino, sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli con carta cucina. Porre a scaldare una noce di burro in una padella. Disporvi i gamberoni, farli scottare per un minuto poi rigirarli, salare leggermente e fiammeggiare con poco Cognac. Spegnere la fiamma e conservare al caldo, coperto.

Portare a bollore abbondante acqua salata in cui cuocere la pasta al dente. Intanto che la pasta cuoce preparare il pesto possibilmente in un mortaio, oppure con il mixer. Riunire aglio, pinoli, basilico, sale, formaggio grattugiato e cominciare ad amalgamarli, diluendo con olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza morbida. Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto e i pomodorini. Servire guarnendo ogni piatto con i gamberoni e una spolverata di pepe appena macinato.

SPAGHETTI COZZE E VERDURE

Martedì, serata infrasettimanale, nessun ospite per cena, solo noi quattro: serata limpida, tramonto acceso … cos’altro??? Una abbondante spaghettata, con tanti profumi d’estate. Ritrovare il piacere della condivisione, soprattutto in ambiente domestico, è una ricerca cui voglio aderire. Solo sui vecchi libri di cucina, o sulle riviste culinarie degli anni ’70-’80 si vedevano ancora fotografati i “piatti di servizio” con portate ben distribuite. Oggi si tende a impiattare, servire il singolo commensale con una attenta ricercatezza nel proporre dosi e guarnizioni nel piatto. Anche a me piace organizzare la tavola con piatti ben impostati, attenzione al dettaglio, ma … una tiepida serata estiva, il sole basso all’orizzonte, quattro chiacchiere insieme … gustiamoci il piacere della familiarità: buon appetito!

Ingredienti per 6 persone

KG.1.2 COZZE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO, PEPERONCINO, GAMBI DI PREZZEMOLO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CAROTE, 12 POMODORINI CILIEGINO, GR.500 SPAGHETTI N°5, SALE E PEPE.

Pulire bene le cozze, levando la “barba”. Scaldare una ampia padella, versarci le cozze e pochissimo olio, coperchiare e lasciare la fiamma alta per un minuto. Togliere dal fuoco e versare via l’acqua prodotta. Rimettere sulla fiamma, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, un goccio d’olio e poco peperoncino. Coperchiare e lasciare cuocere a fiamma media per qualche minuto, affinché le valve si aprano. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto. Ridurre le carote a cubetti piccoli, tagliare i pomodorini a metà. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo aprire le cozze -io preferisco sgusciarle tutte prima per non dover armeggiare nel piatto- e sgusciarle conservando il loro liquido di cottura. Filtrare il sugo delle cozze, rimetterlo nella padella, unire le verdure, insaporire con poco sale e il vino bianco, e cuocere a fiamma viva per qualche minuto. Tritare prezzemolo ed erba cipollina ed unirli al sugo poco prima di servire. Scolare la pasta al dente, farla insaporire nella padelle con il sugo e le cozze, servire con qualche fogliolina di prezzemolo e un filo d’olio a crudo.

RISO NERO, GAMBERONI E CHICCHE DI VERDURE

Piatto che si distingue per un elegante cromatismo e un aroma intenso. Ho utilizzato Riso Nero integrale parboiled, ideale per insalate di riso fredde. Ammetto di non poterlo definire “un piatto veloce”: le verdure sono state ritagliate a coriandolo, uno a uno singolarmente; inoltre ho precedentemente preparato con le teste di gamberone ben pulite e private di occhio e viscere, un brodo di pesce profumato, poi filtrato e utilizzato per la cottura del riso. Il risultato è gradevolissimo e molto profumato.

Ingredienti: GR. 400 RISO NERO INTEGRALE PARBOILED, ALLORO, 1 CIPOLLA BIANCA, 3 CHIODI DI GAROFANO, 1 KG GAMBERONI, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI COGNAC, 3 PATATE VIOLA, 2 RAPE ROSSE COTTE, 3 CAROTE, GR. 200 ZUCCA PULITA, GR. 200 CECI LESSATI, SLAE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE

Preparare i gamberoni separando le teste dal corpo, togliendo loro il carapace e il budellino. Privare le teste delle viscere e dell’occhio (che in cottura conferiscono al brodo un sapore amaro sgradevole), adagiarle in una pentola capiente insieme ai carapaci, aggiungere una cipolla bianca picchettata con chiodi di garofano e qualche foglia di alloro. Versare abbondante acqua, salare leggermente e portare a bollore, lasiando poi cuocere per 40′. Filtrate il brodo e utilizzarlo per la cottura del riso, allungando con acqua se occorre. La cottura del riso è indicata sulla confezione, circa 30′. Scolare infine il riso dal brodo di cottura e disporlo in una ampia teglia a raffreddare.

