E finalmente eccolo qua: il sole, il caldo, il chiarore che ravviva colori e spirito… e tanta voglia di fresca leggerezza. Via libera al dessert: cremoso, delicato, gustosissimo!
ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino
Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.
1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.
Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura. Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.
Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.
Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.
CALAMARI DI PASTA con Porcini, scamorza e zucchine novelle
Con l’arrivo della bella stagione, dei primi tepori e dei profumi di Caprifoglio, Tiglio e Gelsomino, godersi un pranzo all’aperto è desiderio comune a tutti. Ed anche le pietanze devono adeguarsi alla stagione più calda, sfruttando ingredienti saporiti e leggeri. Un primo piatto gustoso, vagamente affumicato, croccante.
GR. 500 CALAMARI-PASTA DI SEMOLA diGRAGNANO-, GR.200 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.300 FUNGHI PORCINI IN OLIO DI OLIVA, GR.300 PISELLINI NOVELLI, N° 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1/2 POMPELMO ROSA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, TIMO FRESCO, SALE E PEPE
Cuocere la pasta in acqua a bollore, salata. Rispetto al temo di cottura indicato, tenerla un minuto in meno, per averla al dente: scolarla e bagnarla, ancora nello scolapasta, con un getto i acqua fredda, per fermare la cottura. Disporla in un recipiente piuttosto ampio, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare, rigirandola ogni tanto.
Sgranare i pisellini novelli dal loro baccello, sciacquarli e cuocerli al vapore per 10 minuti, fino a che risultino teneri ma ancora belli sodi. Come per la pasta, scolarli e utilizzare un getto di acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde al prodotto. Lasciare raffreddare.
Nettare e lavare bene le zucchine novelle -quelle piccoline e di un verdino striato- poi affettarle sottilmente con la mandolina a lama zigrinata. Condirle con una sorta di citronette ottenuta emulsionando senape dolce, succo di popelmo, sale, pepe, olio e qualche fogliolina di timo fresco. Lasciare insaporire le verdure, coperte con pellicola, per un quarto d’ora.
Tagliare a cubettini la scamorza affumicata. Scolare i funghi dal loro olio (conservandolo per condire la pasta) e tagliarli a pezzetti.
Porre la pasta ormai fredda in un’ampia terrina. Aggiungere i piselli, le zucchine con la loro citronette, la scamorza e i funghi; condire con l’olio tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Per gustare al meglio i vari sapori lasciare la pasta per almeno mezz’ora a temperatura ambiante prima di servirla, mescolandola ed aggiungendo, se occorre, un filo d’olio.
TARTELLETTE con cannellini e Gamberi al Cognac
Il giorno dopo, passata la frenesia dell’evento e riflettuto sulle piccole migliorie possibili, mi prendo il tempo per “riproporre” le sfiziosità offerte ieri -in occasione del Buffet per la Cresima di mio figlio- in veste più curata e fotogenica. Nelle occasioni in cui invito più di una ventina di persone propongo sempre un buffet: il momento che tanto aspetto per divertirmi a disegnare una tavola imbandita, creare piccoli assaggi distribuiti in monoporzioni, scegliere verdure, formaggi, pesci e legumi da abbinare con creatività. Proprio con questi ingredienti ho proposto delle Tartellette di pasta brisée con crema di cannellini e gamberi al Cognac.
PASTA BRISE’ -gr.200 farina 00, gr.100 burro freddo, ml.100 acqua molto fredda, sale-, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI già lessati, OLIO, AGLIO, ROSMARINO, GR.200 RICOTTA, N° 20 MAZZANCOLLE o GAMBERONI, GR.60 BURRO, ML.50 COGNAC, CURRY POWDER.
Per la Pasta Brisée occorre impastare farina, burro freddo e acqua ghiacciata, ed insaporire con sale. Lasciare riposare l’impasto per almeno 1/2 ora in frigorifero, avvolto in pellicola. Stendere poi la pasta in una sfoglia sottile, di circa 5 millimetri di spessore e, con un coppapasta, ricavare dei dischi dal diametro leggermente superiore a quello degli stampini in cui andremo a cuocere le tartellette -io utilizzo stampini da biscotto in silicone, tondi, ma vanno bene anche quelli in alluminio monoporzione, ben imburrati-. Far aderire bene la pasta allo stampo, sia sul fondo che sui bordi; bucherellare il fondo con uno stecco. Per la cottura “in bianco” posizionare dei pirottini da forno -o foglietti ci carta forno ritagliati a misura-sulle tartellette e versare in ognuno qualche legume secco, in modo che durante la cottura la pasta mantenga la forma. Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 170°C per 15-20 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.
