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TORTA DI MELE E FICHI

Quando penso ai pomeriggi uggiosi, presagio di un lungo inverno, in cui starsene in casa col tepore della stufa accesa, comodamente accoccolati sul divano, con un plaid in lana ad abbracciarci calorosamente …, diventa un piacere irrinunciabile completare questo idilliaco quadretto domestico con una squisita torta di mela.

GR.120 BURRO,
ML.110 LATTE,
GR.180 FARINA PER DOLCI,
1 BUSTINA LIEVITO VANIGLIATO,
2 MELE RENETTE (GR.700 CIRCA),
5 FICHI SECCHI,
GR.50 PINOLI,
SCORZA ARANCIA,
CANNELLA IN POLVERE,
3 TUORLI, 2 ALBUMI,
GR.120 ZUCCHERO + 2 CUCCHIAI

Sciogliere il burro nel latte e lasciare intiepidire. Setacciare insieme la farina e il lievito.

Pelare e tagliare prima a spicchi, poi a fettine sottili le mele renette. Affettare i fichi secchi, unire alla frutta i pinoli, poca cannella, la scorzettina di arancia grattugiata e 2 cucchiai di zucchero.

Montare con le fruste le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Quando il composto risulta spumoso unire poco alla volta la farina setacciandola, e il latte con il burro sciolto. Ultimare amalgamando al composto la frutta.

Imburrare e infarinare una tortiera a corona per ciambelle, disporvi l’impasto e infornare a 170° C per 50 min. circa, controllando la cottura con uno stecco. Sfornare e lasciare raffreddare prima di sformare il dolce.

Buono tiepido, ottimo freddo, anche il giorno dopo, magari accompagnato da chicchi di melograno.

: mele rosse

CROSTATA delle cinque

Mi capita, a spasso per le città che ho il piacere, purtroppo solo saltuariamente, di visitare con marito e figli, di fermarci a fare merenda in qualche bella pasticceria. L’offerta di dolci è davvero varia e accattivante, sia come pasticceria mignon che come torte. Eppure a volte mi domando perchè, tra le tante proposte, soprattutto per “il tè delle cinque”, sempre meno spesso vi sia anche la classica crostata. I miei figli in primis la valuterebbero come ultima scelta rispetto ad altri dolci più ricchi, laboriosi e scenografici, ma a me, con una buona tazza di tè, piace proprio gustare una buona fetta di crostata. E prepararla in casa è davvero semplice.

Pasta frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, N° 4 TUORLI UOVO, GR. 170 ZUCCHERO, GR. 420 FARINA 00, SCORZA LIMONE, VANIGLIA, PIZZICO DI SALE.

Ripieno: MARMELLATA (QUELLA DA ME UTILIZZATA E’ PREPARATA CON PRUGNE, MELONE, BACCHE DI SAMBUCO, ARANCIA E ZUCCHERO)

Per prima cosa montare i tuorli con lo zucchero a velocità sostenuta. Si può anche pensare di utilizzare gr.100 di zucchero semolato e gr. 70 di zucchero a velo: la consistenza della frolla risulterà più morbida e aromatica. Portare il burro a temperatura ambiente (io utilizzo il microonde) e unirlo alle uova montate. Aggiungere ora le polveri (farina, semi di vaniglia,sale) precedentemente setacciate e la scorza di limone grattugiata (io ne metto davvero poca perché non amo molto il gusto della scorza di limone). Quando la consistenza dell’impasto è morbida, mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180° C. Riprendere l’impasto dal frigorifero, lavorarlo poco per renderlo nuovamente elastico, poi stenderlo col mattarello in uno strato di 4 millimetri circa. Imburrate uno stampo a cerniera, (o un qualsiasi altro stampo, sebbene si debba poi fare molta attenzione a non rovinare il dolce quando lo si sforma) sia sul fondo che sul bordo; disporvi un disco di frolla sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordo. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poi distribuire una strato generoso di marmellata. Con la frolla avanzata realizzare delle decorazioni a piacere e porle sopra la marmellata. Infornare a 180° C per 35-40′. aspettare che il dolce sia freddo prima di sformarlo.

