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PANDOLCE AI FIORI DI SAMBUCO

Il mese di maggio sigla un cambiamento intenso, la vegetazione riprende vigore e corpo, sbocciano le rose, ci si attarda all’aperto, dopo cena, incuranti delle poche zanzare presenti, a deliziarci con i profumi di sambuco e robinia che pervadono l’aria. Il Sambuco, o Panigada, diffusissimo arbusto presente lungo i corsi dei fiumi, nei parchi della brughiera, in molte aree verdi  della campagna lombarda e non solo, trionfa con i primi caldi e, rigoglioso, permea del suo profumo le serate estive. Questi piccoli fiorellini bianchi, ora nel pieno della fioritura, sono l’ingrediente di un dolce soffice e delicatissimo, adatto a una colazione o, dopo cena, da  accompagnare con crema o  gelato.

GR. 50 NOCCIOLE, GR,40 SEMI OLEOSI, GR.35 MERINGHETTE, GR.260 FARINA “LE SEMOLE D’AUTORE” PER PAN DI SPAGNA, 1 BUSTNA LIEVITO PER DOLCI, GR.100 ZUCCHERO, N.10 FIORI DI SAMBUCO, 2 UOVA, ML.80 OLIO DI ARACHIDI, ML.80 LATTE INTERO, POCO SUCCO ARANCIA

La preparazione è davvero veloce, per cui iniziamo ad accendere il forno a 190° C. I fiori di sambuco, delicatissimi petali bianche raggruppati in fiorellini, andrebbero colti  la mattina, prima che il sole li “baci”. Messi a bagno in acqua fredda, sciacquati con cautela e frizionati con carta da cucina per asciugarli.

Mescolo in una ciotola le polveri, ossia farina, nocciole e semi ridotti in una granella fine, meringhe sbriciolate molto finemente, zucchero e lievito. A parte sbatto leggermente le uova intere, unisco olio e latte e continuo a mescolare con una frusta. Verso la parte liquida nelle polveri, mescolo con cura, unisco i fiori di sambuco, li incorporo con delicatezza al composto, unisco il succo di arancia fino a rendere il tutto morbido.

Ungo con olio uno stampo da plum cake, verso il composto, cospargo la superficie con lamelle di mandorla, inforno a 180° per 35-40 minuti, verificando la cottura con uno stecco. Lasciare intiepidire prima di sformare e servire.

TORTA DI CAROTE, ARANCE E CANNELLA

Era da tempo che non mi dedicavo a una torta, quelle belle autentiche torte tonde, soffici, che solo a guardarle sprigionano genuinità: un morbido dolce da forno che profuma la casa, da decorare, glassare e gustare … beh, non ha orario il piacere di una fetta di torta.

GR. 140 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA GRANDI, ML. 120 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 CAROTE (PESO NETTO DI PRODOTTO), GR. 80 MANDORLE DOLCI NON SPELLATE, GR.200 FARINA DI SEMOLA RIMACINATA PER DOLCI DA FORNO (SELEZIONE CASILLO), GR.80 FARINA OO, ML.50 SUCCO DI ARANCIA, GR.80 RICOTTA, GR.12 LIEVITO PER DOLCI, CANNELLA IN POLVERE, SALE, SCORZA DI 1/2 ARANCIA GRATTUGIATA, SCORZA DI 1/2 ARANCIA A FIAMMIFERO . Per il caramello: 4 CUCCHIAI ZUCCHERO, 2 CUCCHIAI ACQUA.

Separo i tuorli dagli albumi d’uovo. Metto nella planetaria i tuorli con lo zucchero e monto con le fruste fino ad avere un composto omogeneo (risulterà morbido ma non così soffice come quello ottenuto con il solo zucchero semolato). Grattugio finemente le carote e trito le mandorle con 2 cucchiai di zucchero, fino a una consistenza piuttosto fine. Setaccio le due farine con un pizzico di sale e 1 cucchiaini di cannella in polvere. Inizio ad aggiungere in planetaria (cui ho montato la foglia in silicone) qualche cucchiaiata di farina setacciata, alternandola ad altre di carota. Verso anche, a filo, il succo di arancia, poi completo amalgamando con la ricotta, la scorza di arancia, e, alla fine con molta delicatezza, gli albumi montati a neve ferma. Come ultimo ingrediente aggiungo il lievito setacciato e mescolo delicatamente il composto per non farlo smontare.

