CROSTATA con ricotta e crema di castagne

Andare per castagne nei boschi dietro casa è, ogni anno, l’avviso che la stagione delle nebbioline e dei mattini grigi è da poco cominciata. Il tripudio di colori caldi, che con i raggi del sole basso vengono esaltati e accesi, durerà ancora pochi pomeriggi; mi dovrò arrendere a luci artificiali e – con estremo piacere- al crepitio della legna che scoppietta nel camino. Una pentola forata e le caldarroste fumanti pronte ad essere assaggiate. Ma con le tante castagne colte ho confezionato anche vasetti di una vellutata crema ai marroni, parsimoniosamente -visto il lungo lavoro per realizzarla- adoperata per questa crostatina morbida.

Ingredienti: per uno stampo da 26 cm.

Per la frolla

GR. 250 BURRO DI PANNA,
GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO,
GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA,
GR.30 MIELE DI TIGLIO,
4 TUORLI,
UN PIZZICO DI SALE,
GR. 420 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA

Per la Crema Cotta:

ML. 750 LATTE INTERO,
SCORZA DI 1/2 LIMONE,
2 UOVA GRANDI E UN TUORLO,
GR. 90 ZUCCHERO,
GR. 80 FARINA 00

Per la crema di ricotta:

GR. 400 RICOTTA VACCINA
GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO
GR. 50 GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE
GR. 80 MARRON GLACE’
GR. 120 CREMA DI CASTAGNE

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Intanto che la crema raffredda preparare la seconda crema, quella con la ricotta. Io ho utilizzato ricotta vaccina, ma va bene anche quella di pecora, che avrà un sapore più marcato. In una ciotola lavorare con una spatola la ricotta con lo zucchero e, se occorre, un goccio di latte intero. Quando il composto è morbido aggiungere le goccie di cioccolato e i marron glacè tagliati a pezzetti.

Prelevare la frolla dal frigorifero, lavorarla un poco per renderla morbida, stenderla ad uno spessore di 5 millimetri. Foderare una tortiera con carta da forno e adagiarvi la frolla, facendo in modo che ricopra bene fondo e bordi. Pareggiare con una rotella dentellato i bordi. Bucherellare con una forchetta il fondo della torta prima di disporvi la crema di castagne, distribuendola uniformemente. Sopra lo strato di crema versare la ricotta mantecata, livellare e completare con la crema cotta.

Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa. Lasciare raffreddare prima di sformare. Guarnire con castagne e cacao amaro. La versione qui fotografata è quella di tortini monoporzione, i quali vanno preparati nel modo sopra indicato, ma cotti per 25 minuti.

SPAGHETTI al Pesto di noci con patate

L’ autunno è una stagione raggiante di colori caldi e di tanti ingredienti eccellenti per le ricette di cucina. Ed è inevitabile che alcuni prodotti stagionali come il BASILICO, che per tutta l’estate ha profumato il giardino di casa, dia le ultime foglioline, in attesa di essere ripiantato per la prossima “bella stagione”. Anche se un po più “fiacco” e spoglio, è ancora a me preziosissimo ingrediente per questo condimento saporito.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 400 SPAGHETTI N° 5, 2 SPICCHIO AGLIO, OLIO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, 2 PATATE A PASTA GIALLA MEDIE -ottime quelle ricche di selenio-, 1 MAZZETTO BASILICO, GR.40 NOCI SGUSCIATE, POCO PARMIGIANO, 2 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO, SALE, PEPE

In una padella ampia, in cui mantecherò gli spaghetti a fine cottura, far stufare la cipolla tritata fine con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio in camicia -da togliere dopo pochi minuti. Sbucciare e lavare bene le patate, poi grattugiarle e maglia grossa e versarle nel soffritto. Rigirare per far insaporire e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10′.

Preparare intanto il pesto con il basilico, lo spicchio d’aglio spelato, le noci, olio, sale e poco Parmigiano, tritando il tutto -per comodità- con il mixer, ma per chi lo preferisse, utilizzare il mortaio e pestare gli ingredienti fino ad avere una consistenza cremosa. Tagliare a striscioline le fette di prosciutto

Versare gli spaghetti in acqua bollente e salata, cuocerli al dente. Preservare 1 tazzina di acqua di cottura della pasta per mantecare il sugo. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella pentola con le patate ridotte in crema: mantecare pasta e salsa, se occorre aggiungere acqua tenuta da parte. Aggiungere le strisce di prosciutto e il pesto alle noci. Amalgamare il tutto e servire caldo.

