TORTA DI MELE e CRUMBLE con mandorle

La mela è davvero il frutto protagonista di molte ricette autunnali e invernali. Nei dolci si presta benissimo ad essere utilizzata in abbinamento a cannella e uvetta. L’inconfondibile profumo che il forno sprigiona a cottura della torta ultimata è uno dei più evocativi di tante giornate fredde trascorse in casa, impegnata in varie faccende, nell’attesa di assaggiarne la deliziosa bontà. In questa versione ho aggiunto alla cremosità del dolce una componente croccante, con un crumble di biscotti e frutta secca.

Ingredienti per tortiera da cm. 26

Impasto: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Ripieno: KG. 1 MELE RENETTA – O GOLDEN-, GR. 60 UVA SULTANINA, GR. 12 AMIDO DI MAIS, GR. 50 ZUCCHERO, SUCCO DI 2 MANDARINI -o arancia dolce-, POCA CANNELLA, 3 CUCCHIAI DI MARMELLATA.

Crumble: GR. 150 BISCOTTI SECCHI -savoiardi, amaretti, frollini…-, GR. 150 PANINI DOLCI -o panbrioches-, GR. 50 TORRONE MORBIDO, GR. 60 FRUTTA SECCA DA GUSCIO, 2 UOVA, GR. 40 ZUCCHERO DI CANNA, GR. 60 BURRO.

Preparare la Frolla (qui la ricetta) e tenerla a riposo per circa 1/2 ora al fresco.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in una ciotola con l’uvetta ammollata, l’amido, la cannella, lo zucchero e il succo dei mandarini. Lasciare riposare coperto con pellicola per circa mezz’ora. Sbriciolare in una ciotola i biscotti, il panbrioches, unire il torrone a pezzetti e la frutta secca ridotta in granella grossolana.

Stendere l’impasto tenuto a riposo in una sfoglia dello spessore di 4-5 millimetri e rivestire con essa base e bordi di una tortiera precedentemente unta con poco burro -o in cui avrete fatto ben aderire un foglio di carta forno bagnato e poi strizzato-. L’ eventuale impasto in eccesso va conservato per un quarto d’ora circa in freezer. Bucherellare il fondo di frolla con i rebbi della forchetta, distribuirvi sopra uno strato leggero di marmellata, aggiungere le mele con il loro sciroppo. Disporre in modo uniforme la frutta, pressando lievemente.

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero e versare il composto nella ciotola con i biscotti, il torrone e la frutta secca; amalgamare il tutto e versarlo sulla farcia di mele. Prendere dal freezer l’eventuale avanzo di frolla e grattugiarlo con grattugia a maglie larghe sulla superficie della torta. Spolverizzare con lo zucchero di canna e distribuire qualche fiocchetto di burro.

Infornare in forno caldo a 180°C per 40 minuti circa.

BISCOTTI … dei buoni propositi

Inizia un Nuovo Anno, carico di aspettative, di buoni propositi, di voglia di fare: SI’, sono convinta che il motore della felicità, dell’appagamento sia proprio il “mettersi in gioco” per non distogliere l’attenzione da ciò che si desidera conquistare. E tra i buoni propositi per il Nuovo Anno trova senz’altro posto l’impegno ad una dieta più sana, con qualche piccola rinuncia a vantaggio della salute. Il cibo deve continuare ad essere non solo un imprescindibile sostentamento, ma soprattutto uno sfogo di creatività, di passione, di gusto da assaporare condividendo questo piacere con altri. A partire dalla colazione, con biscottini leggeri, senza burro, ma arricchiti con fiocchi di avena, prugne secche, nocciole o cacao.

Ingredienti: per 50 biscotti

4 UOVA GRANDI, GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO, ML. 150 OLIO DI ARACHIDI, GR. 600 FARINA 00 BIOLOGICA, 1/2 BUSTINA DI LIEVITO VANIGLIATO, GR. 150 PRUGNE SECCHE, GR, 60 FIOCCHI DI AVENA, GR. 60 NOCCIOLE TOSTATE, GR. 30 CACAO ZUCCHERATO.