MILLEFOGLIE di pasta fillo con yogurt, banana e miele

Un sapore decisamente marcato quello del frutto ” banana”; c’è chi ne è un vero estimatore, per quella sua componente pastosa e dolcissima, il suo profumo intenso e vagamente vanigliato; chi, al contrario, proprio non lo sopporta, e mai avrebbe immaginato di trovarsi costretto ad assaporarlo, durante una vacanza in un piccolo villaggio in Tanzania in cui, nelle zuppe, minestre e dolci è inevitabile sperimentarne l’assaggio: sopravvissuto!!

Questo dessert è molto semplice e veloce, e abbina il dolcissimo della banana con l’acidulo dello yogurt, bilanciando i sapori in un equilibrio gradevolissimo al palato.

GR.12 COLLA DI PESCE, 2 BANANE BEN MATURE, GR.500 YOGURT BIANCO INTERO, ESSENZA DI VANIGLIA, 4 FOGLI DI PASTA FILLO, 2 CUCCHIAI ZUCCHERO AL VELO, GR.30 BURRO, 2 CUCCHIAI MIELE DI TIGLIO, MANDORLE A LAMELLE

Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda, lasciandoveli per 10-15′.

In una ciotola schiacciare, con i rebbi della forchetta, le banane ben mature, unire yogurt bianco, un cucchiaio di miele, zucchero al velo ed essenza di vaniglia (in alternativa si può utilizzare dello zucchero vanigliato). Amalgamare fino ad ottenere un composto vellutato.

Stendere i fogli di pasta fillo su carta forno, in 4 strati sovrapposti, ungendo ciascuno con burro fuso e zucchero di canna. Con un coltello ben affilato ritagliare delle forme rettangolari, circa cm. 12 x 5, ed infornare a 150° C per 12-15’.

Strizzare bene la colla di pesce dall’acqua di ammollo, unirla a un piccola quantità di composto alla banana riscaldato al microonde, mescolando bene in modo che si sciolga, poi versare questa piccola parte nel rimanente yogurt e mescolare. Tenere in frigorifero per un paio d’ ore a rassodare.

Assemblare il dolce distribuendo una piccola quantità di yogurt sul piatto di servizio, poi alternare una sfoglia di pasta fillo con una cucchiaiata di crema allo yogurt e banana, per tre volte, completando con una sfoglia spolverizzata di zucchero al velo, mandorle e miele.

Suggerimento. Se il composto di yogurt fosse froppo morbido, assemblare il dolce e porlo in freezer per 10’ a rassodare

CAKE SALATA alla paprika con prosciutto e piselli

Una cena organizzata all’ultimo, complice un SMS in cui mi si diceva ” .. il compleanno è il mio, ma la protagonista puoi essere TU: organizza una cena per il mio compleanno!” Dimostrazione di stima e fiducia, vediamola così! … ma per il proprio fratellone, la sera del suo compleanno, questo e altro! Pensavamo di poter cenare all’aperto, ma il cielo minaccioso pareva consigliarci di stare in casa: come dargli torto. Senza avere il tempo di fare la spesa, ho preparato qualcosa di caldo e questa Cheesecake salata, fresca e conviviale.

Per la base: GR. 100 CRACKER SALATI, GR.80 NOCI SGUSCIATE, PAPRIKA DOLCE, GR.100 BURRO

Per il ripieno: GR 500 RICOTTA VACCINA, GR.100 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.10 COLLA DI PESCE, GR.300 PISELLI FRESCHI LESSATI, GR. 150 PROSCIUTTO COTTO (2 FETTE SPESSE DA TAGLIARE E CUBETTI), MAGGIORANA, RUCOLA, SALE, PEPE.

Preparare la base croccante: sbriciolare finemente i crackers ed amalgamarli al burro sciolto al microonde, unire le noci tritate e un abbondante pizzico di paprika: compattare il composto in uno stampo a cerniera, leggermente imburrato. Mettere in frigorifero a solidificare.

In una ciotola mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un’altro recipiente amalgamare la ricotta setacciata (tenendo da parte un paio di cucchiai) con il formaggio spalmabile. Tagliare a cubetti il prosciutto ed unirlo ai formaggi insieme ai piselli cotti e freddi. Salare e pepare. Tritare finemente un piccolo mazzetto di rucola e qualche foglia di maggiorana e condire con questo trito aromatico la crema di formaggi e piselli. Scaldare la ricotta tenuta da parte e sciogliervi i fogli di colla di pesce ben strizzati. Unire al composto e mescolare.