STRUDEL al RADICCHIO, ZUCCA E Gorgonzola

Questa è una semplicissima ricetta che, nella stagione autunnale, ho più volte preparato, sia per pranzi a buffet, tagliando i filoncini di sfoglia in monoporzioni servite tiepide, che come alternativa vegetariana al tradizionale secondo piatto. Il contrasto di sapori dolci e amari ed anche i colori degli ingredienti si mescolano in un insieme davvero gradevole.

Ingredienti: per tre filoncini

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 1 cespo di radicchio rosso -meglio se trevigiano-, gr. 300 zucca già pulita, gr. 100 porro, olio extravergine, gr.200 Gorgonzola DOP, gr. 100 Parmigiano, 1 uovo, semi oleosi.

: Strudel di radicchio e zucca

Preparare le verdure. Tagliare a tocchetti la zucca e a rondelle fini il porro. Porre le verdure in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e -a piacere- qualche foglia di salvia. Lasciare cuocere semi coperto per 10′ circa, aggiungendo poca acqua se si asciugasse troppo. Lavare e tagliare a julienne il radicchio. Quando le verdure sono quasi cotte aggiungere il radicchio alla zucca, mescolare e ultimare la cottura per 3-4 minuti. Salare leggermente.

Stendere la sfoglia e ricavarne tre rettangoli lunghi e stretti. Distribuire su ciascuno un terzo del composto di verdure. spolverare con poco Parmigiano e completare con pezzetti di Gorgonzola. Richiudere la sfoglia verso il centro e pizzicare i bordi per tenerla aderente. Sbattere leggermente il tuorlo e spennellare con esso la superficie degli strudel. Guarnire con semi oleosi e infornare a 180°C per 20′ circa, fino a doratura della sfoglia.

I filoncini così preparati potrebbero tendere ad aprirsi in cottura: a me piace si aprano e li presento così. Se invece si vogliono mantenere chiusi, basta rigirarli con la sigillatura della sfoglia a contatto con la teglia. Se, anzichè come aperitivo, si vuole proporre lo strudel come secondo vegetariano, lasciare intero il rettangolo di sfoglia e riempirlo con tutti i componenti ben distribuiti, tranne che negli ultimi 3 centimetri verso il bordo. Arrotolare la sfoglia, spennellare la parte non farcita con il tuorlo per sigillare. Procedere per la cottura come già spiegato.

MINI MUFFIN ALLA ZUCCA E TALEGGIO

Sfiziosi, appetitosi, di stagione, e con gustosa sorpresa all’interno. I mini Muffin alla zucca si prestano bene ad accompagnare un aperitivo, o come spuntino saporito. Idea golosa da copiare non solo per Halloween.

Ingredienti: per n°15 mini muffin

80 zucca, 1/2 cipolla bianca, gr.30 yogurt bianco, gr. 30 olio arachidi, 1 uovo, poco sale, 30 Parmigiano grattugiato, gr.90 farina 00, gr.6 lievito x pane istantaneo, gr.4 bicarbonato, olio esxtavergine di oliva, 4-5 foglie di salvia. sale. Taleggio

Decorticare la zucca, eliminare semi e barba interna, lavarla bene e tagliarla a tocchetti. Affettare la cipolla molto finemente. Farla imbiondire con 2 cucchiai di olio e la foglie di salvia, unire la zucca e portare a cottura, semicoperto dolcemente, aggiungendo se occorre poca acqua: non dovrà sfaldarsi ma diventare comunque morbida. Eliminare la salvia , salare leggermente e frullare ancora calda. Lasciare intiepidire.

Intanto grattugio il Parmigiano e lo unisco insieme alle polveri. Quando la crema di zucca e quasi fredda aggiungo l’uovo, lo yoguet e l’olio di arachidi; mescolo bene poi aggiungo al composto le polveri, ed amalgamo.

