FINOCCHI e CANNELLINI in bicchiere

Nel periodo autunnale la raccolta del finocchio, ortaggio ricco di potassio e magnesio, suggerisce un suo utilizzato sia per preparazioni a crudo, nelle insalate e pinzimoni, che cotto, sbianchito e abbinato a formaggi o pesce. E’ un ortaggio con un sapore particolare, con note dolciastre che non a tutti sono gradite; crudo tagliato fine conserva una piacevole croccantezza e freschezza, che ho voluto abbinare alla pastosità dei legumi e alla sapidità del caviale.

Ingredienti per 4 persone: 2 FINOCCHI SODI, GR. 150 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE FINO, SUCCO DI ARANCIA, 2 CUCCHIAI DI UOVA DI LOMPO.

Lavare accuratamente i finocchi e tagliarli finemente con l’aiuto di una mandolina. Unire ai finocchi i fagioli cannellini già lessati -se si utilizzano quelli conservati in barattolo sgocciolarli bene dal loro liquido di governo, sciacquarli sotto acqua corrente e scolarli nuovamente prima del loro utilizzo-. Condire le verdure con un pizzico di sale, un filo d’olio e il succo d’arancia filtrato. Distribuire l’insalata di verdure in singoli bicchierini e guarnire con il caviale e qualche barba di finocchio.

MINI CHEESECAKE con Stoccafisso e Caviale

Quando organizzo una cena in piedi, con piccole isole di gusto da disporre in un bel Buffet, cerco di alternare portate classiche, come Quiche o sfogliatine alle verdure, con preparazioni più curiose, a volte anche azzardate, con sapori agrodolci o inaspettatamente fruttati, oppure con mignon dalla consistenza cremosa, come queste mini cheesecake di pesce. L’insieme, variopinto e creativo, stimola la curiosità e l’assaggio.

Ingredienti: per 20 pezzi – occorrono pirottini di carta da cm.3,00 e stampi in silicone da cm. 3,00 di diametro

GR. 100 CRACKERS INTEGRALI, GR.65 BURRO SCIOLTO, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 65 MASCARPONE, GR.65 RICOTTA, GR. 9 COLLA DI PESCE, GR. 250 STOCCAFISSO AMMOLLATO, GR. 40 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE, PEPE, GR. 30 LATTE, BARBA DI FINOCCHIO, UOVA DI LOMPO.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, per 15 minuti circa. In una capace padella far sciogliere il burro con l’olio, poi unire lo stoccafisso (utilizzate un prodotto già ammollato e disliscato, oppure mantenete lo stoccafisso in ammollo per almeno 3 giorni in acqua fredda, da cambiare ogni 8 ore circa, conservando il pesce in frigorifero) tagliato in pezzi. Far dorare il pesce nei grassi, fino a che risulti morbido. Trasferirlo nel mixer e frullarlo con il suo liquido di cottura e la barba di finocchio; lasciare raffreddare. Tritare i crackers molto finemente e amalgamarli con il burro sciolto, insaporendo con paprika dolce. Distribuire il composto nei singoli pirottini di carta, precedentemente disposti all’interno di stampini in silicone monoporzione -quelli per i biscotti- esercitando una leggera pressione, e conservare il tutto in frigorifero.

In una ciotola mescolare ricotta, mascarpone e formaggio spalmabile, insaporendo con sale e pepe. Unire al composto di formaggi il pesce tritato, e mantecare con cura. Strizzare la colla di pesce e farla fondere nella piccola quantità di latte portato a semi bollore. Stemperare quindi nel composto di stoccafisso e formaggi e trasferire il tutto in una sac-a-poche con bocchetta liscia. Distribuire nei singoli pirottini fino a colmare lo stampino, livellare la superficie con una spatola a gomito e conservare in frigorifero per 3 ore circa. Prima di servire levare il pirottino di carta dai singoli mini cake, e guarnire con un cucchiaino di caviale – o uova di lompo in versione più economica- e ciuffetti di aneto o barba di finocchio.

CAVIALE DI MELANZANE E BUFALA

Arriva finalmente il caldo!! Al via pranzi e cene all’aperto. Accogliere gli amici diventa ancora più piacevole : sento il bisogno di condividere la tavola con loro. E per rendere la serata un piacevole convivio propongo un antipasto fresco e intrigante, con sapori agrumati e consistenza cremosa.