Scolare i fagioli dal loro liquido di conserva, sciacquarli e farli insaporire in padella con olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato e qualche rametto di rosmarino. Eliminare poi quest’ultimo ed anche l’aglio. Porre i cannellini nel blender insieme al loro sughetto di cottura, unire la ricotta e amalgamare bene, formando una crema di consistenza densa ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
Privare i gamberoni del carapace e del budellino, mantenendo solo la coda. Sciacquarli sotto acqua fredda. Far scaldare in padella il burro, senza brunirlo. Unire i gamberi, insaporire con il curry, rigirarli dopo 1 minuto, sfumare con il Cognac, lasciare ancora 1 minuto a rosolare, poi allontanare dal fuoco. Lasciare intiepidire.
Assemblare le tartellette versando, con l’aiuto della sac-a- poche, la crema di cannellini nelle basi di brisée, poi adagiare su ognuna un gamberone “in piedi”. Guarnire con fili di erba cipollina.
PLUMCAKE YOGURT FRAGOLE & CIOCCOLATO
Questo mese di maggio stenta a stabilizzarsi sul bello e sul CALDO!! Soffro la canicola estiva e quella cappa soffocante che toglie perfino il sonno, ma in questi giorni prossimi all’estate quel piacevole e corroborante caldino che ti esorta a stare all’aria aperta, godendo dei magnifici colori della fioritura di rose, margherite, papaveri, rododendri … sicuramente mi conquisterebbe e ne godrei appieno. Una bella merenda all’aperto si può comunque organizzare, e la proposta è un delicato Plumcake soffice-soffice con Yogurt intero, olio di arachidi, fragole e scaglie di cioccolato: una delizia!!
INGREDIENTI
2 UOVA, GR.150 ZUCCHERO SEMOLATO, ML.100 OLIO DI ARACHIDI, ML 100 SUCCO DI ARANCIA -io ho utilizzato succo di pera Biologico perché più gradito ai miei figli-, GR. 250 YOGURT INTERO, GR.250 FARINA 00, GR.16 LIEVITO VANIGLIATO PER DOLCI, GR. 100 CIOCCOLATO FONDENTE, GR. 200 FRAGOLE.
Montare con le fruste elettriche le uova e lo zucchero, ottenendo un composto spumoso. Unire, versando a filo, i liquidi, ossia l’olio e il succo di frutta, continuando a mescolare con le fruste. Aggiungere lo Yogurt, sempre a filo e mescolando. A parte setacciare insieme farina e lievito ed unirli al composto, mescolando delicatamente con la foglia -se si utilizza la planetaria- o una spatola in silicone se si preferisce lavorare “a mano”. Ultimare la preparazione aggiungendo le scaglie di cioccolato e le fragole precedentemente tagliate a pezzetti e irrorate con poco zucchero. Versare il composto ben amalgamato in uno stampo per torta del diametro di cm. 24, oppure, come ho fatto io, in due stampi da plumcake da cm. 12×24 circa, bene imburrati. Infornare in forno già alla temperatura di 180°C e cuocere per 30-35 minuti, verificando la cottura con la “prova stecchino”. Sformare da tiepido e lasciare raffreddare prima di servire, accompagnato da yogurt e sciroppo di fragola.
PRIMI BUFFET ALL’APERTO
Gran vento ieri sera, sibilavano le finestre e i rami ormai punteggiati di verde nuovo ondeggiavano fragorosi. Oggi giornata di luce e calore, preannuncio della stagione da vivere all’aperto.
Un bel buffet in terrazza ha riscaldato animi e palati golosi.
IL PRIMO PIATTO
Nell’epoca del fast food, dello slow food, dello street-food, delle gare di cucina in Tv e delle rubriche culinarie onnipresenti in trasmissioni televisive o su carta stampata, il cibo è davvero un protagonista assoluto, venerato e temuto al tempo stesso, per la sua indubbia capacità attrattiva e il suo essere responsabile del farci cadere in tentazione. Ma, lontano da riflessioni su fenomenologie sociali e cambiamenti culturali, a me il cibo continua ad attrarre per la sua squisita normalità, il suo essere elemento indispensabile e costante del nostro quotidiano vivere, il suo mantenerci appassionati alla cultura, tutta italiana, del piacere conviviale. E mi piace la figura della donna ai fornelli, capace più che mai, data la vastità di video e rubriche sull’argomento cibo, di divertirsi a copiare e personalizzare ricette di tradizione o avveniristiche elaborazioni di ingredienti e cotture, mantenendo pur sempre, dato il suo innato buon senso, l’attenzione alla soddisfazione dell’appetito della famiglia.
