ROSE di crespella al grano saraceno, spinaci, patate e fonduta

La tavolozza di colori tanto caldi e romantici, che dalle finestre di casa osservo compiaciuta, emoziona ad ogni autunno. Il tappeto di foglie a terra e quelle ancora intensamente vive appese a rami stanchi vibrano di una luce forte, calda. Per me sono scorci romantici di una natura tenace che non vuole cedere al sonno dell’inverno, come in ogni autunno. E questo romanticismo si fa tenue nei colori di un piatto delicato, alla vista e al palato, che propone le rose come assaggio di gusto.

Per le crespelle: GR. 150 FARINA 00, GR. 100 FARINA DI GRANO SARACENO, ML. 500 LATTE FRESCO INTERO, 3 UOVA, GR. 40 BURRO, SALE. Per l’effetto rosato dell’impasto ho utilizzato un colorante alimentare a base naturale, versandone qualche goccia nell’impasto.

Per la farcia: GR. 400 SPINACI FRESCHI, 1 CIPOLLA BIONDA, GR. 400 PATATE -peso netto-, SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ML.400 LATTE FRESCO INTERO, GR. 200 FONTINA VALDOSTANA, GR. 200 BITTO DELLA VALTELLINA, 1 TUORLO UOVO, SALE, NOCE MOSCATA

dose per 6 persone

Come prima cosa preparo le pastella per le crespelle: amalgamo le due farine con un pizzico di sale, unisco a filo il latte freddo, mescolando energicamente con una frusta per non far formare grumi. Aggiungo poi le uova leggermente sbattute e il burro fuso -ma non più caldo. Lascio riposare per mezz’ora coperto.

Cuocere a vapore le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. In un ampio tegame far scaldare 3 cucchiai d’olio e qualche fogliolina di salvia, insieme alla cipolla finemente tritata. Quando l’olio si è profumato, levare con una pinza la salvia e versare in pentola gli spinaci ben lavati e asciugati. Lasciare insaporire rigirando alcune volte le verdure, poi salare poco e proseguire la cottura per pochi minuti, in modo da mantenere le foglie belle verdi e tenere. Lasciare intiepidire sia gli spinaci che le patate, poi, con il mixer ad immersione -o un frullatore- emulsionare insieme le verdure, ottenendo una crema densa ma setosa.

Per una più intensa profumazione della crema al formaggio- una sorta di fonduta ma più morbida e leggera- occorre tagliare i formaggi a pezzetti, metterli in un recipiente alto tipo caraffa dosatrice, e ricoprirli interamente con il latte intero. Sigillare con pellicola il recipiente e tenerlo al fresco, anche in frigorifero, per una notte. Al momento della preparazione della crema, versare poi il latte in un tegamino, farlo scaldare con un pizzico di sale e noce moscata, poi aggiungervi poco alla volta i pezzetti di formaggio, mescolando delicatamente per farli sciogliere. Quando il composto risulterà cremoso, allontanare del fuoco e unire un tuorlo d’uovo, mescolando velocemente per non farlo rapprendere.

Per realizzare le roselline di crespella occorre scaldare bene una padellina dal fondo piatto, appena unta con poco burro. Mescolare la pastella lasciata riposare, e versarne una piccola quantità nella padellina calda, disegnando una spirale dal centro verso i bordi ( io mi sono avvalsa di un biberon in silicone, di quelli utilizzati in pasticceria per le glasse, e, partendo dal centro della padellina ho creato un piccolo cerchio, proseguendo poi verso l’esterno e disegnando una spirale di pastella. Con la padellina ben calda la pastella si addensa subito e mantiene la forma). Dopo appena un minuto, smuovere la padella per staccare la crespellina dal fondo, e farla saltare per rigirarla ( o aiutarsi con un coperchio piatto per rigirare). Se si dosa poca pastella, potrebbe anche essere sufficiente non rigirare la crespella, lasciarla rapprendere e versarla direttamente in un piatto di servizio a raffreddare. Proseguire nella preparazione delle spirali fino a esaurimento della pastella, avendo cura di mescolarla spesso per non far sedimentare la farina.

