Insalata di finocchi, avocado e semi di girasole

Creare della gustose insalatone, non solo in estate, stagione in cui assaporare piatti freschi è un desiderio costante, ma anche per un pranzo familiare o una cena con amici, è per me una esigenza pressoché costante. Propongo le insalate a inizio pasto, non solo poiché creano un senso di sazietà, ma perché spero che anche i palati più insofferenti al “troppo sano” delle verdure, se prese come appetizer, riescano ad assaporarle, e magari anche ad apprezzarle. Ne ho sperimentate tante, assemblando gli ingredienti di stagione ed altri dalle ammirevoli virtù, come i semi di girasole, che ho sempre in dispensa.

Quella che ho qui fotografato ha come ingrediente base il finocchio, tagliato sottilissimo, cui ho abbinato falde di pomodoro tagliate a julienne, cubetti di Avocado, fiocchi di latte e semi di girasole, il tutto condito con olio, aglio, sale. Squisita!!

LONZINO GLASSATO ALL’UVA E CIPOLLA ROSSA

Torno a parlare di arrosto di Lonzino. Questa volta l’ ho cucinato con uva rosada, compatta e succosa, e cipolla rossa di Tropea: anche la componente cromatica ha una sua valenza. E’ ottimo servito caldo, con la sua salsina in accompagnamento, oppure lasciato raffreddare intero e poi tagliato sottile, servito con un filo d’olio, la salsa tiepida e una insalata di pomodori e capperi.

KG. 1 LONZA DI MAIALE, GR.150 PANCETTA COPPATA, 2 CUCCHIAI SENAPE, 1 GRAPPOLO UVA ROSADA, 2 CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, 1 BICCHIERE VINO BIANCO, 1 CUCCHIAIO MIELE DI TIGLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 2 FOGLIE ALLORO, ROSMARINO, SALVIA

Come prima operazione occorre massaggiare la carne, su tutti i lati, con sale e pepe. Sulla superficie della lonza priva di grasso, praticare col coltello, 6 incisioni, e introdurvi le fette di pancetta e qualche ago di rosmarino. Spennellare poi la carne con senape e lasciare riposare 10 minuti.

Intanto porre sul fuoco un capace wok (pentola ampia) con poco olio, aglio schiacciato, rosmarino e salvia. Far prendere calore, poi unire la cipolla tagliata a piccoli spicchi, non tritata. Lasciare stufare per 5-8 minuti, mescolando e unire le foglie di alloro.

Adagiare la carne nel soffritto e farle prendere colore da tutti i lati, avendo cura di non forarla per non farle perdere i liquidi, poi versare il vino e lasciarlo evaporare.

Lavare accuratamente gli acini d’uva, aprirli a metà ed eliminare i semi; unirli all’arrosto, aggiungere il miele e far cuocere per 1 e 1/2 ora, rigirando spesso e, se occorre, bagnando con poca acqua.

Prima di servire, lasciare riposare la carne per almeno 15 minuti coperta, in modo che affettandola resti morbida.

ARROSTO IN SALSA TONNATA

Un classico dei pranzi “cerimoniosi”, quelli per le Prime Comunioni di noi bambine, con zie, cugini e amici che girovagavano per casa con il loro piattino ricolmo di appetitose pietanze, dalle tartine del Roffia (metà con la gelatina, metà senza) all’insalata di riso, qualche buon affettato e formaggio, e il classico Vitello Tonnato. Ora come allora lo presenti ad un pranzo con molti commensali e … il piacere di vederlo gustare da tutti è il medesimo di allora.

KG. 1.2 ARISTA DI VITELLO o MAIALE, 1 BICCHIERE VINO BIANCO, 1 CIPOLLA, ALLORO, SALE, PEPE

1 UOVO E 2 TUORLI, ML.100 OLIO SEMI ARACHIDI, ML.120 OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, SALE, 1 CUCCHIAINO SENAPE, 1 CUCCHIAIO ACETO DI MELA, SALE, GR.300 FILETTI DI TONNO SOTTOLIO.

Per la preparazione della carne, la ricetta classica richiederebbe un “girello o magatello” di vitello, lessato con le verdurine in acqua salata e lasciato raffreddare nel suo brodo prima di affettarlo. Io ho provato una ricetta diversa, facendo cuocere la carne, un bel pezzo di arista di maiale senza osso, ben massaggiata con sale e pepe su tutta la superficie, in una rostiera con olio e cipolla tritata, lasciandolo “scottare” su tutti i lati. Sfumare poi con il vino bianco, unire un paio di foglie di alloro e cuocere semi coperto per un ora e mezza, rigirando sovente e bagnando ogni tanto con acqua o vino bianco. Lasciare poi raffreddare bene la carne prima di affettarla.