Una cuoca che propone la cucina casalinga, con prodotti di stagione, spesso di recupero e quindi assolutamente creativa.
Prendendo spunto da una gradita richiesta fattami da una amica, ho immaginato di elaborare un breve ricettario riguardante, come primo argomento, SALSE & SUGHI per Primi Piatti.
Delle tantissime proposte, che si distinguono e differenziano per stagionalità, sapori, colori, economicità, velocità, ingredientistica …, ragionare su quali preferire ad altre è davvero improbo. Il criterio che ho adottato per stilare un breve sommario, si basa su alcune scelte riguardanti:
| Preparazioni senza cottura: | diversi tipi di creme, tapenade, pesto … che non richiedono la cottura del sugo/salsa. Si preparano in anticipo e si conservano in frigorifero anche una settimana. IDEALI per Economicità, Velocità di servizio, Gusto. A base di verdure, semi oleosi, olive, erbe aromatiche … |
| Preparazioni classiche | Un buon ragù di carne è un classico per ogni tipo di pasta, anche quella ripiena. Se ben preparato è tra i più ricchi e apprezati condimenti. Lo si può proporre con carni miste o solo carni bianche. |
| Preparazioni vegetariane | Utilizzando verdure di stagione, da saltare in un leggero soffritto e mantecare con ricotta, panna- anche vegetale- e insaporire con Parmigiano o altro formaggio a pasta dura. |
| In versione più leggera anche con verdure fatte cuocere al vapore e insaporite con erbe aromatiche e olio a crudo | |
| Preparazioni di carattere | Gusto marcato per alcune salse di carattere: il Gorgonzola, da abbinare alle noci/mandorle o pistacchi; oppure con una radicchio leggermente caramellato |
| Il Taleggio da abbinare alla mela e cipolla rossa | |
| Preparazioni salutistiche | Un pieno di proteine abbinando quelle “medie” dei legumi a quelle “a basso valore biologico” dei cereali, per un piatto completo e salutistico. Crema di ceci, lenticchie o cannellini e croccante di bacon, zeste di agrumi e menta. |
| Preparazioni con il pesce | Avere pesce fresco è indispensabile per un buon sugo per pasta. Non si conserva bene come quello di carne, e va preparato all’ultimo. Si può però optare per alcuni condimenti a base di tonno e Bottarga, da unire a una besciamella leggera o una crema al mascarpone |
Vorrei organizzare una serie di incontri/ discussione / preparazione di alcune di queste proposte culinarie, abbinate a pasta di semola, pasta integrale, pasta all’uovo e pasta ripiena, coinvolgendo chi partecipa nella realizzazione dei piatti, divertendosi ad acquistare manualità e sicurezza, mettendo a disposizione tutto l’occorrente per le singole preparazioni.
Chi fosse interessato può contattarmi con una e-mail a: info@cuocainbrianza.com o tramite la pagina facebook – cuocainbrianza. Vi aspetto numerosi.
CRUMBLE di pane casereccio, zucchina e mela
Una valida proposta di antipasto, servito in singole porzioni, fresco e veloce, è questo Crumble con mela e zucchina. L’idea è quella di utilizzare il pane “vecchio” di un paio di giorni, e condirlo con qualche spezia, in questo caso il curry e il timo, che ben si abbinano alla zucchina e, perché no, anche alla mela.
FETTE DI PANE INTEGRALE, POCA CIPOLLA, ZUCCHINA NOVELLA, MELA GOLDEN, TIMO FRESCO, ACETO DI MELA, OLIO, SALE, MIELE DI TIGLIO, SEMI DI SESAMO NERO, CURRY, RICOTTA
Preparazione. Trito al mixer il pane e la poca cipolla per non coprire, con suo sapore marcato, quelli più delicati della zucchina e della mela. Condisco con sale, olio , aceto di mela e delle foglioline di timo fresco. Riduco a brunoise la mela e la zucchina e le unisco al pane. Mescolo il tutto e lascio insaporire, tenendo al fresco e coperto con pellicola. A parte manteco la ricotta fresca con poco olio e sale, insaporendo -a piacere- con qualche goccia di Glassa all’aceto balsamico .