Per realizzare le roselline, porre una spiralina di crespella su un piatto. Versare le due farcie, quella di papate e spinaci e quella di formaggi, in due sache-a poche (per praticità di dosaggio). Distribuire una parte di farcia alla verdura sulla crespella, seguendo il disegno a spirale. Fare lo stesso con la crema al formaggio, senza esagerare. Partendo dal lembo esterno della spirale iniziare ad arrotolare la crespella su sé stessa, verso il centro, delicatamente. Si formerà una rosellina che andrà a terminare sul dischetto di crespella centrale, aiutando la spirale stessa a mantenersi verticale.

Disporre le singole roselline in una pirofila ben imburrate, affiancate ma senza che si “ammassino”, per evitare che si deformino. Infornare a forno già caldo alla temperatura di 190°C per 20′. Preparare intanto un infuso di burro, salvia e aglio, facendoli scaldare molto bene in un pentolino. Distribuirle nei singoli piatti le roselline nappandole con il burro ben caldo aromatizzato. Servire caldo.

INSALATA con PATATE, CIPOLLE, OLIVE

La patata si presta a svariate preparazioni, penso sia il prodotto dell’orto più versatile e apprezzato trovando estimatori sia nei bimbi, cui piace fritta, in puré, al forno ..che in coloro che bambini non lo sono più! Questo che propongo è un contorno semplice, ma ricco di profumi, di terra e di sole. Prodotti genuini per qualcosa che va oltre un semplice contorno.

GR.700 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 2 CUCCHIAI OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO D’OLIVA, 1 CUCCHIAIO CAPPERI SOTTO SALE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, FINOCCHIETTO, OLIO EXTRAVERGINE

Cuocio a vapore le patate a pasta gialle già tagliate a pezzi regolari. Scolo, condisco con sale e olio extravergine e lascio raffreddare. Affetto sottilmente la cipolla cercando di mantenere integri i cerchi. La metto in ammollo in una bacinella con acqua fredda ed i capperi sottosale appena sciacquati, in modo che cedano all’acqua quella salinità che aiuta a rendere più morbida e digeribile la cipolla.

Trito finemente prezzemolo e aglio e con questi condisco le patate ormai intiepidite. In una capace insalatiera riunisco patate, cipolle e capperi ben scolati, le olive denocciolate e qualche barba di finocchietto. Condisco con sale, pepe e olio e servo a temperatura ambiente.

TORTA SALATA AUTUNNALE, con carota e zucca

E’ un trionfo di colori caldi, nelle varie sfumature dell’arancione, rosso, carminio, bruno, ramato .. ed il sole, basso, a scaldarli ancora di più. Una stagione da fotografare l’Autunno, che in queste giornate ancora tiepide e terse rallegra e stimola la creatività. E sono la zucca -intagliata per Halloween – e le carote le protagoniste ARANCIONI di questa ricetta ricca di sapore, colore e nutrimento.

Per la pasta Brisée: gr. 300 farina 00, gr. 150 burro ben freddo, gr. 60 circa di acqua ghiacciata, sale, gr.40 tra pistacchi, semi di zucca, semi di girasole e semi di lino, tritati finissimi.

Per il ripieno: gr. 120 zucca decorticata e cotta a vapore, gr. 300 carote, 3 cucchiai olio extravergine d’oliva, 1 noce di burro, timo fresco, sale e pepe, gr.250 ricotta vaccina, gr. 100 mozzarella fior di latte, gr. 80 formaggio Emmenthal, 3 uova, noce moscata.

Preparare la Pasta Brisée ponendo nel robot da cucina, munito di lama, la farina, il burro freddo a tocchetti, sale e la farina di semi tritati. Azionare a impulso, più volte, aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda. Non lavorare troppo, solo il tempo di ottenere un impasto compatto. Riporre in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora, bene avvolto nella pellicola alimentare

Pulire e affettare sottilmente le carote. Cuocere la zucca, decorticata e tagliata a pezzetti, al vapore, non troppo altrimenti tenderà a sfaldarsi.

Porre un largo tegame sul fuoco, ungere con olio e burro, far scaldare poi versare le carote a rondelle. Rigirare spesso per far cuocere uniformemente, salando a metà cottura. Una volta diventate tenere, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire. Lavorare intanto la ricotta con poco olio, sale e pepe. Tagliare a cubetti i formaggi e unirne circa 1/3 alla ricotta.