Ungo con olio degli stampini da piccoli muffin. Con un cucchiaio, o una sache a poche, distribuisco in ciascun stampino una parte di composto, colmandolo circa a metà. Pongo al centro di ogni stampino un cubetto di formaggio Taleggio, poi copro con altro composto fino a mezzo centimetro dal bordo. Inforno in forno già caldo a 180°C per 18 minuti, poi spengo e lascio altri 3-4 minuti al caldo prima di sfornare. Lasciare raffreddare prima di sformare.

TORTA DI CAROTE, MANDORLE E ZENZERO

Mi piace pensare di portare in tavola parte della tradizione culinaria regionale appartenente a luoghi a me cari. Ricordo di avere assaggiato per la prima volta la Torta di carote, non senza qualche stortura di naso pensando che la verdura, in un dolce, lo rendesse cattivo, quando avevo circa dieci anni. Ero in vacanza in Trentino a casa di amici dei miei genitori, e, al posto del tradizionale Strudel offerto spesso dai padroni di casa come dessert di fine pranzo, viene “introdotta” la Torta di carote, decantandone la squisita bontà e le innumerevoli proprietà nutritive. Era d’obbligo assaggiarne almeno una piccola fettina; ancora ricordo la delicatezza di sapore, la leggera granulosità dell’impasto e il profumo di mandorla e vaniglia che sprigionava. Davvero una delizia, una piacevole scoperta più volte riassaporata e oggi riproposta con alcune piccole varianti.

Ingredienti: per tortiera da 26 cm di diametro

4 UOVA GRANDI -utilizzo separatamente tuorli e albumi-, GR. 70 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, ML. 120 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 CAROTE (peso netto del prodotto), GR. 80 MANDORLE DOLCI NON SPELLATE -posso utilizzare anche un mix di mandorle, noci, nocciole- GR.180 FARINA TIPO OO, GR. 100 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA, GR.12 LIEVITO PER DOLCI, 1 CUCCHIAINO DI ZENZERO IN POLVERE, CANNELLA IN POLVERE, SALE.

In una planetaria, o in ampia bacinella, monto i tuorli con gli zuccheri. Trito la frutta secca con una piccola quantità di zucchero, circa un cucchiaio, che assorbe gli oli della frutta. Grattugio a maglia fine le carote lavate, nettate e spelate. Quando il composto di uova ha preso consistenza, aggiungo a filo l’olio, sempre con le fruste in azione. Unisco poi all’impasto, utilizzando non più la frusta ma una spatola per amalgamare, le carote grattugiate fini e le polveri (farine, lievito e aromi) precedentemente setacciate. Monto a neve ben ferma gli albumi e li amalgamo all’impasto con molta delicatezza. Verso il composto in una teglia unta d’olio e spolverata con farina. Inforno a 180°C per 35-40 minuti, verificando la cottura con una stecco che, affondato nel dolce, ne deve uscire appena umido. Lascio intiepidire prima di sformare. Servire fredda, guarnita con caramello e perle di zucchero.

CROSTATA con marmellata e crema cotta

E’ un classico, e come tutti i classici lo è diventata perché è sempre un piacere gustarla, come preludio di una dolce giornata, in compagnia di un te o caffè, come dolce coccola prima di addormentarsi: è sempre il momento giusto per gustarne la squisita cremosità. Una base di frolla, uno strato di marmellata -io avevo da terminare due barattoli, uno di fragoline, l’altro di prugne; messi entrambi !- e, a coprire il tutto, una crema pasticcera, o meglio una crema all’uovo aromatizzata al limone. Tutto in forno et voilà, il dolce è servito.

Ingredienti: per uno stampo da cm.32×12

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 400 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 70 ZUCCHERO, GR. 60 FARINA 00

Marmellata di fragole, prugne, more, sambuco ….

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Imburrare accuratamente uno stampo da crostata rettangolare -meglio con fondo removibile- e rivestire fondo e bordi con la frolla, pareggiando i contorni con un coltello. Bucherellare il fondo e distribuire uno strato di marmellata. Coprire con la crema all’uovo, cospargere la superficie con una spolverata di zucchero e infornare a 180°C per 30′ circa. Tolto dal forno lasciare raffreddare il dolce prima di sformarlo. Servire con amarene sciroppate.