Ungo una teglia con olio, spolvero di farina, verso il composto, livello e inforno a 180° C per 40 minuti, verificando con uno stecco al centro del dolce, la cottura . Sfornare, lasciare raffreddare prima di sformare. Preparo intanto un caramello leggero ponendo sul fuoco un pentolino antiaderente con zucchero e acqua. Quando inizia a bollire aggiungo le scorzettine tagliate a fiammifero, lascio caramellare, poi verso su un foglio di carta forno e distendo con la spatola in silicone il “quasi”caramello. Guarnisco il dolce con le scorzette e qualche goccia di caramello.

TORTINO DI CIPOLLA, TALEGGIO E PERA

Un saporitissimo antipasto, da servire sia caldo che a temperatura ambiente, in spicchi da gustare durante un aperitivo. Spesso nei miei piatti “la frutta si insinua” creando sensazioni gustative particolari, che amo riproporre alla ricerca di nuovi estimatori.

3 CIPOLLE ROSSE DOLCI, 1 PERA DECANA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 2 FOGLIE ALLORO, SUCCO 1/2 ARANCIA BIONDA, 3 UOVA, GR.150 TALEGGIO DOP, SALE E PEPE

Preparare le cipolle pulite e nettate, poi tagliarle in piccoli spicchi. In una larga padella far scaldare l’olio, poi versare le cipolle  e farle stufare delicatamente, per 5′ a fiamma media, mescolando. Sbucciare e tagliare a tocchetti la pera, unirla alle cipolle, irrorare con il succo d’arancia, unire le foglie di alloro e proseguire la cottura per 20′ a fiamma molto delicata, semicoperto.

Tagliare il formaggio in cubetti. Sbattere leggermente le uova con una presa di sale e pepe. Unire questi ingredienti alle cipolle ormai cotte e, nella medesima padella, proseguire la preparazione del tortino, compattando uniformemente gli ingredienti. Dopo 4-5′, con l’aiuto di una paletta, girare il tortino e ultimare la cottura, fino a doratura. Servire come pietanza calda  o, a spicchi, come aperitivo tiepido.

CESTINI DI PASTA FILLO in verde

Idea simpatica per una cena all’aperto, o per un contorno di verdure in veste insolita. La Pasta Fillo si trova nel banco frigor dei supermercati, va maneggiata con delicatezza e, soprattutto, teme le alte temperature: per la cottura posizionare nella parte bassa del forno -cosa che ho scordato!-.

4 FOGLI 40X30 DI PASTA FILLO, 5 ZUCCHINE NOVELLE, OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE E PEPE, GR.200 RICOTTA PECORA, GR.60 PARMIGIANO GRATTUGIATO, 2 UOVA GRANDI.

Preparare le zucchine affettandole sottilmente e cuocendole a fiamma vivace con olio e aglio. Non porre il coperchio sulla pentola per mantenere il colore verde bello vivo. Salare, pepare, trasferire nel bicchiere del frullatore (tranne una parte che servirà per guarnire) e frullare fino ad ottenere una purea soffice.

In una ciotola amalgamare ricotta setacciata e Parmigiano, unire le uova leggermente sbattute, salare, poi versare il frullato di verdura e mescolare delicatamente.

Ungere di olio, aiutandosi con un pennello, fondo e bordi dei pirottini. Ricavare dalla pasta fillo 16 quadrati di circa cm 10×10 e foderare con essi, in doppio strato, i pirottini unti. Versare in ciascuno una parte di composto, guarnire con alcune lamelle di zucchina tenute da parte, spolverare con poco Parmigiano e cuocere in forno caldo a 160° per 15-20 minuti.