Stendere la pasta brisée ad uno spessore di circa 3 millimetri, e ricavarne due dischi, uno più grande sufficientemente ampio da rivestire fondo e bordi di una teglia del diametro di cm. 24, l’altro da utilizzare come coperchio. Porre nella teglia la carta forno, stendervi sopra la Brisée e bucherellarla uniformemente. Versare sulla sfoglia di pasta il composto di ricotta e formaggi e livellare con una spatolina. Disporre ora uno strato con le verdure, aggiustare di sale se occorre. Completare distribuendo tocchetti di formaggio e foglioline di timo sulle verdure. Sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale e noce moscata, poi versare il composto sul ripieno. Coprire la torta con la seconda sfoglia di brisée, sigillare bene i bordi e bucherellarne la superficie.

Cuocere in forno già caldo alla temperatura di 190° C per 35-40′, posizionando la teglia nella parte bassa del forno per evitare che la pasta di copertura diventi scura. Servire tiepida.

INSALATA D’ORZO AFFUMICATA, con ananas

Certo, questo inizio di settembre ci ha fatto dimenticare in fretta il tepore dell’estate, ma “è una perturbazione momentanea”, e sono certa che questa fine estate ci regalerà ancora belle giornate di sole da vivere all’aperto. Già domenica il tempo dovrebbe essere soleggiato, per cui propongo un antipasto saporito e dai toni ancora estivi.

1 ANANAS FRESCO E BEN MATURO, GR.300 ORZO PERLATO, GR.100 SPECK AFFUMICATO, OLIVE TAGGIASCHE, OLIO EXTRAVERGINE, SUCCO DI LIMONE, WORCESTER SAUCE, TIMO FRESCO, SALSA AL BALSAMICO.

Utilizzare l’orzo perlato, ( quello già pronto per la cottura senza necessità di ammollo in acqua) lessato in abbondante acqua e sale per 20′ dal bollore. Scolarlo e condirlo, ancora caldo, con olio, pepe e succo di limone -in quantità rispondente al proprio piacere per un gusto asprigno o meno.

Affettare sottilmente metà ananas nel senso della lunghezza, ottenendo fettine tonde da disporre a raggiera sui singoli piatti di servizio. Condire con sale, olio e qualche goccia di Worcester sauce.

Tagliare a cubetti il rimanente ananas e metterlo in una ciotola. Aggiungere 2 cucchiai di olive Taggiasche, lo speck tagliato a bastoncini (prima a fette e poi a listelli), foglioline di timo fresco, e condire con sale, olio e pepe. Unire l’orzo ormai freddo, mescolare e disporre il composto sulle fette di ananas a raggiera. Decorare con un vortice di salsa al balsamico e qualche fogliolina di timo.

CAKE SALATA alla paprika con prosciutto e piselli

Una cena organizzata all’ultimo, complice un SMS in cui mi si diceva ” .. il compleanno è il mio, ma la protagonista puoi essere TU: organizza una cena per il mio compleanno!” Dimostrazione di stima e fiducia, vediamola così! … ma per il proprio fratellone, la sera del suo compleanno, questo e altro! Pensavamo di poter cenare all’aperto, ma il cielo minaccioso pareva consigliarci di stare in casa: come dargli torto. Senza avere il tempo di fare la spesa, ho preparato qualcosa di caldo e questa Cheesecake salata, fresca e conviviale.

Per la base: GR. 100 CRACKER SALATI, GR.80 NOCI SGUSCIATE, PAPRIKA DOLCE, GR.100 BURRO

Per il ripieno: GR 500 RICOTTA VACCINA, GR.100 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.10 COLLA DI PESCE, GR.300 PISELLI FRESCHI LESSATI, GR. 150 PROSCIUTTO COTTO (2 FETTE SPESSE DA TAGLIARE E CUBETTI), MAGGIORANA, RUCOLA, SALE, PEPE.

Preparare la base croccante: sbriciolare finemente i crackers ed amalgamarli al burro sciolto al microonde, unire le noci tritate e un abbondante pizzico di paprika: compattare il composto in uno stampo a cerniera, leggermente imburrato. Mettere in frigorifero a solidificare.

In una ciotola mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un’altro recipiente amalgamare la ricotta setacciata (tenendo da parte un paio di cucchiai) con il formaggio spalmabile. Tagliare a cubetti il prosciutto ed unirlo ai formaggi insieme ai piselli cotti e freddi. Salare e pepare. Tritare finemente un piccolo mazzetto di rucola e qualche foglia di maggiorana e condire con questo trito aromatico la crema di formaggi e piselli. Scaldare la ricotta tenuta da parte e sciogliervi i fogli di colla di pesce ben strizzati. Unire al composto e mescolare.

