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IDEE per il NATALE

Poco meno di un mese e ci troveremo tutti intorno alla tavola a festeggiare il Natale. Molte le ricette della tradizione e i momenti di convivialità: la cena della Vigilia vorrebbe un Menù a base di pesce, con salmone e gamberi i veri protagonisti; il Pranzo di Natale vede ritrovarsi la famiglia a chiacchierare amabilmente degustando un fumante piatto di  Tortellini in brodo di Cappone, e poi …. lo scambio di regali sgranocchiando frutta secca e deliziandosi con Panettone o Pandoro della più classica tradizione. E lo strascico dei festeggiamenti prosegue a Santo Stefano, a San Silvestro… fino alla Epifania. Un periodo lungo di relax, incontri tra amici e parenti, svago tra i Mercatini … e tante occasioni per preparare ricette gustose. Eccone qualcuna.

Astice alla Catalana

 

ARROSTO di MAIALE farcito, in gelatina

Mi piace, quando la stagione consente di cenare all’aperto, proporre arrosti farciti. Li preparo il giorno prima, li affetto freddi, e conservo il loro liquido di cottura per gelatinarli. Si prestano bene a questa tipologia di arrosti tagli di carne di tacchino, manzo, pollo e maiale. Un buon roast-beef si serve semplice, accompagnato magari da salsa verde o salsa Bernese. Tagli più asciutti, quali le  carni bianche, risultano gradevolissimi arricchiti da farcie speziate e verdure. In questa ricetta  ho utilizzato la lombata, tagliata in fetta e farcita con mortadella e carote.  

Ingredienti: KG. 1,2 LOMBATA DI MAIALE, 4 FATTE DI PANE SEMI RAFFERMO, ML. 100 LATTE INTERO, GR. 200 MORTADELLA D.O.P, TRITO DI ERBETTE FRESCHE (PREZZEMOLO, TIMO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA), 2 CAROTE, AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO.

Ricavare dal lombo di maiale, attraverso un taglio “a spirale”, una fetta dello spessore di circa 2 centimetri. Batterla leggermente, salare e pepare la superficie interna. Tritare grossolanamente il pane semi raffermo e farlo ammorbidire con il latte. Preparare un trito di erbe aromatiche fresche, utilizzando quelle varietà con foglia tenera, unendo al trito mezzo spicchio di aglio. Ridurre anche la mortadella in un trito piuttosto fine, poi unirla al pane ammollato nel latte, aggiungendo a questa farcia  anche le erbette. Salare e pepare al gusto e distribuire la farcia sulla fetta di carne battuta. Tagliare in fettine molto sottili le carote, nel senso della lunghezza. Disporle in un piatto, salarle leggermente e passarle per 1 minuto al microonde. Distribuire le fettine sopra la farcia e arrotolare la carne a formare un rollè. Legare bene l’arrosto con uno spago e salarlo in superficie. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Far rosolare molto bene la carne su tutta la superficie, rigirandola delicatamente per non forarla. Aggiungere il vino bianco, 2 foglie di alloro e proseguire la cottura per circa un ora, rigirando spesso l’arrosto, mantenendo a fiamma media e cuocendo la carne semi coperta con foglio di alluminio. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente, ben coperta. Affettarla da fredda e servirla con il suo liquido di cottura filtrato.

ARROSTO di Tacchino al latte

Avevo a pranzo alcune amiche di mia figlia, e soddisfare le loro esigenze gastronomiche non è impresa facilissima: la scorsa settimana Giacomo ha preparato loro una pizza, mettendo tutte d’accordo. Questo sabato ho voluto osare qualcosa in più, ma … verdure no, anche  pomodori no, pasta asciutta nì … arrosto SI’!!! Perfetto, una fesa di tacchino tagliata, battuta e farcita … anche se poi la farcia, la parte più saporita, per diffidenza precostituita  è rimasta nei piatti: pazienza.

Ingredienti  per 6-8 persone

GR.800 CIRCA DI FESA DI TACCHINO, GR. 100 DI GUANCIALE A FETTINE SOTTILI, 1 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.100 PANCETTA COPPATA A FETTINE, LT.1 LATTE INTERO, 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, OLIO, SALE, PEPE, ALLORO, 1 SPICCHIO AGLIO.