ROSA FRAGOLA

E’ tempo di frutti rossi, fragole, lamponi, mirtilli .. tutti ricchi di ottime virtù salutistiche, ma soprattutto, gustosi. Un dessert semplice presentato con quella nota romantica e molto femminile, in onore al mese di maggio, dedicato alle donne e alle mamme, con il fiore “per eccellenza” dedicato alla donna, la rosa, prossima a sbocciare nei nostri giardini.

GR. 400 RICOTTA VACCINA FRESCHISSIMA, GR. 250 PANNA FRESCA DA MONTARE, GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 60 ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO, GR. 200 FRAGOLE, GR. 12 COLLA DI PESCE IN FOGLI, 2 CUCCHIAI DI LATTE, LAMPONI E GOCCE DI MERINGA PER  GUARNIRE.

GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO, ML. 150 FRULLATO DI FRAGOLA, ML.50 ACQUA, GR.12 COLLA DI PESCE

DOSI PER 12-14 STAMPINI

Il procedimento è alquanto semplice. Per prima cosa mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua ben fredda, e lasciarveli un quarto d’ora circa. Metto a scaldare zucchero e acqua in un pentolino antiaderente. Raggiunto il semibollore unisco il frullato di fragole e i fogli di gelatina ben strizzati. Allontano dal fuoco e stempero bene lo sciroppo. Lascio intiepidire qualche minuto, poi verso il composto in stampini in silicone a forma di rosa. Lasciare raffreddare poi porre in frigorifero.

Analogamente a quanto sopra, mettere in ammollo i fogli di gelatina. Setacciare la ricotta ed amalgamarla, con la frusta o con una spatola, allo zucchero semolato, lavorando piuttosto tenacemente. Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nel poco latte indicato, ben caldo. Unirla al composto di ricotta. Pulire e tagliare le fragole a pezzetti. A parte montare la panna con lo zucchero al velo e, quando sarà ben ferma, aggiungerla al composto di ricotta, mescolando delicatamente, con movimento dal basso verso l’alto.

Con l’aiuto si una sac-a-poche, versare il composto di ricotta negli stampini a fiore e distribuire uniformemente in tutto lo stampo. Riporre in freezer per un quarto d’ora, per dare subito compattezza al dolce, poi trasferirlo in frigorifero per almeno 2 ore. Se non lo si consuma nell’immediato, conservarlo in freezer anche per l’intera notte, poi trasferirlo in frigorifero qualche ora ad ammorbidirsi. Sformare e servire accompagnato da salsa alle fragole e lamponi.

TIMBALLI DI PATATE Duchessa e salmone

Questo piccolo timballo, con un guscio di patata Duchessa e un cuore morbido, insaporito al salmone, l’ho proposto ad una cena con amici “intenditori” di cucina stellata. che un paio di sere prima di essere miei ospiti erano ad una cena preparata da il famoso chef Carlo, come il santo della patatina che reclamizza. Temevo enormemente il confronto, ma, forse per carineria, hanno invece elogiato questo sfizioso appetizer.

GR. 500 PATATE COTTE AL VAPORE, 1 SPICCHIO AGLIO, PEPERONCINO,  4 CUCCHIAI OLIO, 5-6 FOGLIE DI SALVIA, SALE, NOCE MOSCATA, 1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO, ERBA CIPOLLINA,  1 MOZZARELLA FIOR DI LATTE, GR. 200 SALMONE AFFUMICATO, 2 UOVA, 1 NOCE DI BURRO, PANGRATTATO.

Dose per 6-8 timballi

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi piuttosto regolari, disporle nell’apposito cestello per la cottura al vapore e lasciarle cuocere per un quarto d’ora circa (verificare che la patata, infilzata con una forchetta,  sia morbida).

In tegame antiaderente far soffriggere olio, aglio, salvia e peperoncino. Quando l’olio si è profumato, levare aglio e salvia. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate direttamente nel tegame con olio, mescolare bene, salare e insaporire con una grattugiata di noce moscata. Lontano dal fuoco unire le uova leggermente sbattute e il burro. Tritare erba cipollina e prezzemolo e unirle alle patate.

