TARTE TATIN di CIPOLLE ROSSE, BELGA E PANCETTA

Ho acquistato dei bei cipollotti di Tropea, colorati e invitanti. Ho pensato subito di riparare ad una piccola mancanza nei confronti di mio marito, che da mesi anela la mia zuppa di cipolle ma, gli rispondo io, “ormai non è più stagione per zuppe!”

Ugualmente saporita e davvero “cipollosa” è questa Tarte Tatin, in cui ho inserito un tocco amarognolo in contrasto al dolce delle cipolle, ed uno affumicato dovuto alla pancetta. Non sempre sono soddisfatta delle varianti che apporto alle ricette – sperimento e poi, magari, non ripropongo-, ma in questo caso il risultato è ben bilanciato, davvero da provare.

4 GROSSI CIPOLLOTTI DI TROPEA, 3 CESPO DI INSALATA BELGA, GR.150 PANCETTA AFFUMICATA, GR.20 BURRO, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 2 CUCCHIAI ZUCCHERO DI CANNA, 2 CUCCHIAI ACETO BALSAMICO, SALE, 1 DISCO DI PASTA SFOGLIA, TIMO FRESCO.

Affettare sottilmente la cipolla, dalla base verso l’apice, in modo che i dischi concentrici restino interi.

Porre a scaldare sul fuoco un tegame basso che possa essere utilizzato anche in forno (in alternativa si può usare una pirofila o una teglia, posizionando il frangifiamma sul fornello per distribuire il calore uniformemente). Far sciogliere burro e olio, unire la pancetta tagliata a strisce e lasciare che il grasso si sciolga, a fiamma bassa.

Mettere a stufare le cipolle affettate, mantenendo la fiamma media. Affettare sottilmente anche l’insalata Belga e unirla alla cipolle.

Distribuire sulle verdure lo zucchero e il sale, mescolare, lasciare cuocere qualche minuto, poi versare l’aceto, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10-15′, in modo che le verdure si inteneriscano e caramellizzino.

Portare il forno alla temperatura di 180° C.

Quando le verdure sono tenere e dorate, stendere il disco di sfoglia sul tegame, come fosse un coperchio. Risvoltare l’eventuale eccesso di pasta e chiudere bene i bordi. Bucherellare tutta la superficie della sfoglia per evitare che, durante la cottura, la pasta si gonfi.

Lasciare cuocere in forno per 20 minuti circa, fino a doratura della sfoglia. Tolta dal forno, la Tarte tatin va lasciata riposare una decina di minuti, poi, ancora tiepida, va capovolta su un piatto (o un tagliere) di portata.

Guarnire con foglioline di timo fresco. Ottima tiepida, da gustare a fette in un brunch all’aperto.

INSALATA DI POMODORI & SAPORI

Avevo proprio voglia di una insalatona che, come già confessato in altre ricette pubblicate, è uno dei miei piatti preferiti. Tutto sta nell’accostare ingredienti freschi e di stagione, un condimento leggero e tanto colore, che nel piatto è sempre un piacere.

Questa è una versione rivisitata dell’Insalata greco-cipriota proposta da Tessa Kiros nel suo Falling Choudberry, un romanzo di ricette e pensieri a me molto caro.

2 POMODORI CUORE DI BUE, 4 COSTE DI SEDANO VERDE CON FOGLIE, 1 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA, 1/2 CETRIOLO, 15-20 OLIVE NERE LECCINO D’ABRUZZO, 1/2 ARANCIA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE, PEPE.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fette non troppo grandi. Togliere dal sedano i filamenti e affettarne i gambi; a parte tritare grossolanamente a coltello le foglie. Affettare sottilmente il cipollotto.

Preparare una emulsione con il succo di 1/2 arancia, senape, sale, pepe e olio.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, aggiungere le olive, condire con l’emulsione alla senape, guarnire con qualche fogliolina di origano fresco e servire.

FAGOTTINI con CIPOLLA, MELA, TALEGGIO

Un antipasto in cui, come ormai mia consuetudine, “la frutta si insinua” a donate un tocco di delicatezza. Ho utilizzato dei freschissimi cipollotti di Tropea, ottimi sia cotti che per insalata di pomodori e basilico, ed un formaggio saporito e filante.

N° 2 CIPOLLOTTI DI TROPEA, 2 FOGLIE ALLORO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, UNA NOCE DI BURRO, 1 ARANCIA, 1 MELA GOLDEN, SALE, PEPE, GR. 150 TALEGGIO DOP, 2 FOGLI PASTA FILLO, TIMO FRESCO

In un ampio tegame faccio scaldare olio e burro ed insaporisco con le foglie di alloro. Taglio le cipolle e fette non troppo sottili e le unisco al soffritto; lascio imbiondire poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per 5 minuti, mescolando.