Servo il crumble in bicchieri dall’imboccatura ampia, distribuendo sul fondo un poco di ricotta, riempiendo con qualche cucchiaiata di crumble e completando con una quenelle di ricotta. Per guarnire cospargo alcune fettine di mela e zucchina con una velatura di miele che aiuta a fissare su esse i semi di sesamo e il curry.
BUFFET PER PASQUA
Siamo prossimi alla Pasqua. Occasione conviviale di primavera, in cui ritrovarsi con familiari e amici, magari in modo più informale rispetto alle “adunanze parentali” che caratterizzano i festeggiamenti di Natale e Capodanno. Trovo molto gradevole e creativo l’organizzare il pranzo di Pasqua come un bel buffet, coinvolgendo i convenuti, nella massima libertà di scelta su cosa preparare e portare, lasciando a ciascuno lo sfizio di far assaporare agli altri commensali i propri manicaretti. Il consiglio è di realizzare piccole porzioni, facili da trasportare e che non richiedano ulteriori “manipolazioni” prima del servizio. Ne risulterà una tavolozza di sapori e colori che, con l’inizio della Primavera -trionfo di natura, profumi e vita-, contribuirà a rendere la festa della Pasqua una festa di rinascita per lo spirito e per il piacere di trovarsi a gustare insieme la gastronomia casalinga.
Alcune idee.
TORTA DI MELE E FICHI
Quando penso ai pomeriggi uggiosi, presagio di un lungo inverno, in cui starsene in casa col tepore della stufa accesa, comodamente accoccolati sul divano, con un plaid in lana ad abbracciarci calorosamente …, diventa un piacere irrinunciabile completare questo idilliaco quadretto domestico con una squisita torta di mela.
- GR.120 BURRO,
- ML.110 LATTE,
- GR.180 FARINA PER DOLCI,
- 1 BUSTINA LIEVITO VANIGLIATO,
- 2 MELE RENETTE (GR.700 CIRCA),
- 5 FICHI SECCHI,
- GR.50 PINOLI,
- SCORZA ARANCIA,
- CANNELLA IN POLVERE,
- 3 TUORLI, 2 ALBUMI,
- GR.120 ZUCCHERO + 2 CUCCHIAI
Sciogliere il burro nel latte e lasciare intiepidire. Setacciare insieme la farina e il lievito.
Pelare e tagliare prima a spicchi, poi a fettine sottili le mele renette. Affettare i fichi secchi, unire alla frutta i pinoli, poca cannella, la scorzettina di arancia grattugiata e 2 cucchiai di zucchero.
Montare con le fruste le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Quando il composto risulta spumoso unire poco alla volta la farina setacciandola, e il latte con il burro sciolto. Ultimare amalgamando al composto la frutta.
Imburrare e infarinare una tortiera a corona per ciambelle, disporvi l’impasto e infornare a 170° C per 50 min. circa, controllando la cottura con uno stecco. Sfornare e lasciare raffreddare prima di sformare il dolce.
Buono tiepido, ottimo freddo, anche il giorno dopo, magari accompagnato da chicchi di melograno.
-
- mele rosse
CROSTATA delle cinque
Mi capita, a spasso per le città che ho il piacere, purtroppo solo saltuariamente, di visitare con marito e figli, di fermarci a fare merenda in qualche bella pasticceria. L’offerta di dolci è davvero varia e accattivante, sia come pasticceria mignon che come torte. Eppure a volte mi domando perchè, tra le tante proposte, soprattutto per “il tè delle cinque”, sempre meno spesso vi sia anche la classica crostata. I miei figli in primis la valuterebbero come ultima scelta rispetto ad altri dolci più ricchi, laboriosi e scenografici, ma a me, con una buona tazza di tè, piace proprio gustare una buona fetta di crostata. E prepararla in casa è davvero semplice.
Pasta frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, N° 4 TUORLI UOVO, GR. 170 ZUCCHERO, GR. 420 FARINA 00, SCORZA LIMONE, VANIGLIA, PIZZICO DI SALE.
