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CHEESECAKE con orzo e melanzane

Una idea che mi è venuta pensando alla  presentazione del Cheesecake monoporzione. La base è sempre la componente più asciutta e croccante, ma realizzata con orzo lessato e condito, la sofficità centrale resta immutata, la guarnizione è saporita e fresca. Un’ idea che ho pensato possa essere proposta sia come antipasto che come primo piatto.

GR.100 ORZO PERLATO, GR. 150 RICOTTA VACCINA, QUALCHE FOGLIA DI SEDANO VERDE, BASILICO E MENTA, 2 MELANZANE VIOLA, 2 COSTE DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, 1/2 LIMONE, ORIGANO FRESCO

Utilizzo orzo perlato, già pronto per la cottura, e lo faccio lessare in acqua salata per 15-20′, secondo quanto indicato sulla confezione. E’ preferibile lasciarlo un po’ al dente in modo che, durante il raffreddamento, non diventi colloso.

Scolo l’orzo, lo condisco con olio e il succo di mezzo limone, lo lascio raffreddare, rigirandolo spesso. Se occorre aggiusto di sale.

Lavo e asciugo le foglie di sedano, menta e prezzemolo. La percentuale è una questione di gusto. Io ho utilizzato le foglie di 5 gambi di prezzemolo, 2 gambi di sedano e solo 3 piccole foglioline di menta. Trito le erbe aromatiche e le unisco alla ricotta, condendo con sale, pepe e olio.

Scaldo un wok, verso 3 cucchiai di olio extravergine, unisco l’aglio schiacciato e lascio imbiondire.

Taglio le coste di sedano a rondelle e la melanzana a cubetti regolari, poi metto a cuocere le verdure nel soffritto di olio e aglio. Mantengo la fiamma vivace e faccio saltare le verdure per avere una cottura uniforma. Dopo circa 10′ allontano dal fuoco, condisco con un pizzico di sale e foglioline di origano fresco.

Compongo il piatto coppando in uno stampo cilindrico l’orzo freddo, ben pressato. Distribuisco sopra qualche cucchiaio di composto alla ricotta, e completo il piatto guarnendo con le melanzane ormai intiepidite.

TARTE TATIN di CIPOLLE ROSSE, BELGA E PANCETTA

Ho acquistato dei bei cipollotti di Tropea, colorati e invitanti.  Ho pensato subito di riparare ad una piccola mancanza nei confronti di mio marito, che da mesi anela la mia zuppa di cipolle ma, gli rispondo io, “ormai non è più stagione per zuppe!”

Ugualmente saporita e davvero “cipollosa” è questa Tarte Tatin, in cui ho inserito un tocco amarognolo in contrasto al dolce delle cipolle, ed uno affumicato dovuto alla pancetta. Non sempre sono soddisfatta delle varianti che apporto alle ricette – sperimento e poi, magari, non ripropongo-, ma in questo caso il risultato è  ben bilanciato, davvero da provare.

4 GROSSI CIPOLLOTTI DI TROPEA, 3 CESPO DI INSALATA BELGA, GR.150 PANCETTA AFFUMICATA, GR.20 BURRO, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 2 CUCCHIAI ZUCCHERO DI CANNA, 2 CUCCHIAI ACETO BALSAMICO, SALE,  1 DISCO DI PASTA SFOGLIA, TIMO FRESCO.

Affettare sottilmente la cipolla, dalla base verso l’apice, in modo che i dischi concentrici restino interi.

Porre a scaldare sul fuoco un tegame basso che possa essere utilizzato anche in forno (in alternativa si può usare una pirofila o una teglia, posizionando il frangifiamma sul fornello per distribuire il calore uniformemente). Far sciogliere burro e olio, unire la pancetta tagliata a strisce e lasciare che il grasso si sciolga, a fiamma bassa.

Mettere a stufare le cipolle affettate, mantenendo la fiamma media. Affettare sottilmente anche l’insalata Belga e unirla alla cipolle.