Riprendere dal frigorifero la base croccante e versarvi il ripieno preparato, livellare e porre a raffreddare in frigo.

Al momento di servire sformare la cake dalla cerniera e guarnire con pomodorini, rucola, scaglie di Parmigiano .

CHEESECAKE PERA E SAMBUCO

Ci tenevo molto a preparare un cheesecake di quelli soddisfacenti, soffici e pieni di gusto. Ho rintracciato una ricetta, la vera N.Y. Cheesecake di California Bakery che, molto generosamente,è stata messa a disposizione sul blog in occasione di uno show-cooking al Taste of Milan del 2012. Qualche minima variante, come l’assenza di yogurt e il potenziamento di panna, e come topping una confettura di pera e bacche di Sambuco: un dessert delicato e dal sapore pieno, leggermente acidulo, contrastato dal dolce delle pere.

Per la base: GR.300 BISCOTTI (io ho utilizzzato GR.200 FROLLINI AL BURRO e GR.100 FROLLINI AL CACAO), GR.100 BURRO DI PANNA, 1 PIZZICO DI CANNELLA, 1 CUCCHIAIO DI MIELE MILLEFIORI

Per il ripieno: GR. 400 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR. 350 RICOTTA VACCINA, GR. 180 PANNA FRESCA, GR.200 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA INTERE, 1/2 LIMONE NON TRATTATO(per la scorza da grattugiare), 1/2 BACCELLO DI VANIGLIA, GR.20 FARINA 00

Frullare finemente i biscotti, aggiungere cannella, miele, burro sciolto e lavorare il composto con una spatola, per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Mettere alcune manciate di impasto all’interno dello stampo e creare prima il bordo e poi la base, pressando bene il composto. Riporre la teglia in frigorifero per almeno 30’.

Amalgamare il formaggio con la ricotta setacciata, unire la panna e, continuando a mescolare, aggiungere zucchero, buccia di limone grattugiata e vaniglia. Sbattere leggermente le uova e versarle a filo, sempre mescolando. Da ultimo far cadere a pioggia la farina setacciata.

Versare il composto fluido nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 160° per almeno 1 ora, fino a che, inserendo uno stecco, ne esca asciutto. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarvi il dolce per altri 10-12′. Farlo poi raffreddare a temperatura ambiente prima di porlo in frigorifero a completare il raffreddamento.

Per guarnire ho utilizzato una composta di pere e bacche di sambuco, da me preparata la scorsa estate. Si abbina benissimo al gusto leggermente agre della crema aromatizzata al limone.

CHEESECAKE con orzo e melanzane

Una idea che mi è venuta pensando alla presentazione del Cheesecake monoporzione. La base è sempre la componente più asciutta e croccante, ma realizzata con orzo lessato e condito, la sofficità centrale resta immutata, la guarnizione è saporita e fresca. Un’ idea che ho pensato possa essere proposta sia come antipasto che come primo piatto.

GR.100 ORZO PERLATO, GR. 150 RICOTTA VACCINA, QUALCHE FOGLIA DI SEDANO VERDE, BASILICO E MENTA, 2 MELANZANE VIOLA, 2 COSTE DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, 1/2 LIMONE, ORIGANO FRESCO

Utilizzo orzo perlato, già pronto per la cottura, e lo faccio lessare in acqua salata per 15-20′, secondo quanto indicato sulla confezione. E’ preferibile lasciarlo un po’ al dente in modo che, durante il raffreddamento, non diventi colloso.

Scolo l’orzo, lo condisco con olio e il succo di mezzo limone, lo lascio raffreddare, rigirandolo spesso. Se occorre aggiusto di sale.

Lavo e asciugo le foglie di sedano, menta e prezzemolo. La percentuale è una questione di gusto. Io ho utilizzato le foglie di 5 gambi di prezzemolo, 2 gambi di sedano e solo 3 piccole foglioline di menta. Trito le erbe aromatiche e le unisco alla ricotta, condendo con sale, pepe e olio.

Scaldo un wok, verso 3 cucchiai di olio extravergine, unisco l’aglio schiacciato e lascio imbiondire.

