FUSILLI AI CEREALI, PESTO E GAMBERONI

Uno dei timori, al rientro dalle vacanze, è che il sistema di irrigazione non abbia fatto il suo dovere, consegnandoci un avvizzito praticello. Devo dire che, a parte un ortensia un po’ intristita, il resto del giardino e dei vasi sono in ottimo stato, ed un rigoglioso basilico mi ha subito stimolato la voglia di una gustosa pasta al pesto e … gamberoni! Ho scelto un formato corto, i fusilli ai 5 cereali, ottimi e salutari, ricchi di fibra e di sapore.

Ingredienti per 4 persone: GR.350 FUSILLI AI 5 CEREALI, 1 SPICHIO AGLIO, GR. 50 PINOLI, CIRCA 20 FOGLIE DI BASILICO, UN PIZZICO DI SALE GROSSO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA -MEGLIO SE TAGGIASCA-, GR. 60 CIRCA DI PECORINO – O PARMIGIANO E PECORINO IN PROPORZIONE AL GUSTO-, POMODORINI CILIEGINO, ORIGANO, SALE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, 12 GAMBERONI, UNA NOCE DI BURRO, COGNAC.

Comincio col descrivere come preparare il Pesto. Raccogliere le foglie di basilico -possibilmente poco prima dell’utilizzo-, circa una ventina, e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Tamponarle con carta assorbente per asciugarle. In un mortaio -o nel mixer, se si vuole velocizzare la preparazione- radunare aglio, pinoli, sale e iniziare a pestare per ridurre in crema gli ingredienti. Aggiungere le foglie di basilico ed emulsionare con olio, versandone a filo all’occorrenza fino ad ottenere la densità cremosa desiderata. Unire da ultimo il formaggio grattugiato ed amalgamare bene il tutto. Se si pensa di conservare il pesto -in vasetto di vetro, coperto con uno strato di olio- per qualche giorno prima dell’utilizzo, non unire il formaggio in preparazione, ma aggiungerlo alla salsa preparata solo al momento di condire la pasta.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Scaldare una padella con un filo d’olio, disporvi i pomodorini, condire con sale, zucchero, aceto di mela, origano o altri odori, e far cuocere lentamente, per almeno 20′ fino a che assumano un aspetto caramellato.

Pulire i gamberoni eliminando teste, code, carapace e budellino, sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli con carta cucina. Porre a scaldare una noce di burro in una padella. Disporvi i gamberoni, farli scottare per un minuto poi rigirarli, salare leggermente e fiammeggiare con poco Cognac. Spegnere la fiamma e conservare al caldo, coperto.

Portare a bollore abbondante acqua salata in cui cuocere la pasta al dente. Intanto che la pasta cuoce preparare il pesto possibilmente in un mortaio, oppure con il mixer. Riunire aglio, pinoli, basilico, sale, formaggio grattugiato e cominciare ad amalgamarli, diluendo con olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza morbida. Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto e i pomodorini. Servire guarnendo ogni piatto con i gamberoni e una spolverata di pepe appena macinato.

SPAGHETTI CAPESANTE E BELGA

Ho dichiarato più volte di preferire montagna e campagna al mare, ma ammetto di apprezzare molto i sapori di pesci, crostacei e molluschi, belli anche da vedere! … e le Coquillas Saint-Jacques sono davvero tra le mie preferite. Abbinate a uno spaghetto, o alle “Caserecce”, tipo di pasta rustica con una perfetta consistenza, sono un primo piatto gustosissimo.

Ingredienti: per 4 persone

1 SPICCHIO AGLIO, 1 CIPOLLA BIANCA, 2 CESPI DI INSALATA BELGA, 80 ML. VINO BIANCO, 8 CAPESANTE, FINOCCHIETTO, PINOLI, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE

In una padella metto a scaldare 2 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio pulito e schiacciato e l’insalata belga tagliata a striscioline sottili. Lascio insaporire, aggiusto di sale, poi sfumo con il vino bianco e lascio ridurre il sugo per 4.5 minuti.

Pulisco molto bene le capesante, separando noce da corallo. Taglio le noci in dadolata non troppo fine e le faccio saltare in padella con le verdure. Dopo pochi minuti tolgo dalla pentola molluschi e verdure, mantenendo il sughetto di cottura in padella. Unisco i coralli, lascio insaporire, poi frullo il tutto.

