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INSALATA ESTIVA con rucola, melone e salamino equino

Pochi giorni e il calendario segnerà l’inizio dell’estate. Finite le scuole, tanti pranzi in casa, leggeri e freschi. Sbizzarriamoci con le Insalatone, sane e genuine, adattabili a tutti i gusti. Qui ho introdotto il salamino equino, o il Kaminwurz Altoatesino, ottimo in questa insalata.

Ingredienti: per 4 persone

Gr.125 RUCOLA, 12 POMODORINI CILIEGINO, 1/2 MELONE, 1 CETRIOLO, 2 GAMBI DI SEDANO, 12 OLIVE VERDI, GR. 200 FETTA PRIMOSALE, 2 SALAMINI EQUINI, BASILICO FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, ORIGANO

Lavare ed asciugare le foglie di rucola. Lavare e dividere in spicchi i pomodorini; Tagliare il melone a fette e da queste ricavarne dei bocconi. Spellare il cetriolo, eliminare le cime e ricavare anche da esso dei cubetti. Sciacquare le olive verdi dalla loro salamoia. Ricavare dal formaggio Primosale dei bocconcini. Sbucciare e tagliare a fette spesse il salamino di cavallo.

Disporre tutti gli ingredienti in una ciotola e condirli con olio extravergine, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di aceto di mela, origano e foglioline di basilico fresco.

 

Festa di San Patrizio – Sapori d’Irlanda

Per la Festa di San Patrizio, in cui  allegria e costumi spiritosi coinvolgono , nelle  sfilate e  cortei,  anche le cittadine più “amene”, sulle tavole trionfano il VERDE, BIANCO E NERO. Allestire un buffet a tema si è rivelato davvero divertente. Tra le ricette, una Calcannon Pie, con patate, cavolo nero, porro, prezzemolo, panna, la Bacon&Beans, una sfogliata rustica leggermente affumicata, una rivisitazione del Currant Squares, crostata tipica irlandese, una Torta Brownies  alla Guinness, … il tutto annaffiato da Irish beer.

 

INSALATA con PATATE, CIPOLLE, OLIVE

La patata si presta a svariate preparazioni, penso sia il prodotto dell’orto più versatile e apprezzato trovando estimatori sia nei bimbi, cui piace fritta, in puré, al forno ..che in coloro che bambini non lo sono più! Questo che propongo è un contorno semplice, ma ricco di profumi, di terra e di sole. Prodotti genuini per qualcosa che va oltre un semplice contorno.

GR.700 PATATE, 1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 2 CUCCHIAI OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO D’OLIVA, 1 CUCCHIAIO CAPPERI SOTTO SALE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, FINOCCHIETTO, OLIO EXTRAVERGINE

 

Cuocio a vapore le patate a pasta gialle già tagliate a pezzi regolari. Scolo, condisco con sale e olio extravergine e lascio raffreddare. Affetto sottilmente la cipolla cercando di mantenere integri i cerchi. La metto in ammollo in una bacinella con acqua fredda ed i capperi sottosale appena sciacquati, in modo che cedano all’acqua quella salinità che aiuta a rendere più morbida e digeribile la cipolla.

Trito finemente prezzemolo e aglio e con questi condisco le patate ormai intiepidite. In una capace insalatiera riunisco patate, cipolle e capperi ben scolati, le olive denocciolate e qualche barba di finocchietto. Condisco con sale, pepe e olio e servo a temperatura ambiente.

INSALATA D’ORZO AFFUMICATA, con ananas

Certo, questo inizio di settembre ci ha fatto dimenticare in fretta il tepore dell’estate, ma “è una perturbazione momentanea”, e sono certa che questa fine estate ci regalerà ancora belle giornate di sole da vivere all’aperto. Già domenica il tempo dovrebbe essere soleggiato, per cui propongo un antipasto saporito e dai toni ancora estivi.

1 ANANAS FRESCO E BEN MATURO, GR.300 ORZO PERLATO, GR.100 SPECK AFFUMICATO, OLIVE TAGGIASCHE, OLIO EXTRAVERGINE, SUCCO DI LIMONE, WORCESTER SAUCE, TIMO FRESCO, SALSA AL BALSAMICO.

Utilizzare l’orzo perlato, ( quello già pronto per la cottura senza necessità di ammollo in acqua) lessato in abbondante acqua e sale per 20′ dal bollore. Scolarlo e condirlo, ancora caldo, con olio, pepe e succo di limone -in quantità rispondente al proprio piacere per un gusto asprigno o meno.

Affettare sottilmente metà ananas nel senso della lunghezza, ottenendo fettine tonde da disporre a raggiera sui singoli piatti di servizio. Condire con sale, olio e qualche goccia di Worcester sauce.