TORTA DI MELE e crema cotta

Questo inizio di ottobre ci sta regalando giornate stupende, col tepore del sole ancora intenso e la limpidezza dell’aria cristallina. I colori cominciano a scaldarsi: sulle viti i grappoli sono ormai pronti alla vendemmia; sui meli i “pomi” dorati, ramati o rosso rubino attendono la raccolta. Il prossimo fine settimana, in Trentino, POMARIA rende la mela protagonista di un fine settimana ricco di eventi a tema. E inevitabile scatta il desiderio di una delicata torta alle mele.

Ingredienti:

Per la frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 750 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 2 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 130 ZUCCHERO, GR. 120 FARINA 00,

Per la farcia: KG. 1 MELE GOLDEN, GR. 80 UVETTA, GR. 60 MANDORLE, GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO, SUCCO 1/2 LIMONE, ZENZERO, CANNELLA, NOCE MOSCATA.

per tortiera da cm 28 di diametro

Preparare la farcia. Lavare e sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a fettine sottili. Disporle in un recipiente insieme allo zucchero, gli aromi e il succo di limone. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per alcune ore -anche l’intera notte- in luogo fresco.

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Rivestire con carta forno fondo e bordi di una tortiera di 26-28 cm di diametro. Adagiare la frolla nella tortiera, facendola aderire bene ai bordi. Pareggiare i bordi con un coltello. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare sulla frolla le mele marinate; tritare grossolanamente le mandorle e distribuirle uniformemente sulle mele. Completare coprendo la farcia con la crema cotta. Infornare in forno già alla temperatura di 180°C e cuocere per 35-40′. Sformare la torta quando sarà fredda.

PICNIC tra le vigne

Autunno appena cominciato, coi colori ancora caldi e intensi dell’estate alle porte, il clima mite, il piacere di godersi, finchè sarà possibile, la vita all’aria aperta. Giornate più freschine ma piene di luce, in cui passeggiare in città per lo shopping di fine estate, o godersi il profumo del bosco, dal sentore di funghi e ciclamini, qui vicino casa. Sono per me questi i piccoli lussi di stagione cui non voglio sottrarmi.

Una gradita occasione per gustare uno degli ultimi pic-nic “en plein air”,tra filari di viti ricolmi d’uva pronta alla prossima vendemmia, è stato il Primo Csaba Day, organizzato dalla signora Csaba Dalla Zorza in una tenuta sui colli veronesi. Una giornata diversa, con tante persone, per lo più signore, a condividere la passione per “la cucina di stile”, quella cadenzata da ritmi lenti in antitesi con le velleità da Master chef, quella che profuma di grano macinato a pietra da trasformare in fragrante filone di pane, quella in cui il servizio impeccabile e la “mise en place” hanno rilevanza tanto quanto la qualità dei cibi proposti. Una occasione per constatare dal vivo l’eleganza e il garbo di una donna disponibile e caparbia, chicchissima sia col suo grembiule da cucina che con il morbido abito scuro fiorato da matinèe, appassionata e convincente nel raccontare a braccio -e non senza qualche spiritoso aneddoto- il percorso di preparazione del suo ultimo lavoro editoriale, una agenda ricca di consigli, qualche ricetta e tante piccole e preziose perle di saggezza dispensate con generosità.

Graditissima l’idea di offrire un cesto da picnic a ciascun partecipante, con panino e focaccia, un’insalata di quinoa con aneto e verdurine, un muffin sofficissimo e un frutto. Vino in degustazione, sia bianco che rosso, prodotto da La collina dei ciliegi, la tenuta ospitante. Immancabile il caffè e, più tardi, una tazza di te, preceduta da un piccolo corso sul tema. Complice anche una giornata calda e ventilata, il piacevole ricordo di questo primo Csaba day è sicuramente il primo appuntamento da segnalare nel libro-agenda Csaba 5 Seasons. Alla prossima! Grazie Csaba

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TORTA CIOCCOLATO E BANANE

Le banane sono il frutto preferito di mio marito, in particolare il gelato alla banana, che non così di sovente si trova nelle gelaterie. Di dolci alla banana, invece, non se ne propongono molti, poiché il sapore intenso e profondamente marcato di questo frutto risulta molto persistente e tende a saturare, soprattutto quando cotto. Ma abbinate al cacao amaro, in un impasto soffice e arricchito da spicchi di susine, donano un aroma gradevole e una consistenza quasi cremosa alla torta, sicuramente apprezzata dagli estimatori delle esotiche banane come Giacomo.

