COMPOSIZIONE di Borlotti, pancetta e rucola

Mi è venuta l’idea di creare un piatto in cui i Borlotti, legumi pastosi, simpatici anche nel nome, con pochissimi grassi ed un elevato valore proteico, siano il componente aggregante di un tortino da servire come piatto unico in compagnia di una freschissima insalatina di rucola e kiwi.

GR. 400 FAGIOLI BORLOTTI, GR. 200 PANCETTA TESA, ML.30 VINO BIANCO SECCO, SALE, PEPE ROSA, 2 FOGLIE DI ALLORO, GR. 150 RUCOLA, OLIO EXTRAVERGINE, 2 KIWI, GLASSA DI ACETO BALSAMICO.

Se si acquistano freschi, sgranare i borlotti e cuocerli in acqua salata, per almeno 30 minuti. Quelli secchi necessitano di un ammollo in acqua per una notte, con l’aggiunta di poco bicarbonato, prima della cottura. Se si utilizzano quelli già cotti, scolarli dal loro liquido prima di utilizzarli.

Far soffriggere in un padellino caldo la pancetta a cubetti senza ulteriori grassi, profumare con noce moscata, alloro e sale, unire il vino bianco, lasciare deglassare, poi aggiungere i fagioli cotti e lasciare insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. Lasciare intiepidire.

Tagliare grossolanamente la rucola. Frullare metà dei legumi cotti con la pancetta, riducendoli in una crema densa. Unire alla purea ottenuta i borlotti lasciati interi, amalgamare con delicatezza ed aggiungere anche la rucola e un filo d’olio. Distribuire il composto nei singoli piatti utilizzando formine cilindriche, e guarnire con il kiwi condito e la glassa al balsamico.

Come secondo piatto -o piatto unico-, servire caldo/tiepido con una insalata di rucola e kiwi, tagliato a pezzetti e condito con un emulsione di sale, pepe rosa e olio.

(Servito in piccole porzioni, a temperatura ambiente, è un saporito paté da accompagnare a crostini di pane)

TORTINO DI CIPOLLA, TALEGGIO E PERA

Un saporitissimo antipasto, da servire sia caldo che a temperatura ambiente, in spicchi da gustare durante un aperitivo. Spesso nei miei piatti “la frutta si insinua” creando sensazioni gustative particolari, che amo riproporre alla ricerca di nuovi estimatori.

3 CIPOLLE ROSSE DOLCI, 1 PERA DECANA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 2 FOGLIE ALLORO, SUCCO 1/2 ARANCIA BIONDA, 3 UOVA, GR.150 TALEGGIO DOP, SALE E PEPE

Preparare le cipolle pulite e nettate, poi tagliarle in piccoli spicchi. In una larga padella far scaldare l’olio, poi versare le cipolle e farle stufare delicatamente, per 5′ a fiamma media, mescolando. Sbucciare e tagliare a tocchetti la pera, unirla alle cipolle, irrorare con il succo d’arancia, unire le foglie di alloro e proseguire la cottura per 20′ a fiamma molto delicata, semicoperto.

Tagliare il formaggio in cubetti. Sbattere leggermente le uova con una presa di sale e pepe. Unire questi ingredienti alle cipolle ormai cotte e, nella medesima padella, proseguire la preparazione del tortino, compattando uniformemente gli ingredienti. Dopo 4-5′, con l’aiuto di una paletta, girare il tortino e ultimare la cottura, fino a doratura. Servire come pietanza calda o, a spicchi, come aperitivo tiepido.

CESTINI DI PASTA FILLO in verde

Idea simpatica per una cena all’aperto, o per un contorno di verdure in veste insolita. La Pasta Fillo si trova nel banco frigor dei supermercati, va maneggiata con delicatezza e, soprattutto, teme le alte temperature: per la cottura posizionare nella parte bassa del forno -cosa che ho scordato!-.