Scolo la pasta al dente, la condisco con le capesante, le verdure e il sughetto e servo nei piatti con ciuffetti di finocchietto e pinoli tostati.

SPAGHETTI al Pesto di noci con patate

L’ autunno è una stagione raggiante di colori caldi e di tanti ingredienti eccellenti per le ricette di cucina. Ed è inevitabile che alcuni prodotti stagionali come il BASILICO, che per tutta l’estate ha profumato il giardino di casa, dia le ultime foglioline, in attesa di essere ripiantato per la prossima “bella stagione”. Anche se un po più “fiacco” e spoglio, è ancora a me preziosissimo ingrediente per questo condimento saporito.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 400 SPAGHETTI N° 5, 2 SPICCHIO AGLIO, OLIO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, 2 PATATE A PASTA GIALLA MEDIE -ottime quelle ricche di selenio-, 1 MAZZETTO BASILICO, GR.40 NOCI SGUSCIATE, POCO PARMIGIANO, 2 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO, SALE, PEPE

In una padella ampia, in cui mantecherò gli spaghetti a fine cottura, far stufare la cipolla tritata fine con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio in camicia -da togliere dopo pochi minuti. Sbucciare e lavare bene le patate, poi grattugiarle e maglia grossa e versarle nel soffritto. Rigirare per far insaporire e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10′.

Preparare intanto il pesto con il basilico, lo spicchio d’aglio spelato, le noci, olio, sale e poco Parmigiano, tritando il tutto -per comodità- con il mixer, ma per chi lo preferisse, utilizzare il mortaio e pestare gli ingredienti fino ad avere una consistenza cremosa. Tagliare a striscioline le fette di prosciutto

Versare gli spaghetti in acqua bollente e salata, cuocerli al dente. Preservare 1 tazzina di acqua di cottura della pasta per mantecare il sugo. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella pentola con le patate ridotte in crema: mantecare pasta e salsa, se occorre aggiungere acqua tenuta da parte. Aggiungere le strisce di prosciutto e il pesto alle noci. Amalgamare il tutto e servire caldo.

CALAMARI DI PASTA con Porcini, scamorza e zucchine novelle

Con l’arrivo della bella stagione, dei primi tepori e dei profumi di Caprifoglio, Tiglio e Gelsomino, godersi un pranzo all’aperto è desiderio comune a tutti. Ed anche le pietanze devono adeguarsi alla stagione più calda, sfruttando ingredienti saporiti e leggeri. Un primo piatto gustoso, vagamente affumicato, croccante.

GR. 500 CALAMARI-PASTA DI SEMOLA diGRAGNANO-, GR.200 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.300 FUNGHI PORCINI IN OLIO DI OLIVA, GR.300 PISELLINI NOVELLI, N° 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1/2 POMPELMO ROSA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, TIMO FRESCO, SALE E PEPE

Cuocere la pasta in acqua a bollore, salata. Rispetto al temo di cottura indicato, tenerla un minuto in meno, per averla al dente: scolarla e bagnarla, ancora nello scolapasta, con un getto i acqua fredda, per fermare la cottura. Disporla in un recipiente piuttosto ampio, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare, rigirandola ogni tanto.

Sgranare i pisellini novelli dal loro baccello, sciacquarli e cuocerli al vapore per 10 minuti, fino a che risultino teneri ma ancora belli sodi. Come per la pasta, scolarli e utilizzare un getto di acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde al prodotto. Lasciare raffreddare.

Nettare e lavare bene le zucchine novelle -quelle piccoline e di un verdino striato- poi affettarle sottilmente con la mandolina a lama zigrinata. Condirle con una sorta di citronette ottenuta emulsionando senape dolce, succo di popelmo, sale, pepe, olio e qualche fogliolina di timo fresco. Lasciare insaporire le verdure, coperte con pellicola, per un quarto d’ora.

Tagliare a cubettini la scamorza affumicata. Scolare i funghi dal loro olio (conservandolo per condire la pasta) e tagliarli a pezzetti.