Riprendere dal frigorifero la base croccante e versarvi il ripieno preparato, livellare e porre a raffreddare in frigo.

Al momento di servire sformare la cake dalla cerniera e guarnire con pomodorini, rucola, scaglie di Parmigiano .

PASTA A TINTE FORTI

Devo ammettere che, presentato in tavola, questo piatto ha destato qualche perplessità. Quello che ti trovi nel piatto, e che presumibilmente entrerà nella bocca, deve essere accattivante ma, al contempo, richiamare alla genuinità, alla naturalità, ad una percezione gustativa consolidata. E questo viola purpureo un po’ disorienta! Eppure al primo assaggio conquista, e capisci anche che è un prodotto completamente naturale e saporito. Ho tratto ispirazione da Tagliatelle rosa di Csaba della Zorza, enfatizzando la componente cromatica per una salsa davvero grintosa!

GR. 400 PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO, 2 PORRI, 2 BARBABIEROLE COTTE AL FORNO, 3 CUCCHIAI OLIO, 2 CUCCHIAI PANNA FRESCA, SALE, PEPE, SEMI DI SESAMO PER GUARNIRE.

Affettare sottilmente i porri e farli stufare in una ampio tegame con l’olio. Mantenere la fiamma bassa, salare e pepare leggermente, portare a cottura aggiungendo, se occorre, poca acqua. Le rondelle di porro devono risultare quasi trasparenti.

Eliminare lo strato più esterno della barbabietola già cotta e tagliarla a pezzettini. Aggiungerla al porro, unire la panna e lasciare insaporire qualche minuto. Con il mixer a immersione ridurre le verdure in crema.

Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scegliendo un formato corto che trattenga bene il sugo. Scolarla al dente e versarla nella pentola con la crema di porri e barbabietole. Amalgamare il tutto e servire guarnendo con semi di sesamo neri per creare croccantezza e contrasto cromatico.

SFERE DI RISO DORATE

Sono un classico della cucina mediterranea, conosciuti come arancini o arancine, diventati soggetto per sceneggiature (Gli arancini di Montalbano, di A.Camilleri), protagonisti, insieme ad altri classici, dello Street food italiano per la loro capacità di saper appagare i palati golosi.

Ho pensato a una proposta light per servirli a casa, senza utilizzo di uovo e olio per friggere.

GR. 500 RISO ARBORIO O CARNAROLI, 4 CAROTE, 1 CIPOLLA, GR.100 BURRO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, LT.1.5 BRODO VEGETALE, GR.200 FORMAGGIO FILANTE (EMMENTHAL, FONTINA, CACIOTTA), GR, 200 PANCETTA AFFUMICATA, GR.100 PANGRATTATO, GR.50 CORNFLAKES, CURCUMA, SALE, OLIO EXTRAVERGINE.

Ho realizzato queste arancine con un risotto preparato il giorno prima e lasciato raffreddare, in modo che gli amidi rendessero il composto quasi colloso.

Per il risotto, far soffriggere la cipolla tritata e le carote, grattugiate non troppo finemente, in una noce di burro e 2 cucchiai d’olio. Versare a pioggia il riso, farlo tostare nel soffritto, unire il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool, abbassare leggermente la fiamma e portare a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale. Aggiustare di sale e mantecare, a fiamma spenta, con una abbondante noce di burro.

Per il ripieno, grattugiare il formaggio con una grattugia a maglie spesse. Tagliare la pancetta a cubetti e unirla al formaggio. Procurarsi una ciotola con acqua fredda, utile per inumidirsi le mani durante la preparazione delle arancine. Ridurre “a farina” il pangrattato e i cereali con un pizzico di curcuma.

Con le mani bagnate prendere una pallina di riso freddo, appiattirla sul palmo della mano sinistra, disporvi al centro una porzione di ripieno -formaggi e pancetta-, comprimere delicatamente verso il basso e, contemporaneamente, richiudere lungo tutto il bordo verso il centro, per formare una sfera. Passare le palline nel pangrattato, rigirandole per impanare uniformemente, e disporle su una placca da forno foderata con carta-forno. Ungere leggermente la superficie, con un vaporizzatore, un pennellino o solo versando l’olio a filo, e cuocere fino a doratura, circa 12-15′ a 180° C.

Io ho voluto servirle in coppette con una glassa al balsamico, come se fossero palline di gelato con un topping al cioccolato!

