RISOTTO … piatto Unico

Ammetto che questa idea mi è venuta da un errore … ma si è trasformata in un piatto andato a ruba! Avevo preparato un Baccalà alle olive con spinaci al burro e pompelmo, cucinato bene ma, ahimè, un tantino troppo salato poiché l’ammollo del pesce in acqua per sole 20 ore non è bastato a dissalarlo al meglio. Niente di irreparabile: ho aggiunto acqua e latte al piatto già preparato, sminuzzando grossolanamente gli ingredienti, trasformando il mio Baccalà in un ottima base per un risotto. Risultato davvero convincente e giustamente saporito .. senza alcuna aggiunta di sale!!

Ingredienti : per 4-6 persone

GR. 400 MIX DI RISO, MIGLIO E GRANO -in alternativa va benissimo un riso Carnaroli-, GR. 500 BACCALA’ DISSALATO, GR. 300 SPINACI FRESCHI, GR. 100 OLIVE NERE BIOLOGICHE, GR. 120 BURRO DI PANNA, ML. 300 LATTE FRESCO INTERO, SUCCO DI MEZZO POMPELMO ROSA, GR. 60 PARMIGIANO REGGIANO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE

Dissalare bene il pesce lasciandolo in ammollo per almeno 24-36 ore in acqua fredda, da cambiare almeno un aio di volte con altra sempre fredda. In un largo tegame far sciogliere gr.30 di burro con un goccio d’olio, unire le foglie degli spinaci tagliate grossolanamente e far cuocere brevemente, a fiamma delicata, per pochi minuti: devono solo ammorbidirsi senza cambiare di colore. Irrorare con il succo di pompelmo e tenere da parte.

Nella stessa pentola far sciogliere altri gr.30 di burro con un goccio d’olio. Quando i grassi sono quasi dorati unire i tranci di baccalà scolati ed asciutti. Far imbiondire prima dal lato della pelle, poi rigirare e far dorare anche sull’altro lato. Aggiungere ml. 200 di latte, le olive denocciolate tagliate a pezzi e proseguire la cottura per 6-8 minuti, a fiamma media. Aggiungere ora gli spinaci ed amalgamare il tutto delicatamente. Il piatto può essere servito così come un Secondo di pesce. Se risultasse troppo salato -come nel mio caso- utilizzarlo come condimento per un risotto preparato nella maniera classica: tostare il riso in pochissimo olio poi aggiungere poco alla volta aqua bollente NON salata alternandola al misto di Baccalà, olive e spinaci. Portare a cottura lasciando il riso al dente. Mantecare fuori dal fuoco con il Parmigiano ed il burro, lasciare riposare un paio di minuti poi servire con una darna di Baccalà.

SFORMATO DI BACCALA’ con purea di Zucca e Broccoli

Per la cena di ieri, ospiti alcuni parenti di mio marito, ho voluto preparare un secondo piatto di pesce, presentato in forma di Sformato monoporzione. Se, per le carni arrosto, i polpettoni, gli spezzatini … prediligo il “piatto da portata” messo al centro della tavola e liberamente attinto dai commensali, per il secondo di pesce da offrire a una dozzina di persone preferisco organizzarmi in cucina con un impiattamento monoporzione, abbinato a verdure saltate o in purea come in questa occasione.

Ingredienti per 6 persone: GR. 750 FILETTO DI BACCALÀ DISSALATO, 1 PORRO, 4 PATATE, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, ML. 250 LATTE, GR. 50 FARINA 00, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO. Per la Besciamella: GR. 60 BURRO, GR.60 FARINA 00, ML.500 LATTE INTERO, NOCE MOSCATA, SALE. PANGRATTATO E BURRO per gli stampi. Per la purea di verdure: GR. 400 ZUCCA GIA’ PULITA, 2 CUCCHIAI OLIO, 5 FOGLIE DI SALVIA, GR. 300 BROCCOLI, 6 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR, 30 SEMI DI ZUCCA, GR. 30 PECORINO ROMANO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE.

