CREMA DI CECI E PATATE con gnocchetti al formaggio

Questa sera, a cena, siamo in dodici!! Una valida proposta di primo piatto, quando si è in tanti. è preparare (anche con il vantaggio di un certo anticipo) una buona crema di verdure, di pesce, di legumi. Avevo acquistato questi ceci secchi preso l’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, in Toscana (merita certamente una visita il chiostro interamente affrescato dal Sodoma con immagini della vita di san Benedetto). La preparazione della crema richiede almeno un giorno di ammollo dei legumi, ed una cottura di oltre tre ore: impegnativo, ma i vostri ospiti apprezzeranno e gusteranno ogni minuto di preparazione.

Ingredienti: per 8-10 persone

GR. 300 CECI SECCHI, 1 CIPOLLA ROSSA, 2 CAROTE, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 FOGLIE ALLORO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, 4 PATATE PASTA GIALLA, LT.1.5 BRODO VEGETALE.

Il giorno antecedente la preparazione, lasciare in ammollo i ceci in acqua fredda, cambiandola almeno 1 volta. Scolare e sciacquare i legumi. Porre in un capace tegame 3 cucchiai d’olio extravergine, la cipolla a rondelle, la carota a brunoise, l’aglio schiacciato; lasciare insaporire, aggiungere vino e aromi, e far soffriggere a fiamma tenue per una decina di minuti, mescolando. Unire i legumi scolati, lasciarli tostare a fiamma viva solo qualche istante, salare e pepare poco, poi versare abbondante acqua fredda fino a coprire di un paio di centimetri il contenuto della pentola. Cuocere semi coperto per almeno 2 ore, verificando se occorra aggiungere acqua, e mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sbucciare e tagliare e fette le patate. Cuocerle a vapore (conservare l’acqua di cottura delle patate). Quando i ceci saranno teneri, aggiungere le patate e completare la cottura per mezz’ora, affinché i sapori amalgamino. Con un frullatore a immersione rendere cremosa la zuppa di verdure e legumi (c’è chi preferisce una consistenza molto fluida, chi conserva invece alcuni legumi da servire interi nella crema). Aggiustare di sale, pepe e rendere la giusta cremosità diluendo con l’acqua di cottura delle patate tenuta da parte.

Servire con crostini di pane tostato o, come in questo caso, con gnocchetti al formaggio. La ricetta dei Gnocchetti di pane e formaggi trovate qui

TARTELLETTE con cannellini e Gamberi al Cognac

Il giorno dopo, passata la frenesia dell’evento e riflettuto sulle piccole migliorie possibili, mi prendo il tempo per “riproporre” le sfiziosità offerte ieri -in occasione del Buffet per la Cresima di mio figlio- in veste più curata e fotogenica. Nelle occasioni in cui invito più di una ventina di persone propongo sempre un buffet: il momento che tanto aspetto per divertirmi a disegnare una tavola imbandita, creare piccoli assaggi distribuiti in monoporzioni, scegliere verdure, formaggi, pesci e legumi da abbinare con creatività. Proprio con questi ingredienti ho proposto delle Tartellette di pasta brisée con crema di cannellini e gamberi al Cognac.

PASTA BRISE’ -gr.200 farina 00, gr.100 burro freddo, ml.100 acqua molto fredda, sale-, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI già lessati, OLIO, AGLIO, ROSMARINO, GR.200 RICOTTA, N° 20 MAZZANCOLLE o GAMBERONI, GR.60 BURRO, ML.50 COGNAC, CURRY POWDER.