4 FOGLI 40X30 DI PASTA FILLO, 5 ZUCCHINE NOVELLE, OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE E PEPE, GR.200 RICOTTA PECORA, GR.60 PARMIGIANO GRATTUGIATO, 2 UOVA GRANDI.

Preparare le zucchine affettandole sottilmente e cuocendole a fiamma vivace con olio e aglio. Non porre il coperchio sulla pentola per mantenere il colore verde bello vivo. Salare, pepare, trasferire nel bicchiere del frullatore (tranne una parte che servirà per guarnire) e frullare fino ad ottenere una purea soffice.

In una ciotola amalgamare ricotta setacciata e Parmigiano, unire le uova leggermente sbattute, salare, poi versare il frullato di verdura e mescolare delicatamente.

Ungere di olio, aiutandosi con un pennello, fondo e bordi dei pirottini. Ricavare dalla pasta fillo 16 quadrati di circa cm 10×10 e foderare con essi, in doppio strato, i pirottini unti. Versare in ciascuno una parte di composto, guarnire con alcune lamelle di zucchina tenute da parte, spolverare con poco Parmigiano e cuocere in forno caldo a 160° per 15-20 minuti.

TIMBALLI DI PATATE Duchessa e salmone

Questo piccolo timballo, con un guscio di patata Duchessa e un cuore morbido, insaporito al salmone, l’ho proposto ad una cena con amici “intenditori” di cucina stellata. che un paio di sere prima di essere miei ospiti erano ad una cena preparata da il famoso chef Carlo, come il santo della patatina che reclamizza. Temevo enormemente il confronto, ma, forse per carineria, hanno invece elogiato questo sfizioso appetizer.

GR. 500 PATATE COTTE AL VAPORE, 1 SPICCHIO AGLIO, PEPERONCINO, 4 CUCCHIAI OLIO, 5-6 FOGLIE DI SALVIA, SALE, NOCE MOSCATA, 1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO, ERBA CIPOLLINA, 1 MOZZARELLA FIOR DI LATTE, GR. 200 SALMONE AFFUMICATO, 2 UOVA, 1 NOCE DI BURRO, PANGRATTATO.

Dose per 6-8 timballi

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi piuttosto regolari, disporle nell’apposito cestello per la cottura al vapore e lasciarle cuocere per un quarto d’ora circa (verificare che la patata, infilzata con una forchetta, sia morbida).

In tegame antiaderente far soffriggere olio, aglio, salvia e peperoncino. Quando l’olio si è profumato, levare aglio e salvia. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate direttamente nel tegame con olio, mescolare bene, salare e insaporire con una grattugiata di noce moscata. Lontano dal fuoco unire le uova leggermente sbattute e il burro. Tritare erba cipollina e prezzemolo e unirle alle patate.

Ungere e cospargere con pangrattato dei pirottini da forno, distribuire una parte di impasto di patate sul fondo e i bordi, collocare al centro del pirottino un pezzo di mozzarella e una porzione di salmone, poi completare con altro impasto di patate. Pressare leggermente il contenuto nei pirottini per unifoemare la distibuzione. Cuocere in forno a 180 °C per 35’. Servire ben caldi, accompagnati con Salsa Bernese o Salsa Tzatziki.

SPIEDINI DI SEPPIA E SFOGLIATA ALLE VERDURE

“Sono nostri ospiti questa sera per cena la nonna, la zia e il prozio!”. Non occorre dire altro ai miei figli perché subito intuiscano che si mangerà pesce. E’ così da sempre, da quella storica volta in cui cucinammo “Maccheroni al sugo di pesce”, strabordanti di calamari, seppie, gamberi, vongole e cozze: mai più eguagliati, secondo il prozio. Così a ogni nuova occasione di incontro si riprova a cucinare il pesce come allora, ma pare non vi sia possibilità di emulazione. Forse con l’età si tende a mitizzare quanto di mitico aveva ben poco, ma il gioco va avanti da anni, ed è bello così!

Questa la premessa per dire che questi spiedini sono il risultato di quanto cucinato ieri sera per cena e, oggi, rivisitato in chiave aperitivo: la cucina è davvero un gioco creativo.