Taglio le coste di sedano a rondelle e la melanzana a cubetti regolari, poi metto a cuocere le verdure nel soffritto di olio e aglio. Mantengo la fiamma vivace e faccio saltare le verdure per avere una cottura uniforma. Dopo circa 10′ allontano dal fuoco, condisco con un pizzico di sale e foglioline di origano fresco.

Compongo il piatto coppando in uno stampo cilindrico l’orzo freddo, ben pressato. Distribuisco sopra qualche cucchiaio di composto alla ricotta, e completo il piatto guarnendo con le melanzane ormai intiepidite.

SOFFICITA’ E FRAGOLE

Alle volte trovare un titolo a quanto si è prodotto, pensando di aver fatto semplicemente una torta gelato, può apparire bizzarro. Eppure, una volta completata e guarnita, mio marito guardandola ha esclamato “Quanta pannosità”, e così è stata battezzata. Trattandosi non di sola panna, ma per lo più di ricotta, zucchero e panna, il nome è diventato “sofficità”.

Base biscotto: GR. 300 BISCOTTI SECCHI, GR.100 BURRO

Ripieno: GR. 400 RICOTTA VACCINA FRESCHISSIMA, GR. 250 PANNA FRESCA DA MONTARE, GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 60 ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO, GR. 200 FRAGOLE, GR. 12 COLLA DI PESCE IN FOGLI, 2 CUCCHIAI DI LATTE, LAMPONI E GOCCE DI MERINGA PER GUARNIRE.

Il procedimento è alquanto semplice. Per prima cosa mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua ben fredda, e lasciarveli un quarto d’ora circa.

Preparare la base biscotto tritando finemente, quasi a farina, i biscotti. Mescolarli poi con il burro ammorbidito; distribuire il composto in una tortiera circolare del diametro di 20-22 centimetri (occorre utilizzare una tortiera a cerniera, che consenta di sformare il dolce una volta freddo), pressare uniformemente per creare una base compatta, dello spessore di circa 1,5 centimetri. Lasciare riposare in frigorifero.

Setacciare la ricotta ed amalgamarla, con la frusta o con una spatola, allo zucchero semolato, lavorando piuttosto tenacemente. Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nel poco latte indicato, ben caldo. Unirla al composto di ricotta mescolando con cura.

Pulire e tagliare le fragole a pezzetti, tenendone da parte qualcuna da affettare verticalmente, in modo da potere posizionare le fettine lungo il perimetro della torta. A parte montare la panna con lo zucchero al velo e, quando sarà ben ferma, aggiungerla al composto di ricotta, mescolando delicatamente, con movimento dal basso verso l’alto.

Riprendere la base ormai fredda, distribuire, con la dovuta delicatezza, le lamelle di fragola lungo il bordo della tortiera. Versare a cucchiaiate il ripieno , prima lungo il bordo, per stabilizzare e fissare le lamelle di fragola alla tortiera, poi riempire bene tutto lo stampo. Riporre in freezer per un quarto d’ora, per dare subito compattezza al dolce, poi trasferirlo in frigorifero per almeno 3 ore.

Se non lo si consuma nell’immediato, conservarlo in freezer anche per l’intera notte, poi trasferirlo in frigorifero qualche ora ad ammorbidirsi , avendo prima levato l’anello a cerniera, . Guarnire a piacere con lamponi, fragole e panna

MINI CAKE AL SAMBUCO, CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE

Ancora il Sambuco protagonista di questo allettante dessert. D’altronde il fiorellino candido, che profuma e caratterizza le ricette, è nel pieno della fioritura solo in questo periodo. Si formeranno poi le piccole bacche brune , con cui preparare ottime marmellate.

Il Pandolce preparato qualche giorno fa è piaciuto molto, data la morbidezza e il sentore floreale che lo caratterizzano. Volendolo proporre in versione dessert, ho pensato di aggiungere una componente cremosa, che ne ammorbidisse la degustazione, e un accompagnamento di frutta fresca lievemente acida.

GR. 300 FARINA “LE SEMOLE D’AUTORE” PER PANDISPAGNA, GR. 50 FARINA DI RISO, GR. 110 SEMI OLEOSI, 1 BUSTINA LIEVITO PER DOLCI, GR. 140 ZUCCHERO, GR. 50 CIOCCOLATO CIANCO, 2 UOVA, ML. 100 LATTE INTERO, ML. 100 OLIO DI ARACHIDI, N° 12-15 FIORI DI SAMBUCO.

