INSALATA ESTIVA con rucola, melone e salamino equino

Pochi giorni e il calendario segnerà l’inizio dell’estate. Finite le scuole, tanti pranzi in casa, leggeri e freschi. Sbizzarriamoci con le Insalatone, sane e genuine, adattabili a tutti i gusti. Qui ho introdotto il salamino equino, o il Kaminwurz Altoatesino, ottimo in questa insalata.

Ingredienti: per 4 persone

Gr.125 RUCOLA, 12 POMODORINI CILIEGINO, 1/2 MELONE, 1 CETRIOLO, 2 GAMBI DI SEDANO, 12 OLIVE VERDI, GR. 200 FETTA PRIMOSALE, 2 SALAMINI EQUINI, BASILICO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ORIGANO

Lavare ed asciugare le foglie di rucola. Lavare e dividere in spicchi i pomodorini; Tagliare il melone a fette e da queste ricavarne dei bocconi. Spellare il cetriolo, eliminare le cime e ricavare anche da esso dei cubetti. Sciacquare le olive verdi dalla loro salamoia. Ricavare dal formaggio Primosale dei bocconcini. Sbucciare e tagliare a fette spesse il salamino di cavallo.

Disporre tutti gli ingredienti in una ciotola e condirli con olio extravergine, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di aceto di mela, origano e foglioline di basilico fresco.

ARROSTO di MAIALE farcito, in gelatina

Mi piace, quando la stagione consente di cenare all’aperto, proporre arrosti farciti. Li preparo il giorno prima, li affetto freddi, e conservo il loro liquido di cottura per gelatinarli. Si prestano bene a questa tipologia di arrosti tagli di carne di tacchino, manzo, pollo e maiale. Un buon roast-beef si serve semplice, accompagnato magari da salsa verde o salsa Bernese. Tagli più asciutti, quali le carni bianche, risultano gradevolissimi arricchiti da farcie speziate e verdure. In questa ricetta ho utilizzato la lombata, tagliata in fetta e farcita con mortadella e carote.

Ingredienti: KG. 1,2 LOMBATA DI MAIALE, 4 FATTE DI PANE SEMI RAFFERMO, ML. 100 LATTE INTERO, GR. 200 MORTADELLA D.O.P, TRITO DI ERBETTE FRESCHE (PREZZEMOLO, TIMO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA), 2 CAROTE, AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO.

Ricavare dal lombo di maiale, attraverso un taglio “a spirale”, una fetta dello spessore di circa 2 centimetri. Batterla leggermente, salare e pepare la superficie interna. Tritare grossolanamente il pane semi raffermo e farlo ammorbidire con il latte. Preparare un trito di erbe aromatiche fresche, utilizzando quelle varietà con foglia tenera, unendo al trito mezzo spicchio di aglio. Ridurre anche la mortadella in un trito piuttosto fine, poi unirla al pane ammollato nel latte, aggiungendo a questa farcia anche le erbette. Salare e pepare al gusto e distribuire la farcia sulla fetta di carne battuta. Tagliare in fettine molto sottili le carote, nel senso della lunghezza. Disporle in un piatto, salarle leggermente e passarle per 1 minuto al microonde. Distribuire le fettine sopra la farcia e arrotolare la carne a formare un rollè. Legare bene l’arrosto con uno spago e salarlo in superficie. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Far rosolare molto bene la carne su tutta la superficie, rigirandola delicatamente per non forarla. Aggiungere il vino bianco, 2 foglie di alloro e proseguire la cottura per circa un ora, rigirando spesso l’arrosto, mantenendo a fiamma media e cuocendo la carne semi coperta con foglio di alluminio. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente, ben coperta. Affettarla da fredda e servirla con il suo liquido di cottura filtrato.

ARROSTO di Tacchino al latte

Avevo a pranzo alcune amiche di mia figlia, e soddisfare le loro esigenze gastronomiche non è impresa facilissima: la scorsa settimana Giacomo ha preparato loro una pizza, mettendo tutte d’accordo. Questo sabato ho voluto osare qualcosa in più, ma … verdure no, anche pomodori no, pasta asciutta nì … arrosto SI’!!! Perfetto, una fesa di tacchino tagliata, battuta e farcita … anche se poi la farcia, la parte più saporita, per diffidenza precostituita è rimasta nei piatti: pazienza.