Porre la pasta ormai fredda in un’ampia terrina. Aggiungere i piselli, le zucchine con la loro citronette, la scamorza e i funghi; condire con l’olio tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Per gustare al meglio i vari sapori lasciare la pasta per almeno mezz’ora a temperatura ambiante prima di servirla, mescolandola ed aggiungendo, se occorre, un filo d’olio.

IL PRIMO PIATTO

Nell’epoca del fast food, dello slow food, dello street-food, delle gare di cucina in Tv e delle rubriche culinarie onnipresenti in trasmissioni televisive o su carta stampata, il cibo è davvero un protagonista assoluto, venerato e temuto al tempo stesso, per la sua indubbia capacità attrattiva e il suo essere responsabile del farci cadere in tentazione. Ma, lontano da riflessioni su fenomenologie sociali e cambiamenti culturali, a me il cibo continua ad attrarre per la sua squisita normalità, il suo essere elemento indispensabile e costante del nostro quotidiano vivere, il suo mantenerci appassionati alla cultura, tutta italiana, del piacere conviviale. E mi piace la figura della donna ai fornelli, capace più che mai, data la vastità di video e rubriche sull’argomento cibo, di divertirsi a copiare e personalizzare ricette di tradizione o avveniristiche elaborazioni di ingredienti e cotture, mantenendo pur sempre, dato il suo innato buon senso, l’attenzione alla soddisfazione dell’appetito della famiglia.

Una cuoca che propone la cucina casalinga, con prodotti di stagione, spesso di recupero e quindi assolutamente creativa.

Prendendo spunto da una gradita richiesta fattami da una amica, ho immaginato di elaborare un breve ricettario riguardante, come primo argomento, SALSE & SUGHI per Primi Piatti.

Delle tantissime proposte, che si distinguono e differenziano per stagionalità, sapori, colori, economicità, velocità, ingredientistica …, ragionare su quali preferire ad altre è davvero improbo. Il criterio che ho adottato per stilare un breve sommario, si basa su alcune scelte riguardanti:

Preparazioni senza cottura:	diversi tipi di creme, tapenade, pesto … che non richiedono la cottura del sugo/salsa. Si preparano in anticipo e si conservano in frigorifero anche una settimana. IDEALI per Economicità, Velocità di servizio, Gusto. A base di verdure, semi oleosi, olive, erbe aromatiche …

Preparazioni classiche	Un buon ragù di carne è un classico per ogni tipo di pasta, anche quella ripiena. Se ben preparato è tra i più ricchi e apprezati condimenti. Lo si può proporre con carni miste o solo carni bianche.

Preparazioni vegetariane	Utilizzando verdure di stagione, da saltare in un leggero soffritto e mantecare con ricotta, panna- anche vegetale- e insaporire con Parmigiano o altro formaggio a pasta dura.
	In versione più leggera anche con verdure fatte cuocere al vapore e insaporite con erbe aromatiche e olio a crudo

Preparazioni di carattere	Gusto marcato per alcune salse di carattere: il Gorgonzola, da abbinare alle noci/mandorle o pistacchi; oppure con una radicchio leggermente caramellato
	Il Taleggio da abbinare alla mela e cipolla rossa

Preparazioni salutistiche	Un pieno di proteine abbinando quelle “medie” dei legumi a quelle “a basso valore biologico” dei cereali, per un piatto completo e salutistico. Crema di ceci, lenticchie o cannellini e croccante di bacon, zeste di agrumi e menta.

Preparazioni con il pesce	Avere pesce fresco è indispensabile per un buon sugo per pasta. Non si conserva bene come quello di carne, e va preparato all’ultimo. Si può però optare per alcuni condimenti a base di tonno e Bottarga, da unire a una besciamella leggera o una crema al mascarpone

Vorrei organizzare una serie di incontri/ discussione / preparazione di alcune di queste proposte culinarie, abbinate a pasta di semola, pasta integrale, pasta all’uovo e pasta ripiena, coinvolgendo chi partecipa nella realizzazione dei piatti, divertendosi ad acquistare manualità e sicurezza, mettendo a disposizione tutto l’occorrente per le singole preparazioni.

Chi fosse interessato può contattarmi con una e-mail a: info@cuocainbrianza.com o tramite la pagina facebook – cuocainbrianza. Vi aspetto numerosi.