Ungere e cospargere con pangrattato dei pirottini da forno, distribuire una parte di impasto di patate sul fondo e i bordi, collocare al centro del pirottino un pezzo di mozzarella e una porzione di salmone, poi  completare con altro impasto di patate. Pressare leggermente il contenuto nei pirottini per unifoemare la distibuzione.  Cuocere in forno a 180 °C  per 35’. Servire ben caldi, accompagnati con Salsa Bernese o Salsa Tzatziki.

DOLCETTI AL CIOCCOLATO, MANDORLE E CAFFE’

Mi capita ogni tanto  di ricevere a casa amiche o genitori di amici dei miei figli, che passano a riprendere i loro pargoli dopo un pomeriggio di studio o una “pizzata” in compagnia. Diventa anche questa occasione per preparare qualche dolcetto da offrire accompagnato al caffè. E’ oggi il turno di uno sfizioso quadratino al cioccolato, mandorla e caffè: la sua consistenza è morbida, il gusto non esageratamente dolce.

GR.200 BURRO, GR.320 ZUCCHERO, GR.150 FARINA, GR 8 LIEVITO X DOLCI, GR. 30 CACAO AMARO, GR.150  CIOCCOLATO FONDENTE,  4 UOVA, GR. 60 MANDORLE, 1 TAZZINA DI CAFFE’ ESPRESSO

Preriscaldare il forno a 180° C. Nella planetaria lavorare con le fruste il burro ( a temperatura ambienta) con lo zucchero, fino ad avere un bel composto spumoso. Intanto setacciate la farina con il lievito ed il cacao amaro. Sbattere leggermente le uova e unirle, poco per volta, al composto di burro e zucchero. Unire anche il caffè freddo. Aggiungere infine, sempre poco per volta e senza più utilizzare la frusta, ma eventualmente la “foglia” o, semplicemente, una spatola in silicone, la farina con il lievito e il cacao, e le mandorle ridotte quasi in polvere.

Rivestire con un foglio di carta forno una teglia rettangolare e versarvi il composto preparato. Distribuire uniformemente e infornare a 180° C per 30 minuti, facendo la prova dello stecchino per verificare la cottura.

Lasciare raffreddare prima di porzionare

DOLCE CUORE AI LAMPONI

Un Cheesecake romantico dalla forma a cuore, con  glassa alle fragole e lamponi e gelatine tutto zucchero. Una occasione speciale per gustare in famiglia un dolce preparato con amore, per la Prima Comunione di Camilla. La dieta può aspettare.

Base biscotto: GR. 300 BISCOTTI SECCHI, GR.100 BURRO, GR.20 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.50 CEREALI AL CACAO

Crema: GR.500 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR.180 ZUCCHERO SEMOLATO, 2 UOVA – 1 TUORLO, GR.10 AMIDO DI MAIS, GR. 10 AMIDO DI RISO, UN PIZZICO DI SEMI DI VANIGLIA, GR.80 CIOCCOLATO BIANCO, GR. 80 UVETTA SULTANINA.