CHEESECAKE PERA E SAMBUCO

Ci tenevo molto a preparare un cheesecake di quelli soddisfacenti, soffici e pieni di gusto. Ho rintracciato una ricetta, la vera N.Y. Cheesecake di California Bakery che, molto generosamente,è stata messa a disposizione sul blog in occasione di uno show-cooking al Taste of Milan del 2012. Qualche minima variante, come l’assenza di yogurt e il potenziamento di panna, e come topping una confettura di pera e bacche di Sambuco: un dessert delicato e dal sapore pieno, leggermente acidulo, contrastato dal dolce delle pere.

Per la base: GR.300 BISCOTTI (io ho utilizzzato GR.200 FROLLINI AL BURRO e GR.100 FROLLINI AL CACAO), GR.100 BURRO DI PANNA, 1 PIZZICO DI CANNELLA, 1 CUCCHIAIO DI MIELE MILLEFIORI

Per il ripieno: GR. 400 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR. 350 RICOTTA VACCINA, GR. 180 PANNA FRESCA, GR.200 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA INTERE, 1/2 LIMONE NON TRATTATO(per la scorza da grattugiare), 1/2 BACCELLO DI VANIGLIA, GR.20 FARINA 00

Frullare finemente i biscotti, aggiungere cannella, miele, burro sciolto e lavorare il composto con una spatola, per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Mettere alcune manciate di impasto all’interno dello stampo e creare prima il bordo e poi la base, pressando bene il composto. Riporre la teglia in frigorifero per almeno 30’.

Amalgamare il formaggio con la ricotta setacciata, unire la panna e, continuando a mescolare, aggiungere zucchero, buccia di limone grattugiata e vaniglia. Sbattere leggermente le uova e versarle a filo, sempre mescolando. Da ultimo far cadere a pioggia la farina setacciata.

Versare il composto fluido nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 160° per almeno 1 ora, fino a che, inserendo uno stecco, ne esca asciutto. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarvi il dolce per altri 10-12′. Farlo poi raffreddare a temperatura ambiente prima di porlo in frigorifero a completare il raffreddamento.

Per guarnire ho utilizzato una composta di pere e bacche di sambuco, da me preparata la scorsa estate. Si abbina benissimo al gusto leggermente agre della crema aromatizzata al limone.

CHEESECAKE con orzo e melanzane

Una idea che mi è venuta pensando alla presentazione del Cheesecake monoporzione. La base è sempre la componente più asciutta e croccante, ma realizzata con orzo lessato e condito, la sofficità centrale resta immutata, la guarnizione è saporita e fresca. Un’ idea che ho pensato possa essere proposta sia come antipasto che come primo piatto.

GR.100 ORZO PERLATO, GR. 150 RICOTTA VACCINA, QUALCHE FOGLIA DI SEDANO VERDE, BASILICO E MENTA, 2 MELANZANE VIOLA, 2 COSTE DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, 1/2 LIMONE, ORIGANO FRESCO

Utilizzo orzo perlato, già pronto per la cottura, e lo faccio lessare in acqua salata per 15-20′, secondo quanto indicato sulla confezione. E’ preferibile lasciarlo un po’ al dente in modo che, durante il raffreddamento, non diventi colloso.

Scolo l’orzo, lo condisco con olio e il succo di mezzo limone, lo lascio raffreddare, rigirandolo spesso. Se occorre aggiusto di sale.

Lavo e asciugo le foglie di sedano, menta e prezzemolo. La percentuale è una questione di gusto. Io ho utilizzato le foglie di 5 gambi di prezzemolo, 2 gambi di sedano e solo 3 piccole foglioline di menta. Trito le erbe aromatiche e le unisco alla ricotta, condendo con sale, pepe e olio.

Scaldo un wok, verso 3 cucchiai di olio extravergine, unisco l’aglio schiacciato e lascio imbiondire.

Taglio le coste di sedano a rondelle e la melanzana a cubetti regolari, poi metto a cuocere le verdure nel soffritto di olio e aglio. Mantengo la fiamma vivace e faccio saltare le verdure per avere una cottura uniforma. Dopo circa 10′ allontano dal fuoco, condisco con un pizzico di sale e foglioline di origano fresco.

Compongo il piatto coppando in uno stampo cilindrico l’orzo freddo, ben pressato. Distribuisco sopra qualche cucchiaio di composto alla ricotta, e completo il piatto guarnendo con le melanzane ormai intiepidite.

