Tag archives: marron glacè

CROSTATA INVERNALE

Preparare i biscotti è una mia passione; dal frollino classico e quelli più croccanti, gli autentici bis-cotti che prevedono una doppia cottura, fino ai morbidi cookies con gocce di cioccolato e caramello. Questa Crostata Invernale è come un grande biscotto, un guscio di frolla al cacao che ho poi farcito rendendolo, a mio parere, accattivante e molto elegante… anche se un pochino calorico, per cui ho evitato eccessive tentazioni proponendolo in una versione quasi mignon.

Ingredienti per uno stampo da cm.18. GR. 60 BURRO DI PANNA, GR.80 ZUCCHERO DI CANNA, 1 TUORLO UOVO, GR.125 FARINA 00, GR.30 FARINA DI MANDORLE, GR.20 CACAO AMARO IN POLVERE, GR.100 CIOCCOLATO BIANCO, GR. 250 MASCARPONE, GR. 30 PASTA DI NOCCIOLE, GR. 50 CREMA DI MARRON GLACE’, GR. 120 FRUTTA SECCA –nocciole, mandorle, pistacchi e noci-, GR. 120 ZUCCHERO per il caramello.

Preparare la pasta frolla al cacao mescolando a mano o in planetaria il burro morbido con lo zucchero, cui aggiungere successivamente il tuorlo, poi le farine ed il cacao setacciati, insaporendo infine con un pizzico di sale. Lavorare il composto brevemente fino ad ottenere una consistenza omogenea. Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero.

Preparare la frutta secca caramellata facendo scaldare lo zucchero in una padella con pochissima acqua e lasciare che caramelli. Versarlo quindi sulla frutta precedentemente distribuita su un foglio di carta forno e lasciare cristallizzare. Lavorare la frolla riposata stendendola in una sfoglia non troppo sottile. Rivestire con carta forno una taglia tonda del diametro di cm.18, fare aderire su fondo e bordi la sfoglia, bucherellare la superficie della pasta e adagiare su essa un altro foglio di carta forno da riempire con legumi secchi o pesi per cottura, in modo da mantenere i bordi dello stampo ben in forma. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8’ circa, abbassare la temperatura a 170°C e proseguire la cottura per altri 12-15’. Eliminare la carta forno ed i pesi di cottura e rimettere a cuocere la base di frolla per altri 6-8’. Lasciare poi raffreddare completamente prima di farcire.

Per il ripieno sciogliere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria e lasciare intiepidire. Aggiungere il mascarpone e la pasta di nocciole, lavorare energicamente per qualche istante al fine di ottenere una crema liscia e soffice. Distribuire sul fondo del guscio di frolla un leggero strato di crema di Marrons Glacès, poi versare su esso la crema al mascarpone e cioccolato. Spezzettare la frutta secca caramellata e guarnire con essa il dolce. Conservare in frigorifero sino a poco prima del servizio.

CROSTATA con ricotta e crema di castagne

Andare per castagne nei boschi dietro casa è, ogni anno, l’avviso che la stagione delle nebbioline e dei mattini grigi è da poco cominciata. Il tripudio di colori caldi, che con i raggi del sole basso vengono esaltati e accesi, durerà ancora pochi pomeriggi; mi dovrò arrendere a luci artificiali e – con estremo piacere- al crepitio della legna che scoppietta nel camino. Una pentola forata e le caldarroste fumanti pronte ad essere assaggiate. Ma con le tante castagne colte ho confezionato anche vasetti di una vellutata crema ai marroni, parsimoniosamente -visto il lungo lavoro per realizzarla- adoperata per questa crostatina morbida.

Ingredienti: per uno stampo da 26 cm.

Per la frolla

  • GR. 250 BURRO DI PANNA,
  • GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO,
  • GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA,
  • GR.30 MIELE DI TIGLIO,
  • 4 TUORLI,
  • UN PIZZICO DI SALE,
  • GR. 420 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA

Per la Crema Cotta:

  • ML. 750 LATTE INTERO,
  • SCORZA DI 1/2 LIMONE,
  • 2 UOVA GRANDI E UN TUORLO,
  • GR. 90 ZUCCHERO,
  • GR. 80 FARINA 00

Per la crema di ricotta:

  • GR. 400 RICOTTA VACCINA
  • GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO
  • GR. 50 GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE
  • GR. 80 MARRON GLACE’
  • GR. 120 CREMA DI CASTAGNE

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi.  In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Intanto che la crema raffredda preparare la seconda crema, quella con la ricotta. Io ho utilizzato ricotta vaccina, ma va bene anche quella di pecora, che avrà un sapore più marcato. In una ciotola lavorare con una spatola la ricotta con lo zucchero e, se occorre, un goccio di latte intero. Quando il composto è morbido aggiungere le goccie di cioccolato e i marron glacè tagliati a pezzetti.

Prelevare la frolla dal frigorifero, lavorarla un poco per renderla morbida, stenderla ad uno spessore di 5 millimetri. Foderare una tortiera con carta da forno e adagiarvi la frolla, facendo in modo che ricopra bene fondo e bordi. Pareggiare con una rotella dentellato i bordi. Bucherellare con una forchetta il fondo della torta prima di disporvi la crema di castagne, distribuendola uniformemente. Sopra lo strato di crema versare la ricotta mantecata, livellare e completare con la crema cotta.

Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa. Lasciare raffreddare prima di sformare. Guarnire con castagne e cacao amaro. La versione qui fotografata è quella di tortini monoporzione, i quali vanno preparati nel modo sopra indicato, ma cotti per 25 minuti.