Lasciare in ammollo il filetto di Baccalà per un paio di giorni, in acqua fredda, cambiandola almeno un paio di volte. Tagliare il filetto in tranci, infarinarli leggermente e dorarli in una padella in cui è stato sciolto il burro. Salare pochissimo e sfumare con il vino bianco. In altra padella far imbiondire il porro tagliato a rondelle sottili. Sbucciare le patate e tagliarle grossolanamente con una grattugia a maglie larghe. Aggiungere le patate al porro ormai intenerito, salare e pepare, aggiungere il latte e far cuocere a calore moderato, coperto, per un quarto d’ora circa, fino a che le patate risultino tenere. Preparare intanto una besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando a pioggia la farina e stemperando con il latte. Salare e profumare con noce moscata. Amalgamare insieme il pesce, le verdure e la besciamella, formando un composto corposo ed omogeneo. Spennellare gli stampini monoporzione con il burro e cospargerli con una panure di pangrattato. Distribuire il composto negli stampini, posizionarli in una taglia in cui versare un litro circa di acqua calda. Cuocere in forno a 160°C, a bagnomaria, per 40′ circa.

Come accompagnamento preparare una purea di zucca, facendola cuocere in un tegame con poco olio, salvia, sale e dell’acqua. Una volta cotta frullarla e aggiungere della paprika dolce. Per la purea di broccoli, far cuocere al vapore le cimette di broccolo. Tenerne da parte circa un terzo, e frullare il resto dei broccoli con alcune foglie di basilico, semi di zucca, Pecorino grattugiato, aglio, olio e sale.

Servire lo sformatino di baccalà ancora caldo, tagliandolo a metà e farcendolo con le cimette di broccolo condite con burro salato aromatizzato con un trito di prezzemolo. Guarnire il piatto con la purea di zucca e la crema di broccoli e basilico.

MINI CHEESECAKE con Stoccafisso e Caviale

Quando organizzo una cena in piedi, con piccole isole di gusto da disporre in un bel Buffet, cerco di alternare portate classiche, come Quiche o sfogliatine alle verdure, con preparazioni più curiose, a volte anche azzardate, con sapori agrodolci o inaspettatamente fruttati, oppure con mignon dalla consistenza cremosa, come queste mini cheesecake di pesce. L’insieme, variopinto e creativo, stimola la curiosità e l’assaggio.

Ingredienti: per 20 pezzi – occorrono pirottini di carta da cm.3,00 e stampi in silicone da cm. 3,00 di diametro

GR. 100 CRACKERS INTEGRALI, GR.65 BURRO SCIOLTO, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 65 MASCARPONE, GR.65 RICOTTA, GR. 9 COLLA DI PESCE, GR. 250 STOCCAFISSO AMMOLLATO, GR. 40 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE, PEPE, GR. 30 LATTE, BARBA DI FINOCCHIO, UOVA DI LOMPO.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, per 15 minuti circa. In una capace padella far sciogliere il burro con l’olio, poi unire lo stoccafisso (utilizzate un prodotto già ammollato e disliscato, oppure mantenete lo stoccafisso in ammollo per almeno 3 giorni in acqua fredda, da cambiare ogni 8 ore circa, conservando il pesce in frigorifero) tagliato in pezzi. Far dorare il pesce nei grassi, fino a che risulti morbido. Trasferirlo nel mixer e frullarlo con il suo liquido di cottura e la barba di finocchio; lasciare raffreddare. Tritare i crackers molto finemente e amalgamarli con il burro sciolto, insaporendo con paprika dolce. Distribuire il composto nei singoli pirottini di carta, precedentemente disposti all’interno di stampini in silicone monoporzione -quelli per i biscotti- esercitando una leggera pressione, e conservare il tutto in frigorifero.

In una ciotola mescolare ricotta, mascarpone e formaggio spalmabile, insaporendo con sale e pepe. Unire al composto di formaggi il pesce tritato, e mantecare con cura. Strizzare la colla di pesce e farla fondere nella piccola quantità di latte portato a semi bollore. Stemperare quindi nel composto di stoccafisso e formaggi e trasferire il tutto in una sac-a-poche con bocchetta liscia. Distribuire nei singoli pirottini fino a colmare lo stampino, livellare la superficie con una spatola a gomito e conservare in frigorifero per 3 ore circa. Prima di servire levare il pirottino di carta dai singoli mini cake, e guarnire con un cucchiaino di caviale – o uova di lompo in versione più economica- e ciuffetti di aneto o barba di finocchio.