Distribuire sulle verdure lo zucchero e il sale, mescolare, lasciare cuocere qualche minuto, poi versare l’aceto, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10-15′, in modo che le verdure si inteneriscano e caramellizzino.

Portare il forno alla temperatura di 180° C.

Quando le verdure sono tenere e dorate, stendere il disco di sfoglia sul tegame, come fosse un coperchio. Risvoltare l’eventuale eccesso di pasta e chiudere bene i bordi. Bucherellare tutta la superficie della sfoglia per evitare che, durante la cottura, la pasta si gonfi.

Lasciare cuocere in forno per 20 minuti circa, fino a doratura della sfoglia. Tolta dal forno, la Tarte tatin va lasciata riposare una decina di minuti, poi, ancora tiepida, va capovolta su un piatto (o un tagliere) di portata.

Guarnire con foglioline di timo fresco. Ottima tiepida, da gustare a fette in un brunch all’aperto.

 

TORTA DI RICOTTA, SALMONE, AVOCADO E ZUCCHINE

Capita che, aprendo il frigorifero, cada l’occhio su una confezione di salmone affumicato, un bell’avocado ormai maturo al punto giusto, della ricottina fresca e  qualche altro ingrediente che possa contribuire alla creazione di un tortino salato, morbido e fresco, da offrire per pranzo. 

… un consiglio: io l’ho preparata oggi per pranzo, lasciandola solo 10′ in freezer e poi servita. Molto meglio lasciarla almeno un paio d’ore a raffreddare uniformemente, in modo che gli strati restino più compatti 

GR, 200 SALMONE AFFUMICATO, GR, 250 RICOTTA, gr.8 COLLA DI PESCE, GR. 250 FORMAGGIO PRIMOSALE, 1 AVOCADO, 1/2 ARANCIA, SALE, PEPE, OLIO, WORCESTER SAUCE, N° 3 ZUCCHINE, 2 CUCCHIAI ACETO BALSAMICO, 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, 3 FETTE PANE A CASSETTA INTEGRALE, ERBA CIPOLLINA.

Metto in ammollo la colla di pesce per 15′ in acqua fredda.

Affetto sottilmente le zucchine nel senso della lunghezza, poi le “tuffo”a  sobbollire per 3-4′ in acqua aromatizzata con aceto, sale e zucchero. Scolo e lascio raffreddare.

Amalgamo la ricotta con sale, olio, erba cipollina e Worcester sauce; ne scaldo una cucchiaiata in cui sciolgo la colla di pesce strizzata, poi unisco al resto del composto e conservo in frigorifero.

Frullo la polpa di avocado con il succo di arancia, sale, pepe olio e Worcester sauce, sempre solo qualche goccia.

Fodero uno stampo del diametro di cm.20 con pellicola trasparente. Distribuisco in modo ordinato le fettine di zucchina, sovrapponendole un poco. Verso sulle zucchine la salsa alla ricotta e distribuisco uniformemente. Dispongo sulla crema le fettine di salmone, su queste poso il formaggio Primosale, in un unico disco o a fettine. Completo distribuendo la salsa di avocado e chiudo con fette di pane a cassetta integrale, leggermente inumidite con succo di arancia e olio.

Richiudo bene i bordi della torta in modo che la pellicola sigilli completamente il composto. Lascio riposare in frigorifero, meglio per un paio d’ore. Servo freddo sformando su un piatto da portata guarnito con una fetta di arancia, fettine di Primosale, qualche mirtillo, glassa al balsamico.

FAGOTTINI con CIPOLLA, MELA, TALEGGIO

Un antipasto in cui, come ormai mia consuetudine, “la frutta si insinua”  a donate un tocco di  delicatezza. Ho utilizzato dei freschissimi cipollotti di Tropea, ottimi sia cotti che per insalata di pomodori e basilico, ed un formaggio saporito e filante.

N° 2 CIPOLLOTTI DI TROPEA, 2 FOGLIE ALLORO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, UNA NOCE DI BURRO,  1 ARANCIA, 1 MELA GOLDEN, SALE, PEPE, GR. 150 TALEGGIO DOP, 2 FOGLI PASTA FILLO, TIMO FRESCO

In un ampio tegame faccio scaldare olio e burro ed  insaporisco con le foglie di alloro. Taglio le cipolle e fette non troppo sottili e le unisco al soffritto; lascio imbiondire poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per 5 minuti, mescolando.