Per le seppie: 2 SEPPIE GRANDI, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO, 3 FOGLIE DI ALLORO, OLIO EXTRAVERGINE, PEPE

Per la sfogliata: PASTA SFOGLIA STESA, 2 ZUCCHINE, 2 CAROTE, 1/2 CIPOLLA, 3 FOGLIE DI SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE, GR.150 TALEGGIO, 2 UOVA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, TIMO FRESCO

Aprire le seppie, eliminare l’osso e le parti lattiginose, lavare bene e asciugare. Porre a cuocere nella pentola a pressione con il vino e gli aromi, per 20′ dal raggiungimento della massima pressione, poi spegnere e lasciare raffreddare in pentola. Così cucinata la seppia risulta molto tenera. Non metto mai il sale poiché la seppia, al mio gusto è già sufficientemente saporita. La si può condire con olio e qualche fogliolina di origano, e servirla accompagnata da verdure. Oppure, come in questa ricetta, ripassarla su una piastra in ghisa ben calda per abbrustolirla un po’, poi condirla con un filo d’olio.

Per la sfogliata, disporre la pasta sfoglia su una teglia, utilizzando la carta forno già in dotazione nella confezione. Scaldare un largo tegame, versarvi 4 cucchiai di olio, le foglie di salvia e la cipolla tritata: lasciare insaporire. Ridurre a rondelle carote e zucchine, pi aggiungerle in pentola. Condire con sale e pepe e lasciare cuocere a fiamma vivace per 7-10 ‘, rigirando affinché le verdure imbiondiscano. Distribuire qualche pezzetto di Taleggio sulla sfoglia, versarvi sopra le verdure, completare con il restante Taleggio. Sbattere le uova con il sale e irrorare le verdure in teglia; completare con il Parmigiano grattugiato e infornare a 200° C per 30’ circa.

Gli spiedini si assemblano alternando quadrotti di seppia a quadrotti di sfogliata, guarnendo a piacere con olive e salvia.

TARTINE con salsa Guacamole

Anche oggi non ho resistito all’acquisto di un maturissimo Avocado con cui ho deliziato il mio maritino, che, come me, adora questo frutto, ricco di antiossidanti, acidi grassi polinsaturi, ma soprattutto ottimo per preparare il Guacamole, una salsa appetitosa da spalmare sui crostini, che io realizzo a modo mio.

1 AVOCADO BEN MATURO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, QUALCHE GOCCIA DI WORCESTER SAUCE, SUCCO DI MEZZA ARANCIA, 1 SPICCHIO AGLIO SCHIACCIATO, 1 CUCCHIAIO YOGURT GRECO.

1 FILONE DI PANE, OLIVE TAGGIASCHE, ZENZERO FRESCO, MOZZARELLA, POMODORO CILIEGINO, ORIGANO, PEPE, SALE

Per la mia Guacamole occorre schiacciare la polpa dell’avocado riducendola in crema. Condire con tutti gli ingredienti elencati, aggiustando le dosi in base al grado di piccantezza (Worchester sause e aglio) o cremosità (yogurt) che si desidera ottenere. Questa salsa, anche se condita con succo di arancia (la ricetta originale prevede il limone, ma io preferisco l’arancia), tende ad ossidare, diventando di un verde scuro. E’ preferibile quindi prepararla e consumarla subito, o tenerla ben coperta in frigorifero.

Per la preparazione delle tartine, spalmare una buona dose di salsa su ciascuna fettina di pane (qui ho utilizzato un filone di Pan Brioches preparato in casa) e guarnire abbinando zenzero fresco grattugiato con olive Taggiasche, pomodorini e capperi, mozzarella e origano.

VERDURE IN FORMA con semi oleosi

Sarà che leggendo il testo di Marco Bianchi “I magnifici 20” mi sono ulteriormente convinta delle loro ottime qualità nutritive, sarà che a me piace, in un piatto di verdura, inserire una componente croccante o qualche legume, ma questo contorno di verdure crude e semi oleosi è davvero una pietanza sana, genuina, e che tiene in forma.