Gelatina: 200 ZUCCHERO, 150 FRULLATO DI FRAGOLA E LAMPONE, GR.50 ACQUA, GR. 12 COLLA DI PESCE

Preparare la base biscotto tritando finemente, quasi a farina, i biscotti, i cereali e lo zucchero. Mescolare poi con il burro ammorbidito; distribuire il composto in una tortiera a forma di cuore (occorre utilizzare una tortiera in silicone, ossia molto elastica, che consenta di sformare il dolce una volta freddo. In alternativa usare uno stampo a cerniera removibile), pressare uniformemente per creare una base compatta, dello spessore di circa 1,5 centimetri. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la crema, sciacquare e lasciare  in ammollo l’uvetta in una bacinella con acqua calda, in modo che “rinvenga”. In una ciotola  sbattere le uova e il tuorlo con lo zucchero, fino ad avere un composto soffice. Ammorbidire il formaggio lavorandolo con una spatola, ed unirlo poi alle uova. Completare la crema aggiungendo le polveri e la vaniglia. Tritare il cioccolato bianco in piccole scagliette, scolare l’uvetta dall’ammollo, asciugarla e passarla nella farina prima di aggiungerla al resto degli ingredienti. Versare la crema nello stampo sopra la base a biscotto, in uno strato uniforme. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, poi abbassare a 160 ° C per altri 40 minuti circa, fino a che il composto di uova sia diventato soffice e asciutto. Lasciare riposare in forno spento e aperto per 10 minuti, poi completare il raffreddamento a temperatura ambiente.

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua ben fredda, per 15 minuti circa. Preparare intanto uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e il frullato di frutti; quando il liquido alzerà il bollore, aggiungere la gelatina ormai morbida e ben strizzata. Mescolare, lasciare intiepidire, poi versare una parte sulla torta, formando uno strato uniforme, e la restante in stampini a forma di cuore (meglio anche in questo caso quelli in silicone). Porre a raffreddare bene in frigorifero. Prima di servire distribuire sulla torta i cuoricini, fragole e lamponi a piacere e qualche goccia di meringa.

SPIEDINI DI SEPPIA E SFOGLIATA ALLE VERDURE

“Sono nostri ospiti questa sera per cena la nonna, la zia e il prozio!”. Non occorre dire altro ai miei figli perché subito intuiscano che si mangerà pesce. E’ così da sempre, da quella storica volta in cui cucinammo “Maccheroni al sugo di pesce”, strabordanti  di calamari, seppie, gamberi, vongole e cozze: mai più eguagliati, secondo il prozio. Così a ogni nuova occasione di incontro si riprova a cucinare il pesce come allora, ma pare non vi sia possibilità di emulazione. Forse con l’età si tende a mitizzare quanto di mitico aveva ben poco, ma il gioco va avanti da anni, ed è bello così!

Questa la premessa per dire che questi spiedini sono il risultato di quanto cucinato ieri sera per cena e, oggi, rivisitato in chiave aperitivo: la cucina è davvero un gioco creativo.

Per le seppie: 2 SEPPIE GRANDI, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO, 3 FOGLIE DI ALLORO, OLIO EXTRAVERGINE, PEPE

Per la sfogliata: PASTA SFOGLIA STESA, 2 ZUCCHINE, 2 CAROTE, 1/2 CIPOLLA, 3 FOGLIE DI SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE, GR.150 TALEGGIO, 2 UOVA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, TIMO FRESCO

Aprire le seppie, eliminare l’osso e le parti lattiginose, lavare bene e asciugare. Porre a cuocere nella pentola a pressione con il vino e gli aromi, per 20′ dal raggiungimento della massima pressione, poi spegnere e lasciare raffreddare in pentola. Così cucinata la seppia risulta molto tenera. Non metto mai il sale poiché la seppia,  al mio gusto è già sufficientemente saporita. La si può condire con olio e qualche fogliolina di origano, e servirla accompagnata da verdure. Oppure, come in questa ricetta, ripassarla su una piastra in ghisa ben calda   per abbrustolirla un po’, poi condirla con un filo d’olio.

Per la sfogliata, disporre la pasta sfoglia su una teglia, utilizzando la carta forno già in dotazione nella confezione. Scaldare un largo tegame, versarvi  4 cucchiai di olio, le foglie di salvia e la cipolla tritata: lasciare insaporire. Ridurre a rondelle carote e zucchine, pi aggiungerle in pentola. Condire con sale e pepe e lasciare cuocere a fiamma vivace per 7-10 ‘, rigirando affinché le verdure imbiondiscano. Distribuire qualche pezzetto di Taleggio sulla sfoglia, versarvi sopra le verdure, completare con il restante Taleggio. Sbattere le uova con il sale e irrorare le verdure in teglia; completare con il Parmigiano grattugiato e infornare a 200° C per 30’ circa.