Sbuccio la mela, elimino il torsolo e la taglio a cubetti. Unisco alle cipolle, insaporisco con sale, pepe, succo di arancia, e proseguo la cottura per altri 10 minuti, a fiamma bassa, senza coperchio.

Taglio a cubetti il formaggio. Stendo i fogli di pasta fillo sovrapponendoli, e ritaglio quattro quadrati di circa 15 x 20 centimetri. Dispongo al centro il composto di mela e cipolla, qualche cubetto di formaggio e foglioline di timo fresco.

Chiudo a forma di fagottino i fogli di pasta, lego il saccottino con un filo di erba cipollina, spennello con olio di oliva e cuocio in forno già caldo a 160°, per 20 minuti circa, posizionando la teglia nella parte bassa del forno per non far abbrustolire le estremità della pasta.

Lascio intiepidire prima di servire.

 

CAPRESE AL CUCCHIAIO

Il piacere di gustare qualcosa di fresco e leggero, abbinando due ingredienti simbolo per eccellenza della nostra mediterraneità: il POMODORO e la MOZZARELLA … e, aggiungendo origano o basilico, un Tricolare nel piatto!

GR. 160 PANNA FRESCA, GR. 60 MASCARPONE, GR. 20 LATTE INTERO, GR. 25 FARINA 00, GR. 200 MOZZARELLA DI BUFALA, GR. 500 POMODORINI A GRAPPOLO, SALE, PEPE, WORCESTER SAUCE, NOCE MOSCATA, OLIO EXTRAVERGINE, GRISSINI AL ROSMARINO.

DOSE PER 4 PERSONE

Sciogliere la farina con il latte, a freddo, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Porre a scaldare in un pentolino gr.100 di panna fresca con  il mascarpone, unire la farina sciolta nel latte e portare a quasi bollore, mescolando con la frusta.

Tagliare a bocconi la mozzarella ed unirla alla besciamella ancora calda, frullare il tutto con il mixer ad immersione ed insaporire con sale e noce moscata.Lasciare raffreddare.

Frullare i pomodori con poco sale, in modo che diventino spumosi, e tenere il frullato in frigorifero fino al momento di servire.

Quando il composto  di mozzarella è freddo, montare la rimanente panna, unirla alla besciamella mescolando delicatamente.

Versare nei bicchieri in vetro un paio di cucchiaiate di spuma al formaggio, completare con una cucchiaiata di frullato al pomodoro insaporito con noce moscata grattugiata sopra al momento, qualche goccia di salsa Worcester e foglioline di origano fresco. Accompagnare con grissini o crostini di pane.

COMPOSIZIONE di Borlotti, pancetta e rucola

Mi è venuta l’idea di creare un piatto in cui i Borlotti, legumi pastosi, simpatici anche nel nome, con pochissimi grassi ed un elevato valore proteico, siano il componente aggregante di un tortino da servire come piatto unico in compagnia di una freschissima insalatina di rucola e kiwi.

GR. 400 FAGIOLI BORLOTTI, GR. 200 PANCETTA TESA, ML.30 VINO BIANCO SECCO, SALE, PEPE ROSA, 2 FOGLIE DI ALLORO, GR. 150 RUCOLA, OLIO EXTRAVERGINE, 2 KIWI, GLASSA DI ACETO BALSAMICO.

Se si acquistano freschi, sgranare i borlotti e cuocerli in acqua salata, per almeno 30 minuti. Quelli secchi necessitano di un ammollo in acqua per una notte, con l’aggiunta di poco bicarbonato, prima della cottura. Se si utilizzano quelli già cotti, scolarli dal loro liquido prima di utilizzarli.