La preparazione di questi biscotti è semplicissima. Se si possiede una planetaria occorre impastare -con la foglia- uova, zucchero e olio, a media velocità. Diversamente impastare a mano, in una ciotola, gli ingredienti elencati, aiutandosi con una spatola in silicone. Intanto setacciare farina e lievito ed unirli in più riprese all’impasto, fino a che questo non diventi liscio ed elastico. Avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Preparare intanto le nocciole, tagliate a pezzetti piuttosto piccoli, e le prugne tagliate a pezzettini passati poi nella farina. Riprendere l’impasto dal frigorifero e suddividerlo in 3 porzioni. Alla prima aggiungere le prugne e i fiocchi d’avena, lavorare l’impasto per amalgamare e poi stenderlo in una sfoglia di circa 3-4 millimetri. Con un coppapasta tondo ritagliare le forme dei biscotti e disporli su un foglio di carta forno steso sulla placca, ben distanziati. Nell’attesa di preparare gli altri biscotti conservare la teglia con quelli appena preparati in frigorifero.

Al secondo panetto di impasto aggiungere le nocciole tritate, amalgamare e stendere poi una sfoglia di 3-4 millimetri di spessore. Anche in questo caso ritagliare con un coppapasta le forme desiderate e distribuirle su una teglia rivestita con carta forno. Porre a riposare in frigorifero

Lavorare l’ultima parte di impasto per renderlo morbido, poi stendere una sfoglia sottile, di 1-2 millimetri e dalla forma pressapoco rettangolare. Cospargere la superficie della sfoglia con il cacao, poi arrotolare la sfoglia su sè stessa, nel senso della lunghezza. Otterrete un cilindro da tagliare a fette di circa un centimetro, simili a piccole girelle. Disporre anch’esse su un foglio di carta forno steso su una teglia.

Infornare i biscotti, partendo dalla prima teglia lasciata riposare in frigorifero, per circa 15 minuti alla temperatura di 170°C. Lasciare raffreddare a temperatura ambiante prima di riporre in scatole di latta.

Con i biscottini all’avena a prugne ho creato dei dolcetti, abbinandone due a due con una crema di cioccolato e castagne.

MILLEFOGLIE di pasta fillo con yogurt, banana e miele

Un sapore decisamente marcato quello del frutto ” banana”; c’è chi ne è un vero estimatore, per quella sua componente pastosa e dolcissima, il suo profumo intenso e vagamente vanigliato; chi, al contrario, proprio non lo sopporta, e mai avrebbe immaginato di trovarsi costretto ad assaporarlo, durante una vacanza in un piccolo villaggio in Tanzania in cui, nelle zuppe, minestre e dolci è inevitabile sperimentarne l’assaggio: sopravvissuto!!

Questo dessert è molto semplice e veloce, e abbina il dolcissimo della banana con l’acidulo dello yogurt, bilanciando i sapori in un equilibrio gradevolissimo al palato.

GR.12 COLLA DI PESCE, 2 BANANE BEN MATURE, GR.500 YOGURT BIANCO INTERO, ESSENZA DI VANIGLIA, 4 FOGLI DI PASTA FILLO, 2 CUCCHIAI ZUCCHERO AL VELO, GR.30 BURRO, 2 CUCCHIAI MIELE DI TIGLIO, MANDORLE A LAMELLE

Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda, lasciandoveli per 10-15′.

In una ciotola schiacciare, con i rebbi della forchetta, le banane ben mature, unire yogurt bianco, un cucchiaio di miele, zucchero al velo ed essenza di vaniglia (in alternativa si può utilizzare dello zucchero vanigliato). Amalgamare fino ad ottenere un composto vellutato.