Gli spiedini si assemblano alternando quadrotti di seppia a quadrotti di sfogliata, guarnendo a piacere con olive e salvia.

SPUMA GELATA variegata alle fragole

Questo dessert è semplicissimo, soffice e “amabile”. 

GR. 400 GELATO FIOR DI LATTE, 8-10 FRAGOLE, 1 ARANCIA TAROCCO PICCOLA, 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO AL VELO, QUALCHE MINI MERINGA PER GUARNIRE

Il gelato Fior di latte può essere acquistato, ma lo si prepara velocemente anche in casa. Occorrono ml.250 di latte e altrettanta panna fresca, cui aggiungere gr.100 di zucchero al velo setacciato e i semi di vaniglia, estratti dal baccello. Io lascio in infusione anche la stecca di vaniglia, per un paio d’ore,  nel latte, poi la tolgo e introduco nella gelatiera il composto di panna, latte e zucchero ben mischiati. Lasciare la  macchina per il gelato in funzione per il tempo indicato, poi trasferire il gelato nel freezer.

Preparare intanto un frullato con le fragole, lo zucchero al velo e il succo d’arancia. Distribuire il gelato ancora abbastanza morbido nelle coppette, versare al centro un po’ di frullato alle fragole e, con i rebbi della forchetta, dare una mescolata, in modo da creare delle striature rosse nel gelato. Guarnire con mini meringhe e qualche fogliolina di menta.

CHEESECAKE MIGNON

Mi sono cimentata in un cheesecake versione mignon: tanta sofficità e quel gusto delicato e un po’ acidulo che caratterizza questo dolce, di origine anglosassone, preparato sia a freddo, senza cottura, che nella versione “da forno”, come quella che illustro. Appena fatti, sono stati subito divorati!

GR.150 BISCOTTI ALLA PANNA, GR. 50 CEREALI AL CACAO, GR, 90 BURRO, GR. 320 FORMAGGIO PHILADELPHIA, GR, 200 RICOTTA VACCINA, ML. 60 PANNA FRESCA, GR. 120 ZUCCHERO, 2 UOVA E 2 TUORLI, GR. 10 FARINA DI RISO, GR. 10 AMIDO DI MAIS, VANIGLIA, GR.90 MIRTILLI ROSSI.

DOSE PER 16-18 MIGNON

Sbriciolare fino a ridurre in farina i biscotti (io ho usato le ciambelline tonde, tipo Macine) e i cereali al cacao (tipo Stelline). Sciogliere il burro e mescolarlo alle polveri. Distribuire il composto sul fondo di stampini in silicone a forma cilindrica, formando uno strato, in ciascuno, di almeno cm. 1,5 e pressare bene. Riporre in frigorifero a rassodare.

Porre in ammollo i mirtilli rossi essiccati e farli rinvenire in acqua tiepida.  Poi sciacquarli e asciugarli bene.

In una ciotola setacciare la ricotta ed amalgamarla al formaggio spalmabile, unendo zucchero e vaniglia (i semi di mezzo baccello). Versare la panna, non montata, e mescolare con cura. Sbattere leggermente uova e tuorli ed  aggiungerli, poco alla volta, al composto, continuando a mescolare. Unire, setacciandole,  anche le polveri e mescolare il tutto, ottenendo un composto liscio e abbastanza fluido.

Distribuire la crema sulle basi di biscotto fredde, colmando gli stampini a circa i centimetro dal bordo. Distribuire in ciascuno qualche mirtillo rosso asciutto. Cuocere il forno già caldo a 170° C per 20-25 minuti, controllando con uno stecco che il composto cremoso si sia rappreso. Lasciare riposare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per una mezzora, poiché occorre sformare i mignon da freddi. Guarnire con un frullato di fragola e una ganache al cioccolato.