Far soffriggere in un padellino caldo la pancetta a cubetti senza ulteriori grassi, profumare con noce moscata, alloro  e sale, unire il vino bianco, lasciare deglassare, poi aggiungere i fagioli cotti  e lasciare insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. Lasciare intiepidire.

Tagliare grossolanamente la rucola.  Frullare metà dei legumi cotti con la pancetta, riducendoli in una crema densa. Unire alla purea ottenuta  i borlotti lasciati interi, amalgamare con delicatezza ed aggiungere anche la rucola e un filo d’olio. Distribuire il composto nei singoli piatti utilizzando formine cilindriche, e  guarnire con il kiwi condito e la glassa al balsamico.

Come secondo piatto -o piatto unico-, servire caldo/tiepido con una insalata di rucola e kiwi, tagliato a pezzetti e condito con un emulsione di sale, pepe rosa e olio.

(Servito in piccole porzioni, a temperatura ambiente, è un saporito paté da accompagnare a crostini di pane)

TORTINO DI CIPOLLA, TALEGGIO E PERA

Un saporitissimo antipasto, da servire sia caldo che a temperatura ambiente, in spicchi da gustare durante un aperitivo. Spesso nei miei piatti “la frutta si insinua” creando sensazioni gustative particolari, che amo riproporre alla ricerca di nuovi estimatori.

3 CIPOLLE ROSSE DOLCI, 1 PERA DECANA, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 2 FOGLIE ALLORO, SUCCO 1/2 ARANCIA BIONDA, 3 UOVA, GR.150 TALEGGIO DOP, SALE E PEPE

Preparare le cipolle pulite e nettate, poi tagliarle in piccoli spicchi. In una larga padella far scaldare l’olio, poi versare le cipolle  e farle stufare delicatamente, per 5′ a fiamma media, mescolando. Sbucciare e tagliare a tocchetti la pera, unirla alle cipolle, irrorare con il succo d’arancia, unire le foglie di alloro e proseguire la cottura per 20′ a fiamma molto delicata, semicoperto.

Tagliare il formaggio in cubetti. Sbattere leggermente le uova con una presa di sale e pepe. Unire questi ingredienti alle cipolle ormai cotte e, nella medesima padella, proseguire la preparazione del tortino, compattando uniformemente gli ingredienti. Dopo 4-5′, con l’aiuto di una paletta, girare il tortino e ultimare la cottura, fino a doratura. Servire come pietanza calda  o, a spicchi, come aperitivo tiepido.

CESTINI DI PASTA FILLO in verde

Idea simpatica per una cena all’aperto, o per un contorno di verdure in veste insolita. La Pasta Fillo si trova nel banco frigor dei supermercati, va maneggiata con delicatezza e, soprattutto, teme le alte temperature: per la cottura posizionare nella parte bassa del forno -cosa che ho scordato!-.

4 FOGLI 40X30 DI PASTA FILLO, 5 ZUCCHINE NOVELLE, OLIO, 1 SPICCHIO AGLIO, SALE E PEPE, GR.200 RICOTTA PECORA, GR.60 PARMIGIANO GRATTUGIATO, 2 UOVA GRANDI.

Preparare le zucchine affettandole sottilmente e cuocendole a fiamma vivace con olio e aglio. Non porre il coperchio sulla pentola per mantenere il colore verde bello vivo. Salare, pepare, trasferire nel bicchiere del frullatore (tranne una parte che servirà per guarnire) e frullare fino ad ottenere una purea soffice.

In una ciotola amalgamare ricotta setacciata e Parmigiano, unire le uova leggermente sbattute, salare, poi versare il frullato di verdura e mescolare delicatamente.

Ungere di olio, aiutandosi con un pennello, fondo e bordi dei pirottini. Ricavare dalla pasta fillo 16 quadrati di circa cm 10×10 e foderare con essi, in doppio strato, i pirottini unti. Versare in ciascuno una parte di composto, guarnire con alcune lamelle di zucchina tenute da parte, spolverare con poco Parmigiano e cuocere in forno caldo a 160° per 15-20 minuti.

