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STRUDEL al RADICCHIO, ZUCCA E Gorgonzola

Questa è una semplicissima ricetta che, nella stagione autunnale, ho più volte preparato, sia per  pranzi a buffet, tagliando i filoncini di sfoglia in monoporzioni servite tiepide, che come alternativa vegetariana al tradizionale secondo piatto. Il contrasto di  sapori dolci e amari ed anche i colori degli ingredienti si mescolano in un insieme davvero gradevole.

Ingredienti: per tre filoncini

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 1 cespo di radicchio rosso -meglio se trevigiano-, gr. 300 zucca già pulita, gr. 100 porro, olio extravergine, gr.200 Gorgonzola DOP, gr. 100 Parmigiano, 1 uovo, semi oleosi.

Preparare le verdure. Tagliare a tocchetti la zucca e  a rondelle fini il porro. Porre le verdure in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e -a piacere- qualche foglia di salvia. Lasciare cuocere semi coperto per 10′ circa, aggiungendo poca acqua se si asciugasse troppo. Lavare e tagliare a julienne il radicchio. Quando le verdure sono quasi cotte aggiungere il radicchio alla zucca, mescolare e ultimare la cottura per 3-4 minuti. Salare leggermente.

Stendere la sfoglia e ricavarne tre rettangoli lunghi e stretti. Distribuire su ciascuno un terzo del composto di verdure. spolverare con poco Parmigiano e completare con pezzetti di Gorgonzola. Richiudere la sfoglia verso il centro e pizzicare i bordi per tenerla aderente. Sbattere leggermente il tuorlo e spennellare con esso la superficie degli strudel. Guarnire con semi oleosi e infornare a 180°C per 20′ circa, fino a doratura della sfoglia.

I filoncini così preparati potrebbero tendere ad aprirsi in cottura: a me piace si aprano e li presento così. Se invece si vogliono mantenere chiusi, basta rigirarli con la sigillatura della sfoglia a contatto con la teglia. Se, anzichè come aperitivo, si vuole proporre lo strudel come secondo vegetariano, lasciare intero il rettangolo di sfoglia e riempirlo con tutti i componenti ben distribuiti, tranne che negli ultimi 3 centimetri verso il bordo. Arrotolare la sfoglia, spennellare la parte non farcita con il tuorlo per  sigillare. Procedere per la cottura come già spiegato.

 

MINI MUFFIN ALLA ZUCCA E TALEGGIO

Sfiziosi, appetitosi, di stagione, e con gustosa sorpresa all’interno. I mini Muffin alla zucca si prestano bene ad accompagnare un aperitivo, o come spuntino saporito. Idea golosa da copiare non solo per Halloween.

Ingredienti: per n°15 mini muffin

80  zucca, 1/2 cipolla bianca,  gr.30 yogurt bianco, gr. 30 olio arachidi, 1 uovo, poco sale, 30 Parmigiano grattugiato, gr.90 farina 00, gr.6 lievito x pane istantaneo, gr.4 bicarbonato, olio esxtavergine di oliva, 4-5 foglie di salvia. sale. Taleggio

Decorticare la zucca, eliminare semi e barba interna, lavarla bene e tagliarla a tocchetti. Affettare la cipolla molto finemente. Farla imbiondire con 2 cucchiai di olio e la foglie di salvia, unire la zucca e portare a cottura, semicoperto dolcemente, aggiungendo se occorre poca acqua: non dovrà sfaldarsi ma diventare comunque morbida. Eliminare la salvia , salare leggermente e frullare ancora calda. Lasciare intiepidire.

Intanto grattugio il Parmigiano e lo unisco insieme alle polveri. Quando la crema di zucca e quasi fredda aggiungo l’uovo, lo yoguet e l’olio di arachidi; mescolo bene poi aggiungo al composto le polveri, ed amalgamo.

Ungo con olio degli stampini da piccoli muffin. Con un cucchiaio, o una sache a poche, distribuisco in ciascun stampino una parte di composto, colmandolo circa a metà. Pongo al centro di ogni stampino un cubetto di formaggio Taleggio, poi copro con altro composto fino a mezzo centimetro dal bordo. Inforno in forno già caldo a 180°C per  18 minuti, poi spengo e lascio altri 3-4 minuti al caldo prima di sfornare. Lasciare raffreddare prima di sformare.