Stendere i fogli di pasta fillo su carta forno, in 4 strati sovrapposti, ungendo ciascuno con burro fuso e zucchero di canna. Con un coltello ben affilato ritagliare delle forme rettangolari, circa cm. 12 x 5, ed infornare a 150° C per 12-15’.

Strizzare bene la colla di pesce dall’acqua di ammollo, unirla a un piccola quantità di composto alla banana riscaldato al microonde, mescolando bene in modo che si sciolga, poi versare questa piccola parte nel rimanente yogurt e mescolare. Tenere in frigorifero per un paio d’ ore a rassodare.

Assemblare il dolce distribuendo una piccola quantità di yogurt sul piatto di servizio, poi alternare una sfoglia di pasta fillo con una cucchiaiata di crema allo yogurt e banana, per tre volte, completando con una sfoglia spolverizzata di zucchero al velo, mandorle e miele.

Suggerimento. Se il composto di yogurt fosse froppo morbido, assemblare il dolce e porlo in freezer per 10’ a rassodare

GNOCCHI CON PESTO DI POMODORINI E MANDORLE

E’ sempre delicata l’attribuzione di un nome “noto” ad una ricetta, soprattutto se vi sia una tradizione culinaria di lungo corso riguardo certi accorgimenti nella sua preparazione. Il pesto alla Trapanese, ad esempio, utilizza il pomodoro (oltre aglio e basilico presenti anche in quello ligure), ma sostituisce i pinoli con mandorle, e le varianti sul tipo di Pecorino, di olio, di pomodoro sono davvero molte. Ho provato a condire questi gnocchi con un sugo ricco di sapori mediterranei, colori vivi e profumi intensi.

GR, 500 GNOCCHI DI PATATA, (preparati con n° 5 PATATE PASTA GIALLA, GR. 150 CIRCA DI FARINA, SALE), N° 12 POMODORINI SEMI SECCHI IN OLIO D’OLIVA, 2 CUCCHIAI CONCENTRATO DI POMODORO, N° 8-10 OLIVE NERE DI CERIGNOLA, GR. 40 MANDORLE SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PEPERONCINO, PREZZEMOLO.

Per la preparazione degli gnocchi: cuocere le patate al vapore, schiacciarle direttamente sul tagliere, aggiungere la farina e il sale ed amalgamare bene il composto, senza lavorarlo troppo. Formare dei rotoli di circa 2 centimetri di diametro, tagliarli a tocchetti di circa 2 centimetri, infarinare e lasciare riposare, solo il tempo necessario a formare tutti gli gnocchi. Cuocerli poi in abbondante acqua a bollore, salata.

Trito al mixer i pomodorini, scolati dall’olio di conservazione, insieme a olive, mandorle, aglio e olio. Stempero il composto con il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Trito il prezzemolo e lo unisco al pesto. Condisco con sale, pepe e peperoncino a seconda del gusto personale (anche l’aggiunta di formaggio, un buon Pecorino stagionato, può essere valutata a discrezione. Io ho preferito non mettere formaggio in un sugo già molto ricco di sapori, in cui la componente grassa del formaggio tenderebbe a snaturarli).

Cuocio gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolo dopo qualche minuto e condisco con il pesto, qualche pomodorino intero, scagliette di mandorla e foglioline di origano.

PANDOLCE AI FIORI DI SAMBUCO

Il mese di maggio sigla un cambiamento intenso, la vegetazione riprende vigore e corpo, sbocciano le rose, ci si attarda all’aperto, dopo cena, incuranti delle poche zanzare presenti, a deliziarci con i profumi di sambuco e robinia che pervadono l’aria. Il Sambuco, o Panigada, diffusissimo arbusto presente lungo i corsi dei fiumi, nei parchi della brughiera, in molte aree verdi della campagna lombarda e non solo, trionfa con i primi caldi e, rigoglioso, permea del suo profumo le serate estive. Questi piccoli fiorellini bianchi, ora nel pieno della fioritura, sono l’ingrediente di un dolce soffice e delicatissimo, adatto a una colazione o, dopo cena, da accompagnare con crema o gelato.