 

COPPA AI DUE CIOCCOLATI con caramello piccante

La Mousse al cioccolato “ricetta originale” prevede l’utilizzo dell’uovo, sia il tuorlo montato con lo zucchero, che l’albume montato a neve che, con la panna anch’essa montata, dona a questo dessert una straordinaria sofficità. In questa coppa invece, di per sé davvero semplice da realizzare, occorre solo del buon cioccolato fondente, dell’altrettanto buon  cioccolato al latte,  e panna, sia  fresca che da cucina. La guarnizione sarà puro esercizio di fantasia.

GR. 200 CIOCCOLATO FONDENTE AL 70%, GR.200 CIOCCOLATO AL LATTE, GR. 125 PANNA FRESCA, GR. 300 PANNA DA CUCINA, GR. 10 ZUCCHERO AL VELO, GR.10 CACAO AMARO.

Per il caramello: GR. 50 ZUCCHERO SEMOLATO, PEPERONCINO IN POLVERE.

Sciogliere il cioccolato (il procedimento è analogo sia per quello fondente che per quello al latte) al microonde fino ad ottenere una consistenza morbida. Occorre porre molta attenzione in questa fase, per evitare che il cioccolato superi la soglia dello scioglimento e cominci a granire, ossia assuma un aspetto  granuloso. In tal caso meglio evitare rimedi e ripartire con altro cioccolato. Unire poi, ancora caldo ma non troppo, la panna da cucina (metà dose) e mescolare bene e velocemente, per fare uniformare. Aggiungere poi, quando la temperatura del composto sia quasi fredda, la panna montata (metà dose), mescolare delicatamente e porre in frigorifero a raffreddare. Fare la stessa cosa con l’altro cioccolato.

Per il caramello, utilizzare un pentolino antiaderente. Lasciarlo sul fuoco a scaldare bene, poi iniziare a versare sul fondo una piccola quantità di zucchero. Questo comincerà a sciogliersi, prima sui bordi, poi verso il centro. Non mescolare, ma unire altro zucchero ricoprendo le zone dove quello nel pentolino si è sciolto. Continuare così fino a completo utilizzo di tutto lo zucchero. Smuovere il pentolino dal fuoco se iniziasse a colorare troppo, e, con una spatola in silicone, dare solo qualche leggera mescolata, poi rimettere sul fuoco e continuare. Il caramello è pronto quando assume un bel colore ambrato. Aggiungere una spolverata di peperoncino e mescolare, poi lasciare intiepidire.

Confezionare le singole coppe distribuendo parte della mousse al fondente sulla base del bicchiere, distribuire sopra un velo di caramello piccante, aggiungere la mousse al cioccolato al latte. Completare con panna montata e fragole caramellate. Servire con qualche biscotto.

TARTINE con salsa Guacamole

Anche oggi non ho resistito all’acquisto di un maturissimo Avocado con cui  ho deliziato il mio maritino, che, come me, adora questo frutto, ricco di antiossidanti, acidi grassi polinsaturi, ma soprattutto ottimo per preparare il Guacamole, una salsa appetitosa da spalmare sui crostini, che io realizzo a modo mio.

1 AVOCADO BEN MATURO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, QUALCHE GOCCIA DI WORCESTER SAUCE, SUCCO DI MEZZA ARANCIA, 1 SPICCHIO AGLIO SCHIACCIATO, 1 CUCCHIAIO YOGURT GRECO.

1 FILONE DI PANE, OLIVE TAGGIASCHE, ZENZERO FRESCO, MOZZARELLA, POMODORO CILIEGINO, ORIGANO, PEPE, SALE

Per la mia Guacamole occorre schiacciare la polpa dell’avocado riducendola in crema. Condire con tutti gli ingredienti elencati, aggiustando le dosi in base al grado di piccantezza (Worchester sause e aglio) o cremosità (yogurt) che si desidera ottenere. Questa salsa, anche se condita con succo di arancia (la ricetta originale prevede il limone, ma io preferisco l’arancia), tende ad ossidare, diventando di un verde scuro. E’ preferibile quindi  prepararla e consumarla subito, o tenerla ben coperta in frigorifero.