TIMBALLI DI PATATE Duchessa e salmone

Questo piccolo timballo, con un guscio di patata Duchessa e un cuore morbido, insaporito al salmone, l’ho proposto ad una cena con amici “intenditori” di cucina stellata. che un paio di sere prima di essere miei ospiti erano ad una cena preparata da il famoso chef Carlo, come il santo della patatina che reclamizza. Temevo enormemente il confronto, ma, forse per carineria, hanno invece elogiato questo sfizioso appetizer.

GR. 500 PATATE COTTE AL VAPORE, 1 SPICCHIO AGLIO, PEPERONCINO,  4 CUCCHIAI OLIO, 5-6 FOGLIE DI SALVIA, SALE, NOCE MOSCATA, 1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO, ERBA CIPOLLINA,  1 MOZZARELLA FIOR DI LATTE, GR. 200 SALMONE AFFUMICATO, 2 UOVA, 1 NOCE DI BURRO, PANGRATTATO.

Dose per 6-8 timballi

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi piuttosto regolari, disporle nell’apposito cestello per la cottura al vapore e lasciarle cuocere per un quarto d’ora circa (verificare che la patata, infilzata con una forchetta,  sia morbida).

In tegame antiaderente far soffriggere olio, aglio, salvia e peperoncino. Quando l’olio si è profumato, levare aglio e salvia. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate direttamente nel tegame con olio, mescolare bene, salare e insaporire con una grattugiata di noce moscata. Lontano dal fuoco unire le uova leggermente sbattute e il burro. Tritare erba cipollina e prezzemolo e unirle alle patate.

Ungere e cospargere con pangrattato dei pirottini da forno, distribuire una parte di impasto di patate sul fondo e i bordi, collocare al centro del pirottino un pezzo di mozzarella e una porzione di salmone, poi  completare con altro impasto di patate. Pressare leggermente il contenuto nei pirottini per unifoemare la distibuzione.  Cuocere in forno a 180 °C  per 35’. Servire ben caldi, accompagnati con Salsa Bernese o Salsa Tzatziki.

SPIEDINI DI SEPPIA E SFOGLIATA ALLE VERDURE

“Sono nostri ospiti questa sera per cena la nonna, la zia e il prozio!”. Non occorre dire altro ai miei figli perché subito intuiscano che si mangerà pesce. E’ così da sempre, da quella storica volta in cui cucinammo “Maccheroni al sugo di pesce”, strabordanti  di calamari, seppie, gamberi, vongole e cozze: mai più eguagliati, secondo il prozio. Così a ogni nuova occasione di incontro si riprova a cucinare il pesce come allora, ma pare non vi sia possibilità di emulazione. Forse con l’età si tende a mitizzare quanto di mitico aveva ben poco, ma il gioco va avanti da anni, ed è bello così!

Questa la premessa per dire che questi spiedini sono il risultato di quanto cucinato ieri sera per cena e, oggi, rivisitato in chiave aperitivo: la cucina è davvero un gioco creativo.

Per le seppie: 2 SEPPIE GRANDI, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO, 3 FOGLIE DI ALLORO, OLIO EXTRAVERGINE, PEPE

Per la sfogliata: PASTA SFOGLIA STESA, 2 ZUCCHINE, 2 CAROTE, 1/2 CIPOLLA, 3 FOGLIE DI SALVIA, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE, GR.150 TALEGGIO, 2 UOVA, GR. 50 PARMIGIANO GRATTUGIATO, TIMO FRESCO

Aprire le seppie, eliminare l’osso e le parti lattiginose, lavare bene e asciugare. Porre a cuocere nella pentola a pressione con il vino e gli aromi, per 20′ dal raggiungimento della massima pressione, poi spegnere e lasciare raffreddare in pentola. Così cucinata la seppia risulta molto tenera. Non metto mai il sale poiché la seppia,  al mio gusto è già sufficientemente saporita. La si può condire con olio e qualche fogliolina di origano, e servirla accompagnata da verdure. Oppure, come in questa ricetta, ripassarla su una piastra in ghisa ben calda   per abbrustolirla un po’, poi condirla con un filo d’olio.