Tagliare la fesa di tacchino in modo da riuscire a distenderla in forma pressapoco rettangolare. Coprire la superficie della carne con pellicola da cucina e batterla  col batticarne per distenderla e assottigliarla un poco. Levare la pellicola, salare e pepare leggermente. Distribuire sulla carne le fettine di Guanciale e di scamorza, tagliata sottile. Partendo dal lembo superiore avvolgere su se stessa  la fetta di tacchino farcita, mantenendo all’interno il suo ripieno. Ottenuto un rotolo compatto, salarlo leggermente e distribuire su tutta la superficie delle fettine di pancetta coppata. Legare la carne con un cordino di cotone per mantenerne la forma in cottura.

Scaldare una pirofila adatta alla fiamma -o un tegame- ungere con poco olio, lasciarvi insaporire l’aglio schiacciato, poi mettere a rosolare la carne, mantenendo viva la fiamma e sigillando bene il rotolo di tacchino su tutta la superficie. Versare nella pirofila il vino, fare insaporire la carne  e lasciarlo evaporare. Proseguire la cottura a fiamma media, semicoperto, irrorando con il latte e insaporendo con foglie di alloro. Rigirare la carne più volte durante la cottura, aggiungendo latte ogni volta che il liquido tende ad asciugarsi. Dopo un’ora circa -dipenderà dalla dimensione del pezzo e dal calore della fiamma-, spegnere, mantenere ben coperto e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire, eliminando lo spago. Per poter affettare in modo ottimale un arrosto farcito o arrotolato è meglio che la carne sia fredda; basterà poi scaldarla già  affettata prima di servirla.

FILETTO DI MANZO bardato al Guanciale

Le festività natalizie sono ormai un piacevole ricordo, che ha lasciato, a casa nostra, un concreto patrimonio culinario: prodotti tipici di eccellenza gastronomica tutta italiana, come il Raschera e i Gianduiotti del Piemonte, il Guanciale laziale e il Cotechino di Modena, le lenticchie di Norcia, la Salicornia e i Pomodori Ciliegini di Sicilia sott’olio, il Torrone cremonese, l’olio di oliva Taggiasca di nuova spremitura … tutti graditissimi regali scambiati tra parenti e amici. Ottimi prodotti per preziose ricette, come il Filetto di manzo bardato con Guanciale e profumato con salvia e rosmarino.

Ingredienti: GR. 500 FILETTO DI MANZO, 2 SPICCHI AGLIO, ROSMARINO, SALVIA, 10 FETTE DI GUANCIALE, OLIO, 1/2 BICCHIERE DI VINO ROSSO, SALE ROSA, TIMO, ALLORO, PEPE MACINATO.

Eliminare dalla carne le eventuali parti grasse o dure. Massaggiare il filetto su tutta la superficie con un misto di sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Adagiare le fettine di guanciale sul dorso del filetto, sovrapponendole leggermente. Con un spago di cotone legare la carne per mantenere la bardatura stabile in cottura. Far scaldare in un tegame un cucchiaio di olio, l’aglio schiacciato, foglioline di salvia e rosmarino. Lasciare profumare l’olio poi adagiare la carne dal lato bardato, in modo che parte del grasso del Guanciale si sciolga.

 

Sigillare la carne su tutta la superficie, a fiamma viva. Sfumare con il vino, lasciare evaporare l’alcool, poi proseguire la cottura a fiamma medio bassa, rigirando e nappando con il sugo di cottura. I tempi di cottura variano a seconda della dimensione del filetto e del risultato che si vuole ottenere: per un filetto quasi al sangue, dopo la sigillatura iniziale lasciare cuocere per mezz’ora, rigirando sovente.  Ultimata la cottura lasciare la carne nel tegame, coperta da foglio di alluminio, per circa 10-15′, in modo che tagliandola, le fette mantengano una buona umidità. Servire accompagnato da patate saltate o verdura di stagione.

 

FILETTO in crosta con verza agrodolce e porcini

Un secondo piatto che ripropongo, in occasione di cene con amici, quando ho voglia di cucinare un “intramontabile” dei classici arrosti di carne, che, sotto una crosta fragrante e dorata, può racchiude sapori inediti e contrastanti. Oggi ho volto sperimentare un abbinamento audace: la verza, cucinata in agrodolce, con porcini freschi, teneri e profumatissimi. Risultato davvero gradevole e bilanciato.