Ingredienti per 6-8 persone

GR.800 CIRCA DI FESA DI TACCHINO, GR. 100 DI GUANCIALE A FETTINE SOTTILI, 1 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.100 PANCETTA COPPATA A FETTINE, LT.1 LATTE INTERO, 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, OLIO, SALE, PEPE, ALLORO, 1 SPICCHIO AGLIO.

Tagliare la fesa di tacchino in modo da riuscire a distenderla in forma pressapoco rettangolare. Coprire la superficie della carne con pellicola da cucina e batterla col batticarne per distenderla e assottigliarla un poco. Levare la pellicola, salare e pepare leggermente. Distribuire sulla carne le fettine di Guanciale e di scamorza, tagliata sottile. Partendo dal lembo superiore avvolgere su se stessa la fetta di tacchino farcita, mantenendo all’interno il suo ripieno. Ottenuto un rotolo compatto, salarlo leggermente e distribuire su tutta la superficie delle fettine di pancetta coppata. Legare la carne con un cordino di cotone per mantenerne la forma in cottura.

Scaldare una pirofila adatta alla fiamma -o un tegame- ungere con poco olio, lasciarvi insaporire l’aglio schiacciato, poi mettere a rosolare la carne, mantenendo viva la fiamma e sigillando bene il rotolo di tacchino su tutta la superficie. Versare nella pirofila il vino, fare insaporire la carne e lasciarlo evaporare. Proseguire la cottura a fiamma media, semicoperto, irrorando con il latte e insaporendo con foglie di alloro. Rigirare la carne più volte durante la cottura, aggiungendo latte ogni volta che il liquido tende ad asciugarsi. Dopo un’ora circa -dipenderà dalla dimensione del pezzo e dal calore della fiamma-, spegnere, mantenere ben coperto e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire, eliminando lo spago. Per poter affettare in modo ottimale un arrosto farcito o arrotolato è meglio che la carne sia fredda; basterà poi scaldarla già affettata prima di servirla.

TORTINO DI GRANO COTTO, ZUCCA E AVENA

Desiderosa di uno spuntino salato, qualcosa di diverso dalla classica sfogliatina o tortina briséè, oggi mi sono cimentata in tre diverse preparazioni, utilizzando due ingredienti che non uso di sovente: ZUCCA e GRANO COTTO. Ho elaborato tre ricette sfiziose e veloci. La prima che illustro è un Tortino con zucca, Parmigiano e fiocchi d’avena. Qui lo presento in versione Pasticceria salata Mignon, adatto ai Buffet che sovente allestisco, ma infornato in uno stampo più grande, tipo plumcake, può essere offerto come secondo piatto vegetariano, abbinato ad una insalata di stagione.

Ingredienti per 30 mini tortini:

GR. 250 GRANO COTTO, GR. 140 PUREA DI ZUCCA, 2 UOVA, ½ CIPOLLA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR. 30 RUCOLA, GR.40 PANGRATTATO, GR.60 FIOCCHI D’AVENA BIOLOGICI, SALE E PEPE, 1 CUCCHIAIO CURCUMA

Per questa preparazione si può utilizzare il grano duro, tenuto a bagno una intera notte e poi lessato per circa un ora, oppure avvalersi di quello venduto già cotto, da scolare, sciacquare bene ed eventualmente far sobbollire per 10′ in acqua. Scolarlo e freddarlo sotto un getto di acqua fredda, e lasciarlo intiepidire.

Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio extravergine. Tagliare la zucca a fette, poi a cubetti e cuocerla al vapore per 15-20′, fino a che diventi tenera. Trasferirla nel bicchiere del blender e , ancora calda, frullarla con 1 cucchiaio d’olio. Mantenere il composto coperto.

