Ascoltare un Maestro della Cucina Italiana dispensare suggerimenti e tecnica è un privilegio; ancora di più se la conversazione verte sulla sostenibilità e il risparmio in cucina. Lo Chef Claudio Sadler, da anni alla guida dell’omonimo Ristorante stellato, ha condiviso alcune sue preparazioni che utilizzano ingredienti genuini nella loro interezza, come questa Crema di Baccelli di piselli, in cui quanto solitamente ritenuto “scarto” diventa ingrediente base per la preparazione stessa … ed io ho voluto assolutamente sperimentare alla mia maniera.
Ingredienti per 6 persone
- 1 CIPOLLA BIANCA
- 2 PATATE
- GR.600 PISELLI da sgranare
- ML. 30 VINO BIANCO SECCO
- 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
- SALE
- PEPE
- 3 FETTE DI PANE CASERECCIO
- CIPOLLA CARAMELLATA
- ERBA CIPOLLINA
Lavare i baccelli di piselli tenendoli a bagno per 10′ in acqua e bicarbonato. Sciacquare accuratamente poi sgranare i baccelli conservando separatamente i pisellini dal loro baccello. Far scaldare l’olio in un tegame. Sbucciare una cipolla e tagliarla a metà. Metterla a tostare appoggiandola nel tegame dalla parte del taglio, fino a che non risulti dorata. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a tocchi. Unire anch’esse nel tegame e lasciare insaporire. Aggiungere i baccelli, un pizzico di sale e pepe ed il vino bianco. Lasciare sfumare poi colmare con acqua fredda. Cuocere coperto per un’ora circa, fino a che i baccelli risultino teneri. Se risultasse troppo brodoso levare il coperchio e proseguire la cottura lasciando evaporare. Nel frattempo cuocere a vapore i pisellini. Tostare le fette di pane il forno con poco olio e sale.
Una volta pronte trasferire le verdure cotte nel bicchiere del frullatore e frullare a lungo. Filtrare la crema ottenuta con un colino fine. Aggiustare di sale e pepe. Distribuirla ben calda nelle singole ciotole, guarnendo con i piselli al vapore, il pane tostato, la composta di cipolle caramellate, qualche filo di erba cipollina e, per decorare, qualche fiorellino di Sambuco.