Sbuccio la mela, elimino il torsolo e la taglio a cubetti. Unisco alle cipolle, insaporisco con sale, pepe, succo di arancia, e proseguo la cottura per altri 10 minuti, a fiamma bassa, senza coperchio.

Taglio a cubetti il formaggio. Stendo i fogli di pasta fillo sovrapponendoli, e ritaglio quattro quadrati di circa 15 x 20 centimetri. Dispongo al centro il composto di mela e cipolla, qualche cubetto di formaggio e foglioline di timo fresco.

Chiudo a forma di fagottino i fogli di pasta, lego il saccottino con un filo di erba cipollina, spennello con olio di oliva e cuocio in forno già caldo a 160°, per 20 minuti circa, posizionando la teglia nella parte bassa del forno per non far abbrustolire le estremità della pasta.

Lascio intiepidire prima di servire.

PENNE INTEGRALI ,VERDURINE AL VAPORE E PROFUMI DALL’ORTO

Qualcosa di davvero light, sano ed altrettanto gustoso, con tanti profumi dall’orto. Un primo piatto quasi depurativo, in cui la genuinità delle verdure, semplicemente cotte al vapore, diventa la vera essenza del gusto.

N° 3 CAROTINE BIO NOVELLE, N° 1 CIPOLLA ROSSA DOLCE, N° 1/2 MELANZANA SENZA BUCCIA, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, TIMO FRESCO, PREZZEMOLO, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, SUCCO LIMONE, SALE E PEPE

Pulire e tagliare le verdure a cubetti piuttosto regolari. Cuocerle nel cestello della pentola a vapore, mettendo prima le carote, dopo 2 minuti le cipolla e la melanzana, e lasciare cuocere il tempo necessario affinché si ammorbidiscano appena, mantenendosi croccanti. Scolarle e versarle in una ciotola, condire con sale, pepe, olio.

Lessare al dente la pasta, scolarla e condirla con le verdure e una emulsione di senape, limone, olio e sale, mescolare e aggiungere le foglioline dei “profumi dall’orto” lavate e asciugate.

Servire sia come primo piatto caldo che come insalata di pasta fredda.Volendo si può insaporire con cubetti di prosciutto.

TORTINO DI CIPOLLA, TALEGGIO E PERA

Un saporitissimo antipasto, da servire sia caldo che a temperatura ambiente, in spicchi da gustare durante un aperitivo. Spesso nei miei piatti “la frutta si insinua” creando sensazioni gustative particolari, che amo riproporre alla ricerca di nuovi estimatori.

3 CIPOLLE ROSSE DOLCI, 1 PERA DECANA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 2 FOGLIE ALLORO, SUCCO 1/2 ARANCIA BIONDA, 3 UOVA, GR.150 TALEGGIO DOP, SALE E PEPE

Preparare le cipolle pulite e nettate, poi tagliarle in piccoli spicchi. In una larga padella far scaldare l’olio, poi versare le cipolle e farle stufare delicatamente, per 5′ a fiamma media, mescolando. Sbucciare e tagliare a tocchetti la pera, unirla alle cipolle, irrorare con il succo d’arancia, unire le foglie di alloro e proseguire la cottura per 20′ a fiamma molto delicata, semicoperto.

Tagliare il formaggio in cubetti. Sbattere leggermente le uova con una presa di sale e pepe. Unire questi ingredienti alle cipolle ormai cotte e, nella medesima padella, proseguire la preparazione del tortino, compattando uniformemente gli ingredienti. Dopo 4-5′, con l’aiuto di una paletta, girare il tortino e ultimare la cottura, fino a doratura. Servire come pietanza calda o, a spicchi, come aperitivo tiepido.

POLLO AL POMPELMO e cipolla rossa

La carne di pollo è tra le mie preferite, più digeribile e magra di altre. Si presta a svariate cotture e, a dispetto del comune pensiero, a casa mia la tanto agognata coscia ha meno successo del petto. Per cui sperimento ricette che diano al petto di pollo un gusto forzatamente robusto.

2 PETTI DI POLLO (CIRCA KG.1.2), 1 CIPOLLA ROSSA DOLCE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 1 POMPELMO ROSA, 1 CUCCHIAIO DI MIELE, CURRY, SALE, PEPE, 2 BARBABIETOLE, QUALCHE OLIVA, PREZZEMOLO.

DOSE PER 4 PERSONE

Stufare la cipolla rossa tritata con olio extravergine, vino bianco, sale e pepe, per almeno un quarto d’ora, in modo che si ammorbidisca. Tagliare i petti di pollo a strisce di circa 2 cm di spessore. Unirli alla cipolla ormai cotta e aggiungere il succo di pompelmo, poco curry in polvere, il miele, sale e pepe. Cuocere per un quarto d’ora circa, a fiamma vivace, rigirando spesso le strisce di pollo in modo che cuociano uniformemente.