In una capace ciotola mescolare tutti gli ingredienti, unendo grano cotto, purea di zucca, le uova semi sbattute, il Pangrattato e i fiocchi d’avena, un mazzetto di rucola tagliata sottile, la cipolla stufata, la curcuma e il Parmigiano. Salare, pepare ed amalgamare il tutto.

Distribuire il composto negli stampi in silicone per Gallettes Bretonnes, o altro tipo di piccole dimensioni, lievemente unti con poco olio; pressare leggermente e livellare, pulendo bene lo stampo dai residui in eccesso –che in forno si anneriscono e danno cattivo sapore-, e infornare a 170°-180°C per 25’. Sformare tiepide e servire accompagnate da un contorno di verdure e Salsa Bernese.

POLPETTONE VEGETARIANO con lenticchie e spinaci

Pensare un menù per la cena, in famiglia, adatto a giovani e meno giovani, appetitoso ma non pesante: lavoro impegnativo, soprattutto se si decide di abbandonare il classico arrosto e optare per un secondo piatto vegetariano, nutriente e saporito. Lenticchie di Castelluccio di Norcia, piccoli e apprezzati legumi ricchi di proteine e ferro, abbinate a spinaci invernali, noci e Parmigiano. Per accompagnamento una salsa al burro aromatizzata con scalogno e zenzero.

Ingredienti -per 10-12 persone

GR.700 SPINACI INVERNALI FRESCHI, GR. 400 LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO, 2 CIPOLLE, GR.120 MELA GOLDEN, ZENZERO IN POLVERE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 GAMBI DI SEDANO, 2 SPICCHI AGLIO, 3 UOVA, GR.100 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR. 100 NOCI SGUSCIATE, GR. 100 PANE RAFFERMO, SALE E PEPE.

Quando utilizzo i legumi prediligo quelli freschi, se di stagione, o secchi, che necessitano almeno una notte di ammollo in acqua per reidratarsi. Trascorse ventiquattro ore scolare le lenticchie e sciacquarle sotto acqua corrente fredda. Trasferirle in una pentola alta, unire l’aglio schiacciato e il sedano, colmare con acqua fredda e portare a cottura, calcolando circa 45 minuti dal bollore.Lasciare intiepidire in acqua prima di scolare e versare in un recipiente, unendo sale, pepe e poco olio.

Lavare molto bene gli spinaci e tagliare le foglie più voluminose a strisce. In un ampio tegame far rosolare, in un paio di cucchiai di olio extravergine, le cipolle tritate, le mele grattugiate grosse e lo zenzero in polvere. Quando la cipolla comincia a imbiondire levare dalla pentola il soffritto-usando un mescolo forato per mantenere parte dei grassi all’interno del tegame-, aggiungere 1 cucchiaio di olio e versare gli spinaci ben asciutti. Lasciare insaporire poi mescolare e portare a cottura, unendo sale e pepe. Le verdure devono conservare il loro colore e la loro croccantezza, per cui non cuocerle più di 5-7 minuti senza coperchio. Unirle alla cipolla e tenere da parte.

Con il mixer tritare il pane raffermo con le noci e il Parmigiano, poi versare il trito sul composto di spinaci e mescolare. Mettere un terzo delle lenticchie nel bicchiere del frullatore, aggiungere le uova e frullare fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungerlo alle verdure e al resto dei legumi ed amalgamare, se occorre, con poco latte, ottenendo un impasto denso ma lavorabile.

Foderare uno stampo da plum cake – della capacità di litri 2- con carta da cucina bagnata e strizzata. Versare all’interno dello stampo il composto ben amalgamato e pressarlo bene lungo i bordi. Infornare a 180°C per 45 minuti circa; lasciare intiepidire fuori dal forno prima di sformare.