Ingredienti:  per 6 persone

GR.600 FILETTO DI MAIALE, GR.500 PORCINI FRESCHI, GR. 300 VERZA, OLIO, AGLIO, TIMO FRESCO, ALLORO, VINO BIANCO, CURCUMA, SALE, PEPE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, PASTA SFOGLIA, 1 TUORLO, ML.30 PANNA FRESCA,  SEMI OLEOSI

Eliminare dal filetto di maiale le eventuali parti grasse. Scaldare in un tegame olio, aglio, timo e alloro. Massaggiare la carne con sale e pepe, poi farla sigillare -ossia scottare bene su tutta la superficie- ponendola nella pentola con l’olio caldo. Rigirare spesso per una cottura esterna uniforme. Allontanare dal fuoco e lasciare riposare coperta.

Pulire molto bene i funghi, eliminando parte del gambo se troppo legnoso. Personalmente preferisco raschiare con un coltello seghettato tutta la superficie del fungo, sia cappella che gambo, e sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare a pezzi piuttosto regolari i porcini e far soffriggere in padella con olio e aglio. Il porcino fresco, spugnoso, a differenza di un fungo prataiolo da coltivazione, non rilascia acqua, per cui si può aggiungere da subito un goccio di vino bianco e completare la cottura per almeno 10′, a fiamma media. Salare e pepare leggermente solo a fine cottura.

Tagliare a striscioline sottili la verza ben lavata. Far rosolare in poco olio, aggiungere una presa di sale, un cucchiaino di zucchero e un goccio di aceto di mele. Portare a cottura a fiamma bassa, dolcemente, rigirando spesso.

Stendere la sfoglia in un rettangolo che possa avvolgere interamente il filetto. Distribuire sulla sfoglia circa la metà della verza stufata, poi la metà dei funghi, adagiare sulle verdure la carne e profumare con foglioline di timo fresco. Avvolgere il filetto nella sfoglia, facendo attenzione a che la giuntura della pasta resti sulla paste sottostante , e trasferire il tutto in una pirofila leggermente oliata. Spennellare la superficie di sfoglia con tuorlo e panna mescolati, guarnire con i ritagli si sfoglia rimasti e con i semi oleosi. Cuocere in forno già caldo a 190°C per 20 minuti.

Frullare verza e funghi tenuti da parte, aggiungere un pizzico di curcuma diluita in poca acqua e far cuocere per 4-5′ a fiamma bassa.

Unire la panna, lasciare cuocere altri 3-4 minuti a aggiustare di sale e pepe. Servire la salsina in accompagnamento all’arrosto.

ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura.  Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

 

 

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C  e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.

ROLLE’ FREDDO con wurstel e composta di prugne

Con l’arrivo delle prime giornate calde mi è venuta voglia di  cucinare un secondo di carne freddo, semplice ma ricco di sapore. Ideale cucinarlo il giorno prima, conservalo e in frigorifero e affettalo appena prima di servirlo.

KG. 1.2 LONZA DI MAIALE, 1 MELA GOLDEN, 4 FETTE PANCARE’, 2 UOVA, 1 MAZZETTO PREZZEMOLO, 2 WURSTEL DI POLLO, GR.150 PROVOLA DOLCE, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, ML. 500 LATTE INTERO, SALE, PEPE, SALVIA E ROSMARINO, COMPOSTA DI PRUGNE.

Ricavare dal trancio di lonza, eseguendo un taglio “a spirale”, una fetta unica e spessa circa 2 centimetri. Batterla leggermente e salare poco. Sbucciare e tritare grossolanamente la mela, sbriciolare le fette di pancarré, sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale, tritare prezzemolo e grattugiare il formaggio, a grana grossa. Mescolare tutti questi ingredienti per comporre la farcia. Aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Spalmare questo composto sulla fetta di carne, lasciando almeno 3-4 centimetri liberi sul bordo esterno, adagiare al centro i wurstel, arrotolare la fetta con delicatezza (la farcia che dovesse uscire verrà poi “re-infilata” ad arrosto chiuso) fino a chiuderla in un cilindro compatto. Legarla accuratamente con lo spago di cotone, anche nel senso della lunghezza. Massaggiare uniformemente l’arrosto con sale e pepe.