TORTA DI CAROTE, MANDORLE E ZENZERO

Mi piace pensare di portare in tavola parte della tradizione culinaria regionale appartenente a luoghi a me cari. Ricordo di avere assaggiato per la prima volta la Torta di carote, non senza qualche stortura di naso pensando che la verdura, in un dolce, lo rendesse cattivo, quando avevo circa dieci anni. Ero in vacanza in Trentino a casa di amici dei miei genitori,  e, al posto del tradizionale Strudel offerto spesso dai padroni di casa come dessert di fine pranzo, viene “introdotta” la Torta di carote, decantandone la squisita bontà e le innumerevoli proprietà nutritive. Era d’obbligo assaggiarne almeno una piccola fettina; ancora ricordo la delicatezza di sapore, la leggera granulosità dell’impasto e il profumo di mandorla e vaniglia che sprigionava. Davvero una delizia, una piacevole scoperta più volte riassaporata e oggi riproposta con alcune piccole varianti.

Ingredienti: per tortiera da 26 cm di diametro

4 UOVA GRANDI -utilizzo separatamente tuorli e albumi-, GR. 70 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, ML. 120 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 CAROTE (peso netto del prodotto), GR. 80 MANDORLE DOLCI NON SPELLATE -posso utilizzare anche un mix di mandorle, noci, nocciole-  GR.180 FARINA TIPO OO, GR. 100 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA, GR.12 LIEVITO PER DOLCI, 1 CUCCHIAINO DI ZENZERO IN POLVERE, CANNELLA IN POLVERE, SALE.

In una planetaria, o in ampia bacinella, monto i tuorli con gli zuccheri. Trito la frutta secca con una piccola quantità di zucchero, circa un cucchiaio, che assorbe gli oli della frutta. Grattugio a maglia fine le carote lavate, nettate e spelate. Quando il composto di uova ha preso consistenza, aggiungo a filo l’olio, sempre con le fruste in azione. Unisco poi all’impasto, utilizzando non più la frusta ma una spatola per amalgamare, le carote grattugiate fini e le polveri (farine, lievito e aromi) precedentemente setacciate. Monto a neve ben ferma gli albumi e li amalgamo all’impasto con molta delicatezza. Verso il composto in una teglia unta d’olio e spolverata con farina. Inforno a 180°C per 35-40 minuti, verificando la cottura con una stecco che, affondato nel dolce, ne deve uscire appena umido. Lascio intiepidire prima di sformare. Servire fredda, guarnita con caramello e perle di zucchero.

CREMA DI CECI E PATATE con gnocchetti al formaggio

Questa sera, a cena, siamo in dodici!! Una valida proposta di primo piatto, quando si è in tanti.  è preparare (anche con il vantaggio di un certo anticipo) una buona crema di verdure, di pesce, di legumi. Avevo acquistato questi ceci secchi  preso l’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, in Toscana (merita certamente una visita il chiostro interamente affrescato dal  Sodoma con immagini della vita di san Benedetto). La preparazione della crema richiede almeno un giorno di ammollo dei legumi, ed una cottura di oltre tre ore: impegnativo, ma i vostri ospiti apprezzeranno e gusteranno ogni minuto di preparazione.

Ingredienti: per 8-10 persone

GR. 300 CECI SECCHI, 1 CIPOLLA ROSSA, 2 CAROTE, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 FOGLIE ALLORO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, 4 PATATE PASTA GIALLA, LT.1.5 BRODO VEGETALE.