Ho pensato di accompagnare questo polpettone vegetariano con una salsa al burro, tipo salsa Bernese. Per ottenerla far ridurre in un pentolino due scalogni, tritati finemente, con ml.120 di una bagna composta di aceto di mela, vino bianco e acqua, nelle proporzioni di circa 1/3 per parte. Lasciare sobbollire per 6-7 minuti, in modo che i liquidi si riducano della metà. In un recipiente adatto alle alte temperature sbattere leggermente 3 tuorli con poco sale e pepe. Sciogliere al microonde gr. 200 di burro chiarificato. Versare a filo sulle uova la bagna acida filtrata , sempre sbattendo con la frusta. Trasferire il composto su un pentolino con acqua in semi bollore e completare la preparazione della salsa con una cottura a bagnomaria, versando a filo il burro sciolto, sempre sbattendo con la frusta. Quando la salsa comincia ad assumere una consistenza cremosa, allontanare il recipiente dal bagnomaria e lasciare raffreddare.

FILETTO DI MANZO bardato al Guanciale

Le festività natalizie sono ormai un piacevole ricordo, che ha lasciato, a casa nostra, un concreto patrimonio culinario: prodotti tipici di eccellenza gastronomica tutta italiana, come il Raschera e i Gianduiotti del Piemonte, il Guanciale laziale e il Cotechino di Modena, le lenticchie di Norcia, la Salicornia e i Pomodori Ciliegini di Sicilia sott’olio, il Torrone cremonese, l’olio di oliva Taggiasca di nuova spremitura … tutti graditissimi regali scambiati tra parenti e amici. Ottimi prodotti per preziose ricette, come il Filetto di manzo bardato con Guanciale e profumato con salvia e rosmarino.

Ingredienti: GR. 500 FILETTO DI MANZO, 2 SPICCHI AGLIO, ROSMARINO, SALVIA, 10 FETTE DI GUANCIALE, OLIO, 1/2 BICCHIERE DI VINO ROSSO, SALE ROSA, TIMO, ALLORO, PEPE MACINATO.

Eliminare dalla carne le eventuali parti grasse o dure. Massaggiare il filetto su tutta la superficie con un misto di sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Adagiare le fettine di guanciale sul dorso del filetto, sovrapponendole leggermente. Con un spago di cotone legare la carne per mantenere la bardatura stabile in cottura. Far scaldare in un tegame un cucchiaio di olio, l’aglio schiacciato, foglioline di salvia e rosmarino. Lasciare profumare l’olio poi adagiare la carne dal lato bardato, in modo che parte del grasso del Guanciale si sciolga.

Sigillare la carne su tutta la superficie, a fiamma viva. Sfumare con il vino, lasciare evaporare l’alcool, poi proseguire la cottura a fiamma medio bassa, rigirando e nappando con il sugo di cottura. I tempi di cottura variano a seconda della dimensione del filetto e del risultato che si vuole ottenere: per un filetto quasi al sangue, dopo la sigillatura iniziale lasciare cuocere per mezz’ora, rigirando sovente. Ultimata la cottura lasciare la carne nel tegame, coperta da foglio di alluminio, per circa 10-15′, in modo che tagliandola, le fette mantengano una buona umidità. Servire accompagnato da patate saltate o verdura di stagione.

BACCALÀ e mandorle con crema di carote e arancia

Il baccalà è un tipo di merluzzo nordico, conservato sotto sale per aumentarne la durabilità. Per questo necessita di una preparazione di qualche giorno prima di essere consumato. Occorre infatti eliminare quanto più sale possibile affinché si possa poi cucinare al meglio. Il trancio di Baccalà va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento va scolato dall’acqua, tamponato con carta per asciugarlo e tagliato a tranci per la cottura.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 600 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, GR.80 BURRO, ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, TIMO FRESCO, SALE, PEPE

1 ARANCIA TAROCCO, 4 CAROTE, 1 PATATA PICCOLA, GR. 60 MANDORLE SPELATE A LAMELLE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, AGHI DI LAVANDA, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE

Affettare sottilmente la cipolla bianca e riporla in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Condire con olio, sale, vino bianco e pepe. Incoperchiare il recipiente e cuocere alla massima potenza del microonde per 3-4 minuti. La cipolla risulterà tenera e profumata. Trasferire la cipolla stufata in una capace padella ben calda, poi adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli insaporire qualche minuto, rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa, aggiungendo in più riprese il latte. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.