GR. 120 CIOCCOLATO BIANCO, ML. 200 PANNA

Cogliere i fiori possibilmente alla mattina prima che siano “baciati” dal sole. Lavarli accuratamente, tamponarli con carta assorbente e staccarli dall’ombrello di piccoli steli che li tiene raccolti.

Ridurre a granella sottile i semi oleosi e tagliare in piccole scaglie il cioccolato. Sbattere le uova con olio e latte, lasciando montare per qualche minuto. Versare ora nella componente liquida tutte le polveri, poco alla volta, e mescolare con cura. Da ultimo aggiungere i fiori di sambuco e amalgamarli al resto.

Oliare uno stampo rettangolare cm.35×22 circa, versarvi il composto, livellare e infornare per 40 minuti, a 180° C. Sfornare e lasciare intiepidire prima di sformare.

Preparare una mousse al cioccolato bianco facendolo sciogliere a bagnomaria con la panna. Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Servire il dolce tagliato a cubotti di circa 3 centimetri, farcendo ciascuna mini porzione con la crema al cioccolato; guarnire con piccoli spuntoni di crema, qualche fragola condita con zucchero e succo di arancia, sciroppo di fragole.

PANDOLCE AI FIORI DI SAMBUCO

Il mese di maggio sigla un cambiamento intenso, la vegetazione riprende vigore e corpo, sbocciano le rose, ci si attarda all’aperto, dopo cena, incuranti delle poche zanzare presenti, a deliziarci con i profumi di sambuco e robinia che pervadono l’aria. Il Sambuco, o Panigada, diffusissimo arbusto presente lungo i corsi dei fiumi, nei parchi della brughiera, in molte aree verdi della campagna lombarda e non solo, trionfa con i primi caldi e, rigoglioso, permea del suo profumo le serate estive. Questi piccoli fiorellini bianchi, ora nel pieno della fioritura, sono l’ingrediente di un dolce soffice e delicatissimo, adatto a una colazione o, dopo cena, da accompagnare con crema o gelato.

GR. 50 NOCCIOLE, GR,40 SEMI OLEOSI, GR.35 MERINGHETTE, GR.260 FARINA “LE SEMOLE D’AUTORE” PER PAN DI SPAGNA, 1 BUSTNA LIEVITO PER DOLCI, GR.100 ZUCCHERO, N.10 FIORI DI SAMBUCO, 2 UOVA, ML.80 OLIO DI ARACHIDI, ML.80 LATTE INTERO, POCO SUCCO ARANCIA

La preparazione è davvero veloce, per cui iniziamo ad accendere il forno a 190° C. I fiori di sambuco, delicatissimi petali bianche raggruppati in fiorellini, andrebbero colti la mattina, prima che il sole li “baci”. Messi a bagno in acqua fredda, sciacquati con cautela e frizionati con carta da cucina per asciugarli.

Mescolo in una ciotola le polveri, ossia farina, nocciole e semi ridotti in una granella fine, meringhe sbriciolate molto finemente, zucchero e lievito. A parte sbatto leggermente le uova intere, unisco olio e latte e continuo a mescolare con una frusta. Verso la parte liquida nelle polveri, mescolo con cura, unisco i fiori di sambuco, li incorporo con delicatezza al composto, unisco il succo di arancia fino a rendere il tutto morbido.

Ungo con olio uno stampo da plum cake, verso il composto, cospargo la superficie con lamelle di mandorla, inforno a 180° per 35-40 minuti, verificando la cottura con uno stecco. Lasciare intiepidire prima di sformare e servire.

TORTA DI CAROTE, ARANCE E CANNELLA

Era da tempo che non mi dedicavo a una torta, quelle belle autentiche torte tonde, soffici, che solo a guardarle sprigionano genuinità: un morbido dolce da forno che profuma la casa, da decorare, glassare e gustare … beh, non ha orario il piacere di una fetta di torta.

