PICI SENESI con ragù di carne

I Pici sono un tipico formato di pasta di semola, in uso in Toscana e nella Tuscia, molto simili a spaghettoni. Nella vacanze trascorse in quelle zone non mancavano mai nei nostri piatti, così tenaci e saporiti, spesso conditi con sughi e ragù altrettanto robusti. Un primo piatto della Cucina Regionale da assaggiare assolutamente.

Ragù di carne: GR. 300 CAPOCOLLO DI MAIALE, GR. 300 MANZO, GR. 200 PANCETTA TESA, GR. 100 BURRO, 2 CIPOLLE DORATE, 4 CAROTE BIO, 3 GAMBI DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, ML. 200 VINO ROSSO CORPOSO, GR. 50 CONCENTRATO DI POMODORO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, CHIODI DI GAROFANO, LT. 1 LATTE INTERO.

GR. 500 PICI SENESI FATTI A MANO

Per preparare il ragù occorre pulire accuratamente le verdure, poi farne un trito a coltello, non con il mixer poiché tenderebbero a separarsi la polpa dall’acqua. Porre sulla fiamma una casseruola con il burro, unire il trito vi verdure e lasciare andare a fuoco forte per far rosolare. Tritare, sempre a coltello, la pancetta e la unirla al resto, insaporendo con l’aglio intero schiacciato, che poi potrà essere levato.

Le carni vanno anch’esse tritate, utilizzando il coltello o il tritacarne, mai il robot a lame. Unire queste ultime alle verdure, salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciare insaporire, poi versare il vino e, a fiamma viva, lasciare evaporare l’alcool. Da ultimo unire un mazzetto legato di salvia, rosmarino e alloro, e un paio di chiodi di garofano. Versare anche il latte, fare riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza coperchio per 1 ½ o 2 ore. Se occorre aggiungere acqua calda o brodo caldo.

I Pici sono un formato di pasta che necessita una cottura piuttosto lunga, 22-25 minuti. Trascorso il tempo scolarli e condirli con il ragù di carni, una grattatina di pepe e un filo d’olio.

RISO FREDDO con Porcini, Scamorza e Cannellini

L’ho già detto, ma mi ripeto: il riso è un ingrediente che adoro. Lessato e condito con burro e prezzemolo,nel più semplice dei modi in cui lo si possa cucinare, ha già un gusto piacevole. Quando poi ho a disposizione ingredienti di tutto rispetto, come porcini e carciofi in olio extravergine d’oliva, qualche sano legume e il carattere deciso della Scamorza affumicata, beh, il godimento è assicurato!

GR. 300 RISO PARBOILED (ha indice glicemico più basso di altri tipi di riso e mantiene bene la cottura), 2 CUCCHIAINI DI SENAPE DI DIGIONE, 1/2 LIMONE, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI, GR. 200 FUNGHI PORCINI SOTTOLIO, GR.200 CARCIOFI SOTTOLIO, GR. 150 SCAMORZA AFFUMICATA, OLIVE NERE COTTE AL FORNO, SALE, TIMO.

La preparazione non richiede una dettagliata spiegazione, ed anche la quantità degli ingredienti varia a seconda del proprio gusto; io, in ogni cucchiaiata – preferisco mangiare il riso freddo col cucchiaio- desidero sia predominante il riso sul condimento, per cui non eccedo con gli ingredienti di contorno.

Far bollire il riso in acqua salata per 14-16 minuti. Scolarlo versandoci sopra poca acqua fredda, non troppa. Metterlo a raffreddare in un recipiente ampio, condendolo ancora caldo con olio, senape e poco limone, il tutto emulsionato. Rigirarlo spesso per farlo raffreddare senza che i chicchi si attacchino tra loro.

Completare il piatto con gli ingredienti indicati, tagliati a pezzi non troppo piccoli (non mi piacciono quelle insalate dove tutto risulta quasi sminuzzato). Può risultare visivamente piacevole affettare la scamorza in pezzi lunghi e stretti, tipo sticks, il carciofo in quarti, i funghi a lamelle, le olive a metà e i legumi lasciati interi.

Prima di servire a temperatura ambiente, conservare il riso in frigorifero per un paio d’ore affinché i vari aromi si mescolino meglio.

INSALATA DI POMODORI & SAPORI

Avevo proprio voglia di una insalatona che, come già confessato in altre ricette pubblicate, è uno dei miei piatti preferiti. Tutto sta nell’accostare ingredienti freschi e di stagione, un condimento leggero e tanto colore, che nel piatto è sempre un piacere.

Questa è una versione rivisitata dell’Insalata greco-cipriota proposta da Tessa Kiros nel suo Falling Choudberry, un romanzo di ricette e pensieri a me molto caro.

2 POMODORI CUORE DI BUE, 4 COSTE DI SEDANO VERDE CON FOGLIE, 1 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA, 1/2 CETRIOLO, 15-20 OLIVE NERE LECCINO D’ABRUZZO, 1/2 ARANCIA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE, PEPE.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fette non troppo grandi. Togliere dal sedano i filamenti e affettarne i gambi; a parte tritare grossolanamente a coltello le foglie. Affettare sottilmente il cipollotto.

Preparare una emulsione con il succo di 1/2 arancia, senape, sale, pepe e olio.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, aggiungere le olive, condire con l’emulsione alla senape, guarnire con qualche fogliolina di origano fresco e servire.

TIMBALLO DI SEMOLINO E CARCIOFI

Sono quasi gli ultimi per la stagione, questi bei carciofi turgidi e saporiti. Come già accennato nella ricetta INSALATA DI CARCIOFI E ARANCE, questo ortaggio suscita in me un gradito piacere visivo, ma soprattutto ne apprezzo quel sapore dolce e amaro insieme. E’ apprezzato per le sue proprietà digestive e antiossidanti, e, sia cotto che crudo, conferisce gusto unico ai piatti in cui fa la sua apparizione. Uno sformato con semolino di frumento, neutro come sapore, esalta la componente aromatica del carciofo.