Nel frattempo spelare le carote e tagliarne 3 a tocchetti. Procedere allo stesso modo con la patata. Far cuocere le verdure al vapore fino a che risultino tenere, unendo nel cestello anche gr.40 di mandorle. Con la carota tenuta da parte e l’arancia ottenere un centrifugato o, se non si avesse la centrifuga, frullare molto bene e filtrare il succo. La scorza di arancia può essere tagliata a filangè e condita con olio aromatizzato all’aglio, sale e pepe, ed utilizzata per guarnire il piatto.

Trasferire le verdure ancora calde nel bicchiere del frullatore o in recipiente adatto al mixer ad immersione, aggiungere il centrifugato, aggiustare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.

Al momento di servire distribuire la crema di verdure calda a specchio sul piatto, adagiarvi sopra i tranci di baccalà alternati a tocchetti di patata al vapore, fettine di arancia e scorzette condite, e qualche aghetto di lavanda. Completare con una spolverata di mandorle a lamelle ed un filo d’olio extravergine.

STRUDEL al RADICCHIO, ZUCCA E Gorgonzola

Questa è una semplicissima ricetta che, nella stagione autunnale, ho più volte preparato, sia per pranzi a buffet, tagliando i filoncini di sfoglia in monoporzioni servite tiepide, che come alternativa vegetariana al tradizionale secondo piatto. Il contrasto di sapori dolci e amari ed anche i colori degli ingredienti si mescolano in un insieme davvero gradevole.

Ingredienti: per tre filoncini

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 1 cespo di radicchio rosso -meglio se trevigiano-, gr. 300 zucca già pulita, gr. 100 porro, olio extravergine, gr.200 Gorgonzola DOP, gr. 100 Parmigiano, 1 uovo, semi oleosi.

: Strudel di radicchio e zucca

Preparare le verdure. Tagliare a tocchetti la zucca e a rondelle fini il porro. Porre le verdure in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e -a piacere- qualche foglia di salvia. Lasciare cuocere semi coperto per 10′ circa, aggiungendo poca acqua se si asciugasse troppo. Lavare e tagliare a julienne il radicchio. Quando le verdure sono quasi cotte aggiungere il radicchio alla zucca, mescolare e ultimare la cottura per 3-4 minuti. Salare leggermente.

Stendere la sfoglia e ricavarne tre rettangoli lunghi e stretti. Distribuire su ciascuno un terzo del composto di verdure. spolverare con poco Parmigiano e completare con pezzetti di Gorgonzola. Richiudere la sfoglia verso il centro e pizzicare i bordi per tenerla aderente. Sbattere leggermente il tuorlo e spennellare con esso la superficie degli strudel. Guarnire con semi oleosi e infornare a 180°C per 20′ circa, fino a doratura della sfoglia.

I filoncini così preparati potrebbero tendere ad aprirsi in cottura: a me piace si aprano e li presento così. Se invece si vogliono mantenere chiusi, basta rigirarli con la sigillatura della sfoglia a contatto con la teglia. Se, anzichè come aperitivo, si vuole proporre lo strudel come secondo vegetariano, lasciare intero il rettangolo di sfoglia e riempirlo con tutti i componenti ben distribuiti, tranne che negli ultimi 3 centimetri verso il bordo. Arrotolare la sfoglia, spennellare la parte non farcita con il tuorlo per sigillare. Procedere per la cottura come già spiegato.

FIORI DI ZUCCA con tonno

Un delicato bouquet, etereo e sgargiante insieme: il fiore di zucca ha un cromatismo deciso e una consistenza lieve. Ne ho acquistato un bel mazzo ed ho pensato di cucinarlo sia in una versione classica, lievemente impastellato e fritto, che come componente cromatica di una zuppa d’orzo in brodo di pollo. Ecco come procedere.