Per la salsa tonnata ho attinto alla ricetta di Luca Montersino, che “pastorizza” le uova utilizzando olio di semi bollente. Porre in un bicchiere adatto al frullatore ad immersione, uova e tuorli, insieme a sale e senape. Iniziare a frullare, poi aggiungere a filo l’olio di semi ben caldo, alternandolo a olio di oliva a temperatura ambiente e poche gocce di aceto di mela (quest’ultimo meglio se scaldato anch’esso al microonde). Procedere aggiungendo, poco per volta, questi tre liquidi alternandoli, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

A parte stemperare con una forchetta i filetti di tonno, sgocciolato dall’olio, con i filetti di acciuga sottolio e i capperi ben sciacquati e sminuzzati. Unire il tutto alla maionese, mescolare bene e condire l’arrosto tagliato a fettine sottili. Si può anche decidere di distribuire le fettine di carne nel piatto e dosare per ciascuno una cucchiaiata di salsa, conservando il resto in una salsiera da servire a parte.

Uova marmorizzate e misticanza

Beh, non posso dire si tratti di una ricetta!! E’ tradizione, per Pasqua, presentare in tavola le uova: da quelle piccoline di quaglia (molto sfiziose e meno grasse di quelle di gallina) a quelle sode, tagliate a metà e riempite, nella cavità, con una crema di tuorlo sodo, maionese e tonno, a quelle inserite “a sorpresa” nella Torta Pasqualina, o nei tradizionali Pani di Pasqua. Insomma tante uova … e tanto colesterolo che avanza!! Ma se non si esagera, e si abbina l’uovo ad una buona dose di verdura, la dieta non dovrebbe risentirne troppo. Così propongo l’idea, già da altri sperimentata, di marmorizzare le uova, tanto per donare eleganza e particolarità ad una portata semplice e primaverile.

Nella idea che illustro, ho fatto cuocere le uova nell’acqua in cui avevo precedentemente lessato il riso Venere. Le uova vanno poste nell’acqua in ebollizione e lasciate cuocere per 6-8 minuti, in modo che inizino a rassodare. Occorre poi scolarle dall’acqua con un mestolo forato, rompere il guscio in più punti senza però levarlo, e rimettere le uova in ammollo nell’acqua tinta. Lasciarvele fino a raffreddamento, poi sgusciarle e servirle con una misticanza di insalata o altre verdurine novelle.

INSALATA TIEPIDA E AFFUMICATA di taccole e carciofi

Siamo prossimi alla Pasqua, le giornate si allungano, i prodotti dell’orto offrono spunti per ricette gustose. Questa, sarà che l’ho appena completata ed il profumo della pancetta affumicata appena saltata con le verdure è così pervasivo, ma mi mette proprio appetito. Due ortaggi, taccole e carciofi, freschi e stagionali, dal gusto delicato il primo, robusto e aromatico il secondo. Insieme, con la freschezza di qualche fogliolina di menta -appena “rinata” nel mio piccolo orto- e la sapidità della pancetta affumicata, sono un piatto da provare!

4 CUORI DI CARCIOFO, GR. 300 TACCOLE O PIATTONI, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 1 CIPOLLA, POCO VINO BIANCO, GR. 200 PANCETTA AFFUMICATA, SALE, PEPE, FOGLIOLINE DI MENTA.

Cuocere le taccole al vapore (come già ricordato in altra occasione, la cottura a vapore è preferibile a quella in acqua, poiché si mantengono più integi tutti i principi e le vitamine contenute nelle verdure), poi tagliarle a pezzettoni. In un tegame ampio far soffriggere in poco olio la cipolla tritata, unire il vino bianco e, dopo qualche minuto, la pancetta affumicata tagliata a striscioline. Lasciare insaporire per 5′. Intanto affettare molto sottilmente i cuori di carciofo, precedentemente mondati e lavati. Unirli al soffritto e lasciare cuocere a fiamma viva, rigirando spesso, per 5-6 minuti. Unire anche le taccole e proseguire la cottura per altri 5′. Insaporire con sale, pepe e qualche fogliolina di menta spezzettata. Servire tiepido.

Dadolata di pollo, avocado, sedano di Verona e germogli

E’ quasi ora di cena, mi devo affrettare perché ho poco tempo se voglio preparare questa sfiziosa ricetta e avere ancora un raggio di luce per riuscire e fotografarla. Veloce !!

Passo nella farina bianca le fettine di petto di pollo. Porto a calore una padella con una noce di burro, poi vi appoggio le fettine di pollo e le faccio dorare da ambo i lati. A parte preparo una dadolata con sedano di Verona, cetriolo e mela Golden. A piacere posso sostituire questi ingredienti con altri, secondo gusto personale: io ho scelto di dare al piatto una sensazione di freschezza e una uniformità di colore, per cui ho prediletto quelli indicati. Condisco il tutto con olio, sale e pepe. Preparo una salsina all’Avocado, frullando Avocado maturo, succo di arancia, olio, sale e cetriolo.

In un coppapasta tondo distribuisco poca salsa sul fondo, aggiungo la dadolata di verdure e pollo, termino con altra salsa. Guarnisco con germogli di rapanello e condisco con un filo d’olio e gocce di salsa al balsamico.

SFOGLIATA CON SPINACI E RICOTTA

Pratica, veloce e ben accolta anche dai figli un po’ “noiosini” nel rapporto con le verdure, la Torta salata con spinaci e ricotta è una gradita sorpresa che i miei ragazzi si trovano pronta in tavola – solo una leggera scaldatina-, al rientro da scuola.

