BUFFET D’AUTUNNO

Una passeggiata nel bosco ed è risolto il Buffet d’Autunno: ricci e castagne, qualche bacca di rosa o biancospino, gialle pannocchie di mais, mele e melagrana, le zucche ornamentali… legni, cortecce, fogliame: l’Autunno in tutto il suo intenso vigore è il protagonista della nostra tavola.

L’ atmosfera è “Rural Chic” per una selezione di piccola pasticceria , con Crostatine alla frolla, confettura casalinga e piccoli frutti; Plumcake ai cereali, con farina di farro, avena, frumento, riso… leggerissimo e addolcito da una glassa al caffè; la Torta di Carote e Mandorle, un dolce genuino “da credenza” profumato dallo zucchero Muscovado, cannella e zenzero; Muffin e Mini Muffin alle gocce di cioccolato, con un frosting al cioccolato bianco. E poi Sfogliatine, Torcetti, Murshmellow e Bon- bon a colorare una tavola ricca di sapore e allegria. Per le pietanze salate la scelta è fra formaggi e salumi in tagliere, Canapè di segale con Mousse di Pecorino e glassa al balsamico, Coppette di Panzanella alla mela, Cannellini e cipollotto, Mini Strudel alle zucchine e formaggio erborinato, Insalata di Riso, Miglio e Grano con verdurine al vapore e Tonno; verdure in Ratatouille con crostini; Crema di cannellini e Gambero al Cognac …. solo l’imbarazzo della scelta.

TORTA SALATA: tre proposte

Oggi ho voluto dedicarmi a preparazioni salate -quelle che in generale prediligo gustare- che hanno, come denominatore comune, una Pasta Brisée preparata con una miscela di farina integrale biologica e farina di grano tenero. Il colore risulta brunito, il sapore rustico. Tante verdure per i ripieni, legate da una crema di uova e Parmigiano. Il risultato, oltre che buono, è allegro e appetitoso.

Per la Brisée: GR. 225 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA, GR. 75 FARINA 00, GR. 150 BURRO, ACQUA FREDDA, SALE, 1 PIZZICO DI CURCUMA.

Per i ripieni: 1 CESPO DI RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA, GR. 150 GORGONZOLA DOLCE, 4 NOCI, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE E PEPE; 5 ZUCCHINE SODE, 2 CUCCHIAI OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, ORIGANO, GR.50 PECORINO ROMANO, N° 10 POMODORINI SEMISECCHI IN OLIO D’OLIVA; GR. 250 PATATE LESSATE, GR. 100 COTECHINO O SALAME COTTO, GR. 60 SCAMORZA AFFUMICATA, SALE, TIMO.

Per la crema di uova: 5 UOVA, ML. 200 LATTE, ML. 200 PANNA, SALE E PEPE.

Preparare la pasta Brisée, che dovrà poi riposare al fresco per almeno mezz’ora. Miscelare le farine con il burro freddo a pezzetti, sale e tanta acqua quanta ne richiede l’impasto al fine di risultare morbido ma non appiccicoso. Io ho utilizzato il robot da cucina con lame azionandolo a impulso per non riscaldare l’impasto. Ricavare un panetto, avvolgerlo con pellicola e porlo a riposare in frigorifero. Dopo 30-40′ stendete l’impasto in una sfoglia di circa 4 mm di spessore, e con essa rivestire le formine tonde da crostatina -io utilizzo quelle in silicone che non necessitano di essere imburrate. Riempire con i diversi ripieni, nappare con la crema si uova e panna e cuocere in forno a 180°C per 15-18 minuti, a seconda delle dimensioni dei formati (per una tortiera di cm.24 di diametro i tempi sono di circa 35-40′).

Per i ripieni: pulire tutte le verdure, lavarle e asciugarle. Per le tortine al radicchio, tagliare a striscioline le foglie di radicchio e farle stufare in un tegame con poco olio e sale. Lasciarvele solo il tempo necessario a che si inteneriscano, saltandole spesso. Tagliare a pezzetti i Gorgonzola e sbriciolare le noci grossolanamente. Riempire gli stampini da crostatina con il radicchio, il gorgonzola e le noci, distribuendo uniformemente, poi nappare con un paio di cucchiai di crema di uova e panna.

Per le tortine alle patate e cotechino, cuocere a vapore le patate già tagliate a pezzetti. Quando risultano morbide ma non ancora completamente cotte, levarle dalla vaporiera e farle saltare in padella con poco olio, sale e pepe. Tagliare a pezzetti il cotechino cotto -o il salame cotto- e unirlo alle patate. Tagliare la scamorza a pezzetti. Riempire gli stampi da crostatina con le patate, il cotechino e la scamorza, poi nappare con un paio di cucchiai di crema alla panna e uova.

Per le tortine alle zucchine, affettare sottilmente le verdure e farle stufare in un tegame con olio, aglio e origano. Salare e portare a cottura rigirandole sovente. Tagliare a metà i pomodorini sgocciolati dall’olio di conserva. Riempire gli stampi da crostatina con le verdure, una manciata di pecorino grattugiato, i pomodorini e nappare con un paio di cucchiai di crema alle panna e uova.

Cuocere a forno caldo 180°C per 15 minuti circa. Servire tiepidi o freddi.