Per la preparazione delle tartine, spalmare una buona dose di salsa su ciascuna fettina di pane (qui ho utilizzato un filone di Pan Brioches preparato in casa) e guarnire abbinando zenzero fresco grattugiato con olive Taggiasche, pomodorini e capperi, mozzarella e origano.

 

VERDURE IN FORMA con semi oleosi

Sarà che leggendo il testo di Marco Bianchi “I magnifici 20” mi sono ulteriormente convinta delle loro ottime qualità nutritive, sarà che a me piace, in un piatto di verdura, inserire una componente croccante o qualche legume, ma questo contorno di verdure crude e semi oleosi è davvero una pietanza sana, genuina, e che tiene in forma.

3 ZUCCHINE NOVELLE, GR. 150 SEDANO DI VERONA, 5-6 POMODORI CILIEGINO, SALE, PEPE, ORIGANO FRESCO, 3 CUCCHIAI SEMI OLEOSI MISTI (DI GIRASOLE, ZUCCA, LINO), 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE.

Preparare le verdure: lavare la zucchine poi cimarle, sbucciare il sedano e sciacquarlo bene sotto acqua corrente, lavare I pomodori. Tagliare questi ultimi a spicchi piuttosto piccoli, grattugiare il sedano con una grattugia a maglie piuttosto larghe, tagliare a julienne le zucchine. Sciacquare più volte i capperi per eliminare il sale, poi tritarli a coltello piuttosto finemente. Condire le verdure con poco sale, olio extravergine, il trito di capperi, le foglioline di origano e, a piacere, limone o poco aceto. Unire i semi oleosi (tenendone da parte qualcuno per guarnire) e mescolare. Compattare le verdure in uno stampo circolare e impiattare, guarnendo con i semi. Ottimo abbinato ad una mozzarella freschissima o a fettine di carpaccio di carne o pesce.

DOLCE AL CUCCHIAIO di RISO e LATTE

Il Risolatte è una di quelle merende che i miei figli, da piccoli, apprezzavano molto. Trovavo pratico acquistarlo già pronto nel banco frigor del supermercato. Un pomeriggio d’estate, sfogliando una vecchia Cucina Italiana degli anni Settanta, vedo fotografata una grande coppa in vetro, troneggiare su una tovaglia dorata dal tessuto un po’ increspato, e guarnita con ciuffetti di panna e amarena e palline di melone intervallate a foglioline di menta!! Ho pensato: che presentazione abominevole! Poi osservo il titolo della ricetta: RISO DOLCE, leggo ingredienti e preparazione e … parto col prepararla. Nonostante l’impatto visivo datato e poco accattivante, il dolce è davvero delicato e morbido. Provare

ML.150 PANNA DA MONTARE, GR.100 RISO CARNAROLI, GR.75 ZUCCHERO SEMOLATO, ML.500 LATTE INTERO, 2 TUORLI, VANIGLIA, SALE

Per questo dolce al cucchiaio occorre che il recipiente in cui verrà servito sia freddo, per cui porre una coppa grande o ciotoline monoporzione in frigorifero.

Mettere sul fuco una casseruola con il latte, unire un pizzico di sale e un baccello di vaniglia (utilizzando il baccello intero, il latte si profuma ma resta limpido, qualità che apprezzo in questa preparazione). Quando si alzerà il bollore tuffarvi il riso, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere lentamente fino a completo assorbimento del latte, mescolando spesso per evitare che il riso attacchi al fondo. Se si asciugasse troppo prima della completa cottura, aggiungere altro latte o acqua.

Togliere poi la casseruola dal fuoco e, ancora caldo, versarvi lo zucchero,  poi, uno alla volta, i tuorli, mascolando bene. Lasciare raffreddare.

Poco prima di completare la preparazione, montare la panna ben soda e unirla al riso ormai ben freddo. Versare il composto nella coppa tenuta al freddo (o nelle singole coppette) e rimettere in frigor per una buona mezz’ora prima di servire

A piacere guarnire con pinoli o mandorle tostate e una spolverata di cannella