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ARROSTO di MAIALE farcito, in gelatina

Mi piace, quando la stagione consente di cenare all’aperto, proporre arrosti farciti. Li preparo il giorno prima, li affetto freddi, e conservo il loro liquido di cottura per gelatinarli. Si prestano bene a questa tipologia di arrosti tagli di carne di tacchino, manzo, pollo e maiale. Un buon roast-beef si serve semplice, accompagnato magari da salsa verde o salsa Bernese. Tagli più asciutti, quali le  carni bianche, risultano gradevolissimi arricchiti da farcie speziate e verdure. In questa ricetta  ho utilizzato la lombata, tagliata in fetta e farcita con mortadella e carote.  

Ingredienti: KG. 1,2 LOMBATA DI MAIALE, 4 FATTE DI PANE SEMI RAFFERMO, ML. 100 LATTE INTERO, GR. 200 MORTADELLA D.O.P, TRITO DI ERBETTE FRESCHE (PREZZEMOLO, TIMO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA), 2 CAROTE, AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO.

Ricavare dal lombo di maiale, attraverso un taglio “a spirale”, una fetta dello spessore di circa 2 centimetri. Batterla leggermente, salare e pepare la superficie interna. Tritare grossolanamente il pane semi raffermo e farlo ammorbidire con il latte. Preparare un trito di erbe aromatiche fresche, utilizzando quelle varietà con foglia tenera, unendo al trito mezzo spicchio di aglio. Ridurre anche la mortadella in un trito piuttosto fine, poi unirla al pane ammollato nel latte, aggiungendo a questa farcia  anche le erbette. Salare e pepare al gusto e distribuire la farcia sulla fetta di carne battuta. Tagliare in fettine molto sottili le carote, nel senso della lunghezza. Disporle in un piatto, salarle leggermente e passarle per 1 minuto al microonde. Distribuire le fettine sopra la farcia e arrotolare la carne a formare un rollè. Legare bene l’arrosto con uno spago e salarlo in superficie. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Far rosolare molto bene la carne su tutta la superficie, rigirandola delicatamente per non forarla. Aggiungere il vino bianco, 2 foglie di alloro e proseguire la cottura per circa un ora, rigirando spesso l’arrosto, mantenendo a fiamma media e cuocendo la carne semi coperta con foglio di alluminio. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente, ben coperta. Affettarla da fredda e servirla con il suo liquido di cottura filtrato.

GNOCCHI CON PESTO DI POMODORINI E MANDORLE

E’ sempre delicata l’attribuzione di un nome “noto” ad una ricetta, soprattutto se vi sia una tradizione culinaria di lungo corso riguardo certi accorgimenti nella sua preparazione. Il pesto alla Trapanese, ad esempio, utilizza il pomodoro (oltre aglio e basilico presenti anche in quello ligure), ma sostituisce i pinoli con mandorle, e le varianti sul tipo di Pecorino, di olio, di pomodoro sono davvero molte. Ho provato a condire questi gnocchi con un sugo ricco di sapori mediterranei, colori vivi e profumi intensi.

GR, 500 GNOCCHI DI PATATA, (preparati con n° 5 PATATE PASTA GIALLA, GR. 150 CIRCA DI FARINA, SALE), N° 12 POMODORINI SEMI SECCHI IN OLIO D’OLIVA, 2 CUCCHIAI CONCENTRATO DI POMODORO, N° 8-10 OLIVE NERE DI CERIGNOLA, GR. 40 MANDORLE SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PEPERONCINO, PREZZEMOLO.

Per la preparazione degli gnocchi: cuocere le patate al vapore, schiacciarle direttamente sul tagliere, aggiungere la farina e il sale ed amalgamare bene il composto, senza lavorarlo troppo. Formare dei rotoli di circa 2 centimetri di diametro, tagliarli a tocchetti di circa 2 centimetri, infarinare e lasciare riposare, solo il tempo necessario a formare tutti gli gnocchi. Cuocerli poi in abbondante acqua a bollore, salata.

Trito al mixer i pomodorini, scolati dall’olio di conservazione, insieme a olive, mandorle, aglio e olio. Stempero il composto con il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Trito il prezzemolo e lo unisco al pesto. Condisco con sale, pepe e peperoncino a seconda del gusto personale (anche l’aggiunta di formaggio, un buon Pecorino stagionato, può essere valutata a discrezione. Io ho preferito non mettere formaggio in un sugo già molto ricco di sapori, in cui la componente grassa del formaggio tenderebbe a snaturarli).

Cuocio gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolo dopo qualche minuto e condisco con il pesto, qualche pomodorino intero, scagliette di mandorla e foglioline di origano.