MINI PANZANELLE con Cannellini e Cipollotto

Torno a “recuperare” il pane preparato in abbondanza qualche giorno fa. A volte ne faccio una Torta Paesana, dolce tipico della Brianza, profumato all’amaretto e ricco di cacao, uvetta e pinoli; ma siamo in Quaresima – e questo, a dire il vero, non mi vieta di sbizzarrirmi con le fragole in squisitezze dolciarie-, per cui preferisco elaborare una nuova panzanella, con fagioli cannellini e cipollotto rosso.

GR. 200 PANE SEMI RAFFERMO, GR.30 SEMI DI GIRASOLE, GR. 200 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, 1 CIPOLLOTTO ROSSO, TIMO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ACETO DI MELA, ERBA CIPOLLINA, GR. 100 RICOTTA DI PECORA, 1 CUCCHIAIO OLIO DI RISO.

Ridurre il pane in pezzi adatti ad essere posti nel tritatutto. Unirvi i semi di girasole (da me preferiti ad altri ingredienti pure adatti, tipo nocciole, arachidi o pinoli, poiché questo seme oleoso contiene molte proteine e vitamine, oltre ad svolgere azione antibatterica ed antitumorale), 1 cucchiaio di aceto e iniziare a tritare, in modalità “impulso” per non ridurre in purea il composto.

A parte tritare piuttosto finemente il cipollotto rosso, più delicato rispetto alla cipolla. Tagliare a coltello, o con la mezzaluna, i cannellini lessati, ottenendone un trito non eccessivamente sminuzzato. Amalgamare tutti gli ingredienti, condire con olio, sale, le foglioline di timo fresco e pezzettini di erba cipollina. Conservare coperto per almeno un ora per meglio insaporire il composto.

In una ciotolina setacciare la ricotta di pecora (per me più gustosa, ma è ugualmente adatta anche quella vaccina) con poco olio (ho utilizzato quello di riso, per dare lucentezza senza appesantire), pepe e quasi niente sale, poiché la ricotta di pecora, a mio parere, ha già una sua corretta sapidità.

Riprendere il contenitore con la panzanella, mescolare bene, poi disporre 2 cucchiai di composto in singole ciotoline; creare con la crema di ricotta piccole quenelle, utilizzando 2 cucchiai, e disporle sopra la panzanella. Guarnire con fili di erba cipollina, curry in polvere o curcuma.

RISOTTO mela, Praga e composta di cipolla

Una domenica davvero grigia! La pioggerellina intermittente e la scarsa luminosità concorrono a farmi decidere per una giornata all’insegna della lettura e del lavoro al computer. Ma l’ora di pranzo è prossima, così, dato questo clima cupo, mi cimenterò in un buon risottino. Un primo piatto abbastanza laborioso, poiché il risotto va seguito in cottura. Ho sperimentato con successo la preparazione anticipata del soffritto al microonde: assicuro che risulta davvero concorrenziale a quello tradizionale, con il vantaggio di minori odori per casa, ma soprattutto con la sicurezza che la cipolla non imbiondisca eccessivamente, diventando amara e rischiando di rovinare il risotto.

GR.500 RISO CARNAROLI, LT. 1.2 BRODO VEGETALE, 1 MELA GOLDEN, 4 FETTE PROSCIUTTO DI PRAGA AFFUMICATO, GR,100 BURRO, GR. 100 PARMIGIANO, SALE, ROSMARINO, CURCUMA.

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

In una risottiera far sciogliere una noce di burro, mettervi a colorire i cubetti di mela Golden per un paio di minuti. Unire poi il Praga tagliato a striscioline, mescolare e aggiungere il composto di cipolla. Lasciare insaporire qualche minuto, poi versare in pentola il riso e, a fiamma alta, farlo tostare. Aggiungere poi il vino bianco e lasciare evaporare. Procedere ora alla cottura del risotto aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, mantenendo la fiamma “media” e mescolando sovente. Dopo circa 16 minuti assaggiare il riso che deve risultare al dente. Allontanare la pentola dalla fiamma e mantecare con Parmigiano e burro (io ho usato un burro precedentemente chiarificato con rosmarino, poi filtrato e conservato in frigorifero). Servire ben caldo, con qualche fiorellino di rosmarino a dare colore.