GR. 140 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA GRANDI, ML. 120 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 CAROTE (PESO NETTO DI PRODOTTO), GR. 80 MANDORLE DOLCI NON SPELLATE, GR.200 FARINA DI SEMOLA RIMACINATA PER DOLCI DA FORNO (SELEZIONE CASILLO), GR.80 FARINA OO, ML.50 SUCCO DI ARANCIA, GR.80 RICOTTA, GR.12 LIEVITO PER DOLCI, CANNELLA IN POLVERE, SALE, SCORZA DI 1/2 ARANCIA GRATTUGIATA, SCORZA DI 1/2 ARANCIA A FIAMMIFERO . Per il caramello: 4 CUCCHIAI ZUCCHERO, 2 CUCCHIAI ACQUA.

Separo i tuorli dagli albumi d’uovo. Metto nella planetaria i tuorli con lo zucchero e monto con le fruste fino ad avere un composto omogeneo (risulterà morbido ma non così soffice come quello ottenuto con il solo zucchero semolato). Grattugio finemente le carote e trito le mandorle con 2 cucchiai di zucchero, fino a una consistenza piuttosto fine. Setaccio le due farine con un pizzico di sale e 1 cucchiaini di cannella in polvere. Inizio ad aggiungere in planetaria (cui ho montato la foglia in silicone) qualche cucchiaiata di farina setacciata, alternandola ad altre di carota. Verso anche, a filo, il succo di arancia, poi completo amalgamando con la ricotta, la scorza di arancia, e, alla fine con molta delicatezza, gli albumi montati a neve ferma. Come ultimo ingrediente aggiungo il lievito setacciato e mescolo delicatamente il composto per non farlo smontare.

Ungo una teglia con olio, spolvero di farina, verso il composto, livello e inforno a 180° C per 40 minuti, verificando con uno stecco al centro del dolce, la cottura . Sfornare, lasciare raffreddare prima di sformare. Preparo intanto un caramello leggero ponendo sul fuoco un pentolino antiaderente con zucchero e acqua. Quando inizia a bollire aggiungo le scorzettine tagliate a fiammifero, lascio caramellare, poi verso su un foglio di carta forno e distendo con la spatola in silicone il “quasi”caramello. Guarnisco il dolce con le scorzette e qualche goccia di caramello.

ROSA FRAGOLA

E’ tempo di frutti rossi, fragole, lamponi, mirtilli .. tutti ricchi di ottime virtù salutistiche, ma soprattutto, gustosi. Un dessert semplice presentato con quella nota romantica e molto femminile, in onore al mese di maggio, dedicato alle donne e alle mamme, con il fiore “per eccellenza” dedicato alla donna, la rosa, prossima a sbocciare nei nostri giardini.

GR. 400 RICOTTA VACCINA FRESCHISSIMA, GR. 250 PANNA FRESCA DA MONTARE, GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 60 ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO, GR. 200 FRAGOLE, GR. 12 COLLA DI PESCE IN FOGLI, 2 CUCCHIAI DI LATTE, LAMPONI E GOCCE DI MERINGA PER GUARNIRE.

GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO, ML. 150 FRULLATO DI FRAGOLA, ML.50 ACQUA, GR.12 COLLA DI PESCE

DOSI PER 12-14 STAMPINI

Il procedimento è alquanto semplice. Per prima cosa mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua ben fredda, e lasciarveli un quarto d’ora circa. Metto a scaldare zucchero e acqua in un pentolino antiaderente. Raggiunto il semibollore unisco il frullato di fragole e i fogli di gelatina ben strizzati. Allontano dal fuoco e stempero bene lo sciroppo. Lascio intiepidire qualche minuto, poi verso il composto in stampini in silicone a forma di rosa. Lasciare raffreddare poi porre in frigorifero.

Analogamente a quanto sopra, mettere in ammollo i fogli di gelatina. Setacciare la ricotta ed amalgamarla, con la frusta o con una spatola, allo zucchero semolato, lavorando piuttosto tenacemente. Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nel poco latte indicato, ben caldo. Unirla al composto di ricotta. Pulire e tagliare le fragole a pezzetti. A parte montare la panna con lo zucchero al velo e, quando sarà ben ferma, aggiungerla al composto di ricotta, mescolando delicatamente, con movimento dal basso verso l’alto.

