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INSALATA CON LINGUA, PERE, POLENTA E CHèVRE

La mia passione per le “insalatone” si mantiene sempre alta, anzi…: non solo nella bella stagione, con le primizie dell’orto, la freschezza delle verdure crude croccanti, la pastosità dei pomodori maturi, ma anche nei mesi più freddi e con meno vegetali “da insalata”,  mi sbizzarrisco nella ricerca di accostamenti di sapori contrastanti per dar vita a insalatone abbondanti e ricche, proprio come quella preparata oggi.

Alla base una misticanza con radicchio, rucola e soncino le cui foglie mi piace mantenere intere; una nota dolce data dalle fettine di pera Madernassa o Martin sec, fatte saltare in padella con una noce di burro nocciola; una dadolata di lingua di bue lessata –in alternativa si può utilizzare la lingua salmistrata-, qualche fetta di polenta fatta dorare nella stessa padella delle pere, fino ad ottenere su di essa una crosticina croccante; qualche cubetto di Formaggio Chèvre, di capra, con quel suo particolare gusto intenso –in alternativa su può scegliere un formaggio di mucca-. Condisco il tutto con poco sale, un buon aceto balsamico e olio extravergine di provenienza ligure. Un piacere unico!

FINOCCHI e CANNELLINI in bicchiere

Nel periodo autunnale la raccolta del finocchio, ortaggio ricco di potassio e magnesio, suggerisce un suo  utilizzato sia per preparazioni a crudo, nelle insalate e pinzimoni, che cotto, sbianchito e abbinato a formaggi o pesce. E’ un ortaggio con un sapore particolare, con note dolciastre che non a tutti sono gradite; crudo tagliato fine conserva una piacevole croccantezza e freschezza, che ho voluto abbinare alla pastosità dei legumi e alla sapidità del caviale.

Ingredienti per 4 persone: 2 FINOCCHI SODI, GR. 150 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE FINO, SUCCO DI ARANCIA, 2 CUCCHIAI DI UOVA DI LOMPO.

Lavare accuratamente i finocchi e tagliarli finemente con l’aiuto di una mandolina. Unire ai finocchi i fagioli cannellini già lessati -se si utilizzano quelli conservati in barattolo sgocciolarli bene dal loro liquido di governo, sciacquarli sotto acqua corrente e scolarli nuovamente prima del loro utilizzo-. Condire le verdure con un pizzico di sale, un filo d’olio e il succo d’arancia filtrato. Distribuire l’insalata di verdure in singoli bicchierini e guarnire con il caviale e qualche barba di finocchio.

INSALATA ESTIVA con rucola, melone e salamino equino

Pochi giorni e il calendario segnerà l’inizio dell’estate. Finite le scuole, tanti pranzi in casa, leggeri e freschi. Sbizzarriamoci con le Insalatone, sane e genuine, adattabili a tutti i gusti. Qui ho introdotto il salamino equino, o il Kaminwurz Altoatesino, ottimo in questa insalata.

Ingredienti: per 4 persone

Gr.125 RUCOLA, 12 POMODORINI CILIEGINO, 1/2 MELONE, 1 CETRIOLO, 2 GAMBI DI SEDANO, 12 OLIVE VERDI, GR. 200 FETTA PRIMOSALE, 2 SALAMINI EQUINI, BASILICO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ORIGANO

Lavare ed asciugare le foglie di rucola. Lavare e dividere in spicchi i pomodorini; Tagliare il melone a fette e da queste ricavarne dei bocconi. Spellare il cetriolo, eliminare le cime e ricavare anche da esso dei cubetti. Sciacquare le olive verdi dalla loro salamoia. Ricavare dal formaggio Primosale dei bocconcini. Sbucciare e tagliare a fette spesse il salamino di cavallo.

Disporre tutti gli ingredienti in una ciotola e condirli con olio extravergine, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di aceto di mela, origano e foglioline di basilico fresco.

 

INSALATA con PATATE, CIPOLLE, OLIVE

La patata si presta a svariate preparazioni, penso sia il prodotto dell’orto più versatile e apprezzato trovando estimatori sia nei bimbi, cui piace fritta, in puré, al forno ..che in coloro che bambini non lo sono più! Questo che propongo è un contorno semplice, ma ricco di profumi, di terra e di sole. Prodotti genuini per qualcosa che va oltre un semplice contorno.