PICI SENESI con ragù di carne

I Pici sono un tipico formato di pasta di semola, in uso in Toscana e nella Tuscia, molto simili a spaghettoni. Nella vacanze trascorse in quelle zone non mancavano mai nei nostri piatti, così tenaci e saporiti, spesso conditi con sughi e ragù altrettanto robusti. Un primo piatto della Cucina Regionale da assaggiare assolutamente.

Ragù di carne: GR. 300 CAPOCOLLO DI MAIALE, GR. 300 MANZO, GR. 200 PANCETTA TESA, GR. 100 BURRO, 2 CIPOLLE DORATE, 4 CAROTE BIO, 3 GAMBI DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, ML. 200 VINO ROSSO CORPOSO, GR. 50 CONCENTRATO DI POMODORO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, CHIODI DI GAROFANO, LT. 1 LATTE INTERO.

GR. 500 PICI SENESI FATTI A MANO

Per preparare il ragù occorre pulire accuratamente le verdure, poi farne un trito a coltello, non con il mixer poiché tenderebbero a separarsi la polpa dall’acqua. Porre sulla fiamma una casseruola con il burro, unire il trito vi verdure e lasciare andare a fuoco forte per far rosolare. Tritare, sempre a coltello, la pancetta e la unirla al resto, insaporendo con l’aglio intero schiacciato, che poi potrà essere levato.

Le carni vanno anch’esse tritate, utilizzando il coltello o il tritacarne, mai il robot a lame. Unire queste ultime alle verdure, salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciare insaporire, poi versare il vino e, a fiamma viva, lasciare evaporare l’alcool. Da ultimo unire un mazzetto legato di salvia, rosmarino e alloro, e un paio di chiodi di garofano. Versare anche il latte, fare riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza coperchio per 1 ½ o 2 ore. Se occorre aggiungere acqua calda o brodo caldo.

I Pici sono un formato di pasta che necessita una cottura piuttosto lunga, 22-25 minuti. Trascorso il tempo scolarli e condirli con il ragù di carni, una grattatina di pepe e un filo d’olio.

PASTA A TINTE FORTI

Devo ammettere che, presentato in tavola, questo piatto ha destato qualche perplessità. Quello che ti trovi nel piatto, e che presumibilmente entrerà nella bocca, deve essere accattivante ma, al contempo, richiamare alla genuinità, alla naturalità, ad una percezione gustativa consolidata. E questo viola purpureo un po’ disorienta! Eppure al primo assaggio conquista, e capisci anche che è un prodotto completamente naturale e saporito. Ho tratto ispirazione da Tagliatelle rosa di Csaba della Zorza, enfatizzando la componente cromatica per una salsa davvero grintosa!

GR. 400 PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO, 2 PORRI, 2 BARBABIEROLE COTTE AL FORNO, 3 CUCCHIAI OLIO, 2 CUCCHIAI PANNA FRESCA, SALE, PEPE, SEMI DI SESAMO PER GUARNIRE.

Affettare sottilmente i porri e farli stufare in una ampio tegame con l’olio. Mantenere la fiamma bassa, salare e pepare leggermente, portare a cottura aggiungendo, se occorre, poca acqua. Le rondelle di porro devono risultare quasi trasparenti.

Eliminare lo strato più esterno della barbabietola già cotta e tagliarla a pezzettini. Aggiungerla al porro, unire la panna e lasciare insaporire qualche minuto. Con il mixer a immersione ridurre le verdure in crema.

Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scegliendo un formato corto che trattenga bene il sugo. Scolarla al dente e versarla nella pentola con la crema di porri e barbabietole. Amalgamare il tutto e servire guarnendo con semi di sesamo neri per creare croccantezza e contrasto cromatico.

CHEESECAKE con orzo e melanzane

Una idea che mi è venuta pensando alla presentazione del Cheesecake monoporzione. La base è sempre la componente più asciutta e croccante, ma realizzata con orzo lessato e condito, la sofficità centrale resta immutata, la guarnizione è saporita e fresca. Un’ idea che ho pensato possa essere proposta sia come antipasto che come primo piatto.