FUSILLI AL PESTO DI ZUCHINE

Il bello delle verdure, la maggior parte delle verdure, è la loro versatilità nelle preparazioni. Anche le zucchine, per lo più consumate cotte, saltate in padella o lessate, possono rivelarsi un ingrediente insolito per la preparazione del pesto. In questo caso le ho grattugiate fini per utilizzarle in una cottura veloce, unite ai sapori intensi di capperi, olive e cipolla. Certo, della ricetta originale del pesto il rimando sta essenzialmente nel colore verde, ma le variazioni possono rivelarsi autentiche scoperte.

1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 SPICCHIO AGLIO, UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI, OLIVE NERE D’ABRUZZO, GR. 150 PARMIGIANO, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE.

Affettare sottilmente la cipolla e friggerla in una capace padella con olio e aglio schiacciato. La cottura deve proseguire lenta per 10′ circa, aggiungendo un poco di acqua se occorre. Lasciare i capperi in ammollo in acqua fredda per almeno mezz’ora (se per più tempo è ancora meglio, sostituendo l’acqua più volte).

Grattugiare le zucchine piuttosto finemente, anche con il mixer, ottenendo pezzettini piccoli, ma senza ridurle in poltiglia. Aggiungere le zucchine alla cipolla e proseguire la cottura, per pochi minuti, giusto il tempo della cottura della pasta. Appena prima di scolarla, condire il sugo con i capperi ben scolati, le olive e foglioline di origano fresco.

Amalgamare sugo e fusilli, aggiungere il formaggio grattugiato e servire caldo.

CAPRESE AL CUCCHIAIO

Il piacere di gustare qualcosa di fresco e leggero, abbinando due ingredienti simbolo per eccellenza della nostra mediterraneità: il POMODORO e la MOZZARELLA … e, aggiungendo origano o basilico, un Tricolare nel piatto!

GR. 160 PANNA FRESCA, GR. 60 MASCARPONE, GR. 20 LATTE INTERO, GR. 25 FARINA 00, GR. 200 MOZZARELLA DI BUFALA, GR. 500 POMODORINI A GRAPPOLO, SALE, PEPE, WORCESTER SAUCE, NOCE MOSCATA, OLIO EXTRAVERGINE, GRISSINI AL ROSMARINO.

DOSE PER 4 PERSONE

Sciogliere la farina con il latte, a freddo, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Porre a scaldare in un pentolino gr.100 di panna fresca con il mascarpone, unire la farina sciolta nel latte e portare a quasi bollore, mescolando con la frusta.

Tagliare a bocconi la mozzarella ed unirla alla besciamella ancora calda, frullare il tutto con il mixer ad immersione ed insaporire con sale e noce moscata.Lasciare raffreddare.

Frullare i pomodori con poco sale, in modo che diventino spumosi, e tenere il frullato in frigorifero fino al momento di servire.

Quando il composto di mozzarella è freddo, montare la rimanente panna, unirla alla besciamella mescolando delicatamente.

Versare nei bicchieri in vetro un paio di cucchiaiate di spuma al formaggio, completare con una cucchiaiata di frullato al pomodoro insaporito con noce moscata grattugiata sopra al momento, qualche goccia di salsa Worcester e foglioline di origano fresco. Accompagnare con grissini o crostini di pane.

MINI CAKE AL SAMBUCO, CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE

Ancora il Sambuco protagonista di questo allettante dessert. D’altronde il fiorellino candido, che profuma e caratterizza le ricette, è nel pieno della fioritura solo in questo periodo. Si formeranno poi le piccole bacche brune , con cui preparare ottime marmellate.

Il Pandolce preparato qualche giorno fa è piaciuto molto, data la morbidezza e il sentore floreale che lo caratterizzano. Volendolo proporre in versione dessert, ho pensato di aggiungere una componente cremosa, che ne ammorbidisse la degustazione, e un accompagnamento di frutta fresca lievemente acida.

GR. 300 FARINA “LE SEMOLE D’AUTORE” PER PANDISPAGNA, GR. 50 FARINA DI RISO, GR. 110 SEMI OLEOSI, 1 BUSTINA LIEVITO PER DOLCI, GR. 140 ZUCCHERO, GR. 50 CIOCCOLATO CIANCO, 2 UOVA, ML. 100 LATTE INTERO, ML. 100 OLIO DI ARACHIDI, N° 12-15 FIORI DI SAMBUCO.