Ingredienti: per 4 persone

8 FIORI DI ZUCCA, 4 FETTE DI PANE RAFFERMO, 3 CUCCHIAI DI LATTE INTERO, 1 UOVO, GR.100 TONNO IN OLIO DI OLIVA, GR.50 PARMIGIANO, PREZZEMOLO, SALE, 2 CUCCHIAI DI FARINA, ACQUA GASSATA. OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE E OLIO DI ARACHIDI. YOGURT BIANCO INTERO, OLIO, SALE, CURCUMA

Lavare molto delicatamente i fiori di zucca e tamponarli con carta assorbente. Per questo tipo di preparazione si possono lasciare interi, con il loro pistillo e il gambo. Tritare il pane raffermo con il prezzemolo. In una ciotola amalgamare il trito con il tonno -e il suo olio-, l’uovo, il latte e il Parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale se occorre. Con l’aiuto di un cucchiaio -o una sache e poche- riempire i fiori di zucca per circa 2/3. Preparare una pastella con la farina e l’acqua gassata molto fredda. Porre a scaldare una padella con olio di arachidi e di oliva in uguale percentuale. Quando gli oli sono ben caldi, immergervi i fiori di zucca precedentemente rigirati nella pastella. Lasciare imbiondire poi rigirare delicatamente e portare a cottura, fino a che la superficie dei fiori risulti croccante. Scolarli e lasciarli asciugare su carta assorbente. Salare leggermente e servire accompagnati da una salsa allo yogurt e curcuma.

FILETTO in crosta con verza agrodolce e porcini

Un secondo piatto che ripropongo, in occasione di cene con amici, quando ho voglia di cucinare un “intramontabile” dei classici arrosti di carne, che, sotto una crosta fragrante e dorata, può racchiude sapori inediti e contrastanti. Oggi ho volto sperimentare un abbinamento audace: la verza, cucinata in agrodolce, con porcini freschi, teneri e profumatissimi. Risultato davvero gradevole e bilanciato.

Ingredienti: per 6 persone

GR.600 FILETTO DI MAIALE, GR.500 PORCINI FRESCHI, GR. 300 VERZA, OLIO, AGLIO, TIMO FRESCO, ALLORO, VINO BIANCO, CURCUMA, SALE, PEPE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, PASTA SFOGLIA, 1 TUORLO, ML.30 PANNA FRESCA, SEMI OLEOSI

Eliminare dal filetto di maiale le eventuali parti grasse. Scaldare in un tegame olio, aglio, timo e alloro. Massaggiare la carne con sale e pepe, poi farla sigillare -ossia scottare bene su tutta la superficie- ponendola nella pentola con l’olio caldo. Rigirare spesso per una cottura esterna uniforme. Allontanare dal fuoco e lasciare riposare coperta.

Pulire molto bene i funghi, eliminando parte del gambo se troppo legnoso. Personalmente preferisco raschiare con un coltello seghettato tutta la superficie del fungo, sia cappella che gambo, e sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare a pezzi piuttosto regolari i porcini e far soffriggere in padella con olio e aglio. Il porcino fresco, spugnoso, a differenza di un fungo prataiolo da coltivazione, non rilascia acqua, per cui si può aggiungere da subito un goccio di vino bianco e completare la cottura per almeno 10′, a fiamma media. Salare e pepare leggermente solo a fine cottura.

Tagliare a striscioline sottili la verza ben lavata. Far rosolare in poco olio, aggiungere una presa di sale, un cucchiaino di zucchero e un goccio di aceto di mele. Portare a cottura a fiamma bassa, dolcemente, rigirando spesso.

Stendere la sfoglia in un rettangolo che possa avvolgere interamente il filetto. Distribuire sulla sfoglia circa la metà della verza stufata, poi la metà dei funghi, adagiare sulle verdure la carne e profumare con foglioline di timo fresco. Avvolgere il filetto nella sfoglia, facendo attenzione a che la giuntura della pasta resti sulla paste sottostante , e trasferire il tutto in una pirofila leggermente oliata. Spennellare la superficie di sfoglia con tuorlo e panna mescolati, guarnire con i ritagli si sfoglia rimasti e con i semi oleosi. Cuocere in forno già caldo a 190°C per 20 minuti.