GR.700 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 2 CUCCHIAI OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO D’OLIVA, 1 CUCCHIAIO CAPPERI SOTTO SALE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, FINOCCHIETTO, OLIO EXTRAVERGINE

 

Cuocio a vapore le patate a pasta gialle già tagliate a pezzi regolari. Scolo, condisco con sale e olio extravergine e lascio raffreddare. Affetto sottilmente la cipolla cercando di mantenere integri i cerchi. La metto in ammollo in una bacinella con acqua fredda ed i capperi sottosale appena sciacquati, in modo che cedano all’acqua quella salinità che aiuta a rendere più morbida e digeribile la cipolla.

Trito finemente prezzemolo e aglio e con questi condisco le patate ormai intiepidite. In una capace insalatiera riunisco patate, cipolle e capperi ben scolati, le olive denocciolate e qualche barba di finocchietto. Condisco con sale, pepe e olio e servo a temperatura ambiente.

INSALATA D’ORZO AFFUMICATA, con ananas

Certo, questo inizio di settembre ci ha fatto dimenticare in fretta il tepore dell’estate, ma “è una perturbazione momentanea”, e sono certa che questa fine estate ci regalerà ancora belle giornate di sole da vivere all’aperto. Già domenica il tempo dovrebbe essere soleggiato, per cui propongo un antipasto saporito e dai toni ancora estivi.

1 ANANAS FRESCO E BEN MATURO, GR.300 ORZO PERLATO, GR.100 SPECK AFFUMICATO, OLIVE TAGGIASCHE, OLIO EXTRAVERGINE, SUCCO DI LIMONE, WORCESTER SAUCE, TIMO FRESCO, SALSA AL BALSAMICO.

Utilizzare l’orzo perlato, ( quello già pronto per la cottura senza necessità di ammollo in acqua) lessato in abbondante acqua e sale per 20′ dal bollore. Scolarlo e condirlo, ancora caldo, con olio, pepe e succo di limone -in quantità rispondente al proprio piacere per un gusto asprigno o meno.

Affettare sottilmente metà ananas nel senso della lunghezza, ottenendo fettine tonde da disporre a raggiera sui singoli piatti di servizio. Condire con sale, olio e qualche goccia di Worcester sauce.

Tagliare a cubetti  il rimanente ananas e metterlo in una ciotola. Aggiungere 2 cucchiai di olive Taggiasche, lo speck tagliato a bastoncini (prima a fette e poi a listelli), foglioline di timo fresco, e condire con sale, olio e pepe. Unire l’orzo ormai freddo, mescolare e disporre il composto sulle fette di ananas a raggiera. Decorare con un vortice di salsa al balsamico e qualche fogliolina di timo.

INSALATA DI POMODORI & SAPORI

Avevo proprio voglia di una insalatona che, come già confessato in altre ricette pubblicate, è uno dei miei piatti preferiti. Tutto sta nell’accostare ingredienti freschi e di stagione, un condimento leggero e tanto colore, che nel piatto è sempre un piacere.

Questa è una versione rivisitata dell’Insalata greco-cipriota proposta da Tessa Kiros nel suo Falling Choudberry, un romanzo di ricette e pensieri a me molto caro.

2 POMODORI CUORE DI BUE, 4 COSTE DI SEDANO VERDE CON FOGLIE, 1 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA, 1/2 CETRIOLO, 15-20 OLIVE NERE LECCINO D’ABRUZZO, 1/2 ARANCIA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE, PEPE.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fette non troppo grandi. Togliere dal sedano i filamenti e affettarne i gambi; a parte tritare grossolanamente a coltello le foglie. Affettare sottilmente il cipollotto.

Preparare una emulsione con il succo di 1/2 arancia, senape, sale, pepe e olio.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, aggiungere le olive, condire con l’emulsione alla senape, guarnire con qualche fogliolina di origano fresco e servire.

 

INSALATA DI RUCOLA, GAMBERETTI E CECI

Certo, la pioggia e il fresco di questi ultimi giorni scoraggiano un po’, ma chissà, voglio sperare che questa estate prosegua all’insegna del bel tempo e del caldo, tanto caldo di cui sento il bisogno.