GR. 120 CIOCCOLATO BIANCO, ML. 200 PANNA

Cogliere i fiori possibilmente alla mattina prima che siano “baciati” dal sole. Lavarli accuratamente, tamponarli con carta assorbente e staccarli dall’ombrello di piccoli steli che li tiene raccolti.

Ridurre a granella sottile i semi oleosi e tagliare in piccole scaglie il cioccolato. Sbattere le uova con olio e latte, lasciando montare per qualche minuto. Versare ora nella componente liquida tutte le polveri, poco alla volta, e mescolare con cura. Da ultimo aggiungere i fiori di sambuco e amalgamarli al resto.

Oliare uno stampo rettangolare cm.35×22 circa, versarvi il composto, livellare e infornare per 40 minuti, a 180° C. Sfornare e lasciare intiepidire prima di sformare.

Preparare una mousse al cioccolato bianco facendolo sciogliere a bagnomaria con la panna. Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Servire il dolce tagliato a cubotti di circa 3 centimetri, farcendo ciascuna mini porzione con la crema al cioccolato; guarnire con piccoli spuntoni di crema, qualche fragola condita con zucchero e succo di arancia, sciroppo di fragole.

PANDOLCE AI FIORI DI SAMBUCO

Il mese di maggio sigla un cambiamento intenso, la vegetazione riprende vigore e corpo, sbocciano le rose, ci si attarda all’aperto, dopo cena, incuranti delle poche zanzare presenti, a deliziarci con i profumi di sambuco e robinia che pervadono l’aria. Il Sambuco, o Panigada, diffusissimo arbusto presente lungo i corsi dei fiumi, nei parchi della brughiera, in molte aree verdi della campagna lombarda e non solo, trionfa con i primi caldi e, rigoglioso, permea del suo profumo le serate estive. Questi piccoli fiorellini bianchi, ora nel pieno della fioritura, sono l’ingrediente di un dolce soffice e delicatissimo, adatto a una colazione o, dopo cena, da accompagnare con crema o gelato.

GR. 50 NOCCIOLE, GR,40 SEMI OLEOSI, GR.35 MERINGHETTE, GR.260 FARINA “LE SEMOLE D’AUTORE” PER PAN DI SPAGNA, 1 BUSTNA LIEVITO PER DOLCI, GR.100 ZUCCHERO, N.10 FIORI DI SAMBUCO, 2 UOVA, ML.80 OLIO DI ARACHIDI, ML.80 LATTE INTERO, POCO SUCCO ARANCIA

La preparazione è davvero veloce, per cui iniziamo ad accendere il forno a 190° C. I fiori di sambuco, delicatissimi petali bianche raggruppati in fiorellini, andrebbero colti la mattina, prima che il sole li “baci”. Messi a bagno in acqua fredda, sciacquati con cautela e frizionati con carta da cucina per asciugarli.

Mescolo in una ciotola le polveri, ossia farina, nocciole e semi ridotti in una granella fine, meringhe sbriciolate molto finemente, zucchero e lievito. A parte sbatto leggermente le uova intere, unisco olio e latte e continuo a mescolare con una frusta. Verso la parte liquida nelle polveri, mescolo con cura, unisco i fiori di sambuco, li incorporo con delicatezza al composto, unisco il succo di arancia fino a rendere il tutto morbido.

Ungo con olio uno stampo da plum cake, verso il composto, cospargo la superficie con lamelle di mandorla, inforno a 180° per 35-40 minuti, verificando la cottura con uno stecco. Lasciare intiepidire prima di sformare e servire.

TORTA DI CAROTE, ARANCE E CANNELLA

Era da tempo che non mi dedicavo a una torta, quelle belle autentiche torte tonde, soffici, che solo a guardarle sprigionano genuinità: un morbido dolce da forno che profuma la casa, da decorare, glassare e gustare … beh, non ha orario il piacere di una fetta di torta.

GR. 140 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA GRANDI, ML. 120 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 CAROTE (PESO NETTO DI PRODOTTO), GR. 80 MANDORLE DOLCI NON SPELLATE, GR.200 FARINA DI SEMOLA RIMACINATA PER DOLCI DA FORNO (SELEZIONE CASILLO), GR.80 FARINA OO, ML.50 SUCCO DI ARANCIA, GR.80 RICOTTA, GR.12 LIEVITO PER DOLCI, CANNELLA IN POLVERE, SALE, SCORZA DI 1/2 ARANCIA GRATTUGIATA, SCORZA DI 1/2 ARANCIA A FIAMMIFERO . Per il caramello: 4 CUCCHIAI ZUCCHERO, 2 CUCCHIAI ACQUA.