3 ZUCCHINE NOVELLE, GR. 150 SEDANO DI VERONA, 5-6 POMODORI CILIEGINO, SALE, PEPE, ORIGANO FRESCO, 3 CUCCHIAI SEMI OLEOSI MISTI (DI GIRASOLE, ZUCCA, LINO), 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE.

Preparare le verdure: lavare la zucchine poi cimarle, sbucciare il sedano e sciacquarlo bene sotto acqua corrente, lavare I pomodori. Tagliare questi ultimi a spicchi piuttosto piccoli, grattugiare il sedano con una grattugia a maglie piuttosto larghe, tagliare a julienne le zucchine. Sciacquare più volte i capperi per eliminare il sale, poi tritarli a coltello piuttosto finemente. Condire le verdure con poco sale, olio extravergine, il trito di capperi, le foglioline di origano e, a piacere, limone o poco aceto. Unire i semi oleosi (tenendone da parte qualcuno per guarnire) e mescolare. Compattare le verdure in uno stampo circolare e impiattare, guarnendo con i semi. Ottimo abbinato ad una mozzarella freschissima o a fettine di carpaccio di carne o pesce.

CHEESE CAKE di ricotta, pesto e pomodori

Un pranzo a buffet, in occasione di un evento importante come la Prima Comunione. Alternativa alla classica torta salata di sfoglia può essere una cheese cake salata, candida e fresca, presentata come una torta o, in alternativa, in piccoli tortini monoporzione.

GR, 200 FETTE BISCOTTATE DORATE, GR,50 PISTACCHI SGUSCIATI, GR,120 BURRO, GR.200 RICOTTA VACCINA, GR.125 MASCARPONE, GR.120 PANNA FRESCA DA MONTARE, 2 CUCCHIAI PESTO DI RUCOLA, SALE, PEPE, GR,12 COLLA DI PESCE.

Sbriciolare finemente le fette biscottate ed amalgamarle al burro morbido, unire i pistacchi tritati e compattare il composto in uno stampo a cerniera. Mettere in frigorifero a solidificare.

Intanto, in una ciotola colma di acqua fredda, porre in ammollo i fogli di colla di pesce, per un quarto d’ora circa. In un altro contenitore setacciare la ricotta, unire il mascarpone, il pesto, salare e pepare. Scaldare 2 cucchiai di panna al microonde e mettervi a sciogliere la colla di pesce ben strizzata, mescolando accuratamente. Unire al composto di formaggi e mescolare per uniformare la temperatura. Montare la panna ed unirla al composto di ricotta, amalgamando con delicatezza. Distribuire la crema ottenuta sulla base sabbiosa, senza livellare con troppa cura. Mettere nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore.

Guarnire a piacere con fettine di pomodoro, origano fresco e roselline di prosciutto.

PATE’ DI POLLO CON MARSALA

Me lo hanno detto in tanti, assaggiandolo, ed anch’io ho pensato la stessa cosa, assaggiandolo: “io, che non apprezzo il fegato, trovo che cucinato così sia davvero gustoso, molto delicato”. In effetti questo “burro” con fegatini e cuori di pollo risulta molto delicato, sia per il sapore dolciastro della cipolla rossa, che per l’aroma liquoroso del Marsala Ambra Secco.

GR.200 FEGATINI E CUORI DI POLLO, 1 CIPOLLA ROSSA DOLCE, GR. 200 BURRO, 1 BICCHIERE MARSALA AMBRA SECCO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, SALE.