Ripieno: MARMELLATA (QUELLA DA ME UTILIZZATA E’ PREPARATA CON PRUGNE, MELONE, BACCHE DI SAMBUCO, ARANCIA E ZUCCHERO)
Per prima cosa montare i tuorli con lo zucchero a velocità sostenuta. Si può anche pensare di utilizzare gr.100 di zucchero semolato e gr. 70 di zucchero a velo: la consistenza della frolla risulterà più morbida e aromatica. Portare il burro a temperatura ambiente (io utilizzo il microonde) e unirlo alle uova montate. Aggiungere ora le polveri (farina, semi di vaniglia,sale) precedentemente setacciate e la scorza di limone grattugiata (io ne metto davvero poca perché non amo molto il gusto della scorza di limone). Quando la consistenza dell’impasto è morbida, mettere a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 180° C. Riprendere l’impasto dal frigorifero, lavorarlo poco per renderlo nuovamente elastico, poi stenderlo col mattarello in uno strato di 4 millimetri circa. Imburrate uno stampo a cerniera, (o un qualsiasi altro stampo, sebbene si debba poi fare molta attenzione a non rovinare il dolce quando lo si sforma) sia sul fondo che sul bordo; disporvi un disco di frolla sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordo. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poi distribuire una strato generoso di marmellata. Con la frolla avanzata realizzare delle decorazioni a piacere e porle sopra la marmellata. Infornare a 180° C per 35-40′. aspettare che il dolce sia freddo prima di sformarlo.
MILLEFOGLIE di pasta fillo con yogurt, banana e miele
Un sapore decisamente marcato quello del frutto ” banana”; c’è chi ne è un vero estimatore, per quella sua componente pastosa e dolcissima, il suo profumo intenso e vagamente vanigliato; chi, al contrario, proprio non lo sopporta, e mai avrebbe immaginato di trovarsi costretto ad assaporarlo, durante una vacanza in un piccolo villaggio in Tanzania in cui, nelle zuppe, minestre e dolci è inevitabile sperimentarne l’assaggio: sopravvissuto!!
Questo dessert è molto semplice e veloce, e abbina il dolcissimo della banana con l’acidulo dello yogurt, bilanciando i sapori in un equilibrio gradevolissimo al palato.
GR.12 COLLA DI PESCE, 2 BANANE BEN MATURE, GR.500 YOGURT BIANCO INTERO, ESSENZA DI VANIGLIA, 4 FOGLI DI PASTA FILLO, 2 CUCCHIAI ZUCCHERO AL VELO, GR.30 BURRO, 2 CUCCHIAI MIELE DI TIGLIO, MANDORLE A LAMELLE
Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda, lasciandoveli per 10-15′.
In una ciotola schiacciare, con i rebbi della forchetta, le banane ben mature, unire yogurt bianco, un cucchiaio di miele, zucchero al velo ed essenza di vaniglia (in alternativa si può utilizzare dello zucchero vanigliato). Amalgamare fino ad ottenere un composto vellutato.
Stendere i fogli di pasta fillo su carta forno, in 4 strati sovrapposti, ungendo ciascuno con burro fuso e zucchero di canna. Con un coltello ben affilato ritagliare delle forme rettangolari, circa cm. 12 x 5, ed infornare a 150° C per 12-15’.
Strizzare bene la colla di pesce dall’acqua di ammollo, unirla a un piccola quantità di composto alla banana riscaldato al microonde, mescolando bene in modo che si sciolga, poi versare questa piccola parte nel rimanente yogurt e mescolare. Tenere in frigorifero per un paio d’ ore a rassodare.
Assemblare il dolce distribuendo una piccola quantità di yogurt sul piatto di servizio, poi alternare una sfoglia di pasta fillo con una cucchiaiata di crema allo yogurt e banana, per tre volte, completando con una sfoglia spolverizzata di zucchero al velo, mandorle e miele.
Suggerimento. Se il composto di yogurt fosse froppo morbido, assemblare il dolce e porlo in freezer per 10’ a rassodare
ROSE di crespella al grano saraceno, spinaci, patate e fonduta
La tavolozza di colori tanto caldi e romantici, che dalle finestre di casa osservo compiaciuta, emoziona ad ogni autunno. Il tappeto di foglie a terra e quelle ancora intensamente vive appese a rami stanchi vibrano di una luce forte, calda. Per me sono scorci romantici di una natura tenace che non vuole cedere al sonno dell’inverno, come in ogni autunno. E questo romanticismo si fa tenue nei colori di un piatto delicato, alla vista e al palato, che propone le rose come assaggio di gusto.