 

Il giorno antecedente la preparazione, lasciare in ammollo i ceci in acqua fredda, cambiandola almeno 1 volta. Scolare  e sciacquare i legumi. Porre in un capace tegame 3 cucchiai d’olio extravergine, la cipolla a rondelle, la carota a brunoise, l’aglio schiacciato; lasciare insaporire, aggiungere vino e aromi, e far soffriggere a fiamma tenue per una decina di minuti, mescolando. Unire i legumi scolati, lasciarli tostare a fiamma viva solo qualche istante, salare e pepare poco, poi versare abbondante acqua fredda fino a coprire di un paio di centimetri  il contenuto della pentola. Cuocere semi coperto per almeno 2 ore, verificando se occorra aggiungere acqua, e mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sbucciare e tagliare e fette le patate. Cuocerle a vapore (conservare l’acqua di cottura delle patate). Quando i ceci saranno teneri, aggiungere le patate e completare la cottura per mezz’ora, affinché i sapori amalgamino. Con un frullatore a immersione rendere cremosa la zuppa di verdure e legumi (c’è chi preferisce una consistenza molto fluida, chi conserva invece alcuni legumi da servire interi nella crema). Aggiustare di sale, pepe e rendere la giusta cremosità diluendo con l’acqua di cottura delle patate tenuta da parte.

Servire con crostini di pane tostato o, come in questo caso, con gnocchetti al formaggio. La ricetta dei Gnocchetti di pane e formaggi trovate qui

 

 

 

CROSTATA con marmellata e crema cotta

E’ un classico, e come tutti i classici lo è diventata perché è sempre un piacere gustarla, come preludio di una dolce giornata, in compagnia di un te o caffè, come dolce coccola prima di addormentarsi: è sempre il momento giusto per gustarne la squisita cremosità. Una base di frolla, uno strato di marmellata -io avevo da terminare due barattoli, uno di fragoline, l’altro di prugne; messi entrambi !- e, a coprire il tutto, una crema pasticcera, o meglio una crema all’uovo aromatizzata al limone. Tutto in forno et voilà, il dolce è servito.

Ingredienti: per uno stampo da cm.32×12

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 400 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 70 ZUCCHERO, GR. 60 FARINA 00

Marmellata di fragole, prugne, more, sambuco ….

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Imburrare accuratamente uno stampo da crostata rettangolare -meglio con fondo removibile- e rivestire fondo e bordi con la frolla, pareggiando i contorni con un coltello. Bucherellare il fondo e distribuire uno strato di marmellata. Coprire con la crema all’uovo, cospargere la superficie con una spolverata di zucchero e infornare a 180°C per 30′ circa. Tolto dal forno lasciare raffreddare il dolce prima di sformarlo. Servire con amarene sciroppate.

TORTA DI MELE e crema cotta

Questo inizio di ottobre ci sta regalando giornate stupende, col tepore del sole ancora intenso e la limpidezza dell’aria cristallina. I colori cominciano a scaldarsi: sulle viti i grappoli sono ormai pronti alla vendemmia; sui meli i “pomi” dorati, ramati o rosso rubino attendono la raccolta. Il prossimo fine settimana, in Trentino, POMARIA rende la mela protagonista di un fine settimana ricco di eventi a tema. E inevitabile scatta il desiderio di una delicata torta alle mele.

Ingredienti:

Per la frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 750 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 2 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 130 ZUCCHERO, GR. 120 FARINA 00,

Per la farcia: KG. 1 MELE GOLDEN, GR. 80 UVETTA, GR. 60 MANDORLE, GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO, SUCCO 1/2 LIMONE, ZENZERO, CANNELLA, NOCE MOSCATA.

per tortiera da cm 28 di diametro

Preparare la farcia. Lavare e sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a fettine sottili. Disporle in un recipiente insieme allo zucchero, gli aromi e il succo di limone. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per alcune ore -anche l’intera notte- in luogo fresco.

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Rivestire con carta forno fondo e bordi di una tortiera di 26-28 cm di diametro. Adagiare la frolla nella tortiera, facendola aderire bene ai bordi. Pareggiare i bordi con un coltello. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare sulla frolla le mele marinate; tritare grossolanamente le mandorle e distribuirle uniformemente sulle mele. Completare coprendo la farcia con la crema cotta. Infornare in forno già alla temperatura di 180°C e cuocere per 35-40′. Sformare la torta quando sarà fredda.

PICNIC tra le vigne

Autunno appena cominciato, coi colori ancora caldi e intensi dell’estate alle porte, il clima mite, il piacere di godersi, finchè sarà possibile, la vita all’aria aperta. Giornate più freschine ma piene di luce, in cui passeggiare in città per lo shopping di fine estate, o godersi il profumo del bosco, dal sentore di funghi e ciclamini, qui vicino casa. Sono per me questi i  piccoli lussi di stagione cui non voglio sottrarmi.

