FILETTO in crosta con verza agrodolce e porcini

Un secondo piatto che ripropongo, in occasione di cene con amici, quando ho voglia di cucinare un “intramontabile” dei classici arrosti di carne, che, sotto una crosta fragrante e dorata, può racchiude sapori inediti e contrastanti. Oggi ho volto sperimentare un abbinamento audace: la verza, cucinata in agrodolce, con porcini freschi, teneri e profumatissimi. Risultato davvero gradevole e bilanciato.

Ingredienti: per 6 persone

GR.600 FILETTO DI MAIALE, GR.500 PORCINI FRESCHI, GR. 300 VERZA, OLIO, AGLIO, TIMO FRESCO, ALLORO, VINO BIANCO, CURCUMA, SALE, PEPE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, PASTA SFOGLIA, 1 TUORLO, ML.30 PANNA FRESCA, SEMI OLEOSI

Eliminare dal filetto di maiale le eventuali parti grasse. Scaldare in un tegame olio, aglio, timo e alloro. Massaggiare la carne con sale e pepe, poi farla sigillare -ossia scottare bene su tutta la superficie- ponendola nella pentola con l’olio caldo. Rigirare spesso per una cottura esterna uniforme. Allontanare dal fuoco e lasciare riposare coperta.

Pulire molto bene i funghi, eliminando parte del gambo se troppo legnoso. Personalmente preferisco raschiare con un coltello seghettato tutta la superficie del fungo, sia cappella che gambo, e sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare a pezzi piuttosto regolari i porcini e far soffriggere in padella con olio e aglio. Il porcino fresco, spugnoso, a differenza di un fungo prataiolo da coltivazione, non rilascia acqua, per cui si può aggiungere da subito un goccio di vino bianco e completare la cottura per almeno 10′, a fiamma media. Salare e pepare leggermente solo a fine cottura.

Tagliare a striscioline sottili la verza ben lavata. Far rosolare in poco olio, aggiungere una presa di sale, un cucchiaino di zucchero e un goccio di aceto di mele. Portare a cottura a fiamma bassa, dolcemente, rigirando spesso.

Stendere la sfoglia in un rettangolo che possa avvolgere interamente il filetto. Distribuire sulla sfoglia circa la metà della verza stufata, poi la metà dei funghi, adagiare sulle verdure la carne e profumare con foglioline di timo fresco. Avvolgere il filetto nella sfoglia, facendo attenzione a che la giuntura della pasta resti sulla paste sottostante , e trasferire il tutto in una pirofila leggermente oliata. Spennellare la superficie di sfoglia con tuorlo e panna mescolati, guarnire con i ritagli si sfoglia rimasti e con i semi oleosi. Cuocere in forno già caldo a 190°C per 20 minuti.

Frullare verza e funghi tenuti da parte, aggiungere un pizzico di curcuma diluita in poca acqua e far cuocere per 4-5′ a fiamma bassa.

Unire la panna, lasciare cuocere altri 3-4 minuti a aggiustare di sale e pepe. Servire la salsina in accompagnamento all’arrosto.

ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura. Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.

PICI SENESI con ragù di carne

I Pici sono un tipico formato di pasta di semola, in uso in Toscana e nella Tuscia, molto simili a spaghettoni. Nella vacanze trascorse in quelle zone non mancavano mai nei nostri piatti, così tenaci e saporiti, spesso conditi con sughi e ragù altrettanto robusti. Un primo piatto della Cucina Regionale da assaggiare assolutamente.

Ragù di carne: GR. 300 CAPOCOLLO DI MAIALE, GR. 300 MANZO, GR. 200 PANCETTA TESA, GR. 100 BURRO, 2 CIPOLLE DORATE, 4 CAROTE BIO, 3 GAMBI DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, ML. 200 VINO ROSSO CORPOSO, GR. 50 CONCENTRATO DI POMODORO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, CHIODI DI GAROFANO, LT. 1 LATTE INTERO.

GR. 500 PICI SENESI FATTI A MANO

Per preparare il ragù occorre pulire accuratamente le verdure, poi farne un trito a coltello, non con il mixer poiché tenderebbero a separarsi la polpa dall’acqua. Porre sulla fiamma una casseruola con il burro, unire il trito vi verdure e lasciare andare a fuoco forte per far rosolare. Tritare, sempre a coltello, la pancetta e la unirla al resto, insaporendo con l’aglio intero schiacciato, che poi potrà essere levato.

Le carni vanno anch’esse tritate, utilizzando il coltello o il tritacarne, mai il robot a lame. Unire queste ultime alle verdure, salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciare insaporire, poi versare il vino e, a fiamma viva, lasciare evaporare l’alcool. Da ultimo unire un mazzetto legato di salvia, rosmarino e alloro, e un paio di chiodi di garofano. Versare anche il latte, fare riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza coperchio per 1 ½ o 2 ore. Se occorre aggiungere acqua calda o brodo caldo.

I Pici sono un formato di pasta che necessita una cottura piuttosto lunga, 22-25 minuti. Trascorso il tempo scolarli e condirli con il ragù di carni, una grattatina di pepe e un filo d’olio.

ROLLE’ FREDDO con wurstel e composta di prugne

Con l’arrivo delle prime giornate calde mi è venuta voglia di cucinare un secondo di carne freddo, semplice ma ricco di sapore. Ideale cucinarlo il giorno prima, conservalo e in frigorifero e affettalo appena prima di servirlo.

