Preparare la pasta all’ uovo, lavorando gr. 300 di farina 00 (o miscele differenti a seconda della consistenza e del gusto che si vuole ottenere) con 3 uova leggermente sbattute, un filo di olio e una presa di sale. La pasta deve risultare ben elastica. Lasciarla riposare coperta per almeno 1 ora prima di stenderla a sfoglia.
Tritare finemente cipolla e carote, far soffriggere in una noce di burro e poco olio xv. Ricavare a coltello, dal petto di pollo, una tartare da unire al soffritto quando questo inizia a velare (circa 20 ‘). Irrorare con il vino bianco, salare leggermente, unire gli aromi (foglie di alloro, timo) e lasciare evaporare l’alcool, poi incoperchiare e proseguire la cottura del ragù bianco a fiamma bassa, per 30 min. circa.
Spuntare e lavare bene gli spinaci, tagliarli grossolanamente a pezzi e farli stufare in poco olio e burro. Insaporire con una presa di sale e un pizzico di noce moscata, rigirarli frequentemente e spegnere la fiamma dopo 5 minuti. Lasciare intiepidire poi aggiungere la ricotta passata al setaccio e il grana grattugiato; mescolare bene.
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- lasagna verde
Preparare una besciamella con gr. 100 di burro e altrettanta farina, che dovrà tostare nel burro caldo formando una sorta di pastella che non si attacca alle pareti del pentolino. Aggiungere 1 litro di latte caldo, poco alla volta, sempre stemperando il composto affinchè non si formino grumi; insaporire quindi con sale, pepe e noce moscata.
Tirare la pasta in una sfoglia sottile e suddividerla in strisce. Tuffare ciascuna in acqua a bollore, salata, per 2 minuti poi scolare e porre in una bacinella di acqua fredda, sempre salata; lasciarvela 1 minuto prima di porla ad asciugare su di un panno.
Imburrare una pirofila e adagiarvi uno strato di sfoglia, distribuire sopra il composto di spinaci, poco grana grattugiato, altro strato di sfoglia, il ragù ci carne e qualche cucchiaio di besciamella, e proseguire a strati fino a completamento del piatto con un abbondante distribuzione di besciamella e grana a guarnire quello superficiale.
Infornare a 200°C per 20 minuti.
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- lasagna