Una gradita occasione per gustare uno degli ultimi pic-nic “en plein air”,tra filari di viti ricolmi d’uva pronta alla prossima vendemmia, è stato il Primo Csaba Day, organizzato dalla signora Csaba Dalla Zorza in una tenuta sui colli veronesi. Una giornata diversa, con tante persone, per lo più signore, a condividere la passione per “la cucina di stile”, quella cadenzata da ritmi lenti in antitesi con le velleità da Master chef, quella che profuma di grano macinato a pietra da trasformare in fragrante filone di pane, quella in cui il servizio impeccabile e la “mise en place” hanno rilevanza tanto quanto la qualità dei cibi proposti. Una occasione per constatare dal vivo l’eleganza e il garbo di una donna disponibile e caparbia, chicchissima sia col suo grembiule da cucina che  con il morbido abito scuro fiorato da matinèe, appassionata e convincente nel raccontare a braccio -e non senza qualche spiritoso aneddoto- il percorso di preparazione del suo ultimo lavoro editoriale, una agenda ricca di consigli, qualche ricetta e tante piccole e preziose perle di saggezza dispensate con generosità.

Graditissima l’idea di offrire un cesto da picnic a ciascun partecipante, con panino e focaccia, un’insalata di quinoa con aneto e verdurine, un muffin sofficissimo e un frutto. Vino in degustazione, sia bianco che rosso, prodotto da La collina dei ciliegi, la tenuta ospitante. Immancabile il caffè e, più tardi, una tazza di te, preceduta da un piccolo corso sul tema. Complice anche una giornata calda e ventilata, il piacevole ricordo di questo primo Csaba day è sicuramente il primo appuntamento da segnalare nel libro-agenda  Csaba 5 Seasons. Alla prossima! Grazie Csaba

TORTA con mirtilli e uva rosata

Oggi la giornata è proprio grigia! Spero davvero che migliori il tempo nel weekend, anche se oggi non promette nulla di buono. Ho riguardato alcune ricette già pubblicate ed ho dato una revisione stagionale ad alcune di esse. Sta per cominciare l’autunno, e la frutta del periodo  si presta alla preparazione di ottime torte da forno: mele, pere, uva, prugne e castagne, sono solo alcuni degli ingredienti che utilizzerò in cucina, abbinati a carote, cioccolato, uvetta …. Questa la Murble cake, bicolore,  un dolce “pastello” per la Prima Colazione dei prossimi giorni, con mirtilli e uva: si mantiene soffice per 3-4 giorni.

Ingredienti  (per stampo da 24 centimetri)

GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO SUPERFINO, GR. 170 BURRO DI PANNA, 3 UOVA GRANDI, ESSENZA DI VANIGLIA, GR. 400 FARINA 00, GR. 12 LIEVITO PER DOLCI, ML.170 LATTE, UNA VASCHETTA DI MIRTILLI, UN GRAPPOLO D’UVA RISADA,  QUALCHE GOCCIA DI COLORANTE ALIMENTARE ROSSO.

Preriscaldare il forno a 180° C. Lavorare con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, fino ad avere un composto soffice. Unire, uno alla volta, le uova, lasciando che amalgamino bene al composto, sempre utilizzando la frusta, a velocità più moderata (ora non devo montare, devo solo amalgamare).

Setacciare la farina con il lievito ed unirla a cucchiaiate al composto, sempre con le fruste in azione, a velocità molto bassa. Alternare l’aggiunta di farina con quella di latte, dosando quest’ultimo in modo da ottenere un composto morbido ma non troppo liquido.

Imburrare e infarinare una tortiera del diametro di cm.22. Versare in essa metà del composto.

Sciacquare i mirtilli e asciugarli con cura. passarti in poca farina e unirli all’impasto restante, aggiungendo anche qualche goccia di colorante alimentare per donare al composto un colore rosa. Mescolare delicatamente con una spatola e versare nello stampo per dolci, sul precedente composto. Smuovere con movimenti circolari i due impasti, in più punti dello stampo, in modo che si formino delle piccole spirali bi-colore.