Tagliare a cubetti  il rimanente ananas e metterlo in una ciotola. Aggiungere 2 cucchiai di olive Taggiasche, lo speck tagliato a bastoncini (prima a fette e poi a listelli), foglioline di timo fresco, e condire con sale, olio e pepe. Unire l’orzo ormai freddo, mescolare e disporre il composto sulle fette di ananas a raggiera. Decorare con un vortice di salsa al balsamico e qualche fogliolina di timo.

RISO FREDDO con Porcini, Scamorza e Cannellini

L’ho già detto, ma mi ripeto: il riso è un ingrediente che adoro. Lessato e condito con burro e prezzemolo,nel più semplice dei modi in cui lo si possa cucinare, ha già un gusto piacevole. Quando poi ho a disposizione ingredienti di tutto rispetto, come porcini e carciofi in olio extravergine d’oliva, qualche sano legume e il carattere deciso della Scamorza affumicata, beh, il godimento è assicurato!

GR. 300 RISO PARBOILED (ha indice glicemico più basso di altri tipi di riso e mantiene bene la cottura), 2 CUCCHIAINI DI SENAPE DI DIGIONE, 1/2 LIMONE, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI, GR. 200 FUNGHI PORCINI SOTTOLIO, GR.200 CARCIOFI SOTTOLIO, GR. 150 SCAMORZA AFFUMICATA, OLIVE NERE COTTE AL FORNO, SALE, TIMO.

La preparazione non richiede una dettagliata spiegazione, ed anche la quantità degli ingredienti varia a seconda del proprio gusto; io, in ogni cucchiaiata – preferisco mangiare il riso freddo col cucchiaio- desidero sia predominante il riso sul condimento, per cui non eccedo con gli ingredienti di contorno.

Far bollire il riso in acqua salata per 14-16 minuti. Scolarlo versandoci sopra poca acqua fredda, non troppa. Metterlo a raffreddare in un recipiente ampio, condendolo ancora caldo con olio, senape e poco limone, il tutto emulsionato. Rigirarlo spesso per farlo raffreddare senza che i chicchi si attacchino tra loro.

Completare il piatto con gli ingredienti indicati, tagliati a pezzi non troppo piccoli (non mi piacciono quelle insalate dove tutto risulta quasi sminuzzato). Può risultare visivamente piacevole affettare la scamorza in pezzi lunghi e stretti, tipo sticks, il carciofo in quarti, i funghi a lamelle, le olive a metà e i legumi lasciati interi.

Prima di servire a temperatura ambiente, conservare il riso in frigorifero per un paio d’ore affinché i vari aromi si mescolino meglio.

INSALATA DI POMODORI & SAPORI

Avevo proprio voglia di una insalatona che, come già confessato in altre ricette pubblicate, è uno dei miei piatti preferiti. Tutto sta nell’accostare ingredienti freschi e di stagione, un condimento leggero e tanto colore, che nel piatto è sempre un piacere.

Questa è una versione rivisitata dell’Insalata greco-cipriota proposta da Tessa Kiros nel suo Falling Choudberry, un romanzo di ricette e pensieri a me molto caro.

2 POMODORI CUORE DI BUE, 4 COSTE DI SEDANO VERDE CON FOGLIE, 1 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA, 1/2 CETRIOLO, 15-20 OLIVE NERE LECCINO D’ABRUZZO, 1/2 ARANCIA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE, PEPE.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fette non troppo grandi. Togliere dal sedano i filamenti e affettarne i gambi; a parte tritare grossolanamente a coltello le foglie. Affettare sottilmente il cipollotto.

Preparare una emulsione con il succo di 1/2 arancia, senape, sale, pepe e olio.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, aggiungere le olive, condire con l’emulsione alla senape, guarnire con qualche fogliolina di origano fresco e servire.

 

FUSILLI AL PESTO DI ZUCHINE

Il bello delle verdure, la maggior parte delle verdure,  è la loro versatilità nelle preparazioni. Anche le zucchine, per lo più consumate cotte, saltate in padella o lessate, possono rivelarsi un ingrediente insolito per la preparazione del pesto. In questo caso le ho grattugiate fini per utilizzarle in una cottura veloce, unite ai sapori intensi di capperi, olive e cipolla. Certo, della ricetta originale del pesto il rimando sta essenzialmente nel colore verde, ma le variazioni possono rivelarsi autentiche scoperte.

1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 SPICCHIO AGLIO, UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI, OLIVE NERE D’ABRUZZO, GR. 150 PARMIGIANO,  OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE.

Affettare sottilmente la cipolla e  friggerla in una capace padella con olio e aglio schiacciato. La cottura deve proseguire lenta per 10′ circa, aggiungendo un poco di acqua se occorre. Lasciare i capperi in ammollo in acqua fredda per almeno mezz’ora (se per più tempo è ancora meglio, sostituendo l’acqua più volte).