TIRAMISU’ BIANCO

Ci sono diverse versioni per questo dolce. Una piuttosto conosciuta, molto semplice, utilizza a crudo tuorli d’ uovo e zucchero montati bene, unisce a questo composto il mascarpone un po’ lavorato per renderlo più morbido, gli albumi montati a neve con lo zucchero; volendo, della panna montata. Gli ingredienti sono:

6 tuorli, 60 g. zucchero, 500 g. mascarpone, 6 albumi, 60 g. zucchero

Ho provato un’altra versione, preparando la crema pasticcera tradizionale -anche al microonde- unendo panna montata e/o mascarpone, ottenendo una sorta di Chantilly. Per il “montaggio” ho alternando strati di savoiardo fresco imbevuto in una bagna all’orzo (perché uno dei miei ospiti non gradisce il caffè) , con crema Chantilly, completando l’ultimo stato con un crumble di briciole di biscotto integrale all’avena e scaglie di cioccolato bianco, guarnendo con piccole meringhe. Gli ingredienti:

per Chantilly: 400 latte: 100 panna; 150 tuorli (circa 6); 150 zucchero superfino; 18 amido mais; 18 amido riso; vaniglia. 80 panna da montare

250 g. savoiardi, 400 g. bagna al caffè d’orzo , 150 g. biscotti avena , 70 g. cioccolato bianco

PANZANELLA POMODORO E CIPOLLOTTO

Capita sovente che mio marito si diletti nel preparare il pane. Ultimamente, avendo il lievito madre da rigenerare con costanza, la panificazione è diventata un appuntamento irrinunciabile. Un attentato ai convinti tentativi di dieta !! Quando la produzione è davvero abbondante, inevitabilmente in parte “diventa posso”, perfetto per assolvere al compito di ingrediente primario di alcune saporite preparazioni: oggi è il giorno della Panzanella!!

3 FETTE DI PANE AL FARRO E CEREALI, CIPOLLOTTO FRESCO, POMODORO RAMATO MATURO, ORIGANO FRESCO, AGLIO, OLIO, SALE, ACETO DI MELA

La preparazione è veloce:

Tagliare il pane (non fresco ma nemmeno raffermo) a pezzi e tritarlo nel mixer con il cipollotto fresco (a gusto aggiungere anche l’aglio). Eliminare i semi dal pomodoro e tagliarlo a pezzettini. Riunire in una ciotola il pane sbriciolato, il pomodoro, l’origano e condire con aceto di mela, olio e sale. Io ho impiattato la panzanella adagiata su una fetta di pomodoro, e guarnita con una quenelle di ricotta condita con olio e sale.

TORTINE alla ricotta e amarena

Quando mi cimento in preparazioni di dolci, mi accorgo che inevitabilmente la suggestione che provo è quella di una portata bijoux, qualcosa di ovattato, delicato, romantico, specie se realizzato in piccole porzioni, come queste tortine. Se poi aggiungo qualche cuoricimo … è davvero una coccola per il palato e l’umore!

Pasta frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, N° 4 TUORLI UOVO, GR. 170 ZUCCHERO, GR. 420 FARINA 00, SCORZA LIMONE, VANIGLIA, PIZZICO DI SALE.

Ripieno: 1 VASETTO AMARENE SCIROPPATE, GR. 100 RICOTTA DI PECORA

Per prima cosa montare i tuorli con lo zucchero a velocità sostenuta. Portare il burro a temperatura ambiente (io utilizzo il microonde) e unirlo alle uova montate. Aggiungere ora le polveri (farina, semi di vaniglia,sale) precedentemente setacciate e la scorza di limone grattugiata (io ne metto davvero poca perché non amo molto il gusto della scorza di limone). Quando la consistenza dell’impasto è morbida, metterlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Riprendere l’impasto, lavorarlo poco per renderlo nuovamente elastico, poi stenderlo col mattarello in uno strato di 4 millimetri circa. Imburrate bene degli stampini da tortina circolari e disporvi un disco di frolla sul fondo e i bordi. Mescolare insieme la ricotta setacciata e le amarene (io realizzo una marmellata di amarene con quelle raccolte a luglio dall’albero in giardino. L’amarena, come frutto, anche quando ben matura, ha un sapore asprigno, tanto da essere detta anche “marasca”, perché leggermente aspra. Cotta a lungo con lo zucchero diventa poi una composta delicata e accattivante). Distribuire una dose abbondante di composto sui dischi di frolla, precedentemente bucherellati con una forchetta. Con il rimanente impasto ritagliare dei dischi più piccoli e disporli al centro degli stampini. Guarnire, a piacere, con cuoricini di frolla. Spennellare con latte e infornare a 180° C per 15-20 minuti, controllando la cottura. Lasciare raffreddare bene prima di sformare le tortine e servirle con zucchero a velo in abbondanza.