Far soffriggere la cipolla con l’olio. Unire poco sale, salvia, rosmarino e alloro. Lasciare rosolare bene, fino ad imbiondire la cipolla, poi unire le frattaglie a pezzetti, lasciando insaporire qualche istante con la cipolla. Versare il Marsala secco e 1 bicchiere di acqua, e lasciare cuocere coperto per 20 minuti. Tolgliere poi gli aromi e frullare il tutto nel robot da cucina, utilizzando la lama. Aggiungere il burro non freddo ma neanche troppo morbido e lasciare in azione la lama per un minuto. Si conserva ben coperto in frigorifero o freezer. Si abbina bene con crostini di pane casereccio, come antipasto, insiema ad una giardiniera di verdure.

QUICHE CON PISELLI, SPECK E PATATE

Finalmente un raggio di sole dopo una domenica di Pasqua decisamente grigia. Bel pranzo in famiglia, con tanto di grigliata nonostante le previsioni tendessero a scoraggiare anche il più ostinato fuochista: ma Carlo, quando si parla di BBQ non teme avversità, ed ha avuto anche oggi ragione. Cosa portare per contribuire ad imbandire il lauto pranzo? Una torta salata, con piselli freschissimi, speck, formaggio e patate.

1 ROTOLO SFOGLIA RETTANGOLARE, 5 PATATE PASTA GIALLE, COTTE A VAPORE, GR. 200 PISELLI COTTI A VAPORE, GR. 120 SPECK ALTOADIGE, GR.200 TALEGGIO, GR. 200 MOZZARELLA, GR.60 PARMIGIANO, 3 UOVA, SALE, PEPE.

Stendere la sfoglia in una teglia rettangolare rivestita con carta da forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. In una ciotola mescolare le patate cotte a vapore e lasciate raffreddare, i piselli, anch’essi cotti e raffreddati.

Ridurre le fette di speck a striscioline e unirle alla verdure. Tagliare a piccoli pezzi il Taleggio e la mozzarella, e aggiungerli agli altri ingredienti. A parte sbattere leggermente le uova con sale e pepe, poi versare nella teglia distribuendo uniformemente. Completare spolverizzando con il Parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno a 190° C. per 30′ circa. servire tiepido.

CANAPE’ A BUFFET

Voglia di sapori sfiziosi!! Un ricco buffet di aperitivi è un piacevole piccolo lusso che, ogni tanto ci si può concedere. E’ vero: spesso, in alcuni locali, l'”Happy -Hour” è un concentrto di cibo “non propriamente sano”, e si corre il rischio di fare il pieno di grassi, dalle patatine alle fritturine, tanto sfiziose quanto, se non cucinate correttamente, critiche per il fegato!! Ma a casa tutto cambia!! Resta il piacere della creatività e, in giusta misura, della “trasgressione” alla dieta, ma il danno maggiore sarebbe l’ostinata rinuncia al piacere del palato.

Qui la proposta di Canapè, piccolo antipasto spalmato su fettine di pane senza crosta, con crema al formaggio e Hummus, la salsa di ceci, in versione lemon- free.

GR. 150 GORGONZOLA DOLCE, GR. 30 PANNA FRESCA, SALE, NOCE MOSCATA, OLIVE TAGGIASCHE

1 SPICCHIO AGLIO, 2 CUCCHIAI OLIO, GR.150 CECI GIA’ COTTI (AL VAPORE), SALE, PEPERONCINO, OLIO LIMONATO, 1 C. SEMI DI SESAMO NERO, 1 C. SEMI DI GIRASOLE

Per la crema al formaggio occorre solo amalgamare il gorgonzola (per chi lo preferisce si può sostituire con un Caprino fresco o stagionato, o altro tipo a proprio gusto) con la panna fresca. Se si vuole un composto più soffice la panna va montata, altrimenti servirà a rendere più cremoso il formaggio. Condire con spezie e aromi e distribuire su bocconcini di pane (va benissimo il pane a cassetta) e guarnire con olive Taggiasche.

Per l’HUMMUS, che in arabo significa ceci, occorre far saltare in padella i ceci con olio, aglio e peperoncino, poi frullarli con olio limonato, semi di girasole e di sesamo. Diluire, se necessario con poca acqua e aggiustare di sale. Anche questa preparazione è velocissima e davvero sana: i semi di girasole hanno un basso tenore di grassi ed un elevato valore proteico e vitaminico; il sesamo contiene calcio, fosforo ed è ricco di antiossidanti; i ceci .. inutile aggiungere altro: un puro concentrato di salute!!