Un insieme di verdura e pesce, gustoso e dalla semplice preparazione, è una pietanza che sulla tavola non può mancare, calmando appetito e donando sapore e salute. Tutto il pesce, specie quello azzurro, è una fonte di Omega 3, minerali, fosforo e potassio. Qui ho preferito i gamberetti perché la loro dolcezza, con la rucola amarognola,  è un bilanciamento perfetto. E poi ho introdotto i ceci, un legume antichissimo, fonte di proteine e carboidrati, che dona pastosità all’insieme. Insomma, assembliamo tutti gli ingredienti e mangiamo!

GR.  RUCOLA, POMODORINI CILIEGINO, CECI LESSATI, GAMBERETTI, SURIMI AL TONNO, SEMI DI SESAMO, OLIO, SALE, ACETO BALSAMICO

 

INSALATA CON ASPARAGI, POMODORI, GERMOGLI ALFA-ALFA E SAMBUCO

Comporre un insalata è come creare un quadro, in cui abbinare vuoti e pieni, colori a contrasto, spessori, consistenza materica … e, se le materie prime sono di buona qualità, il risultato è spesso garantito. Siamo nel pieno della esplosione floreale, dei colori intensi e forti, e, anche nel piatto, non guasta un tocco di bizzarria, di contrasto di sapori, da condire con emulsione di senape, limone, sale e pepe e tutti i profumi che l’orto ci concede.

RUCOLA, GERMOGLI ALFA-ALFA, POMODORI, ASPARAGI, FIORI DI SAMBUCO

Dopo aver pulito tutte le verdure, spellare la parte tenera dei gambi di asparago (con quella più legnosa, tolta la parte più dura e bianca, ho preparato un brodo vegetale in cui ho fatto bollire del riso integrale, condito con succo di arancia, punte di asparago, curry e alici), tagliarli sottilmente a julienne e condirli con succo di limone e sale. Le punte e la parte alta di un paio di gambi, vanno fatte saltare in padella unta con olio, per un solo minuto. Tagliare a spicchi il pomodoro. Comporre il piatto di verdura con rucola, pomodori, asparagi, germogli e fiori di Sambuco. condire con la citronette al limone, olio, sale, pepe e senape di Digione

INSALATA DI CARCIOFI E ARANCE

Se si ha la fortuna di ammirare un campo di carciofi fioriti, una distesa di “pon-pon” violetti in cui imbattersi vagando nelle campagne  della Bretagna durante una assolato pomeriggio estivo (come è capitato a me tanti anni fa), beh, può nascere davvero una passione.

Già il suo colore,verde intenso con quelle sfumature viola, lo caratterizza e suggerisce un sapore amabile, dolce e amarognoli insieme. Da segnalare, poi,  i suoi benefici (disintossicanti e di ridurre l’accumulo dei grassi) utilissimi e indispensabili!

3 CARCIOFI ROMANESCHI, 2 CUCCHIAI CAPPERI SOTTO SALE, 6 POMODORI CILIEGINO, 1 SPICCHIO AGLIO, 1 ARANCIA INTERA E IL SUCCO DI UN’ALTRA ARANCIA, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE, 1 CUCCHIAINO SENAPE DI DIGIONE.

Come prima cosa sciacquare accuratamente i capperi dal sale di conservazione, più volte, poi tenerli a bagno in una ciotola con acqua fredda.

Pulire bene i carciofi, eliminando la parte legnosa del gambo e le foglie esterne (si butta via molto nella pulizia dei carciofi, ma se non si eliminano tutte le foglie dure, l’intero piatto ne risente in gusto). Lavarli e affettarli molto sottilmente, versandoli, mamo a mano, in una bacinella contenente acqua fredda in modo che non ossidino (si può spremere del limone nell’acqua, rendendola acidula per potenziare l’effetto antiossidante). Tagliare a spicchi i pomodori, tritare il prezzemolo e  l’aglio, sbucciare l’arancia e tagliare “a vivo” gli spicchi.

Per condire preparare una citronette con succo d’arancia, 1 cucchiaino di senape di Digione, sale, pepe. Emulsionare il tutto. Scolare carciofi e capperi dall’acqua, unirli agli altri ingredienti e condire con la citrinette.