KG. 1.2 LONZA DI MAIALE, 1 MELA GOLDEN, 4 FETTE PANCARE’, 2 UOVA, 1 MAZZETTO PREZZEMOLO, 2 WURSTEL DI POLLO, GR.150 PROVOLA DOLCE, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, ML. 500 LATTE INTERO, SALE, PEPE, SALVIA E ROSMARINO, COMPOSTA DI PRUGNE.

Ricavare dal trancio di lonza, eseguendo un taglio “a spirale”, una fetta unica e spessa circa 2 centimetri. Batterla leggermente e salare poco. Sbucciare e tritare grossolanamente la mela, sbriciolare le fette di pancarré, sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale, tritare prezzemolo e grattugiare il formaggio, a grana grossa. Mescolare tutti questi ingredienti per comporre la farcia. Aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Spalmare questo composto sulla fetta di carne, lasciando almeno 3-4 centimetri liberi sul bordo esterno, adagiare al centro i wurstel, arrotolare la fetta con delicatezza (la farcia che dovesse uscire verrà poi “re-infilata” ad arrosto chiuso) fino a chiuderla in un cilindro compatto. Legarla accuratamente con lo spago di cotone, anche nel senso della lunghezza. Massaggiare uniformemente l’arrosto con sale e pepe.

In un ampio tegame scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio e la cipolla tritata. Profumare con salvia e rosmarino, poi adagiare la carne e farla rosolare da tutti i lati,comprese le due estremità, rigirandola ogni 2 minuti. Una volta ben sigillata, versare il vino e lasciare evaporare l’alcool, poi abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco medio-basso per circa 1 ora e 1/4, irrorando quando occorra con il latte.

A cottura ultimata, lasciare raffreddare l’arrosto a temperatura ambiente, poi metterlo in frigorifero a rassodare prima di tagliarlo a fette spesse. Servire con una composta di prugne agrodolce.

LONZINO GLASSATO ALL’UVA E CIPOLLA ROSSA

Torno a parlare di arrosto di Lonzino. Questa volta l’ ho cucinato con uva rosada, compatta e succosa, e cipolla rossa di Tropea: anche la componente cromatica ha una sua valenza. E’ ottimo servito caldo, con la sua salsina in accompagnamento, oppure lasciato raffreddare intero e poi tagliato sottile, servito con un filo d’olio, la salsa tiepida e una insalata di pomodori e capperi.

KG. 1 LONZA DI MAIALE, GR.150 PANCETTA COPPATA, 2 CUCCHIAI SENAPE, 1 GRAPPOLO UVA ROSADA, 2 CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, 1 BICCHIERE VINO BIANCO, 1 CUCCHIAIO MIELE DI TIGLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 2 FOGLIE ALLORO, ROSMARINO, SALVIA

Come prima operazione occorre massaggiare la carne, su tutti i lati, con sale e pepe. Sulla superficie della lonza priva di grasso, praticare col coltello, 6 incisioni, e introdurvi le fette di pancetta e qualche ago di rosmarino. Spennellare poi la carne con senape e lasciare riposare 10 minuti.

Intanto porre sul fuoco un capace wok (pentola ampia) con poco olio, aglio schiacciato, rosmarino e salvia. Far prendere calore, poi unire la cipolla tagliata a piccoli spicchi, non tritata. Lasciare stufare per 5-8 minuti, mescolando e unire le foglie di alloro.

Adagiare la carne nel soffritto e farle prendere colore da tutti i lati, avendo cura di non forarla per non farle perdere i liquidi, poi versare il vino e lasciarlo evaporare.

Lavare accuratamente gli acini d’uva, aprirli a metà ed eliminare i semi; unirli all’arrosto, aggiungere il miele e far cuocere per 1 e 1/2 ora, rigirando spesso e, se occorre, bagnando con poca acqua.

Prima di servire, lasciare riposare la carne per almeno 15 minuti coperta, in modo che affettandola resti morbida.

ARROSTO DI MAIALINO ALLA SENAPE CON PANCETTA AFFUMICATA

Sono convinta che ogni pietanza, a partire da quelle consumate da sempre per il sostentamento, abbia un suo ruolo nella nostra alimentazione- La carne, da molti demonizzata e bandita dai menù, ha invece per me un suo posto d’onore nella realizzazione di una cena importante; certo, il suo consumo non deve essere eccessivo, ma una bella fetta di arrosto credo proprio che non guasti alla salute!

2 FILETTI DI MAIALE, 2 C. SENAPE DOLCE, GR.120 PANCETTA AFFUMICATA, POCO OLIO, 1 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE, ROSMARINO

Adagiare il filetto di maiale su di una spianatoia. Spennellare la superficie superiore con senape dolce. Affettare sottilmente una mela Gala e distribuire le fettine sulla superficie del filetto spennellata con la senape.

Praticare sul secondo filetto di maialino delle piccole incisioni col coltello. Affettare a striscioline la pancetta affumicata e farne penetrare qualcune nelle incisioni praticate. Le restanti fettine vanno disposte sopra quelle di mela a completamento dell’imbottitura dell’arrosto.

Posizionare il secondo filetto sopra quello “farcito” e, con uno spago da cucina, legare i due filetti a formare un arrosto, insaporendo con 2 rametti di rosmarino .

Porre sul fuoco un tegame con poco olio. Farvi soffriggere la carne rigirandola più volte per dorarla uniformemente, ponendo attenzione a non forarla. Irrorare con il vino e lasciare evaporare. Trasferire poi l’arrosto in una pirofila, salare, pepare, aggiungere altre fettine di mela e completare la cottura in forno a 170° C per 40 minuti circa, girandolo un paio di volte. Ricordarsi di lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti, coperta per mantenere il calore, prima di affettarla.