POLPETTONE VEGETARIANO con lenticchie e spinaci

Pensare un menù per la cena, in famiglia, adatto a giovani e meno giovani, appetitoso ma non pesante: lavoro impegnativo, soprattutto se si decide di abbandonare il classico arrosto e optare per un secondo piatto vegetariano, nutriente e saporito. Lenticchie di Castelluccio di Norcia, piccoli e apprezzati legumi ricchi di proteine e ferro, abbinate a spinaci invernali, noci e Parmigiano. Per accompagnamento una salsa al burro aromatizzata con scalogno e zenzero.

Ingredienti -per 10-12 persone

GR.700 SPINACI INVERNALI FRESCHI, GR. 400 LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO, 2 CIPOLLE, GR.120 MELA GOLDEN, ZENZERO IN POLVERE, OLIO EXTRAVERGINE, 2 GAMBI DI SEDANO, 2 SPICCHI AGLIO, 3 UOVA, GR.100 PARMIGIANO GRATTUGIATO, GR. 100 NOCI SGUSCIATE, GR. 100 PANE RAFFERMO, SALE E PEPE.

Quando utilizzo i legumi prediligo quelli freschi, se di stagione, o secchi, che necessitano almeno una notte di ammollo in acqua per reidratarsi. Trascorse ventiquattro ore scolare le lenticchie e sciacquarle sotto acqua corrente fredda. Trasferirle in una pentola alta, unire l’aglio schiacciato e il sedano, colmare con acqua fredda e portare a cottura, calcolando circa 45 minuti dal bollore.Lasciare intiepidire in acqua prima di scolare e versare in un recipiente, unendo sale, pepe e poco olio.

Lavare molto bene gli spinaci e tagliare le foglie più voluminose a strisce. In un ampio tegame far rosolare, in un paio di cucchiai di olio extravergine, le cipolle tritate, le mele grattugiate grosse e lo zenzero in polvere. Quando la cipolla comincia a imbiondire levare dalla pentola il soffritto-usando un mescolo forato per mantenere parte dei grassi all’interno del tegame-, aggiungere 1 cucchiaio di olio e versare gli spinaci ben asciutti. Lasciare insaporire poi mescolare e portare a cottura, unendo sale e pepe. Le verdure devono conservare il loro colore e la loro croccantezza, per cui non cuocerle più di 5-7 minuti senza coperchio. Unirle alla cipolla e tenere da parte.

Con il mixer tritare il pane raffermo con le noci e il Parmigiano, poi versare il trito sul composto di spinaci e mescolare. Mettere un terzo delle lenticchie nel bicchiere del frullatore, aggiungere le uova e frullare fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungerlo alle verdure e al resto dei legumi ed amalgamare, se occorre, con poco latte, ottenendo un impasto denso ma lavorabile.

Foderare uno stampo da plum cake – della capacità di litri 2- con carta da cucina bagnata e strizzata. Versare all’interno dello stampo il composto ben amalgamato e pressarlo bene lungo i bordi. Infornare a 180°C per 45 minuti circa; lasciare intiepidire fuori dal forno prima di sformare.

Ho pensato di accompagnare questo polpettone vegetariano con una salsa al burro, tipo salsa Bernese. Per ottenerla far ridurre in un pentolino due scalogni, tritati finemente, con ml.120 di una bagna composta di aceto di mela, vino bianco e acqua, nelle proporzioni di circa 1/3 per parte. Lasciare sobbollire per 6-7 minuti, in modo che i liquidi si riducano della metà. In un recipiente adatto alle alte temperature sbattere leggermente 3 tuorli con poco sale e pepe. Sciogliere al microonde gr. 200 di burro chiarificato. Versare a filo sulle uova la bagna acida filtrata , sempre sbattendo con la frusta. Trasferire il composto su un pentolino con acqua in semi bollore e completare la preparazione della salsa con una cottura a bagnomaria, versando a filo il burro sciolto, sempre sbattendo con la frusta. Quando la salsa comincia ad assumere una consistenza cremosa, allontanare il recipiente dal bagnomaria e lasciare raffreddare.

SPAGHETTI al Pesto di noci con patate

L’ autunno è una stagione raggiante di colori caldi e di tanti ingredienti eccellenti per le ricette di cucina. Ed è inevitabile che alcuni prodotti stagionali come il BASILICO, che per tutta l’estate ha profumato il giardino di casa, dia le ultime foglioline, in attesa di essere ripiantato per la prossima “bella stagione”. Anche se un po più “fiacco” e spoglio, è ancora a me preziosissimo ingrediente per questo condimento saporito.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 400 SPAGHETTI N° 5, 2 SPICCHIO AGLIO, OLIO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, 2 PATATE A PASTA GIALLA MEDIE -ottime quelle ricche di selenio-, 1 MAZZETTO BASILICO, GR.40 NOCI SGUSCIATE, POCO PARMIGIANO, 2 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO, SALE, PEPE

In una padella ampia, in cui mantecherò gli spaghetti a fine cottura, far stufare la cipolla tritata fine con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio in camicia -da togliere dopo pochi minuti. Sbucciare e lavare bene le patate, poi grattugiarle e maglia grossa e versarle nel soffritto. Rigirare per far insaporire e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10′.