Ingredienti: dosi per 4 persone

1 LIMONE NON TRATTATO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, RADICE DI ZENZERO FRESCA, 1 MELANZANA, GR.40 UVETTA SULTANINA, QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA E SALVIA, 1/2 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BOCCONCINI DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Lavare e mondare la melanzana, tagliarla a pezzetti e poi tritarla grossolanamente ma piuttosto uniformemente fine. Questo trito va poi lasciato “spurgare” in un colapasta con un generoso pizzico di sale. Trascorsi 20 ‘ circa sciacquare la verdura e strizzarla molto bene, comprimendola tra i palmi delle mani.

Tritare finemente la cipolla e porla a stufare in una padella unta con poco olio. Grattugiare la radice di zenzero e unirla alla cipolla. Lasciare cuocere a fiamma bassissima, aggiungendo poca acqua, per circa 12-15’. Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta. Tritare le foglioline di menta e salvia con la scorza di mezzo limone, l’aglio e l’uvetta ben strizzata.

Aggiungere al soffritto di cipolla la melanzana strizzata, mescolare accuratamente, aggiungere un goccio di olio e poca acqua e lasciare cuocere per 10′, insaporendo, se occorre, con poco sale e pepe. In ultimo insaporire con il trito di erbe, limone e uvetta. Lasciare intiepidire prima di servire. Si può anche conservare il Caviale di melanzane in vasetti sterilizzati. In tal caso versare il caviale ben caldo nei vasetti, pressare con una forchetta e colmare con un olio extravergine, almeno un paio di centimetri sopra la superficie delle melanzane. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare. Si conserva per un paio di mesi, al riparo da fonti di calore.

Ho servito l’antipasto in piattini monoporzione, con al centro una base compatta di caviale di melanzane, sopra la mozzarellina di bufala, una grattata di sale nero e qualche fogliolina di finochietto o erba cipollina. Ho irrorato con qualche goccia di olio limonato, ottenuto lasciando in infusione scorza di limone e timo limonato nell’olio.

TORTA Gastronomica Pasquale

Ormai mancano davvero pochi giorni per arrivare pronti ad imbastire una bella tavola per Pasqua. Non so se il tempo resterà bello come oggi, ma di sicuro, con l’aria un po’ più freschina, non mancherà certo l’appetito. Mi è venuta voglia di ricreare un classico delle feste : il Panettone Gastronomico. In effetti lo si associa al Natale poiché nel suo nome è presente la parola Panettone, ma, in occasioni di pranzi importanti, per piccole cerimonie o nelle imminenti festività Pasquali, la proposta di questo sontuoso piatto, che alterna pane morbido a farce dai sapori marcati e ricercati, resta sempre una valida alternativa ad altri antipasti del genere. Ecco che vi presento la Torta Gastronomica Pasquale

1 PANETTONE SALATO (O SEMPLICEMENTE DELLE FETTE DI PANCARRE’ DA ASSEMBLARE A MO’ DI PANETTONE), GR. 100 FORMAGGIO GORGONZOLA, GR.100 MASCARPONE, GR.200 SALMONE AFFUMICATO, GR.200 GAMBERETTI, GR.80 UOVA DI LOMPO, GR.150 PANCETTA COPPATA, GR.150 PROSCIUTTO COTTO, GR.100 SALAME MILANO, OLIO, SALE, ARANCIA.

La creazione di questo Pane Gastronomico, che ho pensato, per l’occasione, di ribattezzare Torta Gastronomica Pasquale, consiste semplicemente nell’alternare le fette di pane morbido, spalmate con crema al formaggio Gorgonzola e Mascarpone, ad altre velate di maionese su cui poggiare fette di salame, o impreziosite con uova di Lompo e burro salato, altre insaporite con poco mascarpone (o maionese) e gamberetti, oppure con affettari e formaggi a piacere.

La riuscita del piatto sta nel fatto che ognuno assapora sfiziosità differenti, che si caratterizzano, ciascuna per gusto, consistenza e tavolozza cromatica. Buon appetito!