CROSTATA DI MELA, croccante di mandorle e crema

Quest’autunno io e mia figlia ci stiamo impegnando in una dieta dimagrante: io ne ho sicuro bisogno, lei no, ma a 18 anni si ambisce alla forma fisica perfetta. Come conciliare la passione per la cucina con la dieta?? Una della due deve prevalere … e questo pomeriggio è la Torta di mele ad avere la meglio. Poi da domani ….

Ingredienti per una tortiera da cm. 22 di diametro

Per la frolla: GR. 125 BURRO DI PANNA, GR.70 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 15 ZUCCHERO DI CANNA, GR.15 MIELE DI TIGLIO, 2 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 210 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 300 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 1 UOVO E UN TUORLO, GR. 60 ZUCCHERO, GR. 50 FARINA 00; GR.90 ACQUA, GR. 80 BURRO MORBIDO, GR. 85 FARINA 0, GR.15 LATTE, GR.130 UOVA – intere a T° ambiente, GR: 2 sale, GR. 3 zucchero

Per la Composta di mele: GR. 200 MELE GOLDEN, GR. 80 MIELE D’ACACIA, GR. 6 AMIDO MAIS, 1/2 BACCA DI VANIGLIA -o qualche goccia di essenza

Per il croccante: GR. 70 NOCI, GR. 50 MANDORLE, GR. 50, UVETTA, GR.40 FIOCCHI DI MAIS INTEGRALI, GR. 20 ZUCCHERO DI CANNA

Preparo una frolla tradizionale, ossia monto il burro morbido con gli zuccheri e il miele, unisco le uova leggermente sbattute, verso a pioggia la farina e un pizzico di sale. Lascio riposare coperta in frigorifero per 1 oretta.

Mentre la frolla riposa in frigorifero preparo la composta alle mele: sbuccio e riduco a tocchetti le mele. Le metto in una ciotola con miele, amido e vaniglia, mescolo e sigillo molto bene il recipiente con un doppio strato di pellicola per microonde. Cucio alla massima potenza per 5-6 minuti. Tolgo del microonde e lascio raffreddare coperto, creando una sorta di sottovuoto. Frullo poi il tutto ottenendo una crema.

Preparo la crema unendo una base di crema cotta con una base per bignè: scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbatto le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Verso sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato e continuo a mescolare per amalgamare bene. Proseguo ad aggiungere latte fino ad averlo versato tutto. Riporto il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, faccio addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Allontano dal fuoco e lascio intiepidire.

Metto a bollire in un pentolino l’acqua con burro, sale e zucchero. Quando sobbolle, unisco in un solo gesto tutta la farina e mescolo con frusta o paletta silicone. Devo ottenere un composto compatto, tipo “roux”. Verso ora il tutto, ancora caldo, nella planetaria, unisco il latte e aziono con foglia metallo al minimo. Aggiungo, poco alla volta, le uova già poco sbattute e a T° ambiente. L’impasto deve risultare morbido, tipo crema pasticcera. Se occorre unisco altro uovo. Amalgamo questo composto alla crema ormai fredda e verso il tutto in una sac-a-poche.

Preparo un crumble a freddo, mescolando in una ciotola noci, mandorle, cornflakes tritati grossolanamente; strizzo bene l’uvetta fatta precedentemente rinvenire un acqua calda e poi sciacquata bene e asciugata; unisco uvetta e zucchero alla frutta secca tritata e amalgamo il tutto.

Rilavoro brevemente la frolla, poi la stendo ad uno spessore di circa 5 millimetri; fodero con questa una tortiera -precedentemente imburrata e infarinata- ricoprendone il fondo ed i bordi- poi bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta. Scelgo una “cottura in bianco” , con carta forno e fagioli, a 180°C per 15 ‘ + altri 5′ senza pesi e carta.

Distribuisco sulla base di frolla uno strato di crema di mele, spolverizzo con il crumble croccante, in modo uniforme, poi con la s-a-p disegno una spirale di crema sopra lo strato di crumble croccante. Inforno il dolce a 180 °C per 30.35’. La torta va servita fredda.

MARMELLATA MELA, KIWI E ZENZERO

Dovrei dedicare una sezione specifica alle conserve e marmellate. Ne preparo da anni molti vasetti, destinati per lo più ad essere regali ad amici e parenti. Ho iniziato a sperimentare la loro preparazione tanti anni fa, in montagna, dove gli alberi da frutta sono molto prolifici durante il nostro soggiorno estivo, per cui occorreva trovare un modo per conservare questa grande abbondanza di bei frutti. Fossero lamponi, amarene, prugne, albicocche o pere, tutto veniva da me sbucciato, affettato e messo in pentola, diffondendo in casa per ore il profumo caramelloso della frutta cotta. Questa Marmellata di Mela, Kiwi e zenzero è delicata e, allo stesso tempo, inaspettata .. da provare.