GR. 50 NOCCIOLE, GR,40 SEMI OLEOSI, GR.35 MERINGHETTE, GR.260 FARINA “LE SEMOLE D’AUTORE” PER PAN DI SPAGNA, 1 BUSTNA LIEVITO PER DOLCI, GR.100 ZUCCHERO, N.10 FIORI DI SAMBUCO, 2 UOVA, ML.80 OLIO DI ARACHIDI, ML.80 LATTE INTERO, POCO SUCCO ARANCIA

La preparazione è davvero veloce, per cui iniziamo ad accendere il forno a 190° C. I fiori di sambuco, delicatissimi petali bianche raggruppati in fiorellini, andrebbero colti la mattina, prima che il sole li “baci”. Messi a bagno in acqua fredda, sciacquati con cautela e frizionati con carta da cucina per asciugarli.

Mescolo in una ciotola le polveri, ossia farina, nocciole e semi ridotti in una granella fine, meringhe sbriciolate molto finemente, zucchero e lievito. A parte sbatto leggermente le uova intere, unisco olio e latte e continuo a mescolare con una frusta. Verso la parte liquida nelle polveri, mescolo con cura, unisco i fiori di sambuco, li incorporo con delicatezza al composto, unisco il succo di arancia fino a rendere il tutto morbido.

Ungo con olio uno stampo da plum cake, verso il composto, cospargo la superficie con lamelle di mandorla, inforno a 180° per 35-40 minuti, verificando la cottura con uno stecco. Lasciare intiepidire prima di sformare e servire.

TORTA DI CAROTE, ARANCE E CANNELLA

Era da tempo che non mi dedicavo a una torta, quelle belle autentiche torte tonde, soffici, che solo a guardarle sprigionano genuinità: un morbido dolce da forno che profuma la casa, da decorare, glassare e gustare … beh, non ha orario il piacere di una fetta di torta.

GR. 140 ZUCCHERO DI CANNA GREZZO, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, 4 UOVA GRANDI, ML. 120 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 CAROTE (PESO NETTO DI PRODOTTO), GR. 80 MANDORLE DOLCI NON SPELLATE, GR.200 FARINA DI SEMOLA RIMACINATA PER DOLCI DA FORNO (SELEZIONE CASILLO), GR.80 FARINA OO, ML.50 SUCCO DI ARANCIA, GR.80 RICOTTA, GR.12 LIEVITO PER DOLCI, CANNELLA IN POLVERE, SALE, SCORZA DI 1/2 ARANCIA GRATTUGIATA, SCORZA DI 1/2 ARANCIA A FIAMMIFERO . Per il caramello: 4 CUCCHIAI ZUCCHERO, 2 CUCCHIAI ACQUA.

Separo i tuorli dagli albumi d’uovo. Metto nella planetaria i tuorli con lo zucchero e monto con le fruste fino ad avere un composto omogeneo (risulterà morbido ma non così soffice come quello ottenuto con il solo zucchero semolato). Grattugio finemente le carote e trito le mandorle con 2 cucchiai di zucchero, fino a una consistenza piuttosto fine. Setaccio le due farine con un pizzico di sale e 1 cucchiaini di cannella in polvere. Inizio ad aggiungere in planetaria (cui ho montato la foglia in silicone) qualche cucchiaiata di farina setacciata, alternandola ad altre di carota. Verso anche, a filo, il succo di arancia, poi completo amalgamando con la ricotta, la scorza di arancia, e, alla fine con molta delicatezza, gli albumi montati a neve ferma. Come ultimo ingrediente aggiungo il lievito setacciato e mescolo delicatamente il composto per non farlo smontare.