Ingredienti

Gr.110 burro, gr.160 zucchero zucchero semolato, gr.100 zucchero di canna, 2 uova, n° 10 susine (io ho usato Susine di Volpedo, varietà Santa Clara, dolcissime), n° 4 banane ben mature, ml.120 latte intero, gr.240 farina, gr.16 lievito per dolci vanigliato, gr.40 cacao amaro in polvere.

Come prima cosa preparare la frutta: lavare e affettare in spicchi le susine: sbucciare e schiacciare con una forchetta la polpa delle banane, porla in una ciotola e aggiungere il latte freddo. Mescolare per creare un composto cremoso. Accendere il forno alla temperatura di 180° e imburrare uno stampo a cerniera del diametro di 20 centimetri.

Portare il burro ad una consistenza morbida –a pomata- e lavorarlo con gli zuccheri all’interno della planetaria. Lasciare amalgamare gli ingredienti. Nel frattempo miscelare e setacciare farina, lievito e cacao. Quando burro e zucchero sono ben montati, unire, una alla volta, le due uova, continuare a mescolare, aggiungere –sempre con la macchina in funzione- il composto di banana e, da ultimo e in più riprese, le polveri già miscelate fra loro, utilizzando una spatola per impastare il composto. Unire ora gli spicchi di susina e amalgamarli al resto.

Versare l’impasto nello stampo bene imburrato e infarinato. Infornare e cuocere per 35-40 minuti, verificando la cottura con il metodo dello stocco. Lasciare intiepidire il dolce nel forno spento per 10 minuti, poi tenerlo a temperatura ambiente per farlo raffreddare. Sformare la freddo. Io l’ho guarnita con una mousse leggera di cioccolato bianco ai cereali (White + Crisp della Ritter Sport), qualche fettina di susina e una granella di pistacchi tostati.

GNOCCHETTI DI PANE o CANEDERLI

Il gnocchetto di pane, o canederlo, è qualcosa che associo da sempre alle vacanze in montagna. E’ un piatto della tradizione tedesca e austriaca, e lo si trova immancabile nei menù di qualsiasi Gasthof altoatesino, anche in piena estate, ed assicuro che, dopo una bella camminata, arrivati in quota, quel profumo di spek ed erba cipollina che permea le stube del rifugio, è li ad attenderci e ad invitarci all’assaggio. Si consuma come primo piatto, in brodo o asciutto, o come pietanza insieme a spezzatino di carne o gulash, crauti, salsicce …

Quelli da me proposti (sempre con l’intento di ri-utilizzare il pane non più freschissimo) sono stati preparati per accompagnare una zuppa di ceci e patate, per cui molto semplici, di solo pane e formaggio.

Ingredienti

GR. 300 DI PANE SECCO (CIRCA UNA BAGUETTE) AI 5 CEREALI, 3 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, 2 CUCCHIAI SOFFRITTO DI CIPOLLA (1 CIPOLLA IMBIONDITA IN POCO OLIO, SALE, PEPE, POCO VINO BIANCO), 2 BICCHIERI LATTE, 2 UOVA INTERE, 2 CUCCHIAI FARINA, GR.200 FORMAGGIO VEZZENA, FIAVE’ O ASIAGO, SALE, PEPE.