Ingredienti per 8-10 vasetti: KG. 1.2 MELA GOLDEN VAL DI NON, KG. 1.2 MELA RED DELICIOUS, 8 KIWI, 1 ARANCIA, 1 LIMONE, 1 RADICE DI ZENZERO, KG. 1.5 ZUCCHERO SEMOLATO

Lavare bene tutta la frutta. Spremere l’arancia e il limone.

Sbucciare le mele e conservarne la buccia : è molto ricca di pectina, un gelificante naturale che aiuta ad addensare le composte di frutta. Eliminare il torsolo e tagliare la frutta a pezzettoni. Conservarla in una ciotola ben chiusa da pellicola da cucina, cospargendo le mele con il succo di agrumi e metà dello zucchero. Lasciare riposare per 12 ore in ambiente fresco.

Trascorso il tempo di riposo versare la frutta e il suo sugo in un tegame dal fondo spesso. Sbucciare i kiwi, tagliarli a pezzetti ed unirli alle mele. Grattugiare finemente la radice di zenzero ed unirla al composto. Aggiungere anche il rimanente zucchero e iniziare la cottura a fiamma bassa, lasciando sobbollire delicatamente per almeno 2 ore, rigirando ogni tanto, fino a che la composta assuma la consistenza mielosa.

Versare, con l’aiuto di un imbuto, la marmellata in vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati. Pulire bene l’imboccatura prima di avvitare le capsule di chiusura. Stringere molto bene i coperchi ai vasi prima di capovolgerli lasciandoli raffreddare.

TORTA DI MELE e CRUMBLE con mandorle

La mela è davvero il frutto protagonista di molte ricette autunnali e invernali. Nei dolci si presta benissimo ad essere utilizzata in abbinamento a cannella e uvetta. L’inconfondibile profumo che il forno sprigiona a cottura della torta ultimata è uno dei più evocativi di tante giornate fredde trascorse in casa, impegnata in varie faccende, nell’attesa di assaggiarne la deliziosa bontà. In questa versione ho aggiunto alla cremosità del dolce una componente croccante, con un crumble di biscotti e frutta secca.

Ingredienti per tortiera da cm. 26

Impasto: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Ripieno: KG. 1 MELE RENETTA – O GOLDEN-, GR. 60 UVA SULTANINA, GR. 12 AMIDO DI MAIS, GR. 50 ZUCCHERO, SUCCO DI 2 MANDARINI -o arancia dolce-, POCA CANNELLA, 3 CUCCHIAI DI MARMELLATA.

Crumble: GR. 150 BISCOTTI SECCHI -savoiardi, amaretti, frollini…-, GR. 150 PANINI DOLCI -o panbrioches-, GR. 50 TORRONE MORBIDO, GR. 60 FRUTTA SECCA DA GUSCIO, 2 UOVA, GR. 40 ZUCCHERO DI CANNA, GR. 60 BURRO.

Preparare la Frolla (qui la ricetta) e tenerla a riposo per circa 1/2 ora al fresco.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in una ciotola con l’uvetta ammollata, l’amido, la cannella, lo zucchero e il succo dei mandarini. Lasciare riposare coperto con pellicola per circa mezz’ora. Sbriciolare in una ciotola i biscotti, il panbrioches, unire il torrone a pezzetti e la frutta secca ridotta in granella grossolana.

Stendere l’impasto tenuto a riposo in una sfoglia dello spessore di 4-5 millimetri e rivestire con essa base e bordi di una tortiera precedentemente unta con poco burro -o in cui avrete fatto ben aderire un foglio di carta forno bagnato e poi strizzato-. L’ eventuale impasto in eccesso va conservato per un quarto d’ora circa in freezer. Bucherellare il fondo di frolla con i rebbi della forchetta, distribuirvi sopra uno strato leggero di marmellata, aggiungere le mele con il loro sciroppo. Disporre in modo uniforme la frutta, pressando lievemente.

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero e versare il composto nella ciotola con i biscotti, il torrone e la frutta secca; amalgamare il tutto e versarlo sulla farcia di mele. Prendere dal freezer l’eventuale avanzo di frolla e grattugiarlo con grattugia a maglie larghe sulla superficie della torta. Spolverizzare con lo zucchero di canna e distribuire qualche fiocchetto di burro.

Infornare in forno caldo a 180°C per 40 minuti circa.

