CAVIALE DI MELANZANE E BUFALA

Arriva finalmente il caldo!! Al via pranzi e cene all’aperto. Accogliere gli amici diventa ancora più piacevole : sento il bisogno di condividere la tavola con loro. E per rendere la serata un piacevole convivio propongo un antipasto fresco e intrigante, con sapori agrumati e consistenza cremosa.

Ingredienti: dosi per 4 persone

1 LIMONE NON TRATTATO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, RADICE DI ZENZERO FRESCA, 1 MELANZANA, GR.40 UVETTA SULTANINA, QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA E SALVIA, 1/2 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BOCCONCINI DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Lavare e mondare la melanzana, tagliarla a pezzetti e poi tritarla grossolanamente ma piuttosto uniformemente fine. Questo trito va poi lasciato “spurgare” in un colapasta con un generoso pizzico di sale. Trascorsi 20 ‘ circa sciacquare la verdura e strizzarla molto bene, comprimendola tra i palmi delle mani.

Tritare finemente la cipolla e porla a stufare in una padella unta con poco olio. Grattugiare la radice di zenzero e unirla alla cipolla. Lasciare cuocere a fiamma bassissima, aggiungendo poca acqua, per circa 12-15’. Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta. Tritare le foglioline di menta e salvia con la scorza di mezzo limone, l’aglio e l’uvetta ben strizzata.

Aggiungere al soffritto di cipolla la melanzana strizzata, mescolare accuratamente, aggiungere un goccio di olio e poca acqua e lasciare cuocere per 10′, insaporendo, se occorre, con poco sale e pepe. In ultimo insaporire con il trito di erbe, limone e uvetta. Lasciare intiepidire prima di servire. Si può anche conservare il Caviale di melanzane in vasetti sterilizzati. In tal caso versare il caviale ben caldo nei vasetti, pressare con una forchetta e colmare con un olio extravergine, almeno un paio di centimetri sopra la superficie delle melanzane. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare. Si conserva per un paio di mesi, al riparo da fonti di calore.

Ho servito l’antipasto in piattini monoporzione, con al centro una base compatta di caviale di melanzane, sopra la mozzarellina di bufala, una grattata di sale nero e qualche fogliolina di finochietto o erba cipollina. Ho irrorato con qualche goccia di olio limonato, ottenuto lasciando in infusione scorza di limone e timo limonato nell’olio.

INSALATA DI POMODORI & SAPORI

Avevo proprio voglia di una insalatona che, come già confessato in altre ricette pubblicate, è uno dei miei piatti preferiti. Tutto sta nell’accostare ingredienti freschi e di stagione, un condimento leggero e tanto colore, che nel piatto è sempre un piacere.

Questa è una versione rivisitata dell’Insalata greco-cipriota proposta da Tessa Kiros nel suo Falling Choudberry, un romanzo di ricette e pensieri a me molto caro.

2 POMODORI CUORE DI BUE, 4 COSTE DI SEDANO VERDE CON FOGLIE, 1 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA, 1/2 CETRIOLO, 15-20 OLIVE NERE LECCINO D’ABRUZZO, 1/2 ARANCIA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE, PEPE.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fette non troppo grandi. Togliere dal sedano i filamenti e affettarne i gambi; a parte tritare grossolanamente a coltello le foglie. Affettare sottilmente il cipollotto.

Preparare una emulsione con il succo di 1/2 arancia, senape, sale, pepe e olio.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, aggiungere le olive, condire con l’emulsione alla senape, guarnire con qualche fogliolina di origano fresco e servire.

CAPRESE AL CUCCHIAIO

Il piacere di gustare qualcosa di fresco e leggero, abbinando due ingredienti simbolo per eccellenza della nostra mediterraneità: il POMODORO e la MOZZARELLA … e, aggiungendo origano o basilico, un Tricolare nel piatto!

GR. 160 PANNA FRESCA, GR. 60 MASCARPONE, GR. 20 LATTE INTERO, GR. 25 FARINA 00, GR. 200 MOZZARELLA DI BUFALA, GR. 500 POMODORINI A GRAPPOLO, SALE, PEPE, WORCESTER SAUCE, NOCE MOSCATA, OLIO EXTRAVERGINE, GRISSINI AL ROSMARINO.

DOSE PER 4 PERSONE

Sciogliere la farina con il latte, a freddo, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Porre a scaldare in un pentolino gr.100 di panna fresca con il mascarpone, unire la farina sciolta nel latte e portare a quasi bollore, mescolando con la frusta.

Tagliare a bocconi la mozzarella ed unirla alla besciamella ancora calda, frullare il tutto con il mixer ad immersione ed insaporire con sale e noce moscata.Lasciare raffreddare.

Frullare i pomodori con poco sale, in modo che diventino spumosi, e tenere il frullato in frigorifero fino al momento di servire.

Quando il composto di mozzarella è freddo, montare la rimanente panna, unirla alla besciamella mescolando delicatamente.