 

In un ampio tegame scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio e la cipolla tritata. Profumare con salvia e rosmarino, poi adagiare la carne e farla rosolare da tutti i lati,comprese le due estremità, rigirandola ogni 2 minuti. Una volta ben sigillata, versare il vino e lasciare evaporare l’alcool, poi abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco medio-basso per circa 1 ora e 1/4, irrorando quando occorra con il latte.

A cottura ultimata, lasciare raffreddare l’arrosto a temperatura ambiente, poi metterlo in frigorifero a rassodare prima di tagliarlo a fette spesse. Servire con una composta di prugne agrodolce.

LONZINO GLASSATO ALL’UVA E CIPOLLA ROSSA

Torno a parlare di arrosto di Lonzino. Questa volta l’ ho cucinato  con uva rosada, compatta e succosa, e cipolla rossa di Tropea: anche la componente cromatica ha una sua valenza. E’ ottimo servito caldo, con la sua salsina in accompagnamento, oppure lasciato raffreddare intero e poi tagliato sottile, servito con un filo d’olio, la salsa tiepida e una insalata di pomodori e capperi.

KG. 1 LONZA DI MAIALE, GR.150 PANCETTA COPPATA, 2 CUCCHIAI SENAPE, 1 GRAPPOLO UVA ROSADA, 2 CIPOLLE ROSSE DI TROPEA,  1 BICCHIERE VINO BIANCO, 1 CUCCHIAIO MIELE DI TIGLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 2 FOGLIE ALLORO, ROSMARINO, SALVIA

lonzino glassato 3

Come prima operazione occorre massaggiare la carne, su tutti i lati, con sale e pepe. Sulla superficie della lonza priva di grasso, praticare  col coltello,  6 incisioni, e introdurvi le fette di pancetta e qualche ago di rosmarino. Spennellare poi la carne con senape e lasciare riposare 10 minuti.

Intanto porre sul fuoco un capace wok (pentola ampia) con poco olio, aglio schiacciato, rosmarino e salvia. Far prendere calore, poi unire la cipolla tagliata a piccoli spicchi, non tritata. Lasciare stufare per 5-8 minuti, mescolando e unire le foglie di alloro.

Adagiare la carne nel soffritto e farle prendere colore da tutti i lati, avendo cura di non forarla per non farle perdere i liquidi, poi versare il vino e lasciarlo evaporare.

Lavare accuratamente gli acini d’uva, aprirli a metà ed eliminare i semi; unirli all’arrosto,  aggiungere il miele e far cuocere per 1 e 1/2 ora, rigirando spesso e, se occorre,  bagnando con poca acqua.

Prima di servire, lasciare riposare la carne per almeno 15 minuti coperta, in modo che affettandola resti morbida.

lonzino glassato 4

ARROSTO IN SALSA TONNATA

Un classico dei pranzi “cerimoniosi”, quelli per le Prime Comunioni di noi bambine, con zie, cugini e amici che girovagavano per casa con il loro piattino ricolmo di appetitose pietanze, dalle tartine del Roffia (metà con la gelatina, metà senza) all’insalata di riso, qualche buon affettato e formaggio, e il classico Vitello Tonnato. Ora come allora lo presenti ad un pranzo con molti commensali e … il piacere di vederlo gustare da tutti è il medesimo di allora.

KG. 1.2 ARISTA DI VITELLO o MAIALE, 1 BICCHIERE VINO BIANCO, 1 CIPOLLA,  ALLORO, SALE, PEPE

1 UOVO E 2 TUORLI, ML.100 OLIO SEMI ARACHIDI, ML.120 OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, SALE, 1 CUCCHIAINO SENAPE, 1 CUCCHIAIO ACETO DI MELA, SALE, GR.300 FILETTI DI TONNO SOTTOLIO.