TORTA DI MELE e crema cotta

Questo inizio di ottobre ci sta regalando giornate stupende, col tepore del sole ancora intenso e la limpidezza dell’aria cristallina. I colori cominciano a scaldarsi: sulle viti i grappoli sono ormai pronti alla vendemmia; sui meli i “pomi” dorati, ramati o rosso rubino attendono la raccolta. Il prossimo fine settimana, in Trentino, POMARIA rende la mela protagonista di un fine settimana ricco di eventi a tema. E inevitabile scatta il desiderio di una delicata torta alle mele.

Ingredienti:

Per la frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 750 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 2 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 130 ZUCCHERO, GR. 120 FARINA 00,

Per la farcia: KG. 1 MELE GOLDEN, GR. 80 UVETTA, GR. 60 MANDORLE, GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO, SUCCO 1/2 LIMONE, ZENZERO, CANNELLA, NOCE MOSCATA.

per tortiera da cm 28 di diametro

Preparare la farcia. Lavare e sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a fettine sottili. Disporle in un recipiente insieme allo zucchero, gli aromi e il succo di limone. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per alcune ore -anche l’intera notte- in luogo fresco.

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Rivestire con carta forno fondo e bordi di una tortiera di 26-28 cm di diametro. Adagiare la frolla nella tortiera, facendola aderire bene ai bordi. Pareggiare i bordi con un coltello. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare sulla frolla le mele marinate; tritare grossolanamente le mandorle e distribuirle uniformemente sulle mele. Completare coprendo la farcia con la crema cotta. Infornare in forno già alla temperatura di 180°C e cuocere per 35-40′. Sformare la torta quando sarà fredda.

Lago di TOVEL

Esistono luoghi dotati di tanta bellezza ed armonia capaci di evocare sentimenti solo positivi. Vi regna quiete, luce, candore e freschezza. Devi avere la fortuna di capitarci in giornate limpide, con pochi altri “eletti” che hanno scelto la tua stessa meta per trascorrere ore di vera gioia,.. ma soprattutto si deve avere una predisposizione a godere di quanto la natura nel suo essere tale, vera e imperiosa, sia capace di trasmetterci.

Questa è stata la nostra piccola trasferta, agli inizi di luglio, nel bacino del Lago di Tovel, raggiungibile da Tuenno, addentrandosi nel Parco naturale Adamello Brenta per una decina di chilometri. Una passeggiata nel bosco, in rumore allegro del ruscello ad accompagnarci in un percorso con sculture lignee che incorniciano “cartoline” paesaggistiche; poi l’arrivo, presso un ponticello, al primo di tanti “sguardi distesi”, lo specchio d’acqua cristallina a pochi metri, gli abeti e la vegetazione tutta ad incorniciare panoramici scorci. Una esperienza che consiglio.

ARROSTO DI MAIALINO ALLA SENAPE CON PANCETTA AFFUMICATA

Sono convinta che ogni pietanza, a partire da quelle consumate da sempre per il sostentamento, abbia un suo ruolo nella nostra alimentazione- La carne, da molti demonizzata e bandita dai menù, ha invece per me un suo posto d’onore nella realizzazione di una cena importante; certo, il suo consumo non deve essere eccessivo, ma una bella fetta di arrosto credo proprio che non guasti alla salute!

2 FILETTI DI MAIALE, 2 C. SENAPE DOLCE, GR.120 PANCETTA AFFUMICATA, POCO OLIO, 1 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE, ROSMARINO

Adagiare il filetto di maiale su di una spianatoia. Spennellare la superficie superiore con senape dolce. Affettare sottilmente una mela Gala e distribuire le fettine sulla superficie del filetto spennellata con la senape.

Praticare sul secondo filetto di maialino delle piccole incisioni col coltello. Affettare a striscioline la pancetta affumicata e farne penetrare qualcune nelle incisioni praticate. Le restanti fettine vanno disposte sopra quelle di mela a completamento dell’imbottitura dell’arrosto.

Posizionare il secondo filetto sopra quello “farcito” e, con uno spago da cucina, legare i due filetti a formare un arrosto, insaporendo con 2 rametti di rosmarino .

Porre sul fuoco un tegame con poco olio. Farvi soffriggere la carne rigirandola più volte per dorarla uniformemente, ponendo attenzione a non forarla. Irrorare con il vino e lasciare evaporare. Trasferire poi l’arrosto in una pirofila, salare, pepare, aggiungere altre fettine di mela e completare la cottura in forno a 170° C per 40 minuti circa, girandolo un paio di volte. Ricordarsi di lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti, coperta per mantenere il calore, prima di affettarla.