GR.100 ORZO PERLATO, GR. 150 RICOTTA VACCINA, QUALCHE FOGLIA DI SEDANO VERDE, BASILICO E MENTA, 2 MELANZANE VIOLA, 2 COSTE DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, 1/2 LIMONE, ORIGANO FRESCO

Utilizzo orzo perlato, già pronto per la cottura, e lo faccio lessare in acqua salata per 15-20′, secondo quanto indicato sulla confezione. E’ preferibile lasciarlo un po’ al dente in modo che, durante il raffreddamento, non diventi colloso.

Scolo l’orzo, lo condisco con olio e il succo di mezzo limone, lo lascio raffreddare, rigirandolo spesso. Se occorre aggiusto di sale.

Lavo e asciugo le foglie di sedano, menta e prezzemolo. La percentuale è una questione di gusto. Io ho utilizzato le foglie di 5 gambi di prezzemolo, 2 gambi di sedano e solo 3 piccole foglioline di menta. Trito le erbe aromatiche e le unisco alla ricotta, condendo con sale, pepe e olio.

Scaldo un wok, verso 3 cucchiai di olio extravergine, unisco l’aglio schiacciato e lascio imbiondire.

Taglio le coste di sedano a rondelle e la melanzana a cubetti regolari, poi metto a cuocere le verdure nel soffritto di olio e aglio. Mantengo la fiamma vivace e faccio saltare le verdure per avere una cottura uniforma. Dopo circa 10′ allontano dal fuoco, condisco con un pizzico di sale e foglioline di origano fresco.

Compongo il piatto coppando in uno stampo cilindrico l’orzo freddo, ben pressato. Distribuisco sopra qualche cucchiaio di composto alla ricotta, e completo il piatto guarnendo con le melanzane ormai intiepidite.

FUSILLI AL PESTO DI ZUCHINE

Il bello delle verdure, la maggior parte delle verdure, è la loro versatilità nelle preparazioni. Anche le zucchine, per lo più consumate cotte, saltate in padella o lessate, possono rivelarsi un ingrediente insolito per la preparazione del pesto. In questo caso le ho grattugiate fini per utilizzarle in una cottura veloce, unite ai sapori intensi di capperi, olive e cipolla. Certo, della ricetta originale del pesto il rimando sta essenzialmente nel colore verde, ma le variazioni possono rivelarsi autentiche scoperte.

1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA, 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 SPICCHIO AGLIO, UNA MANCIATA DI CAPPERI DISSALATI, OLIVE NERE D’ABRUZZO, GR. 150 PARMIGIANO, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE.

Affettare sottilmente la cipolla e friggerla in una capace padella con olio e aglio schiacciato. La cottura deve proseguire lenta per 10′ circa, aggiungendo un poco di acqua se occorre. Lasciare i capperi in ammollo in acqua fredda per almeno mezz’ora (se per più tempo è ancora meglio, sostituendo l’acqua più volte).

Grattugiare le zucchine piuttosto finemente, anche con il mixer, ottenendo pezzettini piccoli, ma senza ridurle in poltiglia. Aggiungere le zucchine alla cipolla e proseguire la cottura, per pochi minuti, giusto il tempo della cottura della pasta. Appena prima di scolarla, condire il sugo con i capperi ben scolati, le olive e foglioline di origano fresco.

Amalgamare sugo e fusilli, aggiungere il formaggio grattugiato e servire caldo.

GNOCCHI CON PESTO DI POMODORINI E MANDORLE

E’ sempre delicata l’attribuzione di un nome “noto” ad una ricetta, soprattutto se vi sia una tradizione culinaria di lungo corso riguardo certi accorgimenti nella sua preparazione. Il pesto alla Trapanese, ad esempio, utilizza il pomodoro (oltre aglio e basilico presenti anche in quello ligure), ma sostituisce i pinoli con mandorle, e le varianti sul tipo di Pecorino, di olio, di pomodoro sono davvero molte. Ho provato a condire questi gnocchi con un sugo ricco di sapori mediterranei, colori vivi e profumi intensi.

GR, 500 GNOCCHI DI PATATA, (preparati con n° 5 PATATE PASTA GIALLA, GR. 150 CIRCA DI FARINA, SALE), N° 12 POMODORINI SEMI SECCHI IN OLIO D’OLIVA, 2 CUCCHIAI CONCENTRATO DI POMODORO, N° 8-10 OLIVE NERE DI CERIGNOLA, GR. 40 MANDORLE SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PEPERONCINO, PREZZEMOLO.