Con uno scavino piccolo o uno stampo cilindrico di piccole dimensioni -io ho utilizzato il levatorsolo dal diametro di soli cm.2- ricavare dalle verdure, precedentemente pulite e tagliate a fette dello spessore di circa cm. 1,5. delle “chicche” o coriandoli, e conservarli in una ciotola con acqua fredda fino al loro utilizzo. L’operazione è piuttosto lunga, e determina parecchio “scarto” dovuto ai ritagli: questa parte di verdura può essere utilizzata per una vellutata o un purè variopinto!

Cuocere a vapore le chicche di verdura, in cestelli separati. Levarle al dente e condirle con un filo d’olio.

Cucinare i Gamberoni, precedentemente sciacquati e tamponati con carta assorbente. Far fondere il burro in una padella, adagiarvi i gamberoni, farli scottare per 1 minuto, poi girarli, aggiungere il Cognac e lasciare evaporare. Allontanare dal fuoco la pentola, salare pochissimo e conservare coperto.

Comporre l’insalata di riso riunendo in una ciotola riso, verdure e gamberi, condire con sale e pepe all’occorrenza, e un filo di olio extravergine. Servire a temperatura ambiente.

SPAGHETTI CAPESANTE E BELGA

Ho dichiarato più volte di preferire montagna e campagna al mare, ma ammetto di apprezzare molto i sapori di pesci, crostacei e molluschi, belli anche da vedere! … e le Coquillas Saint-Jacques sono davvero tra le mie preferite. Abbinate a uno spaghetto, o alle “Caserecce”, tipo di pasta rustica con una perfetta consistenza, sono un primo piatto gustosissimo.

Ingredienti: per 4 persone

1 SPICCHIO AGLIO, 1 CIPOLLA BIANCA, 2 CESPI DI INSALATA BELGA, 80 ML. VINO BIANCO, 8 CAPESANTE, FINOCCHIETTO, PINOLI, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE

In una padella metto a scaldare 2 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio pulito e schiacciato e l’insalata belga tagliata a striscioline sottili. Lascio insaporire, aggiusto di sale, poi sfumo con il vino bianco e lascio ridurre il sugo per 4.5 minuti.

Pulisco molto bene le capesante, separando noce da corallo. Taglio le noci in dadolata non troppo fine e le faccio saltare in padella con le verdure. Dopo pochi minuti tolgo dalla pentola molluschi e verdure, mantenendo il sughetto di cottura in padella. Unisco i coralli, lascio insaporire, poi frullo il tutto.

Scolo la pasta al dente, la condisco con le capesante, le verdure e il sughetto e servo nei piatti con ciuffetti di finocchietto e pinoli tostati.

SPAGHETTI ALL’ARANCIA

Oggi mi sono regalata uno dei piatti che maggiormente adoro, per la sua semplicità ed eleganza: Spaghetti al burro. Detto così sembra banale, ma assicuro che l’emulsione di acqua e burro, possibilmente un buon Burro di Panna, da dosare a piccole aggiunte, mantecando con cura, è, nella sua semplicità, squisito. E soprattutto mi piace personalizzarlo con sapori e aromi diversi: oggi l’ho reso molto raffinato con l’aggiunta di succo e zeste di arancia, guarnito con profumatissime zagare che, in questi giorni, inebriano nel pieno della fioritura il mio soggiorno.

Ingredienti: per 4 persone

GR.350 SPAGHETTI DI GRAGNANO N° 03, GR. 100 BURRO DI PANNA, 3 ARANCE TAROCCO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE NERO.

Portare l’acqua a bollore. In una padella far sciogliere dolcemente gr. 60 di burro con lo spicchio d’aglio schiacciato. Con l’apposita grattugia ricavare da una arancia intera una zeste sottile ed aggiungerla al burro. Spremere 2 arance e versarne il succo nel burro sciolto, emulsionando delicatamente. Mettere a cuocere la pasta (gli spaghetti n° 3 necessitano di una cottura breve, circa 5-6 minuti). Quando la salsa al burro e arancia comincia a restringersi, aggiungere un pezzo di burro freddo e farlo sciogliere, poi unire altro succo di arancia, del pepe macinato al momento e un pizzico di sale. Emulsionare la salsa ed aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti al dente, farli “saltare” nella crema al burro e arancia, poi disporli nei piatti di servizio. Guarnire con zeste di arancia grattugiato al momento e sale nero.