Per la sfogliata, disporre la pasta sfoglia su una teglia, utilizzando la carta forno già in dotazione nella confezione. Scaldare un largo tegame, versarvi  4 cucchiai di olio, le foglie di salvia e la cipolla tritata: lasciare insaporire. Ridurre a rondelle carote e zucchine, pi aggiungerle in pentola. Condire con sale e pepe e lasciare cuocere a fiamma vivace per 7-10 ‘, rigirando affinché le verdure imbiondiscano. Distribuire qualche pezzetto di Taleggio sulla sfoglia, versarvi sopra le verdure, completare con il restante Taleggio. Sbattere le uova con il sale e irrorare le verdure in teglia; completare con il Parmigiano grattugiato e infornare a 200° C per 30’ circa.

Gli spiedini si assemblano alternando quadrotti di seppia a quadrotti di sfogliata, guarnendo a piacere con olive e salvia.

COPPA AI DUE CIOCCOLATI con caramello piccante

La Mousse al cioccolato “ricetta originale” prevede l’utilizzo dell’uovo, sia il tuorlo montato con lo zucchero, che l’albume montato a neve che, con la panna anch’essa montata, dona a questo dessert una straordinaria sofficità. In questa coppa invece, di per sé davvero semplice da realizzare, occorre solo del buon cioccolato fondente, dell’altrettanto buon  cioccolato al latte,  e panna, sia  fresca che da cucina. La guarnizione sarà puro esercizio di fantasia.

GR. 200 CIOCCOLATO FONDENTE AL 70%, GR.200 CIOCCOLATO AL LATTE, GR. 125 PANNA FRESCA, GR. 300 PANNA DA CUCINA, GR. 10 ZUCCHERO AL VELO, GR.10 CACAO AMARO.

Per il caramello: GR. 50 ZUCCHERO SEMOLATO, PEPERONCINO IN POLVERE.

Sciogliere il cioccolato (il procedimento è analogo sia per quello fondente che per quello al latte) al microonde fino ad ottenere una consistenza morbida. Occorre porre molta attenzione in questa fase, per evitare che il cioccolato superi la soglia dello scioglimento e cominci a granire, ossia assuma un aspetto  granuloso. In tal caso meglio evitare rimedi e ripartire con altro cioccolato. Unire poi, ancora caldo ma non troppo, la panna da cucina (metà dose) e mescolare bene e velocemente, per fare uniformare. Aggiungere poi, quando la temperatura del composto sia quasi fredda, la panna montata (metà dose), mescolare delicatamente e porre in frigorifero a raffreddare. Fare la stessa cosa con l’altro cioccolato.

Per il caramello, utilizzare un pentolino antiaderente. Lasciarlo sul fuoco a scaldare bene, poi iniziare a versare sul fondo una piccola quantità di zucchero. Questo comincerà a sciogliersi, prima sui bordi, poi verso il centro. Non mescolare, ma unire altro zucchero ricoprendo le zone dove quello nel pentolino si è sciolto. Continuare così fino a completo utilizzo di tutto lo zucchero. Smuovere il pentolino dal fuoco se iniziasse a colorare troppo, e, con una spatola in silicone, dare solo qualche leggera mescolata, poi rimettere sul fuoco e continuare. Il caramello è pronto quando assume un bel colore ambrato. Aggiungere una spolverata di peperoncino e mescolare, poi lasciare intiepidire.

Confezionare le singole coppe distribuendo parte della mousse al fondente sulla base del bicchiere, distribuire sopra un velo di caramello piccante, aggiungere la mousse al cioccolato al latte. Completare con panna montata e fragole caramellate. Servire con qualche biscotto.

TARTINE con salsa Guacamole

Anche oggi non ho resistito all’acquisto di un maturissimo Avocado con cui  ho deliziato il mio maritino, che, come me, adora questo frutto, ricco di antiossidanti, acidi grassi polinsaturi, ma soprattutto ottimo per preparare il Guacamole, una salsa appetitosa da spalmare sui crostini, che io realizzo a modo mio.

