AMATRICIANA … a modo mio

Quando si prepara un classico della Cucina Italiana, come è il caso del “Sugo all’Amatriciana”, si può solo seguire i dettami dai tanti cuochi e cuoche che da sempre si cimentano con queste ricette della tradizione, e carpire qualche particolarità che qualcuno apporta per personalizzarne la preparazione. La mia versione odierna ha privilegiato l’utilizzo di ingredienti di qualità, scelti qua e là nel territorio; da Amatrice mi sono portata più a nord ed ho fatto “profumare” in un Riesling dell’Oltropò Pavese un Lardo Aromatizzato della Valvaraita, mentre per il pomodoro ho scelto un Datterino Giallo della Piana del Sele. Davvero appetitoso.

Ingredienti per 4 persone

Gr. 150 LARDO AROMATIZZATO DELLA VALVARAITA,
ML. 150 RIESLING OLTREPO’ PAVESE,
½ CIPOLLA ROSSA,
1 SPICCHIO AGLIO ROSSO,
GR. 350 DATTERINO GIALLO DELLA PIANA DEL SELE,
GR. 400 GRAN FUSILLI GRANO AUREO TRAFILATI AL BRONZO,
OLIO EXTRAVERGINE OLIVA TAGGIASCA,
GR. 100 PECORINO ROMANO MEDIA STAGIONATURA,
SALE, PEPE

Affettare il lardo a listarelle e tenerlo in ammollo nel vino per un quarto d’ora circa. Scolarlo –conservando i liquidi- e metterlo a sudare in una padella con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Lasciare cuocere a fiamma medio-bassa affinché risulti una doratura uniforme senza che i grassi raggiungano elevate temperature. Quando il lardo risulta ramato e croccante scolarlo dai grassi ed utilizzare il fondo di cottura per far dorare l’aglio e la cipolla finemente tritata. Cuocere a fiamma media per 15-20’, fino a che la cipolla imbiondisca, irrorando quando occorre con il vino tenuto da parte. Unire poi al soffritto i pomodorini, salare leggermente, far insaporire per un paio di minuti, poi unire il lardo e proseguire la cottura per altri 5-6’. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo. Aggiungere il Pecorino grattugiato, mantecare con poca acqua di cottura della pasta e con una macinata di pepe.

ARROSTO di Tacchino al latte

Avevo a pranzo alcune amiche di mia figlia, e soddisfare le loro esigenze gastronomiche non è impresa facilissima: la scorsa settimana Giacomo ha preparato loro una pizza, mettendo tutte d’accordo. Questo sabato ho voluto osare qualcosa in più, ma … verdure no, anche pomodori no, pasta asciutta nì … arrosto SI’!!! Perfetto, una fesa di tacchino tagliata, battuta e farcita … anche se poi la farcia, la parte più saporita, per diffidenza precostituita è rimasta nei piatti: pazienza.

Ingredienti per 6-8 persone

GR.800 CIRCA DI FESA DI TACCHINO, GR. 100 DI GUANCIALE A FETTINE SOTTILI, 1 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.100 PANCETTA COPPATA A FETTINE, LT.1 LATTE INTERO, 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, OLIO, SALE, PEPE, ALLORO, 1 SPICCHIO AGLIO.

Tagliare la fesa di tacchino in modo da riuscire a distenderla in forma pressapoco rettangolare. Coprire la superficie della carne con pellicola da cucina e batterla col batticarne per distenderla e assottigliarla un poco. Levare la pellicola, salare e pepare leggermente. Distribuire sulla carne le fettine di Guanciale e di scamorza, tagliata sottile. Partendo dal lembo superiore avvolgere su se stessa la fetta di tacchino farcita, mantenendo all’interno il suo ripieno. Ottenuto un rotolo compatto, salarlo leggermente e distribuire su tutta la superficie delle fettine di pancetta coppata. Legare la carne con un cordino di cotone per mantenerne la forma in cottura.

Scaldare una pirofila adatta alla fiamma -o un tegame- ungere con poco olio, lasciarvi insaporire l’aglio schiacciato, poi mettere a rosolare la carne, mantenendo viva la fiamma e sigillando bene il rotolo di tacchino su tutta la superficie. Versare nella pirofila il vino, fare insaporire la carne e lasciarlo evaporare. Proseguire la cottura a fiamma media, semicoperto, irrorando con il latte e insaporendo con foglie di alloro. Rigirare la carne più volte durante la cottura, aggiungendo latte ogni volta che il liquido tende ad asciugarsi. Dopo un’ora circa -dipenderà dalla dimensione del pezzo e dal calore della fiamma-, spegnere, mantenere ben coperto e lasciare riposare per 10 minuti prima di servire, eliminando lo spago. Per poter affettare in modo ottimale un arrosto farcito o arrotolato è meglio che la carne sia fredda; basterà poi scaldarla già affettata prima di servirla.

FILETTO DI MANZO bardato al Guanciale

Le festività natalizie sono ormai un piacevole ricordo, che ha lasciato, a casa nostra, un concreto patrimonio culinario: prodotti tipici di eccellenza gastronomica tutta italiana, come il Raschera e i Gianduiotti del Piemonte, il Guanciale laziale e il Cotechino di Modena, le lenticchie di Norcia, la Salicornia e i Pomodori Ciliegini di Sicilia sott’olio, il Torrone cremonese, l’olio di oliva Taggiasca di nuova spremitura … tutti graditissimi regali scambiati tra parenti e amici. Ottimi prodotti per preziose ricette, come il Filetto di manzo bardato con Guanciale e profumato con salvia e rosmarino.

Ingredienti: GR. 500 FILETTO DI MANZO, 2 SPICCHI AGLIO, ROSMARINO, SALVIA, 10 FETTE DI GUANCIALE, OLIO, 1/2 BICCHIERE DI VINO ROSSO, SALE ROSA, TIMO, ALLORO, PEPE MACINATO.

Eliminare dalla carne le eventuali parti grasse o dure. Massaggiare il filetto su tutta la superficie con un misto di sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Adagiare le fettine di guanciale sul dorso del filetto, sovrapponendole leggermente. Con un spago di cotone legare la carne per mantenere la bardatura stabile in cottura. Far scaldare in un tegame un cucchiaio di olio, l’aglio schiacciato, foglioline di salvia e rosmarino. Lasciare profumare l’olio poi adagiare la carne dal lato bardato, in modo che parte del grasso del Guanciale si sciolga.

Sigillare la carne su tutta la superficie, a fiamma viva. Sfumare con il vino, lasciare evaporare l’alcool, poi proseguire la cottura a fiamma medio bassa, rigirando e nappando con il sugo di cottura. I tempi di cottura variano a seconda della dimensione del filetto e del risultato che si vuole ottenere: per un filetto quasi al sangue, dopo la sigillatura iniziale lasciare cuocere per mezz’ora, rigirando sovente. Ultimata la cottura lasciare la carne nel tegame, coperta da foglio di alluminio, per circa 10-15′, in modo che tagliandola, le fette mantengano una buona umidità. Servire accompagnato da patate saltate o verdura di stagione.