Ungo una teglia con olio, spolvero di farina, verso il composto, livello e inforno a 180° C per 40 minuti, verificando con uno stecco al centro del dolce, la cottura . Sfornare, lasciare raffreddare prima di sformare. Preparo intanto un caramello leggero ponendo sul fuoco un pentolino antiaderente con zucchero e acqua. Quando inizia a bollire aggiungo le scorzettine tagliate a fiammifero, lascio caramellare, poi verso su un foglio di carta forno e distendo con la spatola in silicone il “quasi”caramello. Guarnisco il dolce con le scorzette e qualche goccia di caramello.

DOLCETTI AL CIOCCOLATO, MANDORLE E CAFFE’

Mi capita ogni tanto di ricevere a casa amiche o genitori di amici dei miei figli, che passano a riprendere i loro pargoli dopo un pomeriggio di studio o una “pizzata” in compagnia. Diventa anche questa occasione per preparare qualche dolcetto da offrire accompagnato al caffè. E’ oggi il turno di uno sfizioso quadratino al cioccolato, mandorla e caffè: la sua consistenza è morbida, il gusto non esageratamente dolce.

GR.200 BURRO, GR.320 ZUCCHERO, GR.150 FARINA, GR 8 LIEVITO X DOLCI, GR. 30 CACAO AMARO, GR.150 CIOCCOLATO FONDENTE, 4 UOVA, GR. 60 MANDORLE, 1 TAZZINA DI CAFFE’ ESPRESSO

Preriscaldare il forno a 180° C. Nella planetaria lavorare con le fruste il burro ( a temperatura ambienta) con lo zucchero, fino ad avere un bel composto spumoso. Intanto setacciate la farina con il lievito ed il cacao amaro. Sbattere leggermente le uova e unirle, poco per volta, al composto di burro e zucchero. Unire anche il caffè freddo. Aggiungere infine, sempre poco per volta e senza più utilizzare la frusta, ma eventualmente la “foglia” o, semplicemente, una spatola in silicone, la farina con il lievito e il cacao, e le mandorle ridotte quasi in polvere.

Rivestire con un foglio di carta forno una teglia rettangolare e versarvi il composto preparato. Distribuire uniformemente e infornare a 180° C per 30 minuti, facendo la prova dello stecchino per verificare la cottura.

Lasciare raffreddare prima di porzionare

LINGUINE al pesto di rucola e calamaretti

“Semi-copio” questo piatto, perchè come sempre non resisto alla tentazione di personalizzare le preparazioni che vedo realizzare da altri, complice spesso non solo la mia fantasia ma soprattutto la disponibilità dei prodotti che utilizzo. E’ un primo di pesce e di verdura, declinata in un pesto saporito e colorato.

Per il pesto di rucola: GR. 150 RUCOLA BIOLOGICA, GR.80 MANDORLE NON PELATE, GR. 100 PARMIGIANO MEDIA STAGIONATURA, 1 SPICCHIO AGLIO, POCO SALE GROSSO IODATO, ABBONDANTE OLIO EXTRAVERGINE

Per il sugo: GR. 300 CIUFFI DI CALAMARO, 1 POMODORO CUORE DI BUE, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE, 1 SPICCHIO AGLIO

Come prima cosa preparare il pesto di rucola, tritando al mixer tutti gli ingredienti elencati, avendo la cura di azionare il mixer a singoli impulsi, per non ridurre il composto in una poltiglia oleosa.

Pulire i molluschi, separare i tentacolini dal corpo e tagliare questo a striscioline. Condire a crudo con sale e pepe, poi tuffare i calamaretti in un capace tegame in cui stia quasi fumando l’olio profumato con uno spicchio d’aglio. Lasciarveli pochi istanti e scolarli su un foglio di carta assorbente. Lavare e privare il pomodoro dei semi, e ricavare delle sottili striscioline dalla sola parte esterna. Salare e ungere con olio

Condire con i molluschi e il pesto le linguine cotte al dente e consumare ben caldo.