Frullare verza e funghi tenuti da parte, aggiungere un pizzico di curcuma diluita in poca acqua e far cuocere per 4-5′ a fiamma bassa.

Unire la panna, lasciare cuocere altri 3-4 minuti a aggiustare di sale e pepe. Servire la salsina in accompagnamento all’arrosto.

ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura. Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.

INSALATA con PATATE, CIPOLLE, OLIVE

La patata si presta a svariate preparazioni, penso sia il prodotto dell’orto più versatile e apprezzato trovando estimatori sia nei bimbi, cui piace fritta, in puré, al forno ..che in coloro che bambini non lo sono più! Questo che propongo è un contorno semplice, ma ricco di profumi, di terra e di sole. Prodotti genuini per qualcosa che va oltre un semplice contorno.

GR.700 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 2 CUCCHIAI OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO D’OLIVA, 1 CUCCHIAIO CAPPERI SOTTO SALE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, FINOCCHIETTO, OLIO EXTRAVERGINE

Cuocio a vapore le patate a pasta gialle già tagliate a pezzi regolari. Scolo, condisco con sale e olio extravergine e lascio raffreddare. Affetto sottilmente la cipolla cercando di mantenere integri i cerchi. La metto in ammollo in una bacinella con acqua fredda ed i capperi sottosale appena sciacquati, in modo che cedano all’acqua quella salinità che aiuta a rendere più morbida e digeribile la cipolla.

Trito finemente prezzemolo e aglio e con questi condisco le patate ormai intiepidite. In una capace insalatiera riunisco patate, cipolle e capperi ben scolati, le olive denocciolate e qualche barba di finocchietto. Condisco con sale, pepe e olio e servo a temperatura ambiente.

TORTA SALATA AUTUNNALE, con carota e zucca

E’ un trionfo di colori caldi, nelle varie sfumature dell’arancione, rosso, carminio, bruno, ramato .. ed il sole, basso, a scaldarli ancora di più. Una stagione da fotografare l’Autunno, che in queste giornate ancora tiepide e terse rallegra e stimola la creatività. E sono la zucca -intagliata per Halloween – e le carote le protagoniste ARANCIONI di questa ricetta ricca di sapore, colore e nutrimento.

Per la pasta Brisée: gr. 300 farina 00, gr. 150 burro ben freddo, gr. 60 circa di acqua ghiacciata, sale, gr.40 tra pistacchi, semi di zucca, semi di girasole e semi di lino, tritati finissimi.

Per il ripieno: gr. 120 zucca decorticata e cotta a vapore, gr. 300 carote, 3 cucchiai olio extravergine d’oliva, 1 noce di burro, timo fresco, sale e pepe, gr.250 ricotta vaccina, gr. 100 mozzarella fior di latte, gr. 80 formaggio Emmenthal, 3 uova, noce moscata.

Preparare la Pasta Brisée ponendo nel robot da cucina, munito di lama, la farina, il burro freddo a tocchetti, sale e la farina di semi tritati. Azionare a impulso, più volte, aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda. Non lavorare troppo, solo il tempo di ottenere un impasto compatto. Riporre in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora, bene avvolto nella pellicola alimentare

Pulire e affettare sottilmente le carote. Cuocere la zucca, decorticata e tagliata a pezzetti, al vapore, non troppo altrimenti tenderà a sfaldarsi.

Porre un largo tegame sul fuoco, ungere con olio e burro, far scaldare poi versare le carote a rondelle. Rigirare spesso per far cuocere uniformemente, salando a metà cottura. Una volta diventate tenere, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Lavorare intanto la ricotta con poco olio, sale e pepe. Tagliare a cubetti i formaggi e unirne circa 1/3 alla ricotta.