TORTA Gastronomica Pasquale

Ormai mancano davvero pochi giorni per arrivare pronti ad imbastire una bella tavola per Pasqua. Non so se il tempo resterà bello come oggi, ma di sicuro, con l’aria un po’ più freschina, non mancherà certo l’appetito. Mi è venuta voglia di ricreare un classico delle feste : il Panettone Gastronomico. In effetti lo si associa al Natale poiché nel suo nome è presente la parola Panettone, ma, in occasioni di pranzi importanti, per piccole cerimonie o nelle imminenti festività Pasquali, la proposta di questo sontuoso piatto, che alterna pane morbido a farce dai sapori marcati e ricercati, resta sempre una valida alternativa ad altri antipasti del genere. Ecco che vi presento la Torta Gastronomica Pasquale

1 PANETTONE SALATO (O SEMPLICEMENTE DELLE FETTE DI PANCARRE’ DA ASSEMBLARE A MO’ DI PANETTONE), GR. 100 FORMAGGIO GORGONZOLA, GR.100 MASCARPONE, GR.200 SALMONE AFFUMICATO, GR.200 GAMBERETTI, GR.80 UOVA DI LOMPO, GR.150 PANCETTA COPPATA, GR.150 PROSCIUTTO COTTO, GR.100 SALAME MILANO, OLIO, SALE, ARANCIA.

La creazione di questo Pane Gastronomico, che ho pensato, per l’occasione, di ribattezzare Torta Gastronomica Pasquale, consiste semplicemente nell’alternare le fette di pane morbido, spalmate con crema al formaggio Gorgonzola e Mascarpone, ad altre velate di maionese su cui poggiare fette di salame, o impreziosite con uova di Lompo e burro salato, altre insaporite con poco mascarpone (o maionese) e gamberetti, oppure con affettari e formaggi a piacere.

La riuscita del piatto sta nel fatto che ognuno assapora sfiziosità differenti, che si caratterizzano, ciascuna per gusto, consistenza e tavolozza cromatica. Buon appetito!

MOZZARELLA SCOMPOSTA con Salmone e caramello

Sfogliando riviste alla ricerca di qualche idea per il pranzo di Pasquetta, giorno in cui avrò ospiti i parenti di mio marito, mi ha intrigato parecchio la fotografia di una “Millefoglie di mozzarella e salmone”, proposta da un importante chef, sorrentino di nascita ma romano di adozione, pubblicata su una rivista di un paio d’anni fa. Vista la bella giornata e la spesa da fare, ho acquistato il necessario e, appena sistemata la spesa tra frigorifero e dispensa, non ho esitato a riproporla, utilizzando la mozzarella di Bufala, freschissima e saporita, e introducendo il caramello al caffè a bilanciare l’affumicato del salmone. Provare!

GR.200 SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE, 2 MOZZARELLE DI BUFALA, GR.50 MISTICANZA DI INSALATINA NOVELLA, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 POMODORINI SALDI, SALSA AL CARAMELLO.

La preparazione è immediata: distribuire sui singoli piatti alcune foglioline di insalata, salare poco, poggiarvi sopra una fettina sottile di salmone, una fetta di mozzarella (quella di Bufala non deve essere tagliata troppo sottile altrimenti si sfalda), un fili d’olio, e proseguire con questa alternanza per almeno quattro strati. Completare con uno spicchio di pomodorino, condire con poco olio e qualche goccia di caramello.

MINI PANZANELLE con Cannellini e Cipollotto

Torno a “recuperare” il pane preparato in abbondanza qualche giorno fa. A volte ne faccio una Torta Paesana, dolce tipico della Brianza, profumato all’amaretto e ricco di cacao, uvetta e pinoli; ma siamo in Quaresima – e questo, a dire il vero, non mi vieta di sbizzarrirmi con le fragole in squisitezze dolciarie-, per cui preferisco elaborare una nuova panzanella, con fagioli cannellini e cipollotto rosso.