Grattugiare le zucchine piuttosto finemente, anche con il mixer, ottenendo pezzettini piccoli, ma senza ridurle in poltiglia. Aggiungere le zucchine alla cipolla e proseguire la cottura, per pochi minuti, giusto il tempo della cottura della pasta. Appena prima di scolarla, condire il sugo con i capperi ben scolati, le olive e foglioline di origano fresco.

Amalgamare sugo e fusilli, aggiungere il formaggio grattugiato e servire caldo.

 

RISO PRIMAVERA

Della cucina cinese non amo la soia, in particolare la salsa di soia con cui, quel tipo di cucina, condisce quasi ogni pietanza. Per cui, se mi capita di mangiare al ristorante cinese, ho due piatti su cui fare affidamento: il riso alla cantonese, che ha pochissima salsa di soia poichè, nel ristorante cui faccio riferimento,  la servono a parte, e i ravioli al vapore. A casa mi capita di preparare un riso “imparentato” a quello alla cantonese per il fatto di utilizzare  uova sbattute da unire al riso ben caldo, striscioline di Praga e piselli , che a me piacciono  molto ma, alla prole, poco poco, preferendo loro il mais (!!)

GR. 500 RISO BASMATI (O UN ARBORIO CHE TENGA BENE LA COTTURA), 4 CUCCHIAI OLIO ARACHIDI, GR.150 PROSCIUTTO PRAGA, 3 UOVA, GR.300 PISELLI-O MAIS DOLCE- COTTI AL VAPORE, ABBONDANTE PREZZEMOLO, SALSA WORCESTER, OLIVE NERE TAGGIASCHE, CIPOLLOTTO FRESCO.

Porre a cuocere il riso in abbondante acqua calda salata, e scolarlo poi al dente. Intanto sbattere leggermente le uova con sale e pepe. Tagliare il prosciutto Praga a striscioline e tritare molto finemente il prezzemolo. Affettare sottilmente anche il cipollotto fresco.

Mettere sulla fiamma un wok con l’olio e lasciare scaldare. Versare poi le uova leggermente sbattute, e, appena iniziano a rassodare, smuoverle e allontanare la pentola dal fuoco. Scolare il riso e versarlo direttamente nel wok, mescolare bene per far amalgamare uova e riso. Unire poi il Praga, i piselli e le olive, e far saltare in pentola per un minuto. Spegnere la fiamma e aggiungere il cipollotto tagliato finissimo, il prezzemolo e quache goccia di salsa worcester.

Servire sia caldo che freddo. Per dare maggiore croccantezza, nella versione “a freddo” unisco al riso una manciata di semi oleosi: lino, zucca e girasole.

FARFALLE alle melanzane con pesto al prezzemolo

A quelli cui piacciono il sapori mediterranei, questo piatto non deve sfuggire. Un condimento di verdure, melanzane e zucchine, insaporite da olive Taggiasche DOP, ed un pesto al prezzemolo fresco e piccantino: un primo piatto davvero invitante.

GR. 500 PASTA DI SEMOLA FORMATO FARFALLE, 1 GROSSA MELANZANA, 3 ZUCCHINE PICCOLE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, GR.150 OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO EXTRAVERGINE, UN MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 1/2 ARANCIA, SALE, 3 CUCCHIAI OLIO, QUALCHE GOCCIA DI WORCESTER SAUCE, 4 UOVA DI QUAGLIA.

Tagliare la melanzana a piccoli cubetti e metterli a soffriggere in una padella con olio e aglio schiacciato. Far “saltare” i cubetti per farli dorare uniformemente, salare, poi tenerli da parte al caldo. Tagliare e rondelle sottili le zucchine e, come per la melanzana, farle saltare in padella.

Intanto mettere a cuocere la pasta per 10-12 minuti, come indicato. Nel frattempo frullare le foglie di prezzemolo con il succo d’arancia, lìolio e il sale. Aggiungere, a gusto, qualche goccia di salsa Worcester.

Scolare la pasta al dente, farla saltare in padella con le verdure e le olive. Servire accompagnata dal pesto di prezzemolo e una “mimosa” di tuorlo d’uovo di quaglia.

TARTINE con salsa Guacamole

Anche oggi non ho resistito all’acquisto di un maturissimo Avocado con cui  ho deliziato il mio maritino, che, come me, adora questo frutto, ricco di antiossidanti, acidi grassi polinsaturi, ma soprattutto ottimo per preparare il Guacamole, una salsa appetitosa da spalmare sui crostini, che io realizzo a modo mio.

1 AVOCADO BEN MATURO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, QUALCHE GOCCIA DI WORCESTER SAUCE, SUCCO DI MEZZA ARANCIA, 1 SPICCHIO AGLIO SCHIACCIATO, 1 CUCCHIAIO YOGURT GRECO.