Infornare a 180° C per 45-50 minuti, verificando la cottura con l’inserimento di uno stecco, che deve risultare asciutto. Lasciare riposare il dolce fino a raffreddamento prima di sformarlo. E’ buonissimo il giorno dopo!

TORTA CIOCCOLATO E BANANE

Le banane sono il frutto preferito di mio marito, in particolare il gelato alla banana, che non così di sovente si trova nelle gelaterie. Di dolci alla banana, invece,  non se ne propongono molti, poiché il sapore intenso e profondamente marcato di questo frutto risulta molto persistente e tende a saturare, soprattutto quando cotto. Ma abbinate al cacao amaro, in un impasto soffice e arricchito da spicchi di susine, donano un aroma gradevole e una consistenza quasi cremosa alla torta, sicuramente apprezzata dagli estimatori delle esotiche banane come Giacomo. 

Ingredienti

Gr.110 burro, gr.160 zucchero zucchero semolato, gr.100 zucchero di canna, 2 uova, n° 10  susine (io ho usato Susine di Volpedo, varietà Santa Clara, dolcissime), n° 4 banane ben mature, ml.120 latte intero,  gr.240 farina, gr.16 lievito per dolci vanigliato,  gr.40 cacao amaro in polvere.

Come prima cosa preparare la frutta: lavare e affettare in spicchi le susine: sbucciare e schiacciare con una forchetta la polpa delle banane, porla in una ciotola e aggiungere il latte freddo. Mescolare per creare un composto cremoso. Accendere il forno alla temperatura di 180° e imburrare uno stampo a cerniera del diametro di 20 centimetri.

Portare il burro ad una consistenza morbida –a pomata- e lavorarlo con gli zuccheri all’interno della planetaria. Lasciare amalgamare gli ingredienti. Nel frattempo miscelare e setacciare farina, lievito e cacao. Quando burro e zucchero sono ben montati, unire, una alla volta, le due uova, continuare a mescolare, aggiungere –sempre con la macchina in funzione- il composto di banana  e, da ultimo e in più riprese, le polveri già miscelate fra loro, utilizzando una spatola per impastare il composto. Unire ora gli spicchi di susina e amalgamarli al resto.

Versare l’impasto nello stampo bene imburrato e infarinato. Infornare e cuocere per 35-40 minuti, verificando la cottura con il metodo dello stocco. Lasciare intiepidire il dolce nel forno spento per 10 minuti, poi tenerlo a temperatura ambiente per farlo raffreddare. Sformare la freddo. Io l’ho guarnita con una mousse leggera di cioccolato bianco ai cereali (White + Crisp della Ritter Sport), qualche fettina di susina e una granella di pistacchi tostati.

GNOCCHETTI DI PANE o CANEDERLI

Il gnocchetto di pane, o canederlo, è qualcosa che associo da sempre alle vacanze in montagna. E’ un piatto della tradizione tedesca e austriaca, e lo si trova immancabile nei menù di qualsiasi Gasthof altoatesino, anche in piena estate, ed assicuro che, dopo una bella camminata, arrivati in quota, quel profumo di spek ed erba cipollina che permea le stube del rifugio, è li ad attenderci e ad invitarci all’assaggio. Si consuma come primo piatto, in brodo o asciutto, o come pietanza insieme a spezzatino di carne o gulash, crauti, salsicce …

Quelli da me proposti (sempre con l’intento di ri-utilizzare il pane non più freschissimo) sono stati preparati per accompagnare una zuppa di ceci e patate, per cui molto semplici, di solo pane e formaggio.

Ingredienti

GR. 300 DI PANE SECCO (CIRCA UNA BAGUETTE) AI 5 CEREALI, 3 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, 2 CUCCHIAI SOFFRITTO DI CIPOLLA (1 CIPOLLA IMBIONDITA IN POCO OLIO, SALE, PEPE, POCO VINO BIANCO), 2 BICCHIERI LATTE, 2 UOVA INTERE, 2 CUCCHIAI FARINA, GR.200 FORMAGGIO VEZZENA, FIAVE’ O ASIAGO, SALE, PEPE.