Per la preparazione della carne, la ricetta classica richiederebbe un “girello o magatello” di vitello, lessato con le verdurine in acqua salata e lasciato raffreddare nel suo brodo prima di affettarlo. Io ho provato una ricetta diversa, facendo cuocere la carne, un bel pezzo di arista di maiale senza osso, ben massaggiata con sale e pepe su tutta la superficie, in una rostiera con olio e cipolla tritata, lasciandolo “scottare” su tutti i lati. Sfumare poi con il vino bianco, unire un paio di foglie di alloro e cuocere semi coperto per un ora e mezza, rigirando sovente e bagnando ogni tanto con acqua o vino bianco. Lasciare poi raffreddare bene la carne prima di affettarla.

Per la salsa tonnata ho attinto alla ricetta di Luca Montersino, che “pastorizza” le uova utilizzando olio di semi bollente. Porre in un bicchiere adatto al frullatore ad immersione,  uova e tuorli, insieme a sale e senape. Iniziare a frullare, poi aggiungere a filo l’olio di semi ben caldo, alternandolo a olio di oliva a temperatura ambiente e poche gocce di aceto di mela (quest’ultimo meglio se scaldato anch’esso al microonde). Procedere aggiungendo, poco per volta, questi tre liquidi alternandoli, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

A parte stemperare con una forchetta i filetti di tonno, sgocciolato dall’olio, con i filetti di acciuga sottolio e i capperi ben sciacquati e sminuzzati. Unire il tutto alla maionese, mescolare bene e condire l’arrosto tagliato a fettine sottili. Si può anche decidere di distribuire le fettine di carne nel piatto e dosare per ciascuno una cucchiaiata di salsa, conservando il resto in una salsiera da servire a parte.

SPAGHETTI al farro con sugo di arrosto

Una lauta cena in compagnia, dall’antipasto al dolce: si pensa sempre di fare tanto, ma, a dire il vero, le bocche si saziano e avanza ben poco: una bella soddisfazione!! Però quell’ottimo sugo di arrosto (vedi “Lonzino glassato all’uva e cipolla rossa”) è talmente invitante da farmi pensare ad una spaghettata ghiotta e cremosa. Eccola

GR. 150 FONDO DI ARROSTO, GR.30 PANNA FRESCA, GR.300 SPAGHETTI DI FARRO, TIMO, GLASSA AL CARAMELLO

Con il fondo di arrosto, privato di eventuali foglie di alloro, rametti di rosmarino e spicchi d’aglio, creare una salsa frullandolo con l’aggiunta di panna fresca fino a raggiungere la consistenza cremosa. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con la crema ottenuta. Profumare con foglioline di timo fresco e con qualche goccia di caramello.

ARROSTO DI MAIALINO ALLA SENAPE CON PANCETTA AFFUMICATA

Sono convinta che ogni pietanza, a partire da quelle consumate da sempre per il sostentamento, abbia un suo ruolo nella nostra alimentazione- La carne, da molti demonizzata e bandita dai menù, ha invece per me un suo posto d’onore nella realizzazione di una cena importante; certo, il suo consumo non deve essere eccessivo, ma una bella fetta di arrosto credo proprio che non guasti alla salute! 

2 FILETTI DI MAIALE, 2 C. SENAPE DOLCE,  GR.120 PANCETTA AFFUMICATA, POCO OLIO, 1 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE, ROSMARINO

Adagiare il filetto di maiale su di una spianatoia. Spennellare la superficie superiore con senape dolce. Affettare sottilmente una mela Gala e distribuire le fettine sulla superficie del filetto spennellata con la senape.

Praticare sul secondo filetto di maialino delle piccole incisioni col coltello. Affettare a striscioline la pancetta affumicata e farne penetrare qualcune nelle incisioni praticate. Le restanti fettine vanno disposte sopra quelle di mela a completamento dell’imbottitura dell’arrosto.

Posizionare il secondo filetto sopra quello “farcito” e, con uno spago da cucina, legare i due filetti a formare  un arrosto, insaporendo con 2 rametti di rosmarino .

Porre sul fuoco un tegame con poco olio. Farvi soffriggere la carne rigirandola più volte per dorarla uniformemente, ponendo attenzione a non forarla. Irrorare con il vino e lasciare evaporare. Trasferire poi l’arrosto in una  pirofila, salare, pepare, aggiungere altre fettine di mela e completare la cottura in forno a 170° C per 40 minuti circa, girandolo un paio di volte. Ricordarsi di lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti, coperta per mantenere il calore, prima di affettarla.