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ARROSTO ALL’OLIO con ACCIUGHE E CAPPERI

Capita a me, ma credo a molti, che il momento del pasto, pranzo o cena che sia, risulti molto frammentario: “mi fermo fuori con gli amici”, “sto leggero perché ho gli allenamenti”, “devo assolutamente fare dieta!!”, “studio fino a tardi e spizzico poi qualcosa dopo …” Sempre più difficile trovarsi tutti insieme a tavola, a gustare quei piatti della tradizione italiana che fanno sempre domenica!  Così questo arrosto all’olio, una versione preparata con arista di maiale cucinata con capperi, cipolla e acciughe, si è rivelato un ottimo secondo, già affettato e ben condito con la sua salsina, da consumare freddo o riscaldato anche fuori orario.

Ingredienti : per 6 persone

  • GR. 800 ARISTA DI MAIALE DISOSSATA
  • 1 CIPOLLA
  • 2 SPICCHI AGLIO
  • 1 CAROTA
  • 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI
  • 4-5 ALICI SOTT’OLIO
  • ML.150 (1/2 BICCHIERE) VINO BIANCO
  • ML.150 (1/2 BICCHIERE) OLIO EXTRAVERGINE
  • GR. 50 PARMIGIANO
  • GR. 50 PANGRATTATO
  • SALE, PEPE, 2 FOGLIE DI ALLORO

 

Elimino dalla carne le eventuali parti connettivali più dure.  Massaggio tutta la superficie della carne con sale e pepe e pratico  delle piccole incisioni a coltello in modo che durante la cottura possa insaporirsi anche all’interno.

Affetto sottilmente cipolla, carota e aglio e li metto a rosolare in un tegame a bordi alti che, per dimensioni, contenga a misura il pezzo di arrosto scelto. Aggiungo anche i capperi dissalati e i filetti di acciuga. Lascio imbiondire a fiamma bassa per qualche minuto, poi scolo dall’olio in eccesso e tengo da parte. Adagio la carne nello stesso tegame e faccio sigillare su tutti i lati, a fiamma viva. Sfumo con il vino, lascio evaporare, poi unisco il trito tenuto da parte e l’olio;  aggiungo inoltre tanta acqua calda quanta ne occorre a ricoprire la carne. Profumo con due foglie di alloro e lascio cuocere per almeno un ora e trenta minuti, rigirando ogni tanto. Al termine della cottura estraggo la carne e la tengo coperta in caldo. Aggiungo al fondo di cottura il pangrattato ed il Parmigiano, lascio insaporire un paio di minuti, poi frullo la salsa che servo calda come accompagnamento alla carne affettata.

La stessa preparazione, affettata e condita, può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni e servita come arrosto freddo.

 

ARROSTO di MAIALE farcito, in gelatina

Mi piace, quando la stagione consente di cenare all’aperto, proporre arrosti farciti. Li preparo il giorno prima, li affetto freddi, e conservo il loro liquido di cottura per gelatinarli. Si prestano bene a questa tipologia di arrosti tagli di carne di tacchino, manzo, pollo e maiale. Un buon roast-beef si serve semplice, accompagnato magari da salsa verde o salsa Bernese. Tagli più asciutti, quali le  carni bianche, risultano gradevolissimi arricchiti da farcie speziate e verdure. In questa ricetta  ho utilizzato la lombata, tagliata in fetta e farcita con mortadella e carote.  

Ingredienti: KG. 1,2 LOMBATA DI MAIALE, 4 FATTE DI PANE SEMI RAFFERMO, ML. 100 LATTE INTERO, GR. 200 MORTADELLA D.O.P, TRITO DI ERBETTE FRESCHE (PREZZEMOLO, TIMO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA), 2 CAROTE, AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO.

Ricavare dal lombo di maiale, attraverso un taglio “a spirale”, una fetta dello spessore di circa 2 centimetri. Batterla leggermente, salare e pepare la superficie interna. Tritare grossolanamente il pane semi raffermo e farlo ammorbidire con il latte. Preparare un trito di erbe aromatiche fresche, utilizzando quelle varietà con foglia tenera, unendo al trito mezzo spicchio di aglio. Ridurre anche la mortadella in un trito piuttosto fine, poi unirla al pane ammollato nel latte, aggiungendo a questa farcia  anche le erbette. Salare e pepare al gusto e distribuire la farcia sulla fetta di carne battuta. Tagliare in fettine molto sottili le carote, nel senso della lunghezza. Disporle in un piatto, salarle leggermente e passarle per 1 minuto al microonde. Distribuire le fettine sopra la farcia e arrotolare la carne a formare un rollè. Legare bene l’arrosto con uno spago e salarlo in superficie. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Far rosolare molto bene la carne su tutta la superficie, rigirandola delicatamente per non forarla. Aggiungere il vino bianco, 2 foglie di alloro e proseguire la cottura per circa un ora, rigirando spesso l’arrosto, mantenendo a fiamma media e cuocendo la carne semi coperta con foglio di alluminio. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente, ben coperta. Affettarla da fredda e servirla con il suo liquido di cottura filtrato.