Ridurre in piccoli pezzetti il pane, secco ma non troppo duro. In un largo tegame porre a scaldare  l’olio con la cipolla affettata sottilmente e l’aglio schiacciato. Lasciare che l’aglio sfrigoli e sprigioni il suo aroma, poi levarlo e far tostare nell’olio profumato i cubetti di pane, rigirandoli spesso. (Questa è una variante alla tradizionale ricetta che vuole invece lasciare “rinvenire” il pane secco nel latte, come una spugna, per poi unirvi gli altri ingredienti. Dovendo io creare dei piccoli gnocchetti da servire con una crema di verdure, ho preferito dar loro un sapore più robusto facendoli tostare nell’olio profumato alla cipolla e aglio). Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiustando le dosi in caso il composto risultasse troppo morbido o, al contrario, troppo asciutto. Lasciare riposare 20′ circa, poi con piccole dosi di impasto realizzare degli gnocchetti, passarli nella farina e poi cuocerli in acqua bollente e salata per qualche istante. Non lasciarsi ingannare dal fatto che vengano a galla: occorre farli cuocere per almeno 5-6 minuti (se piccolini come questi, o 10-12 minuti se della dimensione di una pallina da tennis). Scolarli dopo circa 2 minuti dalla ripresa del bollore, a mano a mano che vengono a galla. Servire ben calco, con burro, salvia e parmigiano, oppure in accompagnamento ad altre pietanze.

TORTA RAGNO, con crema pasticcera e cioccolato

Pomeriggio cupo e piovoso? Non c’è soluzione migliore per rasserenare l’umore che una fumante tazza di te da accompagnare a una confortante delizia dolce: friabile frolla e delicatissima crema pasticcera, un classico, con l’aggiunta, non solo decorativa, di malizioso cioccolato fondente.

Ingredienti

Per la frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, N° 4 TUORLI UOVO, GR. 170 ZUCCHERO, GR. 420 FARINA 00, SCORZA LIMONE, VANIGLIA, PIZZICO DI SALE.

Per la crema pasticcera: ML.400 LATTE INTERO, ML. 100 PANNA FRESCA, GR.150 TUORLI, GR.150 ZUCCHERO, GR.18 AMIDO DI MAIS, GR.18 AMIDO DI RISO, VANIGLIA.

Per la decorazione: GR. 50 CIOCCOLATO FONDENTE, ML. 100 PANNA FRESCA, GR. 20 CACAO AMARO

Per prima cosa montare i tuorli con lo zucchero a velocità sostenuta. Si può anche pensare di utilizzare gr.100 di zucchero semolato e gr. 70 di zucchero a velo: la consistenza della frolla risulterà più morbida e aromatica. Portare il burro a temperatura ambiente (io utilizzo il microonde) e unirlo alle uova montate, amalgamando con cura. Aggiungere ora le polveri (farina, semi di vaniglia,sale) precedentemente setacciate e la scorza di limone grattugiata. La consistenza dell’impasto deve risultare morbida ma sostenuta e compatta. Avvolgere l’impasto con pellicola e porre a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Ho imparato a farla utilizzando il microonde, seguendo la ricetta di Luca Montersino. Il risultato è ottimo e si evita di sporcare tanti arnesi. In un recipiente idoneo al microonde sbattere appena le uova e lo zucchero, aggiungere  latte, panna e polveri, coprire ermeticamente  e far cuocere nel microonde alla massima potenza per un minuto. Togliere dal forno, verificare la consistenza, mescolare, coperchiare nuovamente e ripetere l’operazione un paio di volte, magari per soli 30 secondi a volta per non far addensare troppo. Lasciare poi raffreddare ben coperto.

Preriscaldare il forno a 180° C. Riprendere l’impasto dal frigorifero, lavorarlo poco per renderlo nuovamente elastico, poi stenderlo col mattarello in uno strato di 4 millimetri circa. Imburrate uno stampo a cerniera,  sia sul fondo che sul bordo; disporvi un disco di frolla sufficientemente ampio da rivestire  fondo e  bordo. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, posizionare sulla frolla un foglio di carta alluminio sufficientemente grande da “sbordare” la torta, e versarvi sopra legumi secchi, o sale grosso, o altro idoneo a tenere in forma la base della crostata.