Con l’aiuto si una sac-a-poche, versare il composto di ricotta negli stampini a fiore e distribuire uniformemente in tutto lo stampo. Riporre in freezer per un quarto d’ora, per dare subito compattezza al dolce, poi trasferirlo in frigorifero per almeno 2 ore. Se non lo si consuma nell’immediato, conservarlo in freezer anche per l’intera notte, poi trasferirlo in frigorifero qualche ora ad ammorbidirsi. Sformare e servire accompagnato da salsa alle fragole e lamponi.

DOLCETTI AL CIOCCOLATO, MANDORLE E CAFFE’

Mi capita ogni tanto di ricevere a casa amiche o genitori di amici dei miei figli, che passano a riprendere i loro pargoli dopo un pomeriggio di studio o una “pizzata” in compagnia. Diventa anche questa occasione per preparare qualche dolcetto da offrire accompagnato al caffè. E’ oggi il turno di uno sfizioso quadratino al cioccolato, mandorla e caffè: la sua consistenza è morbida, il gusto non esageratamente dolce.

GR.200 BURRO, GR.320 ZUCCHERO, GR.150 FARINA, GR 8 LIEVITO X DOLCI, GR. 30 CACAO AMARO, GR.150 CIOCCOLATO FONDENTE, 4 UOVA, GR. 60 MANDORLE, 1 TAZZINA DI CAFFE’ ESPRESSO

Preriscaldare il forno a 180° C. Nella planetaria lavorare con le fruste il burro ( a temperatura ambienta) con lo zucchero, fino ad avere un bel composto spumoso. Intanto setacciate la farina con il lievito ed il cacao amaro. Sbattere leggermente le uova e unirle, poco per volta, al composto di burro e zucchero. Unire anche il caffè freddo. Aggiungere infine, sempre poco per volta e senza più utilizzare la frusta, ma eventualmente la “foglia” o, semplicemente, una spatola in silicone, la farina con il lievito e il cacao, e le mandorle ridotte quasi in polvere.

Rivestire con un foglio di carta forno una teglia rettangolare e versarvi il composto preparato. Distribuire uniformemente e infornare a 180° C per 30 minuti, facendo la prova dello stecchino per verificare la cottura.

Lasciare raffreddare prima di porzionare

DOLCE CUORE AI LAMPONI

Un Cheesecake romantico dalla forma a cuore, con glassa alle fragole e lamponi e gelatine tutto zucchero. Una occasione speciale per gustare in famiglia un dolce preparato con amore, per la Prima Comunione di Camilla. La dieta può aspettare.

Base biscotto: GR. 300 BISCOTTI SECCHI, GR.100 BURRO, GR.20 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.50 CEREALI AL CACAO

Crema: GR.500 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.180 ZUCCHERO SEMOLATO, 2 UOVA – 1 TUORLO, GR.10 AMIDO DI MAIS, GR. 10 AMIDO DI RISO, UN PIZZICO DI SEMI DI VANIGLIA, GR.80 CIOCCOLATO BIANCO, GR. 80 UVETTA SULTANINA.

Gelatina: 200 ZUCCHERO, 150 FRULLATO DI FRAGOLA E LAMPONE, GR.50 ACQUA, GR. 12 COLLA DI PESCE

Preparare la base biscotto tritando finemente, quasi a farina, i biscotti, i cereali e lo zucchero. Mescolare poi con il burro ammorbidito; distribuire il composto in una tortiera a forma di cuore (occorre utilizzare una tortiera in silicone, ossia molto elastica, che consenta di sformare il dolce una volta freddo. In alternativa usare uno stampo a cerniera removibile), pressare uniformemente per creare una base compatta, dello spessore di circa 1,5 centimetri. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la crema, sciacquare e lasciare in ammollo l’uvetta in una bacinella con acqua calda, in modo che “rinvenga”. In una ciotola sbattere le uova e il tuorlo con lo zucchero, fino ad avere un composto soffice. Ammorbidire il formaggio lavorandolo con una spatola, ed unirlo poi alle uova. Completare la crema aggiungendo le polveri e la vaniglia. Tritare il cioccolato bianco in piccole scagliette, scolare l’uvetta dall’ammollo, asciugarla e passarla nella farina prima di aggiungerla al resto degli ingredienti. Versare la crema nello stampo sopra la base a biscotto, in uno strato uniforme. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, poi abbassare a 160 ° C per altri 40 minuti circa, fino a che il composto di uova sia diventato soffice e asciutto. Lasciare riposare in forno spento e aperto per 10 minuti, poi completare il raffreddamento a temperatura ambiente.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua ben fredda, per 15 minuti circa. Preparare intanto uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e il frullato di frutti; quando il liquido alzerà il bollore, aggiungere la gelatina ormai morbida e ben strizzata. Mescolare, lasciare intiepidire, poi versare una parte sulla torta, formando uno strato uniforme, e la restante in stampini a forma di cuore (meglio anche in questo caso quelli in silicone). Porre a raffreddare bene in frigorifero. Prima di servire distribuire sulla torta i cuoricini, fragole e lamponi a piacere e qualche goccia di meringa.