Separo i tuorli dagli albumi d’uovo. Metto nella planetaria i tuorli con lo zucchero e monto con le fruste fino ad avere un composto omogeneo (risulterà morbido ma non così soffice come quello ottenuto con il solo zucchero semolato). Grattugio finemente le carote e trito le mandorle con 2 cucchiai di zucchero, fino a una consistenza piuttosto fine. Setaccio le due farine con un pizzico di sale e 1 cucchiaini di cannella in polvere. Inizio ad aggiungere in planetaria (cui ho montato la foglia in silicone) qualche cucchiaiata di farina setacciata, alternandola ad altre di carota. Verso anche, a filo, il succo di arancia, poi completo amalgamando con la ricotta, la scorza di arancia, e, alla fine con molta delicatezza, gli albumi montati a neve ferma. Come ultimo ingrediente aggiungo il lievito setacciato e mescolo delicatamente il composto per non farlo smontare.

Ungo una teglia con olio, spolvero di farina, verso il composto, livello e inforno a 180° C per 40 minuti, verificando con uno stecco al centro del dolce, la cottura . Sfornare, lasciare raffreddare prima di sformare. Preparo intanto un caramello leggero ponendo sul fuoco un pentolino antiaderente con zucchero e acqua. Quando inizia a bollire aggiungo le scorzettine tagliate a fiammifero, lascio caramellare, poi verso su un foglio di carta forno e distendo con la spatola in silicone il “quasi”caramello. Guarnisco il dolce con le scorzette e qualche goccia di caramello.

ROSA FRAGOLA

E’ tempo di frutti rossi, fragole, lamponi, mirtilli .. tutti ricchi di ottime virtù salutistiche, ma soprattutto, gustosi. Un dessert semplice presentato con quella nota romantica e molto femminile, in onore al mese di maggio, dedicato alle donne e alle mamme, con il fiore “per eccellenza” dedicato alla donna, la rosa, prossima a sbocciare nei nostri giardini.

GR. 400 RICOTTA VACCINA FRESCHISSIMA, GR. 250 PANNA FRESCA DA MONTARE, GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 60 ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO, GR. 200 FRAGOLE, GR. 12 COLLA DI PESCE IN FOGLI, 2 CUCCHIAI DI LATTE, LAMPONI E GOCCE DI MERINGA PER GUARNIRE.

GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO, ML. 150 FRULLATO DI FRAGOLA, ML.50 ACQUA, GR.12 COLLA DI PESCE

DOSI PER 12-14 STAMPINI

Il procedimento è alquanto semplice. Per prima cosa mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua ben fredda, e lasciarveli un quarto d’ora circa. Metto a scaldare zucchero e acqua in un pentolino antiaderente. Raggiunto il semibollore unisco il frullato di fragole e i fogli di gelatina ben strizzati. Allontano dal fuoco e stempero bene lo sciroppo. Lascio intiepidire qualche minuto, poi verso il composto in stampini in silicone a forma di rosa. Lasciare raffreddare poi porre in frigorifero.

Analogamente a quanto sopra, mettere in ammollo i fogli di gelatina. Setacciare la ricotta ed amalgamarla, con la frusta o con una spatola, allo zucchero semolato, lavorando piuttosto tenacemente. Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nel poco latte indicato, ben caldo. Unirla al composto di ricotta. Pulire e tagliare le fragole a pezzetti. A parte montare la panna con lo zucchero al velo e, quando sarà ben ferma, aggiungerla al composto di ricotta, mescolando delicatamente, con movimento dal basso verso l’alto.

Con l’aiuto si una sac-a-poche, versare il composto di ricotta negli stampini a fiore e distribuire uniformemente in tutto lo stampo. Riporre in freezer per un quarto d’ora, per dare subito compattezza al dolce, poi trasferirlo in frigorifero per almeno 2 ore. Se non lo si consuma nell’immediato, conservarlo in freezer anche per l’intera notte, poi trasferirlo in frigorifero qualche ora ad ammorbidirsi. Sformare e servire accompagnato da salsa alle fragole e lamponi.