Per la preparazione degli gnocchi: cuocere le patate al vapore, schiacciarle direttamente sul tagliere, aggiungere la farina e il sale ed amalgamare bene il composto, senza lavorarlo troppo. Formare dei rotoli di circa 2 centimetri di diametro, tagliarli a tocchetti di circa 2 centimetri, infarinare e lasciare riposare, solo il tempo necessario a formare tutti gli gnocchi. Cuocerli poi in abbondante acqua a bollore, salata.

Trito al mixer i pomodorini, scolati dall’olio di conservazione, insieme a olive, mandorle, aglio e olio. Stempero il composto con il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Trito il prezzemolo e lo unisco al pesto. Condisco con sale, pepe e peperoncino a seconda del gusto personale (anche l’aggiunta di formaggio, un buon Pecorino stagionato, può essere valutata a discrezione. Io ho preferito non mettere formaggio in un sugo già molto ricco di sapori, in cui la componente grassa del formaggio tenderebbe a snaturarli).

Cuocio gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolo dopo qualche minuto e condisco con il pesto, qualche pomodorino intero, scagliette di mandorla e foglioline di origano.

PENNE INTEGRALI ,VERDURINE AL VAPORE E PROFUMI DALL’ORTO

Qualcosa di davvero light, sano ed altrettanto gustoso, con tanti profumi dall’orto. Un primo piatto quasi depurativo, in cui la genuinità delle verdure, semplicemente cotte al vapore, diventa la vera essenza del gusto.

N° 3 CAROTINE BIO NOVELLE, N° 1 CIPOLLA ROSSA DOLCE, N° 1/2 MELANZANA SENZA BUCCIA, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, TIMO FRESCO, PREZZEMOLO, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, SUCCO LIMONE, SALE E PEPE

Pulire e tagliare le verdure a cubetti piuttosto regolari. Cuocerle nel cestello della pentola a vapore, mettendo prima le carote, dopo 2 minuti le cipolla e la melanzana, e lasciare cuocere il tempo necessario affinché si ammorbidiscano appena, mantenendosi croccanti. Scolarle e versarle in una ciotola, condire con sale, pepe, olio.

Lessare al dente la pasta, scolarla e condirla con le verdure e una emulsione di senape, limone, olio e sale, mescolare e aggiungere le foglioline dei “profumi dall’orto” lavate e asciugate.

Servire sia come primo piatto caldo che come insalata di pasta fredda.Volendo si può insaporire con cubetti di prosciutto.

CESTINI DI PASTA FILLO in verde

Idea simpatica per una cena all’aperto, o per un contorno di verdure in veste insolita. La Pasta Fillo si trova nel banco frigor dei supermercati, va maneggiata con delicatezza e, soprattutto, teme le alte temperature: per la cottura posizionare nella parte bassa del forno -cosa che ho scordato!-.

4 FOGLI 40X30 DI PASTA FILLO, 5 ZUCCHINE NOVELLE, OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE E PEPE, GR.200 RICOTTA PECORA, GR.60 PARMIGIANO GRATTUGIATO, 2 UOVA GRANDI.

Preparare le zucchine affettandole sottilmente e cuocendole a fiamma vivace con olio e aglio. Non porre il coperchio sulla pentola per mantenere il colore verde bello vivo. Salare, pepare, trasferire nel bicchiere del frullatore (tranne una parte che servirà per guarnire) e frullare fino ad ottenere una purea soffice.

In una ciotola amalgamare ricotta setacciata e Parmigiano, unire le uova leggermente sbattute, salare, poi versare il frullato di verdura e mescolare delicatamente.

Ungere di olio, aiutandosi con un pennello, fondo e bordi dei pirottini. Ricavare dalla pasta fillo 16 quadrati di circa cm 10×10 e foderare con essi, in doppio strato, i pirottini unti. Versare in ciascuno una parte di composto, guarnire con alcune lamelle di zucchina tenute da parte, spolverare con poco Parmigiano e cuocere in forno caldo a 160° per 15-20 minuti.