Preparare intanto il pesto con il basilico, lo spicchio d’aglio spelato, le noci, olio, sale e poco Parmigiano, tritando il tutto -per comodità- con il mixer, ma per chi lo preferisse, utilizzare il mortaio e pestare gli ingredienti fino ad avere una consistenza cremosa. Tagliare a striscioline le fette di prosciutto

Versare gli spaghetti in acqua bollente e salata, cuocerli al dente. Preservare 1 tazzina di acqua di cottura della pasta per mantecare il sugo. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella pentola con le patate ridotte in crema: mantecare pasta e salsa, se occorre aggiungere acqua tenuta da parte. Aggiungere le strisce di prosciutto e il pesto alle noci. Amalgamare il tutto e servire caldo.

FETTUCCINE INTEGRALI CON AGRETTI, noci e salsa Certosa

Trovo piacevole alternare il consumo di pasta di semola di grano duro con atri tipi di pasta preparata con farine integrali, di farro o di riso. Quando poi scovo, tra le primizie, una verdura particolare come gli agretti, ricchi di vitamine, minerali e fibre, la ricetta che preparerò è di sicuro effetto benefico. Sono pronta a cucinare.

GR. 300 FETTUCCINE ALL’UOVO INTEGRALI, GR. 200 AGRETTI ( BARBA DI FRATE), GR. 200 CERTOSA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, OLIO EXTRAVERGINE, MAIZENA, SALE, NOCI

Come prima cosa pulire con cura gli agretti, privarli della radice e della parte più legnosa del gambo e sciacquandoli più volte per eliminare la terra. Porli a cuocere in una pentola con acqua salata a bollore, per 5-6 minuti, senza coperchio. Scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio perché non perdano colore.

In un pentolino antiaderente far sciogliere il formaggio Certosa a fiamma bassa, mescolando con una frusta per renderlo cremoso e liscio. Aggiungere il formaggio Parmigiano e continuare a mescolare. Sciogliere mezzo cucchiaino di maizena in poca acqua e unire alla salsa per addensare.

Cuocere le fettuccine in acqua salata bollente per soli 3-4 minuti, scolarle e condirle con olio e gli agretti ben scolati e precedentemente conditi con sale e olio. Distribuire nei singoli piatti e nappare con la salsa Certosa e qualche gheriglio di noce.

MOUSSE AL PROSCIUTTO IN FINGER FOOD

Questi appetitosi finger food sono ottimi, secondo me, per accompagnare un aperitivo prima di una cena autunnale o invernale. La base panificata è opera di mio marito, che si diletta da anni a preparare panini, filoncini, pagnotte di diverse forme e con farine di grano, Kamut, segale, farro …

Il companatico è una mousse al formaggio (Gorgonzola, panna, olio e pepe) guarnita con gherigli di noce, ed una mousse al prosciutto, frullato al mixer con mascarpone, ricotta e curry, distribuito con un sace-à-poche sulle fettine di pane, guarnito con cetriolini sottaceto tritati.

GNOCCHI DI ZUCCA E PATATA con salsa al Gorgonzola e noci

Ho preparato questo piatto durante un breve soggiorno nella casa in montagna. Troneggia sul piano in cristallo del tavolo in soggiorno un grande tegame da forno in Ceramica di Grottaglie, colmo di noci colte qualche mese fa dall’albero in giardino. La noce, è risaputo, ha importanti proprietà salutistiche, contiene Omega 3, acidi grassi dagli elevati benefici sul metabolismo. A me piace raccoglierla scovandola tra il fogliame autunnale, privarla del mallo verde che la racchiude, lasciarla asciugare all’aperto e, poi, finalmente schiacciarne il guscio e gustarne il sapore amarognolo-oleoso davvero unico.

Gnocchi: GR.120 ZUCCA, POCO BURRO E OLIO, 4 PATATE A PASTA BIANCA, GR.300 FARINA, 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, SALE, PEPE, SALVIA

Condimento: GR.40 BURRO, GR.50 FARINA, GR.350 LATTE,, GR.200 GORGONZOLA, GR.80 PARMIGIANO, 10 NOCI

Tagliare a cubetti la zucca decorticata e privata dei semi, metterla a stufare in padella con poco burro, un filo d’olio, la salvia, lo zucchero, il sale e poca acqua. Lasciare cuocere per 1/4 ora con il coperchio, poi scolare la zucca tenendo da parte il sughetto. Pelare e tagliare a pezzi le patate, farle cuocere a vapore poi schiacciarle con l’apposito attrezzo direttamente sulla spianatoia infarinata. Fare lo stesso con la zucca ed amalgamare gli ingredienti aggiungendo poco sale, pepe e la farina necessaria a dare al composto una consistenza morbida ma asciutta. Ricavare dall’impasto dei filoncini da suddividere, con un coltello non seghettato, in tocchetti ci circa 2 cm. Disporli su un vassoio ben infarinato e lasciarli riposare per non più di 1/4 d’ora. Nel frattempo, in un tegamino far sciogliere il burro, versarvi a pioggia la farina e, mescolando farvela tostare. Aggiungere il latte poco alla volta e il sughetto di zucca filtrato, poi completare la besciamella con poco sale e noce moscata. Grattugiare il formaggio e tagliare e pezzetti il gorgonzola, versarli nel tegame e lasciarli fondere a fiamma bassa. Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi, scolarli appena a galla e condirli con la salsa al gorgonzola, guarnendo con noci a pezzi.