Ridurre in piccoli pezzetti il pane, secco ma non troppo duro. In un largo tegame porre a scaldare l’olio con la cipolla affettata sottilmente e l’aglio schiacciato. Lasciare che l’aglio sfrigoli e sprigioni il suo aroma, poi levarlo e far tostare nell’olio profumato i cubetti di pane, rigirandoli spesso. (Questa è una variante alla tradizionale ricetta che vuole invece lasciare “rinvenire” il pane secco nel latte, come una spugna, per poi unirvi gli altri ingredienti. Dovendo io creare dei piccoli gnocchetti da servire con una crema di verdure, ho preferito dar loro un sapore più robusto facendoli tostare nell’olio profumato alla cipolla e aglio). Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiustando le dosi in caso il composto risultasse troppo morbido o, al contrario, troppo asciutto. Lasciare riposare 20′ circa, poi con piccole dosi di impasto realizzare degli gnocchetti, passarli nella farina e poi cuocerli in acqua bollente e salata per qualche istante. Non lasciarsi ingannare dal fatto che vengano a galla: occorre farli cuocere per almeno 5-6 minuti (se piccolini come questi, o 10-12 minuti se della dimensione di una pallina da tennis). Scolarli dopo circa 2 minuti dalla ripresa del bollore, a mano a mano che vengono a galla. Servire ben calco, con burro, salvia e parmigiano, oppure in accompagnamento ad altre pietanze.

Mini MUFFIN speck e taleggio

Quando si organizza -o si è invitati- ad un buffet in piedi, i piccoli bon-bon salati sono una calamita irresistibile. Il formato mignon consente di assaggiarne di differenti tipi senza riempirsi il piatto. Inoltre si esauriscono in un boccone, per cui … abbondiamo in quantità! L’impasto si prepara in un attimo, utilizzando il lievito istantaneo, giusto il tempo di portare il forno in temperatura. Procediamo

Ingredienti

GR.200 FARINA TIPO 00, 1 CUCCHIAINO DI SALE, 1 BUSTINA DI LIEVITO ISTANTANEO PER PREPARAZIONI SALATE, 2 UOVA, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, ML.50 OLIO DI OLIVA, ML.120 LATTE PARZIALMENTE SCREMATO, GR.150 FORMAGGIO TALEGGIO, GR.150 SPECK.

Scaldare il forno a 180 °C e posizionare su una placca gli appositi stampini in silicone -o altro tipo.- adatti per i mini muffin. Distribuire all’interno di ciascun incavo un pirottino di carta forno.

Preparare il formaggio tagliato a cubetti e lo speck a piccole striscoline. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. Amalgamare il formaggio spalmabile, il latte e l’olio e unirli alle uova, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Setacciare insieme farina e lievito ed unirli, poco alla volta, al composto di uova. Mescolare fino ad avere un impasto morbido e consistente. Versare in ciascun pirottino una quantità di composto sufficiente a colmare 2/3 del pirottino stesso. Infornare e lasciare cuocere per 25 minuti, verificando la cottura inserendo uno stecchino, che deve risultare asciutto. Lasciare intiepidire prima di sformare. Servire tiepido o freddo.

ESTATE: TEMPO DI DESSERT

E finalmente eccolo qua: il sole, il caldo, il chiarore che ravviva colori e spirito… e tanta voglia di fresca leggerezza. Via libera al dessert: cremoso, delicato, gustosissimo!

ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura. Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.

CALAMARI DI PASTA con Porcini, scamorza e zucchine novelle

Con l’arrivo della bella stagione, dei primi tepori e dei profumi di Caprifoglio, Tiglio e Gelsomino, godersi un pranzo all’aperto è desiderio comune a tutti. Ed anche le pietanze devono adeguarsi alla stagione più calda, sfruttando ingredienti saporiti e leggeri. Un primo piatto gustoso, vagamente affumicato, croccante.

GR. 500 CALAMARI-PASTA DI SEMOLA diGRAGNANO-, GR.200 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.300 FUNGHI PORCINI IN OLIO DI OLIVA, GR.300 PISELLINI NOVELLI, N° 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1/2 POMPELMO ROSA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, TIMO FRESCO, SALE E PEPE

Cuocere la pasta in acqua a bollore, salata. Rispetto al temo di cottura indicato, tenerla un minuto in meno, per averla al dente: scolarla e bagnarla, ancora nello scolapasta, con un getto i acqua fredda, per fermare la cottura. Disporla in un recipiente piuttosto ampio, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare, rigirandola ogni tanto.