1 FILONE DI PANE, OLIVE TAGGIASCHE, ZENZERO FRESCO, MOZZARELLA, POMODORO CILIEGINO, ORIGANO, PEPE, SALE

Per la mia Guacamole occorre schiacciare la polpa dell’avocado riducendola in crema. Condire con tutti gli ingredienti elencati, aggiustando le dosi in base al grado di piccantezza (Worchester sause e aglio) o cremosità (yogurt) che si desidera ottenere. Questa salsa, anche se condita con succo di arancia (la ricetta originale prevede il limone, ma io preferisco l’arancia), tende ad ossidare, diventando di un verde scuro. E’ preferibile quindi  prepararla e consumarla subito, o tenerla ben coperta in frigorifero.

Per la preparazione delle tartine, spalmare una buona dose di salsa su ciascuna fettina di pane (qui ho utilizzato un filone di Pan Brioches preparato in casa) e guarnire abbinando zenzero fresco grattugiato con olive Taggiasche, pomodorini e capperi, mozzarella e origano.

 

FETTUCCINE CON CRUMBLE ALLE OLIVE E PESCE SPADA

Siamo pronti a pranzare all’aperto. Forse un “lusso” che non tutti pensano di potersi permettere, anche se  un piccolo spazio, profumato con qualche vasetto di fiori ed erbe aromatiche, un po’ raccolto e ben soleggiato, non è così difficile da allestire anche su un piccolo terrazzino, che può diventare teatro di pranzi ricchi di  romanticismo.

GR.200 PESCE SPADA, 1 SPICCHIO AGLIO, 3 CUCCHIAI OLIO OLIVA, GR.100 OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO EXTRAVERGINE, 2 FETTE DI PANE SEMI RAFFERMO, GR.80 POMODORINI SOTT’OLIO, ORIGANO, SALE.

Lessare le fettuccine all’uovo in abbondante acqua calda salata. Il tempo di cottura è piuttosto breve: 5-6 minuti. Preparare intanto un crumble, ossia un impasto croccante ottenuto sbriciolando (crumb significa  briciola in inglese) pane semi raffermo, olive Taggiasche, pomodorini semi secchi sott’olio e origano. Utilizzare la mezzaluna, il coltello o, più comodamente, un cutter. Il risultato sarà un intingolo granuloso, profumatissimo e davvero saporito. Tagliare a fettine sottili una fetta di pesce Spada e farla appena scottare in una padella ben calda con poco olio e uno spicchio d’aglio schiacciato.

Scolare la fettuccine al dente e porle ad insaporire nella padella, con il pesce. Mantecare con poca acqua di cottura della pasta, poi servire nei singoli piatti, distribuendovi sopra una cucchiaiata di crumble alle olive.

Spaghettata Primaverile

Le prime belle giornate, ancora freschine la mattina, che si allungano ogni giorno portandoci a pregustare l’arrivo del tepore primaverile, invogliano a un buon piatto di spaghetti profumato e veloce.

GR. 400 SPAGHETTI N°5, POCO BURRO E OLIO, 10 POMODORINI SEMI SECCHI, OLIVE NERE AL FORNO, ORIGANO, GR.50 PROSCIUTTO COTTO / CRUDO

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto preparare una salsa al burro, facendo sciogliere il burro in una padella antiaderente. Quando inizia ad avere una consistenza cremosa, smuovere la padella (non occorre un cucchiaio, basta far roteare la padella per tenere il burro cremoso).  Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e far mantecare col burro. Unire poi un po’ di burro solido e farlo sciogliere nella salsina. Ripetere un paio di volte questa procedura, praticamente il tempo occorrente alla pasta per cuocere. Scolarla al dente e versarla nella padella col burro. Far insaporire e aggiungere striscioline di prosciutto crudo e cotto, pomodorini, olive e origano. Guarnire con barbe di finocchio o finocchietto selvatico e servire. Gustoso e gradito anche ai “figli difficili” a tavola !!

 

INSALATA CON SGOMBRO, OLIVE E ARANCIA

Adoro mangiare il pesce, poiché ha ottime proprietà nutritive ed  è anche gustosissimo. Quando non ho tempo e voglia di cucinarmelo al vapore (o al microonde, ottima soluzione per non diffondere odore in casa!!), utilizzo quello al naturale acquistato già cotto.

Questo l’ingrediente base da cui partire per la mia odierna insalatona: foglioline di Soncino, spicchi di arancia “al vivo”, olive nere cotte al forno, ceci cotti al vapore (questo processo di cottura limita la perdita di antiossidanti del 20%, contro il 70% della cottura in acqua). Il tutto condito col olio extravergine, sale aromatizzato con erbe provenzali e glassa di Balsamico. Non indico dosi, poiché nelle insalatone non esiste una grammatura di riferimento.