VERDURE IN FORMA con semi oleosi

Sarà che leggendo il testo di Marco Bianchi “I magnifici 20” mi sono ulteriormente convinta delle loro ottime qualità nutritive, sarà che a me piace, in un piatto di verdura, inserire una componente croccante o qualche legume, ma questo contorno di verdure crude e semi oleosi è davvero una pietanza sana, genuina, e che tiene in forma.

3 ZUCCHINE NOVELLE, GR. 150 SEDANO DI VERONA, 5-6 POMODORI CILIEGINO, SALE, PEPE, ORIGANO FRESCO, 3 CUCCHIAI SEMI OLEOSI MISTI (DI GIRASOLE, ZUCCA, LINO), 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE.

Preparare le verdure: lavare la zucchine poi cimarle, sbucciare il sedano e sciacquarlo bene sotto acqua corrente, lavare I pomodori. Tagliare questi ultimi a spicchi piuttosto piccoli, grattugiare il sedano con una grattugia a maglie piuttosto larghe, tagliare a julienne le zucchine. Sciacquare più volte i capperi per eliminare il sale, poi tritarli a coltello piuttosto finemente. Condire le verdure con poco sale, olio extravergine, il trito di capperi, le foglioline di origano e, a piacere, limone o poco aceto. Unire i semi oleosi (tenendone da parte qualcuno per guarnire) e mescolare. Compattare le verdure in uno stampo circolare e impiattare, guarnendo con i semi. Ottimo abbinato ad una mozzarella freschissima o a fettine di carpaccio di carne o pesce.

Insalata di finocchi, avocado e semi di girasole

Creare della gustose insalatone, non solo in estate, stagione in cui assaporare piatti freschi è un desiderio costante, ma anche per un pranzo familiare o  una cena con amici, è per me una esigenza pressoché costante. Propongo le insalate a inizio pasto, non solo poiché creano un senso di sazietà, ma perché spero che anche i palati più insofferenti al “troppo sano” delle verdure, se prese come appetizer,  riescano ad assaporarle, e magari anche ad apprezzarle. Ne ho sperimentate tante, assemblando gli ingredienti di stagione ed altri dalle ammirevoli virtù, come i semi di girasole, che ho sempre in dispensa. 

Quella che ho qui fotografato ha come ingrediente base il finocchio, tagliato sottilissimo, cui ho abbinato falde di pomodoro tagliate a julienne, cubetti di Avocado, fiocchi di latte e semi di girasole, il tutto condito con olio, aglio, sale. Squisita!!

Uova marmorizzate e misticanza

Beh, non posso dire si tratti di una ricetta!! E’ tradizione, per Pasqua, presentare in tavola le uova: da quelle piccoline di quaglia (molto sfiziose e meno grasse di quelle di gallina) a quelle sode, tagliate a metà e riempite, nella cavità, con una crema di tuorlo sodo, maionese e tonno, a quelle inserite “a sorpresa” nella Torta Pasqualina, o nei tradizionali Pani di Pasqua. Insomma tante uova … e tanto colesterolo che avanza!! Ma se non si esagera, e si abbina l’uovo ad una buona dose di verdura, la dieta non dovrebbe risentirne troppo. Così propongo l’idea, già da altri sperimentata, di marmorizzare le uova, tanto per donare eleganza e particolarità ad una portata semplice e primaverile.

Nella idea che illustro, ho fatto cuocere le uova nell’acqua in cui avevo precedentemente lessato il riso Venere. Le uova vanno poste nell’acqua in ebollizione e lasciate cuocere per 6-8 minuti, in modo che inizino a rassodare. Occorre poi scolarle dall’acqua con un mestolo forato, rompere il guscio in più punti senza però levarlo, e rimettere le uova in ammollo nell’acqua tinta. Lasciarvele fino a raffreddamento, poi sgusciarle e servirle con una misticanza di insalata o altre verdurine novelle.