Dadolata di pollo, avocado, sedano di Verona e germogli

E’ quasi ora di cena, mi devo affrettare perché ho poco tempo se voglio preparare questa sfiziosa ricetta e avere ancora un raggio di luce per riuscire e fotografarla. Veloce !!

Passo nella farina bianca le fettine di petto di pollo. Porto a calore una padella con una noce di burro, poi vi appoggio le fettine di pollo e le faccio dorare da ambo i lati. A parte preparo una dadolata con sedano di Verona, cetriolo e mela Golden. A piacere posso sostituire questi ingredienti con altri, secondo gusto personale: io ho scelto di dare al piatto una sensazione di freschezza e una uniformità di colore, per cui ho prediletto quelli indicati. Condisco il tutto con olio, sale e pepe. Preparo una salsina all’Avocado, frullando Avocado maturo, succo di arancia, olio, sale e cetriolo.

In un coppapasta tondo distribuisco poca salsa sul fondo, aggiungo la dadolata di verdure e pollo, termino con altra salsa. Guarnisco con germogli di rapanello e condisco con un filo d’olio e gocce di salsa al balsamico.

BACI ALLE NOCCIOLE

Ero in attesa del rientro dei miei bimbi dopo una assolata giornata sugli sci. La casa in montagna, abitata purtroppo solo pochi mesi l’anno, riserva sempre qualche sorpresa in dispensa. e oggi ho utilizzato le nostre nocciole, raccolte qualche mese fa, a fine estate, e lasciate qui a riposo, utilizzate per creare questi dolcetti fragranti.

Tritare finemente le nocciole già tostate (per chi le preferisce anche già spellate) con lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza farinosa.

Unire al composto la farina setacciata ed impastare il tutto con il burro freddo tagliato a tocchetti.

Formare una palla e lasciarla riposare, avvolta nella pellicola, per almeno 40 minuti in frigorifero..

Ricavare ora dall’impasto dei filoncini ,tagliarli a pezzetti e dar loro la forma di palline. Rivestire una teglia con carta da forno e distribuire i biscottini ben distanziati.

Accendere il forno a 160°C e, mentre raggiunge la temperatura, conservare i dolcetti al freddo, in frigorifero. Infornare per 15 min e lasciare poi raffreddare fuori dal forno.

Per ottenere i baci di dama far fondere il cioccolato a bagnomaria con poca panna, lasciare intiepidire e utilizzare la crema per unire a due a due i biscottini.

BISCOTTI ALL’AVENA E NOCCIOLE

Preparare i biscotti è un diletto che mi concedo con una certa frequenza. Da qualche giorno desideravo preparare quelli coi fiocchi d’avena. Ne ho fatte due versioni, al cacao e semplici. Qui quella semplice arricchita con nocciole

250 burro, 50 miele di Tiglio, 150 zucchero semolato, 250 farina 00, pizzico sale, pizzico bicarbonato, 2 uova, vaniglia, 260 fiocchi avena, 50 nocciole tostate.

Monto il burro morbido con lo zucchero e il miele (se occorre leggermente sciolto al microonde). Unisco in 3 momenti le uova leggermente sbattute, lasciando che il composto le assorba poco alla volta. Levo le fruste e incorporo la farina setacciata con bicarbonato e sale, in più momenti, inglobandola con la spatola. Aggiungo poi i fiocchi d’avena, poco alla volta, e la granella di nocciola (o altra frutta secca. Io ho tritato insieme nocciole e poco zucchero, che ha assorbito l’eventuale olio). Distribuisco il composto su una placca da forno imburrata, utilizzando una tasca da pasticcere, creando forme di biscotti tondi, o barrette; inforno a 180° x 10-12’.

CUP CAKE ALLA VANIGLIA

Mi sono avvicinata al mondo dei Cup-cake ormai da qualche anno. Ho frequentato alcune lezioni di Cake Design e di Cup Cake per conoscere meglio questi dolcetti, facili da preparare, in cui la maestria nel decorarli diventa l’elemento principale della loro riuscita in un bel buffet di dolci. L’impasto base è semplice, e può arricchirsi di aromi e ingredienti a seconda del proprio gusto. Mi piace perché e velocissimo da impastare, non occorre riposo prima di infornare e, soprattutto, non contiene burro, ma resta sofficissimo per la presenza dell’olio. L’impasto base è:

3 UOVA INTERE, GR. 200 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 200 OLIO DI ARACHIDI, GR.300 FARINA 00, GR. 12 LIEVITO PER DOLCI.