Come contorno preparare una brunoise di barbabietola condita con prezzemolo tritato, olio e qualche oliva Taggiasca. Servire il pollo ben caldo con l’accompagnamento della verdura fresca.

LONZINO GLASSATO ALL’UVA E CIPOLLA ROSSA

Torno a parlare di arrosto di Lonzino. Questa volta l’ ho cucinato con uva rosada, compatta e succosa, e cipolla rossa di Tropea: anche la componente cromatica ha una sua valenza. E’ ottimo servito caldo, con la sua salsina in accompagnamento, oppure lasciato raffreddare intero e poi tagliato sottile, servito con un filo d’olio, la salsa tiepida e una insalata di pomodori e capperi.

KG. 1 LONZA DI MAIALE, GR.150 PANCETTA COPPATA, 2 CUCCHIAI SENAPE, 1 GRAPPOLO UVA ROSADA, 2 CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, 1 BICCHIERE VINO BIANCO, 1 CUCCHIAIO MIELE DI TIGLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 2 FOGLIE ALLORO, ROSMARINO, SALVIA

Come prima operazione occorre massaggiare la carne, su tutti i lati, con sale e pepe. Sulla superficie della lonza priva di grasso, praticare col coltello, 6 incisioni, e introdurvi le fette di pancetta e qualche ago di rosmarino. Spennellare poi la carne con senape e lasciare riposare 10 minuti.

Intanto porre sul fuoco un capace wok (pentola ampia) con poco olio, aglio schiacciato, rosmarino e salvia. Far prendere calore, poi unire la cipolla tagliata a piccoli spicchi, non tritata. Lasciare stufare per 5-8 minuti, mescolando e unire le foglie di alloro.

Adagiare la carne nel soffritto e farle prendere colore da tutti i lati, avendo cura di non forarla per non farle perdere i liquidi, poi versare il vino e lasciarlo evaporare.

Lavare accuratamente gli acini d’uva, aprirli a metà ed eliminare i semi; unirli all’arrosto, aggiungere il miele e far cuocere per 1 e 1/2 ora, rigirando spesso e, se occorre, bagnando con poca acqua.

Prima di servire, lasciare riposare la carne per almeno 15 minuti coperta, in modo che affettandola resti morbida.

MINI PANZANELLE con Cannellini e Cipollotto

Torno a “recuperare” il pane preparato in abbondanza qualche giorno fa. A volte ne faccio una Torta Paesana, dolce tipico della Brianza, profumato all’amaretto e ricco di cacao, uvetta e pinoli; ma siamo in Quaresima – e questo, a dire il vero, non mi vieta di sbizzarrirmi con le fragole in squisitezze dolciarie-, per cui preferisco elaborare una nuova panzanella, con fagioli cannellini e cipollotto rosso.

GR. 200 PANE SEMI RAFFERMO, GR.30 SEMI DI GIRASOLE, GR. 200 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, 1 CIPOLLOTTO ROSSO, TIMO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ACETO DI MELA, ERBA CIPOLLINA, GR. 100 RICOTTA DI PECORA, 1 CUCCHIAIO OLIO DI RISO.

Ridurre il pane in pezzi adatti ad essere posti nel tritatutto. Unirvi i semi di girasole (da me preferiti ad altri ingredienti pure adatti, tipo nocciole, arachidi o pinoli, poiché questo seme oleoso contiene molte proteine e vitamine, oltre ad svolgere azione antibatterica ed antitumorale), 1 cucchiaio di aceto e iniziare a tritare, in modalità “impulso” per non ridurre in purea il composto.

A parte tritare piuttosto finemente il cipollotto rosso, più delicato rispetto alla cipolla. Tagliare a coltello, o con la mezzaluna, i cannellini lessati, ottenendone un trito non eccessivamente sminuzzato. Amalgamare tutti gli ingredienti, condire con olio, sale, le foglioline di timo fresco e pezzettini di erba cipollina. Conservare coperto per almeno un ora per meglio insaporire il composto.

In una ciotolina setacciare la ricotta di pecora (per me più gustosa, ma è ugualmente adatta anche quella vaccina) con poco olio (ho utilizzato quello di riso, per dare lucentezza senza appesantire), pepe e quasi niente sale, poiché la ricotta di pecora, a mio parere, ha già una sua corretta sapidità.

Riprendere il contenitore con la panzanella, mescolare bene, poi disporre 2 cucchiai di composto in singole ciotoline; creare con la crema di ricotta piccole quenelle, utilizzando 2 cucchiai, e disporle sopra la panzanella. Guarnire con fili di erba cipollina, curry in polvere o curcuma.