Base di pasta sfoglia pronta. Spinaci freschi, che io prediligo a quelli surgelati, fatti appena saltare in una capiente padella scaldata e ben imburrata, conditi con poco sale. A parte, in una ciotola, sbatto le uova con sale e pepe, unisco la ricotta setacciata e un goccio di latte, e mescolo il tutto. Grattugio del formaggio Emmenthal e del Parmigiano (o altri tipi di formaggio simile). Dispongo la sfoglia in una teglia, foderata con carta forno, bucherello il fondo con i rebbi della forchetta, distribuisco gli spinaci, i formaggi e sopra il composto di uova. Guarnisco con altro formaggio a scaglie. Inforno a 180° C per 30′ circa.

INSALATA CON SGOMBRO, OLIVE E ARANCIA

Adoro mangiare il pesce, poiché ha ottime proprietà nutritive ed è anche gustosissimo. Quando non ho tempo e voglia di cucinarmelo al vapore (o al microonde, ottima soluzione per non diffondere odore in casa!!), utilizzo quello al naturale acquistato già cotto.

Questo l’ingrediente base da cui partire per la mia odierna insalatona: foglioline di Soncino, spicchi di arancia “al vivo”, olive nere cotte al forno, ceci cotti al vapore (questo processo di cottura limita la perdita di antiossidanti del 20%, contro il 70% della cottura in acqua). Il tutto condito col olio extravergine, sale aromatizzato con erbe provenzali e glassa di Balsamico. Non indico dosi, poiché nelle insalatone non esiste una grammatura di riferimento.

ARROSTO DI MAIALINO ALLA SENAPE CON PANCETTA AFFUMICATA

Sono convinta che ogni pietanza, a partire da quelle consumate da sempre per il sostentamento, abbia un suo ruolo nella nostra alimentazione- La carne, da molti demonizzata e bandita dai menù, ha invece per me un suo posto d’onore nella realizzazione di una cena importante; certo, il suo consumo non deve essere eccessivo, ma una bella fetta di arrosto credo proprio che non guasti alla salute!

2 FILETTI DI MAIALE, 2 C. SENAPE DOLCE, GR.120 PANCETTA AFFUMICATA, POCO OLIO, 1 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE, ROSMARINO

Adagiare il filetto di maiale su di una spianatoia. Spennellare la superficie superiore con senape dolce. Affettare sottilmente una mela Gala e distribuire le fettine sulla superficie del filetto spennellata con la senape.

Praticare sul secondo filetto di maialino delle piccole incisioni col coltello. Affettare a striscioline la pancetta affumicata e farne penetrare qualcune nelle incisioni praticate. Le restanti fettine vanno disposte sopra quelle di mela a completamento dell’imbottitura dell’arrosto.

Posizionare il secondo filetto sopra quello “farcito” e, con uno spago da cucina, legare i due filetti a formare un arrosto, insaporendo con 2 rametti di rosmarino .

Porre sul fuoco un tegame con poco olio. Farvi soffriggere la carne rigirandola più volte per dorarla uniformemente, ponendo attenzione a non forarla. Irrorare con il vino e lasciare evaporare. Trasferire poi l’arrosto in una pirofila, salare, pepare, aggiungere altre fettine di mela e completare la cottura in forno a 170° C per 40 minuti circa, girandolo un paio di volte. Ricordarsi di lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti, coperta per mantenere il calore, prima di affettarla.

CAPRESE IN FORMA con alici

“Insalata caprese”, piatto di facile preparazione per una fresca cena estiva. Io l’ho proposta molte volte, in passato, in versione casalinga, tipo insalatona, con tocchetti di mozzarella e pomodori rossi conditi con olio, sale e basilico, oppure in veste ornamentale distribuendo fettine di pomodoro e mozzarella alternandole a raggiera su di un piatto da portata, presentazione ahimè un po’ datata, tipica degli anni ottanta. Quest’oggi ho voluto proporre questo piatto in versione verticale, sovrapponendo una tartare di pomodori compattati in un coppapasta, a una fresca mozzarella di bufala, guarnendo poi il piatto con alici marinate -che riprendono l’acidità del pomodoro- e macchie di aceto balsamico e olio extravergine.

GR.500 DI POMODORI CILIEGINO, 4 MOZZARELLE, ALICI MARINATE, ORIGANO, PANE GRATTUGIATO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE , PEPERONCINO, ACETO BALSAMICO.

Lavo i pomodori , elimino i semi, li scolo e li taglio prima a tocchetti poi li sminuzzo grossolanamente al coltello, senza ridurli in purea.

Condisco con sale, olio, peperoncino macinato, origano e pangrattato ( a piacere unisco cipolla bianca tritata finemente). Amalgamo bene e comprimo il composto in una formina, direttamente nel piatto di servizio.

Sollevo lo stampo, appoggio sulla tartare di pomodoro una mozzarella freschissima, guarnisco con alici marinate, un filo d’olio e un goccio di aceto balsamico. Servire subito.