Pongo uova e zucchero nella planetaria con la foglia in silicone e lascio andare qualche istante. Aggiungo l’olio a filo e lascio amalgamare bene. Setaccio la farina (a volte faccio 250 farina e 50 fecola, oppure metto farina di nocciole, biscotto sbriciolato, muesli tritato …) con 10/12 g. di lievito chimico. Aggiungo le polveri al resto, mescolo bene e l’impasto è pronto per il forno. Occorre solo distribuirlo negli appositi pirottini per cup-cake, senza riempirli troppo, e lasciare cuocere per 20′ circa a 170° C.

Il bello dei cup cake è la decorazione golosa con cui li vestiamo!! Il tema più semplice, per me, è quello floreale, poichè creare roselline con la pasta di zucchero è piuttosto semplice; si possono anche utilizzare gli appositi stampini a fiore facilmente reperibili. Qualche perlina di zucchero, un po’ di fantasia e … voilà, pronti!!

MUFFIN CIOCCOLATO E CACAO

Questo pomeriggio ho avuto il piacere di condividere la cucina con mia figlia, ancora poco incline all’arte culinaria, ma appassionata, come molti ragazzini, del cioccolato. Le ho proposto di preparare insieme i Muffin, ed ha accettato, a patto che fossero davvero molto cioccolatosi, ma proprio belli scuri!! Ecco il risultato.

GR. 225 BURRO, GR 180 ZUCCHERO, 3 UOVA, GR.225 FARINA, GR. 50 CACAO, 1/2 BUSTINA LIEVITO, 2 CUCCHIAINI CAFFE SOLUBILE.

Versare nella planetaria il burro morbido e lo zucchero. Lasciare lavorare le fruste fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciare intanto la farina, il cacao, il lievito e, per chi desiderasse un sapore più marcato, 2 cucchiaini di caffè solubile ridotto in polvere. Ridurre in scagliette il cioccolato fondente.

Unire al composto di burro spumoso le uova leggermente sbattute, poco alla volta. Versare ora, sempre poco per volta, le polveri e lasciare incorporare avendo cura di mescolare delicatamente il composto. Come ultima aggiunta introdurre le scagliette di cioccolato e, a piacere, granella di nocciole.

Distribuire il composto negli appositi pirottini in carta e infornare, a forno già caldo a 180° C, per 15-20′ circa.

CIOCCOLATO, AMARETTI E BISCOTTI: un morbido dolce

Uova di Pasqua da sgranocchiare, o da trasformare in squisitezze!

Personalmente non sono una amante del cioccolato, poiché è dall’adolescenza che attribuisco ad esso l’insorgere di qualche brufolino sul viso. In compenso a casa sono tutti grandi estimatori del prodotto, soprattutto quello fondente al 70% di cacao, che, tra l’altro, pare abbia importanti proprietà antistress alleviando la tensione. Con queste buone premesse ho preparato questo dolce dalla consistenza morbida ma con una componente di croccantezza, da gustare a cucchiaiate.

GR.300 CIOCCOLATO FONDENTE, ML.100 LATTE INTERO, ML.100 SCIROPPO D’ACERO, GR.70 ZUCCHERO, GR.150 BURRO, POCO SALE, 2 UOVA, GR.150 AMARETTI, GR.100 FARINA DI BISCOTTI, GR.100 BISCOTTI SECCHI

In un tegame a fondo spesso far sciogliere molto delicatamente il cioccolato fondente spezzettato grossolanamente; aggiungere poco alla volta il latte, lo sciroppo d’acero, lo zucchero, il burro a pezzetti e un pizzico di sale.

Mescolare di continuo per far amalgamare bene gli ingredienti; incorporare allora un uovo intero e un tuorlo, continuare a mescolare allontanando il pentolino dal fuoco. Aggiungere ora gli amaretti sbriciolati che, col calore del composto, si scioglieranno lentamente,e la “farina” di biscotti (ossia i biscotti tritati molto finemente), mescolando ancora fino ad ottenere una consistenza morbida ma densa.

Lasciare intiepidire; intanto spezzettare i biscotti rimasti . In uno stampo a cassetta rivestito con pellicola trasparente versare metà del composto al cioccolato; unire alla metà rimasta i pezzi di biscotto, amalgamare e versare nello stampo. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.

Sformare il dolce e servirlo a fette spesse.

CUP CAKE al cioccolato

Cup-cake al cioccolato a tema floreale, delicati ed eleganti per una festa di compleanno o una merenda tra ragazze! Gran lavoro di decorazione e di fantasia per cercare di personalizzare ciascuno dei dolcetti. La pasta di zucchero si conserva perfettamente per alcuni mesi se ben avvolta nella pellicola e tenuta in un contenitore con coperchio creando il sottovuoto.