1 AVOCADO BEN MATURO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, QUALCHE GOCCIA DI WORCESTER SAUCE, SUCCO DI MEZZA ARANCIA, 1 SPICCHIO AGLIO SCHIACCIATO, 1 CUCCHIAIO YOGURT GRECO.

1 FILONE DI PANE, OLIVE TAGGIASCHE, ZENZERO FRESCO, MOZZARELLA, POMODORO CILIEGINO, ORIGANO, PEPE, SALE

Per la mia Guacamole occorre schiacciare la polpa dell’avocado riducendola in crema. Condire con tutti gli ingredienti elencati, aggiustando le dosi in base al grado di piccantezza (Worchester sause e aglio) o cremosità (yogurt) che si desidera ottenere. Questa salsa, anche se condita con succo di arancia (la ricetta originale prevede il limone, ma io preferisco l’arancia), tende ad ossidare, diventando di un verde scuro. E’ preferibile quindi  prepararla e consumarla subito, o tenerla ben coperta in frigorifero.

Per la preparazione delle tartine, spalmare una buona dose di salsa su ciascuna fettina di pane (qui ho utilizzato un filone di Pan Brioches preparato in casa) e guarnire abbinando zenzero fresco grattugiato con olive Taggiasche, pomodorini e capperi, mozzarella e origano.

 

VERDURE IN FORMA con semi oleosi

Sarà che leggendo il testo di Marco Bianchi “I magnifici 20” mi sono ulteriormente convinta delle loro ottime qualità nutritive, sarà che a me piace, in un piatto di verdura, inserire una componente croccante o qualche legume, ma questo contorno di verdure crude e semi oleosi è davvero una pietanza sana, genuina, e che tiene in forma.

3 ZUCCHINE NOVELLE, GR. 150 SEDANO DI VERONA, 5-6 POMODORI CILIEGINO, SALE, PEPE, ORIGANO FRESCO, 3 CUCCHIAI SEMI OLEOSI MISTI (DI GIRASOLE, ZUCCA, LINO), 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE.

Preparare le verdure: lavare la zucchine poi cimarle, sbucciare il sedano e sciacquarlo bene sotto acqua corrente, lavare I pomodori. Tagliare questi ultimi a spicchi piuttosto piccoli, grattugiare il sedano con una grattugia a maglie piuttosto larghe, tagliare a julienne le zucchine. Sciacquare più volte i capperi per eliminare il sale, poi tritarli a coltello piuttosto finemente. Condire le verdure con poco sale, olio extravergine, il trito di capperi, le foglioline di origano e, a piacere, limone o poco aceto. Unire i semi oleosi (tenendone da parte qualcuno per guarnire) e mescolare. Compattare le verdure in uno stampo circolare e impiattare, guarnendo con i semi. Ottimo abbinato ad una mozzarella freschissima o a fettine di carpaccio di carne o pesce.

DOLCE AL CUCCHIAIO di RISO e LATTE

Il Risolatte è una di quelle merende che i miei figli, da piccoli, apprezzavano molto. Trovavo pratico acquistarlo già pronto nel banco frigor del supermercato. Un pomeriggio d’estate, sfogliando una vecchia Cucina Italiana degli anni Settanta, vedo fotografata una grande coppa in vetro, troneggiare su una tovaglia dorata dal tessuto un po’ increspato, e guarnita con ciuffetti di panna e amarena e palline di melone intervallate a foglioline di menta!! Ho pensato: che presentazione abominevole! Poi osservo il titolo della ricetta: RISO DOLCE, leggo ingredienti e preparazione e … parto col prepararla. Nonostante l’impatto visivo datato e poco accattivante, il dolce è davvero delicato e morbido. Provare

ML.150 PANNA DA MONTARE, GR.100 RISO CARNAROLI, GR.75 ZUCCHERO SEMOLATO, ML.500 LATTE INTERO, 2 TUORLI, VANIGLIA, SALE

Per questo dolce al cucchiaio occorre che il recipiente in cui verrà servito sia freddo, per cui porre una coppa grande o ciotoline monoporzione in frigorifero.