FETTUCCINE INTEGRALI CON AGRETTI, noci e salsa Certosa

Trovo piacevole alternare il consumo di pasta di semola di grano duro con atri tipi di pasta preparata con farine integrali, di farro o di riso. Quando poi scovo, tra le primizie, una verdura particolare come gli agretti, ricchi di vitamine, minerali e fibre, la ricetta che preparerò è di sicuro effetto benefico. Sono pronta a cucinare.

GR. 300 FETTUCCINE ALL’UOVO INTEGRALI, GR. 200 AGRETTI ( BARBA DI FRATE), GR. 200 CERTOSA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, OLIO EXTRAVERGINE, MAIZENA, SALE, NOCI

Come prima cosa pulire con cura gli agretti, privarli della radice e della parte più legnosa del gambo e sciacquandoli più volte per eliminare la terra. Porli a cuocere in una pentola con acqua salata a bollore, per 5-6 minuti, senza coperchio. Scolarli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio perché non perdano colore.

In un pentolino antiaderente far sciogliere il formaggio Certosa a fiamma bassa, mescolando con una frusta per renderlo cremoso e liscio. Aggiungere il formaggio Parmigiano e continuare a mescolare. Sciogliere mezzo cucchiaino di maizena in poca acqua e unire alla salsa per addensare.

Cuocere le fettuccine in acqua salata bollente per soli 3-4 minuti, scolarle e condirle con olio e gli agretti ben scolati e precedentemente conditi con sale e olio. Distribuire nei singoli piatti e nappare con la salsa Certosa e qualche gheriglio di noce.

FARFALLE alle melanzane con pesto al prezzemolo

A quelli cui piacciono il sapori mediterranei, questo piatto non deve sfuggire. Un condimento di verdure, melanzane e zucchine, insaporite da olive Taggiasche DOP, ed un pesto al prezzemolo fresco e piccantino: un primo piatto davvero invitante.

GR. 500 PASTA DI SEMOLA FORMATO FARFALLE, 1 GROSSA MELANZANA, 3 ZUCCHINE PICCOLE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, GR.150 OLIVE TAGGIASCHE IN OLIO EXTRAVERGINE, UN MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 1/2 ARANCIA, SALE, 3 CUCCHIAI OLIO, QUALCHE GOCCIA DI WORCESTER SAUCE, 4 UOVA DI QUAGLIA.

Tagliare la melanzana a piccoli cubetti e metterli a soffriggere in una padella con olio e aglio schiacciato. Far “saltare” i cubetti per farli dorare uniformemente, salare, poi tenerli da parte al caldo. Tagliare e rondelle sottili le zucchine e, come per la melanzana, farle saltare in padella.

Intanto mettere a cuocere la pasta per 10-12 minuti, come indicato. Nel frattempo frullare le foglie di prezzemolo con il succo d’arancia, lìolio e il sale. Aggiungere, a gusto, qualche goccia di salsa Worcester.

Scolare la pasta al dente, farla saltare in padella con le verdure e le olive. Servire accompagnata dal pesto di prezzemolo e una “mimosa” di tuorlo d’uovo di quaglia.

ORECCHIETTE CON PESTO di rucola e ricotta

Il Pesto Genovese ha una sua precisa ritualità nella preparazione, con 7 ingredienti, l’utilizzo del mortaio in marmo, basilico e olio nostrani, uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico. La preparazione a mortaio necessita di una certa maestria e pazienza. Si può preparare anche un pesto con differenti ingredienti, come ad esempio il Pesto di rucola (vedi ricetta), ottimo per dare robustezza ad un primo piatto dalla preparazione veloce.

GR. 500 ORECCHIETTE FRESCHE DI SEMOLA DI GRANO DURO, GR.100 PESTO DI RUCOLA, OLIO EXTRAVERGINE, GR.100 RICOTTA FRESCA, SALE

Per la preparazione del Pesto rimando alla ricetta PESTO DI RUCOLA già pubblicata.

Intanto che le orecchiette cuociono in acqua bollente e salata, amalgamare la ricotta (si può usare quella vaccina o quella di pecora) con il pesto, diluendo eventualmente con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolare al dente le orecchiette e condirla con la salsa di rucola. Aggiungere un filo d’olio a crudo e servire ben caldo.