Per la Pasta Brisée occorre impastare farina, burro freddo e acqua ghiacciata, ed insaporire con sale. Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora in frigorifero, avvolto in pellicola. Stendere poi la pasta in una sfoglia sottile, di circa 5 millimetri di spessore e, con un coppapasta, ricavare dei dischi dal diametro leggermente superiore a quello degli stampini in cui andremo a cuocere le tartellette -io utilizzo stampini da biscotto in silicone, tondi, ma vanno bene anche quelli in alluminio monoporzione, ben imburrati-. Far aderire bene la pasta allo stampo, sia sul fondo che sui bordi; bucherellare il fondo con uno stecco. Per la cottura “in bianco” posizionare dei pirottini da forno -o foglietti ci carta forno ritagliati a misura-sulle tartellette e versare in ognuno qualche legume secco, in modo che durante la cottura la pasta mantenga la forma. Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 170°C per 15-20 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.

Scolare i fagioli dal loro liquido di conserva, sciacquarli e farli insaporire in padella con olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato e qualche rametto di rosmarino. Eliminare poi quest’ultimo ed anche l’aglio. Porre i cannellini nel blender insieme al loro sughetto di cottura, unire la ricotta e amalgamare bene, formando una crema di consistenza densa ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Privare i gamberoni del carapace e del budellino, mantenendo solo la coda. Sciacquarli sotto acqua fredda. Far scaldare in padella il burro, senza brunirlo. Unire i gamberi, insaporire con il curry, rigirarli dopo 1 minuto, sfumare con il Cognac, lasciare ancora 1 minuto a rosolare, poi allontanare dal fuoco. Lasciare intiepidire.

Assemblare le tartellette versando, con l’aiuto della sac-a- poche, la crema di cannellini nelle basi di brisée, poi adagiare su ognuna un gamberone “in piedi”. Guarnire con fili di erba cipollina.

MINI PANZANELLE con Cannellini e Cipollotto

Torno a “recuperare” il pane preparato in abbondanza qualche giorno fa. A volte ne faccio una Torta Paesana, dolce tipico della Brianza, profumato all’amaretto e ricco di cacao, uvetta e pinoli; ma siamo in Quaresima – e questo, a dire il vero, non mi vieta di sbizzarrirmi con le fragole in squisitezze dolciarie-, per cui preferisco elaborare una nuova panzanella, con fagioli cannellini e cipollotto rosso.

GR. 200 PANE SEMI RAFFERMO, GR.30 SEMI DI GIRASOLE, GR. 200 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, 1 CIPOLLOTTO ROSSO, TIMO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ACETO DI MELA, ERBA CIPOLLINA, GR. 100 RICOTTA DI PECORA, 1 CUCCHIAIO OLIO DI RISO.

Ridurre il pane in pezzi adatti ad essere posti nel tritatutto. Unirvi i semi di girasole (da me preferiti ad altri ingredienti pure adatti, tipo nocciole, arachidi o pinoli, poiché questo seme oleoso contiene molte proteine e vitamine, oltre ad svolgere azione antibatterica ed antitumorale), 1 cucchiaio di aceto e iniziare a tritare, in modalità “impulso” per non ridurre in purea il composto.

A parte tritare piuttosto finemente il cipollotto rosso, più delicato rispetto alla cipolla. Tagliare a coltello, o con la mezzaluna, i cannellini lessati, ottenendone un trito non eccessivamente sminuzzato. Amalgamare tutti gli ingredienti, condire con olio, sale, le foglioline di timo fresco e pezzettini di erba cipollina. Conservare coperto per almeno un ora per meglio insaporire il composto.

In una ciotolina setacciare la ricotta di pecora (per me più gustosa, ma è ugualmente adatta anche quella vaccina) con poco olio (ho utilizzato quello di riso, per dare lucentezza senza appesantire), pepe e quasi niente sale, poiché la ricotta di pecora, a mio parere, ha già una sua corretta sapidità.

Riprendere il contenitore con la panzanella, mescolare bene, poi disporre 2 cucchiai di composto in singole ciotoline; creare con la crema di ricotta piccole quenelle, utilizzando 2 cucchiai, e disporle sopra la panzanella. Guarnire con fili di erba cipollina, curry in polvere o curcuma.