GR. 200 PANE SEMI RAFFERMO, GR.30 SEMI DI GIRASOLE, GR. 200 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, 1 CIPOLLOTTO ROSSO, TIMO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ACETO DI MELA, ERBA CIPOLLINA, GR. 100 RICOTTA DI PECORA, 1 CUCCHIAIO OLIO DI RISO.

Ridurre il pane in pezzi adatti ad essere posti nel tritatutto. Unirvi i semi di girasole (da me preferiti ad altri ingredienti pure adatti, tipo nocciole, arachidi o pinoli, poiché questo seme oleoso contiene molte proteine e vitamine, oltre ad svolgere azione antibatterica ed antitumorale), 1 cucchiaio di aceto e iniziare a tritare, in modalità “impulso” per non ridurre in purea il composto.

A parte tritare piuttosto finemente il cipollotto rosso, più delicato rispetto alla cipolla. Tagliare a coltello, o con la mezzaluna, i cannellini lessati, ottenendone un trito non eccessivamente sminuzzato. Amalgamare tutti gli ingredienti, condire con olio, sale, le foglioline di timo fresco e pezzettini di erba cipollina. Conservare coperto per almeno un ora per meglio insaporire il composto.

In una ciotolina setacciare la ricotta di pecora (per me più gustosa, ma è ugualmente adatta anche quella vaccina) con poco olio (ho utilizzato quello di riso, per dare lucentezza senza appesantire), pepe e quasi niente sale, poiché la ricotta di pecora, a mio parere, ha già una sua corretta sapidità.

Riprendere il contenitore con la panzanella, mescolare bene, poi disporre 2 cucchiai di composto in singole ciotoline; creare con la crema di ricotta piccole quenelle, utilizzando 2 cucchiai, e disporle sopra la panzanella. Guarnire con fili di erba cipollina, curry in polvere o curcuma.

RISOTTO mela, Praga e composta di cipolla

Una domenica davvero grigia! La pioggerellina intermittente e la scarsa luminosità concorrono a farmi decidere per una giornata all’insegna della lettura e del lavoro al computer. Ma l’ora di pranzo è prossima, così, dato questo clima cupo, mi cimenterò in un buon risottino. Un primo piatto abbastanza laborioso, poiché il risotto va seguito in cottura. Ho sperimentato con successo la preparazione anticipata del soffritto al microonde: assicuro che risulta davvero concorrenziale a quello tradizionale, con il vantaggio di minori odori per casa, ma soprattutto con la sicurezza che la cipolla non imbiondisca eccessivamente, diventando amara e rischiando di rovinare il risotto.

GR.500 RISO CARNAROLI, LT. 1.2 BRODO VEGETALE, 1 MELA GOLDEN, 4 FETTE PROSCIUTTO DI PRAGA AFFUMICATO, GR,100 BURRO, GR. 100 PARMIGIANO, SALE, ROSMARINO, CURCUMA.

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

In una risottiera far sciogliere una noce di burro, mettervi a colorire i cubetti di mela Golden per un paio di minuti. Unire poi il Praga tagliato a striscioline, mescolare e aggiungere il composto di cipolla. Lasciare insaporire qualche minuto, poi versare in pentola il riso e, a fiamma alta, farlo tostare. Aggiungere poi il vino bianco e lasciare evaporare. Procedere ora alla cottura del risotto aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, mantenendo la fiamma “media” e mescolando sovente. Dopo circa 16 minuti assaggiare il riso che deve risultare al dente. Allontanare la pentola dalla fiamma e mantecare con Parmigiano e burro (io ho usato un burro precedentemente chiarificato con rosmarino, poi filtrato e conservato in frigorifero). Servire ben caldo, con qualche fiorellino di rosmarino a dare colore.