SPUMA GELATA variegata alle fragole

Questo dessert è semplicissimo, soffice e “amabile”.

GR. 400 GELATO FIOR DI LATTE, 8-10 FRAGOLE, 1 ARANCIA TAROCCO PICCOLA, 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO AL VELO, QUALCHE MINI MERINGA PER GUARNIRE

Il gelato Fior di latte può essere acquistato, ma lo si prepara velocemente anche in casa. Occorrono ml.250 di latte e altrettanta panna fresca, cui aggiungere gr.100 di zucchero al velo setacciato e i semi di vaniglia, estratti dal baccello. Io lascio in infusione anche la stecca di vaniglia, per un paio d’ore, nel latte, poi la tolgo e introduco nella gelatiera il composto di panna, latte e zucchero ben mischiati. Lasciare la macchina per il gelato in funzione per il tempo indicato, poi trasferire il gelato nel freezer.

Preparare intanto un frullato con le fragole, lo zucchero al velo e il succo d’arancia. Distribuire il gelato ancora abbastanza morbido nelle coppette, versare al centro un po’ di frullato alle fragole e, con i rebbi della forchetta, dare una mescolata, in modo da creare delle striature rosse nel gelato. Guarnire con mini meringhe e qualche fogliolina di menta.

CHEESECAKE MIGNON

Mi sono cimentata in un cheesecake versione mignon: tanta sofficità e quel gusto delicato e un po’ acidulo che caratterizza questo dolce, di origine anglosassone, preparato sia a freddo, senza cottura, che nella versione “da forno”, come quella che illustro. Appena fatti, sono stati subito divorati!

GR.150 BISCOTTI ALLA PANNA, GR. 50 CEREALI AL CACAO, GR, 90 BURRO, GR. 320 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR, 200 RICOTTA VACCINA, ML. 60 PANNA FRESCA, GR. 120 ZUCCHERO, 2 UOVA E 2 TUORLI, GR. 10 FARINA DI RISO, GR. 10 AMIDO DI MAIS, VANIGLIA, GR.90 MIRTILLI ROSSI.

DOSE PER 16-18 MIGNON

Sbriciolare fino a ridurre in farina i biscotti (io ho usato le ciambelline tonde, tipo Macine) e i cereali al cacao (tipo Stelline). Sciogliere il burro e mescolarlo alle polveri. Distribuire il composto sul fondo di stampini in silicone a forma cilindrica, formando uno strato, in ciascuno, di almeno cm. 1,5 e pressare bene. Riporre in frigorifero a rassodare.

Porre in ammollo i mirtilli rossi essiccati e farli rinvenire in acqua tiepida. Poi sciacquarli e asciugarli bene.

In una ciotola setacciare la ricotta ed amalgamarla al formaggio spalmabile, unendo zucchero e vaniglia (i semi di mezzo baccello). Versare la panna, non montata, e mescolare con cura. Sbattere leggermente uova e tuorli ed aggiungerli, poco alla volta, al composto, continuando a mescolare. Unire, setacciandole, anche le polveri e mescolare il tutto, ottenendo un composto liscio e abbastanza fluido.

Distribuire la crema sulle basi di biscotto fredde, colmando gli stampini a circa i centimetro dal bordo. Distribuire in ciascuno qualche mirtillo rosso asciutto. Cuocere il forno già caldo a 170° C per 20-25 minuti, controllando con uno stecco che il composto cremoso si sia rappreso. Lasciare riposare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per una mezzora, poiché occorre sformare i mignon da freddi. Guarnire con un frullato di fragola e una ganache al cioccolato.