Cuocere a 180° C per 25 minuti circa, poi rimuovere la stagnola e il contenuto posto a tenere in forma la frolla, e proseguire la cottura “scoperta” per 6’′. Lasciare che il dolce raffreddi prima di sformare. Preparare intanto la guarnizione sciogliendo il cioccolato – in pentolino o al microonde- e aggiungendo panna e cacao, stemperando energicamente per rendere fluido il composto. Far raffreddare.

A freddo montare il dolce distribuendo la crema pasticcera  sulla crosta di frolla, in maniera il più possibile uniforme. Con l’aiuto di una sac-a-poche in cui ho versato la guarnizione al cioccolato, disegnare sulla superficie della torta una spirale, partendo dal centro e distanziando le linee di circa 3 centimetri – il bravo pasticcere disegna cerchi concentrici!! Per il disegno “a ragnatela” basta -sempre partendo dal centro e utilizzando uno steccone di legno.-disegnare delle linee che suddividano il cerchio a metà, poi a quarti, poi a ottavi. Ora, sempre con lo steccone, ma partendo dal bordo della torta e disegnando verso il centro, tracciare delle linee che suddividano ogni ottavo in 2 parti (è più complicato da spiegare che da eseguire!). La ragnatela è fatta!

Lasciare riposare il dolce per almeno 1 ora in frigorifero prima di servirlo.

 

ESTATE: TEMPO DI DESSERT

E finalmente eccolo qua: il sole, il caldo, il chiarore che ravviva colori e spirito… e tanta voglia di fresca leggerezza. Via libera al dessert: cremoso, delicato, gustosissimo!

 

ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura.  Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

 

 

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C  e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.

CALAMARI DI PASTA con Porcini, scamorza e zucchine novelle

Con l’arrivo della bella stagione, dei primi tepori e dei profumi di Caprifoglio, Tiglio e Gelsomino,  godersi un pranzo all’aperto è desiderio comune a tutti. Ed anche le pietanze devono adeguarsi alla stagione più calda, sfruttando ingredienti saporiti e leggeri. Un primo piatto gustoso, vagamente affumicato, croccante.

GR. 500 CALAMARI-PASTA DI SEMOLA diGRAGNANO-, GR.200 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.300 FUNGHI PORCINI IN OLIO DI OLIVA, GR.300 PISELLINI NOVELLI, N° 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1/2 POMPELMO ROSA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, TIMO FRESCO, SALE E PEPE

Cuocere la pasta in acqua a bollore, salata. Rispetto al temo di cottura indicato, tenerla un minuto in meno, per averla al dente: scolarla e bagnarla, ancora nello scolapasta, con un getto i acqua fredda, per fermare la cottura. Disporla in un recipiente piuttosto ampio, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare, rigirandola ogni tanto.

Sgranare i pisellini novelli dal loro baccello, sciacquarli e cuocerli al vapore per 10 minuti, fino a che risultino teneri ma ancora belli sodi. Come per la pasta, scolarli e utilizzare un getto di acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde al prodotto. Lasciare raffreddare.

Nettare e lavare bene le zucchine novelle -quelle piccoline e di un verdino striato- poi affettarle sottilmente con la mandolina a lama zigrinata. Condirle con una sorta di citronette ottenuta emulsionando senape dolce, succo di popelmo, sale, pepe, olio e qualche fogliolina di timo fresco. Lasciare insaporire le verdure, coperte con pellicola, per un quarto d’ora.

Tagliare a cubettini la scamorza affumicata. Scolare i funghi dal loro olio (conservandolo per condire la pasta)  e tagliarli a pezzetti.

Porre la pasta ormai fredda in un’ampia terrina. Aggiungere i piselli, le zucchine con la loro citronette, la scamorza e i funghi; condire con l’olio tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Per gustare al meglio i vari sapori lasciare la pasta per almeno mezz’ora a temperatura ambiante prima di servirla, mescolandola ed aggiungendo, se occorre, un filo d’olio.