Versare nei bicchieri in vetro un paio di cucchiaiate di spuma al formaggio, completare con una cucchiaiata di frullato al pomodoro insaporito con noce moscata grattugiata sopra al momento, qualche goccia di salsa Worcester e foglioline di origano fresco. Accompagnare con grissini o crostini di pane.

TARTINE con salsa Guacamole

Anche oggi non ho resistito all’acquisto di un maturissimo Avocado con cui ho deliziato il mio maritino, che, come me, adora questo frutto, ricco di antiossidanti, acidi grassi polinsaturi, ma soprattutto ottimo per preparare il Guacamole, una salsa appetitosa da spalmare sui crostini, che io realizzo a modo mio.

1 AVOCADO BEN MATURO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, QUALCHE GOCCIA DI WORCESTER SAUCE, SUCCO DI MEZZA ARANCIA, 1 SPICCHIO AGLIO SCHIACCIATO, 1 CUCCHIAIO YOGURT GRECO.

1 FILONE DI PANE, OLIVE TAGGIASCHE, ZENZERO FRESCO, MOZZARELLA, POMODORO CILIEGINO, ORIGANO, PEPE, SALE

Per la mia Guacamole occorre schiacciare la polpa dell’avocado riducendola in crema. Condire con tutti gli ingredienti elencati, aggiustando le dosi in base al grado di piccantezza (Worchester sause e aglio) o cremosità (yogurt) che si desidera ottenere. Questa salsa, anche se condita con succo di arancia (la ricetta originale prevede il limone, ma io preferisco l’arancia), tende ad ossidare, diventando di un verde scuro. E’ preferibile quindi prepararla e consumarla subito, o tenerla ben coperta in frigorifero.

Per la preparazione delle tartine, spalmare una buona dose di salsa su ciascuna fettina di pane (qui ho utilizzato un filone di Pan Brioches preparato in casa) e guarnire abbinando zenzero fresco grattugiato con olive Taggiasche, pomodorini e capperi, mozzarella e origano.

MOZZARELLA SCOMPOSTA con Salmone e caramello

Sfogliando riviste alla ricerca di qualche idea per il pranzo di Pasquetta, giorno in cui avrò ospiti i parenti di mio marito, mi ha intrigato parecchio la fotografia di una “Millefoglie di mozzarella e salmone”, proposta da un importante chef, sorrentino di nascita ma romano di adozione, pubblicata su una rivista di un paio d’anni fa. Vista la bella giornata e la spesa da fare, ho acquistato il necessario e, appena sistemata la spesa tra frigorifero e dispensa, non ho esitato a riproporla, utilizzando la mozzarella di Bufala, freschissima e saporita, e introducendo il caramello al caffè a bilanciare l’affumicato del salmone. Provare!

GR.200 SALMONE AFFUMICATO NORVEGESE, 2 MOZZARELLE DI BUFALA, GR.50 MISTICANZA DI INSALATINA NOVELLA, SALE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 POMODORINI SALDI, SALSA AL CARAMELLO.

La preparazione è immediata: distribuire sui singoli piatti alcune foglioline di insalata, salare poco, poggiarvi sopra una fettina sottile di salmone, una fetta di mozzarella (quella di Bufala non deve essere tagliata troppo sottile altrimenti si sfalda), un fili d’olio, e proseguire con questa alternanza per almeno quattro strati. Completare con uno spicchio di pomodorino, condire con poco olio e qualche goccia di caramello.

CAPRESE IN FORMA con alici

“Insalata caprese”, piatto di facile preparazione per una fresca cena estiva. Io l’ho proposta molte volte, in passato, in versione casalinga, tipo insalatona, con tocchetti di mozzarella e pomodori rossi conditi con olio, sale e basilico, oppure in veste ornamentale distribuendo fettine di pomodoro e mozzarella alternandole a raggiera su di un piatto da portata, presentazione ahimè un po’ datata, tipica degli anni ottanta. Quest’oggi ho voluto proporre questo piatto in versione verticale, sovrapponendo una tartare di pomodori compattati in un coppapasta, a una fresca mozzarella di bufala, guarnendo poi il piatto con alici marinate -che riprendono l’acidità del pomodoro- e macchie di aceto balsamico e olio extravergine.

GR.500 DI POMODORI CILIEGINO, 4 MOZZARELLE, ALICI MARINATE, ORIGANO, PANE GRATTUGIATO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE , PEPERONCINO, ACETO BALSAMICO.

Lavo i pomodori , elimino i semi, li scolo e li taglio prima a tocchetti poi li sminuzzo grossolanamente al coltello, senza ridurli in purea.

Condisco con sale, olio, peperoncino macinato, origano e pangrattato ( a piacere unisco cipolla bianca tritata finemente). Amalgamo bene e comprimo il composto in una formina, direttamente nel piatto di servizio.

Sollevo lo stampo, appoggio sulla tartare di pomodoro una mozzarella freschissima, guarnisco con alici marinate, un filo d’olio e un goccio di aceto balsamico. Servire subito.