INGREDIENTI per 12 cup-cake

GR. 225 FARINA 00
GR 16 LIEVITO VANIGLIATO
GR. 36 CACAO AMARO IN POLVERE
GR. 90 ZUCCHERO DI CANNA
GR. 125 CIOCCOLATO FONDENTE
GR. 75 UOVA INTERE
ML. 285 LATTE FRESCO INTERO
GR. 70 BURRO DI PANNA

Setacciate insieme la farina con il cacao e il lievito; raccogliete tutto in una terrina, aggiungete lo zucchero di canna; sbattete le uova con il latte e versate questi liquidi sopra le polveri; miscelate con una spatola tutti gli ingredienti, ma senza lavorarli troppo. Unite il burro fuso e terminate con il cioccolato in gocce, continuando a mescolare.

Mettete il composto così preparato negli appositi pirottini per muffin, precedentemente sistemati nella specifica teglia per muffin o cup-cake, fino a raggiungere 3/4 di stampo. Infornate a 210° C per 10 minuti circa.

A fine cottura decorate a piacere, con crema al burro, mousse al cioccolato, creazioni in pasta di zucchero.

CAPRESE IN FORMA con alici

“Insalata caprese”, piatto di facile preparazione per una fresca cena estiva. Io l’ho proposta molte volte, in passato, in versione casalinga, tipo insalatona, con tocchetti di mozzarella e pomodori rossi conditi con olio, sale e basilico, oppure in veste ornamentale distribuendo fettine di pomodoro e mozzarella alternandole a raggiera su di un piatto da portata, presentazione ahimè un po’ datata, tipica degli anni ottanta. Quest’oggi ho voluto proporre questo piatto in versione verticale, sovrapponendo una tartare di pomodori compattati in un coppapasta, a una fresca mozzarella di bufala, guarnendo poi il piatto con alici marinate -che riprendono l’acidità del pomodoro- e macchie di aceto balsamico e olio extravergine.

GR.500 DI POMODORI CILIEGINO, 4 MOZZARELLE, ALICI MARINATE, ORIGANO, PANE GRATTUGIATO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE , PEPERONCINO, ACETO BALSAMICO.

Lavo i pomodori , elimino i semi, li scolo e li taglio prima a tocchetti poi li sminuzzo grossolanamente al coltello, senza ridurli in purea.

Condisco con sale, olio, peperoncino macinato, origano e pangrattato ( a piacere unisco cipolla bianca tritata finemente). Amalgamo bene e comprimo il composto in una formina, direttamente nel piatto di servizio.

Sollevo lo stampo, appoggio sulla tartare di pomodoro una mozzarella freschissima, guarnisco con alici marinate, un filo d’olio e un goccio di aceto balsamico. Servire subito.

PROSCIUTTO E MELONE in tartare con pera e lardo

Sono certa che in qualunque famiglia, in una soleggiata giornata d’estate, per l’occasione di un compleanno, la visione di una partita di calcio o una gara del Gran Premio di F1, sia capitato di offrire uno dei più tradizionali piatti estivi: Prosciutto e melone. Io non ricordo estate trascorsa senza gustare un succulento melone ben maturo accompagnato da affettati crudi. Ecco qui un classico delle mie portate estive.

1/2 DI MELONE, 2 PERE COSCIA, GR 120 LARDO D’ARNAD O LARDO DI COLONNATA, OLIO XV, PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA, SALAME,, CULATELLO, LARDO, COPPA

: melone e pera

Sbuccio il melone e ne elimino i semi e la parte interna fibrosa. Lo affetto sottilmente e da ogni fettina ricavo prima delle striscioline, poi dei cubetti che depongo in una insalatiera.

Sbuccio la pera, elimino parte fibrosa e semi ed affetto anch’essa prima in striscioline poi in cubetti che aggiungo a quelli di melone.

Affetto sottilmente il lardo (sia quello d’Arnad che di Colonnata sono già profumati di aglio, rosmarino, alloro, salvia , sale pepe; diversamente preparo un trito finissimo con questi ingredienti e vi profumo il lardo) lo unisco alla tartare di frutta e amalgamo bene.

Ungo con poco olio dei pirottini, li riempio con la tartare al lardo e frutta, esercito una certa pressione affinché si compattino e lascio riposare per qualche minuto.

Distribuisco gli affettati nel piatto, guarnisco a piacere con sottaceti e sformo la tartare di frutta a lato.