Sgranare i pisellini novelli dal loro baccello, sciacquarli e cuocerli al vapore per 10 minuti, fino a che risultino teneri ma ancora belli sodi. Come per la pasta, scolarli e utilizzare un getto di acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde al prodotto. Lasciare raffreddare.

Nettare e lavare bene le zucchine novelle -quelle piccoline e di un verdino striato- poi affettarle sottilmente con la mandolina a lama zigrinata. Condirle con una sorta di citronette ottenuta emulsionando senape dolce, succo di popelmo, sale, pepe, olio e qualche fogliolina di timo fresco. Lasciare insaporire le verdure, coperte con pellicola, per un quarto d’ora.

Tagliare a cubettini la scamorza affumicata. Scolare i funghi dal loro olio (conservandolo per condire la pasta) e tagliarli a pezzetti.

Porre la pasta ormai fredda in un’ampia terrina. Aggiungere i piselli, le zucchine con la loro citronette, la scamorza e i funghi; condire con l’olio tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Per gustare al meglio i vari sapori lasciare la pasta per almeno mezz’ora a temperatura ambiante prima di servirla, mescolandola ed aggiungendo, se occorre, un filo d’olio.

TARTELLETTE con cannellini e Gamberi al Cognac

Il giorno dopo, passata la frenesia dell’evento e riflettuto sulle piccole migliorie possibili, mi prendo il tempo per “riproporre” le sfiziosità offerte ieri -in occasione del Buffet per la Cresima di mio figlio- in veste più curata e fotogenica. Nelle occasioni in cui invito più di una ventina di persone propongo sempre un buffet: il momento che tanto aspetto per divertirmi a disegnare una tavola imbandita, creare piccoli assaggi distribuiti in monoporzioni, scegliere verdure, formaggi, pesci e legumi da abbinare con creatività. Proprio con questi ingredienti ho proposto delle Tartellette di pasta brisée con crema di cannellini e gamberi al Cognac.

PASTA BRISE’ -gr.200 farina 00, gr.100 burro freddo, ml.100 acqua molto fredda, sale-, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI già lessati, OLIO, AGLIO, ROSMARINO, GR.200 RICOTTA, N° 20 MAZZANCOLLE o GAMBERONI, GR.60 BURRO, ML.50 COGNAC, CURRY POWDER.

Per la Pasta Brisée occorre impastare farina, burro freddo e acqua ghiacciata, ed insaporire con sale. Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora in frigorifero, avvolto in pellicola. Stendere poi la pasta in una sfoglia sottile, di circa 5 millimetri di spessore e, con un coppapasta, ricavare dei dischi dal diametro leggermente superiore a quello degli stampini in cui andremo a cuocere le tartellette -io utilizzo stampini da biscotto in silicone, tondi, ma vanno bene anche quelli in alluminio monoporzione, ben imburrati-. Far aderire bene la pasta allo stampo, sia sul fondo che sui bordi; bucherellare il fondo con uno stecco. Per la cottura “in bianco” posizionare dei pirottini da forno -o foglietti ci carta forno ritagliati a misura-sulle tartellette e versare in ognuno qualche legume secco, in modo che durante la cottura la pasta mantenga la forma. Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 170°C per 15-20 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.

Scolare i fagioli dal loro liquido di conserva, sciacquarli e farli insaporire in padella con olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato e qualche rametto di rosmarino. Eliminare poi quest’ultimo ed anche l’aglio. Porre i cannellini nel blender insieme al loro sughetto di cottura, unire la ricotta e amalgamare bene, formando una crema di consistenza densa ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Privare i gamberoni del carapace e del budellino, mantenendo solo la coda. Sciacquarli sotto acqua fredda. Far scaldare in padella il burro, senza brunirlo. Unire i gamberi, insaporire con il curry, rigirarli dopo 1 minuto, sfumare con il Cognac, lasciare ancora 1 minuto a rosolare, poi allontanare dal fuoco. Lasciare intiepidire.

Assemblare le tartellette versando, con l’aiuto della sac-a- poche, la crema di cannellini nelle basi di brisée, poi adagiare su ognuna un gamberone “in piedi”. Guarnire con fili di erba cipollina.