BACCALÀ e mandorle con crema di carote e arancia

Il baccalà è un tipo di merluzzo nordico, conservato sotto sale per aumentarne la durabilità. Per questo necessita di una preparazione di qualche giorno prima di essere consumato. Occorre infatti eliminare quanto più sale possibile affinché si possa poi cucinare al meglio. Il trancio di Baccalà va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento va scolato dall’acqua, tamponato con carta per asciugarlo e tagliato a tranci per la cottura.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 600 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, GR.80 BURRO, ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, TIMO FRESCO, SALE, PEPE

1 ARANCIA TAROCCO, 4 CAROTE, 1 PATATA PICCOLA, GR. 60 MANDORLE SPELATE A LAMELLE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, AGHI DI LAVANDA, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE, PEPE

Affettare sottilmente la cipolla bianca e riporla in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Condire con olio, sale, vino bianco e pepe. Incoperchiare il recipiente e cuocere alla massima potenza del microonde per 3-4 minuti. La cipolla risulterà tenera e profumata. Trasferire la cipolla stufata in una capace padella ben calda, poi adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli insaporire qualche minuto, rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa, aggiungendo in più riprese il latte. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.

Nel frattempo spelare le carote e tagliarne 3 a tocchetti. Procedere allo stesso modo con la patata. Far cuocere le verdure al vapore fino a che risultino tenere, unendo nel cestello anche gr.40 di mandorle. Con la carota tenuta da parte e l’arancia ottenere un centrifugato o, se non si avesse la centrifuga, frullare molto bene e filtrare il succo. La scorza di arancia può essere tagliata a filangè e condita con olio aromatizzato all’aglio, sale e pepe, ed utilizzata per guarnire il piatto.

Trasferire le verdure ancora calde nel bicchiere del frullatore o in recipiente adatto al mixer ad immersione, aggiungere il centrifugato, aggiustare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.

Al momento di servire distribuire la crema di verdure calda a specchio sul piatto, adagiarvi sopra i tranci di baccalà alternati a tocchetti di patata al vapore, fettine di arancia e scorzette condite, e qualche aghetto di lavanda. Completare con una spolverata di mandorle a lamelle ed un filo d’olio extravergine.

BACCALA’, VELLUTATA DI CAROTE E FRAGOLE

Un piatto di pesce, quel tipo di pesce che richiama il Nord, la terra scandinava in cui viene pescato ed essiccato all’aria, o conservato sotto sale e poi lasciato essiccare. Cucinarlo richiede una preparazione di almeno un paio di giorni, in cui il trancio , sciacquato dal sale, va lasciato in ammollo in acqua fredda. Il suo sapore, deciso e delicato insieme, ne fanno un piatto da assaporare con riguardo.

GR. 500 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI OLIO, PEPE

3-4 CAROTE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, POCHE GOCCE LIMONE, SALE, TIMO, ZENZERO IN POLVERE. 5 FRAGOLE, 1 CUCCHIAINO ZUCCHERO

Il baccalà sotto sale va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento, scolarlo dall’acqua, sciacquarlo un’ultima volta e tagliarlo a tranci.

Stufare la cipolla tritata con olio, vino bianco e una grattata di pepe. Lasciare stufare per qualche minuto, poi adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli qualche minuto, poi rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.

Pulire e nettare carote e fragole. Lessare le carote tagliate a pezzi, in acqua salata. Una volta cotte, frullarle con olio e limone. Aggiungere poca acqua per rendere il composto fluido. Condire con zenzero, foglioline di timo e aggiustare di sale. Frullare le fragole con poco zucchero, senza altri liquidi.

Disporre nel piatto una base di crema di carote, al centro i tranci di baccalà con il loro sugo di cottura, decorare con gocce di frullato alle fragole.