Stendere la pasta brisée ad uno spessore di circa 3 millimetri, e ricavarne due dischi, uno più grande sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordi di una teglia del diametro di cm. 24, l’altro da utilizzare come coperchio. Porre nella teglia la carta forno, stendervi sopra la Brisée e bucherellarla uniformemente. Versare sulla sfoglia di pasta il composto di ricotta e formaggi e livellare con una spatolina. Disporre ora uno strato con le verdure, aggiustare di sale se occorre. Completare distribuendo tocchetti di formaggio e foglioline di timo sulle verdure. Sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale e noce moscata, poi versare il composto sul ripieno. Coprire la torta con la seconda sfoglia di brisée, sigillare bene i bordi e bucherellarne la superficie.

Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 190° C per 35-40′, posizionando la teglia nella parte bassa del forno per evitare che la pasta di copertura diventi scura. Servire tiepida.

CAKE SALATA alla paprika con prosciutto e piselli

Una cena organizzata all’ultimo, complice un SMS in cui mi si diceva ” .. il compleanno è il mio, ma la protagonista puoi essere TU: organizza una cena per il mio compleanno!” Dimostrazione di stima e fiducia, vediamola così! … ma per il proprio fratellone, la sera del suo compleanno, questo e altro! Pensavamo di poter cenare all’aperto, ma il cielo minaccioso pareva consigliarci di stare in casa: come dargli torto. Senza avere il tempo di fare la spesa, ho preparato qualcosa di caldo e questa Cheesecake salata, fresca e conviviale.

Per la base: GR. 100 CRACKER SALATI, GR.80 NOCI SGUSCIATE, PAPRIKA DOLCE, GR.100 BURRO

Per il ripieno: GR 500 RICOTTA VACCINA, GR.100 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.10 COLLA DI PESCE, GR.300 PISELLI FRESCHI LESSATI, GR. 150 PROSCIUTTO COTTO (2 FETTE SPESSE DA TAGLIARE E CUBETTI), MAGGIORANA, RUCOLA, SALE, PEPE.

Preparare la base croccante: sbriciolare finemente i crackers ed amalgamarli al burro sciolto al microonde, unire le noci tritate e un abbondante pizzico di paprika: compattare il composto in uno stampo a cerniera, leggermente imburrato. Mettere in frigorifero a solidificare.

In una ciotola mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un’altro recipiente amalgamare la ricotta setacciata (tenendo da parte un paio di cucchiai) con il formaggio spalmabile. Tagliare a cubetti il prosciutto ed unirlo ai formaggi insieme ai piselli cotti e freddi. Salare e pepare. Tritare finemente un piccolo mazzetto di rucola e qualche foglia di maggiorana e condire con questo trito aromatico la crema di formaggi e piselli. Scaldare la ricotta tenuta da parte e sciogliervi i fogli di colla di pesce ben strizzati. Unire al composto e mescolare.

Riprendere dal frigorifero la base croccante e versarvi il ripieno preparato, livellare e porre a raffreddare in frigo.

Al momento di servire sformare la cake dalla cerniera e guarnire con pomodorini, rucola, scaglie di Parmigiano .

INSALATA DI POMODORI & SAPORI

Avevo proprio voglia di una insalatona che, come già confessato in altre ricette pubblicate, è uno dei miei piatti preferiti. Tutto sta nell’accostare ingredienti freschi e di stagione, un condimento leggero e tanto colore, che nel piatto è sempre un piacere.

Questa è una versione rivisitata dell’Insalata greco-cipriota proposta da Tessa Kiros nel suo Falling Choudberry, un romanzo di ricette e pensieri a me molto caro.

2 POMODORI CUORE DI BUE, 4 COSTE DI SEDANO VERDE CON FOGLIE, 1 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA, 1/2 CETRIOLO, 15-20 OLIVE NERE LECCINO D’ABRUZZO, 1/2 ARANCIA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE, PEPE.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fette non troppo grandi. Togliere dal sedano i filamenti e affettarne i gambi; a parte tritare grossolanamente a coltello le foglie. Affettare sottilmente il cipollotto.

Preparare una emulsione con il succo di 1/2 arancia, senape, sale, pepe e olio.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, aggiungere le olive, condire con l’emulsione alla senape, guarnire con qualche fogliolina di origano fresco e servire.