GR.250 SEMOLINO DI FRUMENTO, ML.800 LATTE, ML.200 ACQUA, GR. 50 BURRO, GR.80 PARMIGIANO GRATTUGIATO, N° 2 TUORLI UOVO, N°5-6 CARCIOFI ROMANESCHI, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, GR.100 RICOTTA, GR. 120 EMMENTHAL, SALE, PEPE, PREZZEMOLO.

Metto a scaldare, in un tegame, il latte e l’acqua. Al raggiungimento del bollore,verso a pioggia il semolino e continuo a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. A cottura, circa 8-10 minuti, insaporisco con sale e pepe, unisco il burro, il Parmigiano e i due tuorli, ed amalgamando con cura tutti gli ingredienti.

Pulisco i carciofi, eliminando le foglie esterne dure e la parte di gambo legnosa. Li affetto molto sottilmente e li conservo in una bacinella con acqua fredda affinché non ossidino. Metto sul fuoco una capace pentola, lascio prendere calore, unisco un generoso giro d’olio e l’aglio schiacciato. Scolo i carciofi dall’acqua, li tampono con carta da cucina per asciugarli, poi li verso nella pentola, condisco con sale e lascio cucinare a fiamma viva, saltando le verdure, per circa 8-10 minuti, senza coperchio, aggiungendo, se occorre, poca acqua.

A fine cottura unisco prezzemolo tritato, la ricotta e l’ Emmenthal grattugiato. Ungo e impano uno stampo rettangolare e cerniera, distribuisco un primo strato di semolino, poi il composto di verdure e formaggi, chiudo con il rimanente semolino. Posso spolverizzare con altro formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Cuocio in forno a 180° C per 20’, poi lascio 4 ‘ con la sola funzione grill. Sfornare e lasciare riposare, coperto con un foglio di stagnola, per un quarto d’ora prima di sformare e porzionare.

ORECCHIETTE CON PESTO di rucola e ricotta

Il Pesto Genovese ha una sua precisa ritualità nella preparazione, con 7 ingredienti, l’utilizzo del mortaio in marmo, basilico e olio nostrani, uno spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico. La preparazione a mortaio necessita di una certa maestria e pazienza. Si può preparare anche un pesto con differenti ingredienti, come ad esempio il Pesto di rucola (vedi ricetta), ottimo per dare robustezza ad un primo piatto dalla preparazione veloce.

GR. 500 ORECCHIETTE FRESCHE DI SEMOLA DI GRANO DURO, GR.100 PESTO DI RUCOLA, OLIO EXTRAVERGINE, GR.100 RICOTTA FRESCA, SALE

Per la preparazione del Pesto rimando alla ricetta PESTO DI RUCOLA già pubblicata.

Intanto che le orecchiette cuociono in acqua bollente e salata, amalgamare la ricotta (si può usare quella vaccina o quella di pecora) con il pesto, diluendo eventualmente con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolare al dente le orecchiette e condirla con la salsa di rucola. Aggiungere un filo d’olio a crudo e servire ben caldo.

GNOCCHI DI ZUCCA E PATATA con salsa al Gorgonzola e noci

Ho preparato questo piatto durante un breve soggiorno nella casa in montagna. Troneggia sul piano in cristallo del tavolo in soggiorno un grande tegame da forno in Ceramica di Grottaglie, colmo di noci colte qualche mese fa dall’albero in giardino. La noce, è risaputo, ha importanti proprietà salutistiche, contiene Omega 3, acidi grassi dagli elevati benefici sul metabolismo. A me piace raccoglierla scovandola tra il fogliame autunnale, privarla del mallo verde che la racchiude, lasciarla asciugare all’aperto e, poi, finalmente schiacciarne il guscio e gustarne il sapore amarognolo-oleoso davvero unico.

Gnocchi: GR.120 ZUCCA, POCO BURRO E OLIO, 4 PATATE A PASTA BIANCA, GR.300 FARINA, 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, SALE, PEPE, SALVIA

Condimento: GR.40 BURRO, GR.50 FARINA, GR.350 LATTE,, GR.200 GORGONZOLA, GR.80 PARMIGIANO, 10 NOCI

Tagliare a cubetti la zucca decorticata e privata dei semi, metterla a stufare in padella con poco burro, un filo d’olio, la salvia, lo zucchero, il sale e poca acqua. Lasciare cuocere per 1/4 ora con il coperchio, poi scolare la zucca tenendo da parte il sughetto. Pelare e tagliare a pezzi le patate, farle cuocere a vapore poi schiacciarle con l’apposito attrezzo direttamente sulla spianatoia infarinata. Fare lo stesso con la zucca ed amalgamare gli ingredienti aggiungendo poco sale, pepe e la farina necessaria a dare al composto una consistenza morbida ma asciutta. Ricavare dall’impasto dei filoncini da suddividere, con un coltello non seghettato, in tocchetti ci circa 2 cm. Disporli su un vassoio ben infarinato e lasciarli riposare per non più di 1/4 d’ora. Nel frattempo, in un tegamino far sciogliere il burro, versarvi a pioggia la farina e, mescolando farvela tostare. Aggiungere il latte poco alla volta e il sughetto di zucca filtrato, poi completare la besciamella con poco sale e noce moscata. Grattugiare il formaggio e tagliare e pezzetti il gorgonzola, versarli nel tegame e lasciarli fondere a fiamma bassa. Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi, scolarli appena a galla e condirli con la salsa al gorgonzola, guarnendo con noci a pezzi.