MOZZARELLA SCOMPOSTA con Salmone e caramello

Sfogliando riviste alla ricerca di qualche idea per il pranzo di Pasquetta, giorno in cui avrò ospiti i parenti di mio marito, mi ha  intrigato parecchio la fotografia di una “Millefoglie di mozzarella e salmone”, proposta da un importante chef, sorrentino di nascita ma romano di adozione, pubblicata su una rivista di un paio d’anni fa. Vista la bella giornata e la spesa da fare, ho acquistato il necessario e, appena sistemata la spesa tra frigorifero e dispensa, non ho esitato a riproporla, utilizzando la mozzarella di Bufala, freschissima e saporita, e introducendo il caramello al caffè a bilanciare l’affumicato del salmone. Provare!

GR.200 SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE, 2 MOZZARELLE DI BUFALA, GR.50  MISTICANZA DI INSALATINA NOVELLA, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 POMODORINI SALDI, SALSA AL CARAMELLO.

La preparazione è immediata: distribuire sui singoli piatti alcune foglioline di insalata, salare poco, poggiarvi sopra una fettina sottile di salmone, una fetta di mozzarella (quella di Bufala non deve essere tagliata troppo sottile altrimenti si sfalda), un fili d’olio, e proseguire con questa alternanza per almeno quattro strati. Completare con uno spicchio di pomodorino, condire con poco olio e qualche goccia di caramello.

INSALATA TIEPIDA E AFFUMICATA di taccole e carciofi

Siamo prossimi alla Pasqua, le giornate si allungano, i prodotti dell’orto offrono spunti per ricette gustose. Questa, sarà che l’ho appena completata ed il profumo della pancetta affumicata appena saltata con le verdure è così pervasivo, ma mi mette proprio appetito. Due ortaggi,  taccole e carciofi, freschi e stagionali, dal gusto  delicato il primo, robusto e aromatico il secondo. Insieme, con la freschezza di qualche fogliolina di menta -appena “rinata” nel mio piccolo orto- e la sapidità della pancetta affumicata, sono un piatto da provare!

4 CUORI DI CARCIOFO, GR. 300 TACCOLE O PIATTONI, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 1 CIPOLLA, POCO VINO BIANCO, GR. 200 PANCETTA AFFUMICATA, SALE, PEPE, FOGLIOLINE DI MENTA.

Cuocere le taccole al vapore (come già ricordato in altra occasione, la cottura a vapore è preferibile a quella in acqua, poiché si mantengono più integi tutti i principi e le vitamine contenute nelle verdure), poi tagliarle a pezzettoni. In un tegame ampio far soffriggere in poco olio la cipolla tritata, unire il vino bianco e, dopo qualche minuto, la pancetta affumicata tagliata a striscioline. Lasciare insaporire per 5′. Intanto affettare molto sottilmente i cuori di carciofo, precedentemente mondati e lavati. Unirli al soffritto e lasciare cuocere a fiamma viva, rigirando spesso, per 5-6 minuti. Unire anche le taccole e proseguire la cottura per altri 5′. Insaporire con sale, pepe e qualche fogliolina di menta spezzettata. Servire tiepido.

PANZANELLA POMODORO E CIPOLLOTTO

Capita sovente che mio marito si diletti nel preparare il pane. Ultimamente, avendo il lievito madre da rigenerare con costanza, la panificazione è diventata un appuntamento irrinunciabile. Un attentato ai convinti tentativi di dieta !! Quando la produzione è davvero abbondante, inevitabilmente in parte “diventa posso”, perfetto per assolvere al compito di ingrediente primario di alcune saporite preparazioni: oggi è il giorno della Panzanella!!

3 FETTE DI PANE AL FARRO E CEREALI, CIPOLLOTTO FRESCO, POMODORO RAMATO MATURO, ORIGANO FRESCO, AGLIO, OLIO, SALE, ACETO DI MELA

La preparazione è veloce:

Tagliare il pane (non fresco ma nemmeno raffermo) a pezzi e tritarlo nel mixer con il cipollotto fresco (a gusto aggiungere anche l’aglio). Eliminare i semi dal pomodoro e tagliarlo a pezzettini. Riunire in una ciotola il pane sbriciolato, il pomodoro, l’origano e condire con aceto di mela, olio e sale. Io ho impiattato la panzanella adagiata su una fetta di pomodoro, e guarnita con una quenelle di ricotta condita con olio e sale.