Per le crespelle: GR. 150 FARINA 00, GR. 100 FARINA DI GRANO SARACENO, ML. 500 LATTE FRESCO INTERO, 3 UOVA, GR. 40 BURRO, SALE. Per l’effetto rosato dell’impasto ho utilizzato un colorante alimentare a base naturale, versandone qualche goccia nell’impasto.
Per la farcia: GR. 400 SPINACI FRESCHI, 1 CIPOLLA BIONDA, GR. 400 PATATE -peso netto-, SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ML.400 LATTE FRESCO INTERO, GR. 200 FONTINA VALDOSTANA, GR. 200 BITTO DELLA VALTELLINA, 1 TUORLO UOVO, SALE, NOCE MOSCATA
dose per 6 persone
Come prima cosa preparo le pastella per le crespelle: amalgamo le due farine con un pizzico di sale, unisco a filo il latte freddo, mescolando energicamente con una frusta per non far formare grumi. Aggiungo poi le uova leggermente sbattute e il burro fuso -ma non più caldo. Lascio riposare per mezz’ora coperto.
Cuocere a vapore le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. In un ampio tegame far scaldare 3 cucchiai d’olio e qualche fogliolina di salvia, insieme alla cipolla finemente tritata. Quando l’olio si è profumato, levare con una pinza la salvia e versare in pentola gli spinaci ben lavati e asciugati. Lasciare insaporire rigirando alcune volte le verdure, poi salare poco e proseguire la cottura per pochi minuti, in modo da mantenere le foglie belle verdi e tenere. Lasciare intiepidire sia gli spinaci che le patate, poi, con il mixer ad immersione -o un frullatore- emulsionare insieme le verdure, ottenendo una crema densa ma setosa.
Per una più intensa profumazione della crema al formaggio- una sorta di fonduta ma più morbida e leggera- occorre tagliare i formaggi a pezzetti, metterli in un recipiente alto tipo caraffa dosatrice, e ricoprirli interamente con il latte intero. Sigillare con pellicola il recipiente e tenerlo al fresco, anche in frigorifero, per una notte. Al momento della preparazione della crema, versare poi il latte in un tegamino, farlo scaldare con un pizzico di sale e noce moscata, poi aggiungervi poco alla volta i pezzetti di formaggio, mescolando delicatamente per farli sciogliere. Quando il composto risulterà cremoso, allontanare del fuoco e unire un tuorlo d’uovo, mescolando velocemente per non farlo rapprendere.
Per realizzare le roselline di crespella occorre scaldare bene una padellina dal fondo piatto, appena unta con poco burro. Mescolare la pastella lasciata riposare, e versarne una piccola quantità nella padellina calda, disegnando una spirale dal centro verso i bordi ( io mi sono avvalsa di un biberon in silicone, di quelli utilizzati in pasticceria per le glasse, e, partendo dal centro della padellina ho creato un piccolo cerchio, proseguendo poi verso l’esterno e disegnando una spirale di pastella. Con la padellina ben calda la pastella si addensa subito e mantiene la forma). Dopo appena un minuto, smuovere la padella per staccare la crespellina dal fondo, e farla saltare per rigirarla ( o aiutarsi con un coperchio piatto per rigirare). Se si dosa poca pastella, potrebbe anche essere sufficiente non rigirare la crespella, lasciarla rapprendere e versarla direttamente in un piatto di servizio a raffreddare. Proseguire nella preparazione delle spirali fino a esaurimento della pastella, avendo cura di mescolarla spesso per non far sedimentare la farina.
Per realizzare le roselline, porre una spiralina di crespella su un piatto. Versare le due farcie, quella di papate e spinaci e quella di formaggi, in due sache-a poche (per praticità di dosaggio). Distribuire una parte di farcia alla verdura sulla crespella, seguendo il disegno a spirale. Fare lo stesso con la crema al formaggio, senza esagerare. Partendo dal lembo esterno della spirale iniziare ad arrotolare la crespella su sé stessa, verso il centro, delicatamente. Si formerà una rosellina che andrà a terminare sul dischetto di crespella centrale, aiutando la spirale stessa a mantenersi verticale.
Disporre le singole roselline in una pirofila ben imburrate, affiancate ma senza che si “ammassino”, per evitare che si deformino. Infornare a forno già caldo alla temperatura di 190°C per 20′. Preparare intanto un infuso di burro, salvia e aglio, facendoli scaldare molto bene in un pentolino. Distribuirle nei singoli piatti le roselline nappandole con il burro ben caldo aromatizzato. Servire caldo.