Mettere sul fuco una casseruola con il latte, unire un pizzico di sale e un baccello di vaniglia (utilizzando il baccello intero, il latte si profuma ma resta limpido, qualità che apprezzo in questa preparazione). Quando si alzerà il bollore tuffarvi il riso, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere lentamente fino a completo assorbimento del latte, mescolando spesso per evitare che il riso attacchi al fondo. Se si asciugasse troppo prima della completa cottura, aggiungere altro latte o acqua.

Togliere poi la casseruola dal fuoco e, ancora caldo, versarvi lo zucchero,  poi, uno alla volta, i tuorli, mascolando bene. Lasciare raffreddare.

Poco prima di completare la preparazione, montare la panna ben soda e unirla al riso ormai ben freddo. Versare il composto nella coppa tenuta al freddo (o nelle singole coppette) e rimettere in frigor per una buona mezz’ora prima di servire

A piacere guarnire con pinoli o mandorle tostate e una spolverata di cannella

 

 

TIRAMISU’ ALLE FRAGOLE e cioccolato bianco

Quando arriva il momento del DOLCE, inutile negarlo, l’aspettativa è alta. E non c’e nulla da fare: il dolce deve essere intrigante, goloso, infatuante! … e se, per caso, fosse anche sano, meglio così: l’impostante è che sia squisito e morbido, in modo che non manchi il piacere di gustarlo.

GR.250 BISCOTTI SAVOIARDI, GR.250 BAGNA ALLA FRUTTA, GR.500 FRAGOLE FRESCHE, GR50 CIOCCOLATO BIANCO

Per la crema: ML. 400 LATTE INTERO, ML.200 PANNE FRESCA, GR.250 MASCARPONE, 5 TUORLI UOVO, GR.120 ZUCCHERO SUPERFINO, GR,10 ZUCCHERO AL VELO, GR.18 AMIDO DI MAIS, GR.18 AMIDO DI RISO, VANIGLIA, GR. 150 CIOCCOLATO BIANCO

Come nella ricetta del Tiramisù Bianco, anche in questa versione preferisco evitare l’utilizzo dell’uovo crudo. Preparare quindi una crema al mascarpone partendo da una base di crema pasticcera. In una ciotola per microonde sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, unire a freddo il latte e metà della panna, le polveri, la vaniglia, mescolare bene il tutto e porlo a cuocere, ben coperto con pellicola apposita, nel microonde alla massima potenza, per 100 secondi. Togliere, mescolare, rimettere in forno ben chiuso e ripetere l’operazione fino a che la crema si addensi, per un paio di volte ancora, magari a intervalli di soli 30 secondi, facendo attenzione a non far cuocere l’uovo. Lasciare poi raffreddare, sempre ben coperto.

Per la bagna in cui “ammollare” (più che inzuppare) i biscotti, diluire del succo di frutta, preferibilmente un centrifugato di fragole e arance, ma qualsiasi liquido ad alta percentuale di frutta può andar bene, con una piccola  percentuale di acqua e zucchero.

Quando la crema è fredda, unire il mascarpone ammorbidito mescolandolo con una frusta, e la restante panna montata con un cucchiaio di zucchero al velo, e delle scagliette sottili di cioccolato bianco, tagliate a coltello dal cioccolato ben freddo. Porre qualche minuto nel congelatore per amalgamare. Intanto lavare e tagliare a fettine sottili le fragole.

Prendere un recipiente possibilmente di vetro, poiché in questa preparazione è piacevole osservare gli strati sovrapposti. Distribuire sul fondo un piccolo strato di crema, adagiarvi sopra qualche biscotto ammorbidito con la bagna, procedere con uno strato di fragole, coprire con altra crema e proseguire alternando gli strati, ultimando con uno alla crema. Consiglio di coprire il tutto con pellicola e tenere in frigorifero per un paio d’ore, ma anche una intera notte, facendo in modo che le consistenze e i profumi si amalgamino. Prima di servire, lasciare una decina di minuti a temperatura ambiente e completare con qualche fragola e scagliette di cioccolato.