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BRIOCHES

La giornata ha un buon inizio se, profumata e fragrante, si gusta una delicata brioches con un inebriante caffè fumante. Certo, occorre pensarci con anticipo, poiché la lievitazione ha i suoi tempi, ma se non si vuole emulare il panettiere anche negli orari proibitivi di levataccia, basta prepararle la sera prime, lasciarle ben coperte sotto una campana di vetro, e la mattina seguente daranno il massimo della loro squisitezza.

Ingredienti  per 12 pezzi:

  • GR. 12 LIEVITO DI BIRRA
  • ML. 80 LATTE A TEMPERATURA AMBIENTE
  • GR. 500 FARINA MANITOBA
  • GR. 110 ZUCCHERO SEMOLATO
  • 3 UOVA INTERE
  • ESTRATTO DI VANIGLIA
  • GR. 160 BURRO
  • GR.5 SALE

La preparazione è semplice, soprattutto se ci si avvale di una planetaria per l’impasto, che deve essere prolungato fino a cordatura.

Sciogliere il lievito di birra fresco nel latte. Versare nella planetaria la farina, lo zucchero, le uova leggermente sbattute e l’estratto di vaniglia. Azionare la macchina utilizzando il gancio per impastare. Dopo un paio di minuti aggiungere il lievito sciolto nel latte e proseguo ad amalgamare per altri 5 minuti. Inserire ora, poco alla volta il burro a pomata e, da ultimo, il sale. Quando tutto il burro si è incorporato al composto aumentare leggermente la velocità e proseguo ad impastare per altri 5 minuti, fino ad ottenere un composto liscio. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un ora e trenta minuti.

Trascorso questo primo riposo, rilavorare velocemente l’impasto con un tarocco, o a mano, per un paio di minuti, poi coprire nuovamente con pellicola e lasciare lievitare per almeno due ore. Riprendere il composto, suddividerlo in 10-12 porzioni e dare loro la forma di brioches, ossia di piccole pagnottelle sferiche  (oppure  stendere l’impasto a formare un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore e ricavare dei triangoli lunghi e stretti da avvolgere, dalla base verso il vertice a formare il cornetto.

Distribuire le  brioches in singoli stampini tondi (io ho utilizzato quelli per mini crostatine da cm.10 di diametro), coprire con pellicola e completare la lievitazione lasciando a temperatura ambiente per un ora. Scaldare il forno a 180°C . Prima di infornare spennellare la superficie con uovo sbattuto e poco zucchero, distribuire su ciascuna brioches uvetta o amarene sciroppate, una spolverata di granella di zucchero e lasciare  cuocere in forno per 15-20 minuti.

CROISSANT

Mi sono iscritta ad un corso di “Dolci da Colazione” proposto da  La Cucina Italiana,  incuriosita dal tema e soprattutto desiderosa di acquisire una certa dimestichezza con i panificati a lievitazione lenta. Cucino spesso torte, biscotti, muffin o meringhe, ma ho sempre accantonato le preparazioni che definisco “a lungo termine”, in cui far riposare l’impasto una, due, tre volte prima di ogni nuova lavorazione … e poi ancora una lenta lievitazione prima di infornare: troppo tempo!!!  Mi sono però ricreduta quando ho sentito il diffondersi del fragrante profumo zuccherino fuoriuscire dal forno, e i dorati Croissant gonfiarsi e caramellarsi: l’assalto alla teglia è stato immediato!!

Ingredienti per circa 25-28 croissant di medie dimensioni :

  • GR. 500 FARINA MANITOBA,
  • ML. 250 ACQUA,
  • GR. 12 LIEVITO DI BIRRA FRESCO,
  • GR. 85 ZUCCHERO SEMOLATO SUPERFINO,
  • PIZZICO DI SALE,
  • 1 UOVO,
  • GR. 300 BURRO DI PANNA.

La preparazione avviene in più tempi, con l’alternarsi di lavorazione e riposo dell’impasto, per un tempo complessivo  di circa 7 ore. All’impasto fa bene riposare, tanto che io l’ho lasciato 12 ore in frigorifero dall’ultima “piegatura” alla stesura finale.

Versare nella planetaria la farina, il lievito sbriciolato, l’acqua e lo zucchero. Avviare la macchina con il gancio montato, a velocità inizialmente bassa affinché si cominci a formare un impasto grezzo. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e un pizzico di sale. Procedere con la lavorazione aumentando un poco la velocità e fino ad ottenere un composto liscio ed elastico che si stacchi dalle pareti della ciotola e incordi sul gancio. Disporre l’impasto tra due fogli di carta forno, stenderlo in un rettangolo dello spessore di circa un centimetro, avvolgere con pellicola e tenere in frigorifero per 65-80 minuti. Lavorare il burro -precedentemente tenuto a temperatura ambiente- tra due fogli di carta forno, laminandolo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa mm.5 di spessore. Far riposare anch’esso in frigorifero sempre avvolto in pellicola.

Trascorso questo primo riposo stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ricavare con esso un rettangolo di larghezza pari al panetto di burro laminato e di lunghezza superiore di 1/2 rispetto al panetto di burro laminato – per esempio: se il burro laminato ha una dimensione di cm. 18 x 25, il rettangolo d’impasto avrà una dimensione di circa cm. 20 x 38. Porre il burro laminato sulla sfoglia di impasto, facendo combaciare e sovrapporre  i due rettangoli sul lato corto. Rimarrà una parte di impasto, corrispondente a circa 1/3 della lunghezza totale del rettangolo di impasto, “libera” dal burro. Ripiegare questa porzione “libera” sopra il burro laminato, coprendolo per circa metà. Ripiegare ora l’altra parte di sfoglia, composta da impasto e burro laminato, sula piega appena fatta, in modo che osservando il panetto ottenuto abbia, sul lato corto, 5 strati: impasto-burro-impasto-burro-impasto. Saldare bene l’impasto tutto intorno al burro, in modo da racchiuderlo completamente. Stendere nuovamente la pasta con il mattarello, mantenendo i lati corti  su “basso/alto” ed i lati lunghi “sinistra/destra”. Allungare l’impasto nel senso del “lato lungo”  fino ad uno spessore di circa mm.6. Ripiegare nuovamente a tre, come fatto in precedenza, ossia con una piega a circa 1/3 dell’impasto verso l’interno, e una seconda piega a ricoprire la prima. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Questa operazione di lavorazione e riposo va ripetuta tre volte. Al termine dell’ultimo riposo stendere l’impasto in una sfoglia di circa mm.6-7 di spessore, una larghezza di circa cm. 30 ed una lunghezza variabile. Tagliare a metà l’impasto nel senso della lunghezza ricavando  due strisce di circa cm. 15 di altezza. Da ciascuna striscia ritagliare dei triangoli con base cm. 10-12. Allungare ogni triangolo tirandone leggermente la punta e iniziare ad avvolgerlo a cornetto, partendo dalla base e facendo in modo che la punta rimanga sotto per evitare che in cottura si srotoli. Disporre i cornetti su una teglia ricoperta con carta forno, coprirli con pellicola e lasciarli riposare per circa un paio d’ore a temperatura ambiente, fino a che raddoppino il loro volume. Preriscaldare il forno a 190°C. Spennellare i cornetti lievitati con latte – oppure latte e tuorlo- e spolverizzarli con poco zucchero. Cuocere per 6-7 minuti a 190°C, poi abbassare a 170°C e completare la cottura per altri 6-7′. Una volta raffreddati possono essere tagliati e farciti con panna, marmellata… oppure glassati con cioccolato.