INSALATA con PATATE, CIPOLLE, OLIVE
La patata si presta a svariate preparazioni, penso sia il prodotto dell’orto più versatile e apprezzato trovando estimatori sia nei bimbi, cui piace fritta, in puré, al forno ..che in coloro che bambini non lo sono più! Questo che propongo è un contorno semplice, ma ricco di profumi, di terra e di sole. Prodotti genuini per qualcosa che va oltre un semplice contorno.
GR.700 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 2 CUCCHIAI OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO D’OLIVA, 1 CUCCHIAIO CAPPERI SOTTO SALE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, FINOCCHIETTO, OLIO EXTRAVERGINE
Cuocio a vapore le patate a pasta gialle già tagliate a pezzi regolari. Scolo, condisco con sale e olio extravergine e lascio raffreddare. Affetto sottilmente la cipolla cercando di mantenere integri i cerchi. La metto in ammollo in una bacinella con acqua fredda ed i capperi sottosale appena sciacquati, in modo che cedano all’acqua quella salinità che aiuta a rendere più morbida e digeribile la cipolla.
Trito finemente prezzemolo e aglio e con questi condisco le patate ormai intiepidite. In una capace insalatiera riunisco patate, cipolle e capperi ben scolati, le olive denocciolate e qualche barba di finocchietto. Condisco con sale, pepe e olio e servo a temperatura ambiente.
TORTA SALATA AUTUNNALE, con carota e zucca
E’ un trionfo di colori caldi, nelle varie sfumature dell’arancione, rosso, carminio, bruno, ramato .. ed il sole, basso, a scaldarli ancora di più. Una stagione da fotografare l’Autunno, che in queste giornate ancora tiepide e terse rallegra e stimola la creatività. E sono la zucca -intagliata per Halloween – e le carote le protagoniste ARANCIONI di questa ricetta ricca di sapore, colore e nutrimento.
Per la pasta Brisée: gr. 300 farina 00, gr. 150 burro ben freddo, gr. 60 circa di acqua ghiacciata, sale, gr.40 tra pistacchi, semi di zucca, semi di girasole e semi di lino, tritati finissimi.
Per il ripieno: gr. 120 zucca decorticata e cotta a vapore, gr. 300 carote, 3 cucchiai olio extravergine d’oliva, 1 noce di burro, timo fresco, sale e pepe, gr.250 ricotta vaccina, gr. 100 mozzarella fior di latte, gr. 80 formaggio Emmenthal, 3 uova, noce moscata.
Preparare la Pasta Brisée ponendo nel robot da cucina, munito di lama, la farina, il burro freddo a tocchetti, sale e la farina di semi tritati. Azionare a impulso, più volte, aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda. Non lavorare troppo, solo il tempo di ottenere un impasto compatto. Riporre in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora, bene avvolto nella pellicola alimentare
Pulire e affettare sottilmente le carote. Cuocere la zucca, decorticata e tagliata a pezzetti, al vapore, non troppo altrimenti tenderà a sfaldarsi.
Porre un largo tegame sul fuoco, ungere con olio e burro, far scaldare poi versare le carote a rondelle. Rigirare spesso per far cuocere uniformemente, salando a metà cottura. Una volta diventate tenere, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Lavorare intanto la ricotta con poco olio, sale e pepe. Tagliare a cubetti i formaggi e unirne circa 1/3 alla ricotta.
Stendere la pasta brisée ad uno spessore di circa 3 millimetri, e ricavarne due dischi, uno più grande sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordi di una teglia del diametro di cm. 24, l’altro da utilizzare come coperchio. Porre nella teglia la carta forno, stendervi sopra la Brisée e bucherellarla uniformemente. Versare sulla sfoglia di pasta il composto di ricotta e formaggi e livellare con una spatolina. Disporre ora uno strato con le verdure, aggiustare di sale se occorre. Completare distribuendo tocchetti di formaggio e foglioline di timo sulle verdure. Sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale e noce moscata, poi versare il composto sul ripieno. Coprire la torta con la seconda sfoglia di brisée, sigillare bene i bordi e bucherellarne la superficie.
Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 190° C per 35-40′, posizionando la teglia nella parte bassa del forno per evitare che la pasta di copertura diventi scura. Servire tiepida.