CROSTATA delle cinque

Mi capita, a spasso per le città che ho il piacere, purtroppo solo saltuariamente, di visitare con marito e figli, di fermarci a fare merenda in qualche bella pasticceria. L’offerta di dolci è davvero varia e accattivante, sia come pasticceria mignon che come torte. Eppure a volte mi domando perchè, tra le tante proposte, soprattutto per “il tè delle cinque”, sempre meno spesso vi sia anche la classica crostata. I miei figli in primis la valuterebbero come ultima scelta rispetto ad altri dolci più ricchi, laboriosi e scenografici, ma a me, con una buona tazza di tè, piace proprio gustare una buona fetta di crostata. E prepararla in casa è davvero semplice.

Pasta frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, N° 4 TUORLI UOVO, GR. 170 ZUCCHERO, GR. 420 FARINA 00, SCORZA LIMONE, VANIGLIA, PIZZICO DI SALE.

Ripieno: MARMELLATA (QUELLA DA ME UTILIZZATA E’ PREPARATA CON PRUGNE, MELONE, BACCHE DI SAMBUCO, ARANCIA E ZUCCHERO)

Per prima cosa montare i tuorli con lo zucchero a velocità sostenuta. Si può anche pensare di utilizzare gr.100 di zucchero semolato e gr. 70 di zucchero a velo: la consistenza della frolla risulterà più morbida e aromatica. Portare il burro a temperatura ambiente (io utilizzo il microonde) e unirlo alle uova montate. Aggiungere ora le polveri (farina, semi di vaniglia,sale) precedentemente setacciate e la scorza di limone grattugiata (io ne metto davvero poca perché non amo molto il gusto della scorza di limone). Quando la consistenza dell’impasto è morbida, mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180° C. Riprendere l’impasto dal frigorifero, lavorarlo poco per renderlo nuovamente elastico, poi stenderlo col mattarello in uno strato di 4 millimetri circa. Imburrate uno stampo a cerniera, (o un qualsiasi altro stampo, sebbene si debba poi fare molta attenzione a non rovinare il dolce quando lo si sforma) sia sul fondo che sul bordo; disporvi un disco di frolla sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordo. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poi distribuire una strato generoso di marmellata. Con la frolla avanzata realizzare delle decorazioni a piacere e porle sopra la marmellata. Infornare a 180° C per 35-40′. aspettare che il dolce sia freddo prima di sformarlo.

CROSTATA DI FRUTTI ROSSI

Ricordo che, da bambina, l’arrivo della bella stagione, quando dopo Pasqua si cominciava a pranzare all’aperto, era caratterizzato dal dolcissimo profumo delle fragoline di bosco. Le poche piantine, accuratamente “seguite” da mio papà, in qualche anno avevano creato un tappeto odoroso proprio sotto la terrazza, e noi bambini ne coglievamo quasi quotidianamente una ciotolina, scegliendo tra quelle più mature. I miei figli, al contrario, possono soddisfare la loro voglia di fragole anche a Febbraio, trovandone di belle grosse esposte dal fruttivendolo. Non hanno molto in comune con quelle di allora, ma adesso, in Aprile, si lasciano gustare.

Per la frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, N° 4 TUORLI UOVO, GR. 170 ZUCCHERO, GR. 420 FARINA 00, SCORZA LIMONE, VANIGLIA, PIZZICO DI SALE.

Per la crema pasticcera: ML.500 LATTE, GR.150 TUORLI, GR.150 ZUCCHERO, GR.18 AMIDO DI MAIS, GR.18 AMIDO DI RISO, VANIGLIA.

Per guarnire: FRUTTI ROSSI

Preriscaldare il forno a 180° C. Riprendere l’impasto dal frigorifero, lavorarlo poco per renderlo nuovamente elastico, poi stenderlo col mattarello in uno strato di 4 millimetri circa. Imburrate uno stampo a cerniera, (o un qualsiasi altro stampo, sebbene si debba poi fare molta attenzione a non rovinare il dolce quando lo si sforma) sia sul fondo che sul bordo; disporvi un disco di frolla sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordo. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, posizionare sulla frolla un foglio di carta alluminio sufficientemente grande da “sbordare” la torta, e versarvi sopra legumi secchi, o sale grosso, o altro idoneo a tenere in forma la base della crostata.

Cuocere a 180° C. per 25-30 minuti circa, verificando la cottura ed eventualmente rimuovendo il contenuto posto a tenere in forma e proseguendo la cottura “scoperta” per 5′. Lasciare che il dolce raffreddi prima di sformare.

CREMA PASTICCERA: si può procedere portando a bollore il latte, aromatizzato con la stecca di vaniglia, poi versarvi le uova e lo zucchero precedentemente montati, lasciare riprendere il bollore e mescolare energicamente con la frusta, allontanandosi dal fuoco. Oppure si possono sbattere appena le uova e lo zucchero in un recipiente per microonde, aggiungere il latte e le polveri, coprire ermeticamente il recipiente e far cuocere nel microonde alla massima potenza per un minuto. Togliere dal forno, verificare la consistenza, mescolare, coperchiare nuovamente e ripetere l’operazione un paio di volte, magari per soli 30 secondi a volta per non far addensare troppo. Lasciare poi raffreddare ben coperto. Aggiungere, a piacere, mascarpone o panna montata per ottenere una maggiore cremosità.

A freddo montare il dolce distribuendo la crema pasticcera o chantilly sulla crosta di frolla, decorare con la frutta fresca, spennellare con la gelatina per dolci (anche spry) e tenere in frigorifero per un paio d’ore. Servire non troppo fredda.