AMATRICIANA … a modo mio

Quando si prepara un classico della Cucina Italiana, come è il caso del “Sugo all’Amatriciana”, si può solo seguire i dettami dai tanti cuochi e cuoche che da sempre si cimentano con queste ricette della tradizione, e carpire qualche particolarità che qualcuno apporta per personalizzarne la preparazione. La mia versione odierna ha privilegiato l’utilizzo di ingredienti di qualità, scelti qua e là nel territorio; da Amatrice mi sono portata più a nord ed ho fatto “profumare” in un Riesling dell’Oltropò Pavese un Lardo Aromatizzato della Valvaraita, mentre per il pomodoro ho scelto un Datterino Giallo della Piana del Sele. Davvero appetitoso.

Ingredienti per 4 persone

Gr. 150 LARDO AROMATIZZATO DELLA VALVARAITA,
ML. 150 RIESLING OLTREPO’ PAVESE,
½ CIPOLLA ROSSA,
1 SPICCHIO AGLIO ROSSO,
GR. 350 DATTERINO GIALLO DELLA PIANA DEL SELE,
GR. 400 GRAN FUSILLI GRANO AUREO TRAFILATI AL BRONZO,
OLIO EXTRAVERGINE OLIVA TAGGIASCA,
GR. 100 PECORINO ROMANO MEDIA STAGIONATURA,
SALE, PEPE

Affettare il lardo a listarelle e tenerlo in ammollo nel vino per un quarto d’ora circa. Scolarlo –conservando i liquidi- e metterlo a sudare in una padella con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Lasciare cuocere a fiamma medio-bassa affinché risulti una doratura uniforme senza che i grassi raggiungano elevate temperature. Quando il lardo risulta ramato e croccante scolarlo dai grassi ed utilizzare il fondo di cottura per far dorare l’aglio e la cipolla finemente tritata. Cuocere a fiamma media per 15-20’, fino a che la cipolla imbiondisca, irrorando quando occorre con il vino tenuto da parte. Unire poi al soffritto i pomodorini, salare leggermente, far insaporire per un paio di minuti, poi unire il lardo e proseguire la cottura per altri 5-6’. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo. Aggiungere il Pecorino grattugiato, mantecare con poca acqua di cottura della pasta e con una macinata di pepe.

FUSILLI AI CEREALI, PESTO E GAMBERONI

Uno dei timori, al rientro dalle vacanze, è che il sistema di irrigazione non abbia fatto il suo dovere, consegnandoci un avvizzito praticello. Devo dire che, a parte un ortensia un po’ intristita, il resto del giardino e dei vasi sono in ottimo stato, ed un rigoglioso basilico mi ha subito stimolato la voglia di una gustosa pasta al pesto e … gamberoni! Ho scelto un formato corto, i fusilli ai 5 cereali, ottimi e salutari, ricchi di fibra e di sapore.

Ingredienti per 4 persone: GR.350 FUSILLI AI 5 CEREALI, 1 SPICHIO AGLIO, GR. 50 PINOLI, CIRCA 20 FOGLIE DI BASILICO, UN PIZZICO DI SALE GROSSO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA -MEGLIO SE TAGGIASCA-, GR. 60 CIRCA DI PECORINO – O PARMIGIANO E PECORINO IN PROPORZIONE AL GUSTO-, POMODORINI CILIEGINO, ORIGANO, SALE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, 12 GAMBERONI, UNA NOCE DI BURRO, COGNAC.

Comincio col descrivere come preparare il Pesto. Raccogliere le foglie di basilico -possibilmente poco prima dell’utilizzo-, circa una ventina, e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Tamponarle con carta assorbente per asciugarle. In un mortaio -o nel mixer, se si vuole velocizzare la preparazione- radunare aglio, pinoli, sale e iniziare a pestare per ridurre in crema gli ingredienti. Aggiungere le foglie di basilico ed emulsionare con olio, versandone a filo all’occorrenza fino ad ottenere la densità cremosa desiderata. Unire da ultimo il formaggio grattugiato ed amalgamare bene il tutto. Se si pensa di conservare il pesto -in vasetto di vetro, coperto con uno strato di olio- per qualche giorno prima dell’utilizzo, non unire il formaggio in preparazione, ma aggiungerlo alla salsa preparata solo al momento di condire la pasta.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Scaldare una padella con un filo d’olio, disporvi i pomodorini, condire con sale, zucchero, aceto di mela, origano o altri odori, e far cuocere lentamente, per almeno 20′ fino a che assumano un aspetto caramellato.

Pulire i gamberoni eliminando teste, code, carapace e budellino, sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli con carta cucina. Porre a scaldare una noce di burro in una padella. Disporvi i gamberoni, farli scottare per un minuto poi rigirarli, salare leggermente e fiammeggiare con poco Cognac. Spegnere la fiamma e conservare al caldo, coperto.

Portare a bollore abbondante acqua salata in cui cuocere la pasta al dente. Intanto che la pasta cuoce preparare il pesto possibilmente in un mortaio, oppure con il mixer. Riunire aglio, pinoli, basilico, sale, formaggio grattugiato e cominciare ad amalgamarli, diluendo con olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza morbida. Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto e i pomodorini. Servire guarnendo ogni piatto con i gamberoni e una spolverata di pepe appena macinato.

IL PRIMO PIATTO

Nell’epoca del fast food, dello slow food, dello street-food, delle gare di cucina in Tv e delle rubriche culinarie onnipresenti in trasmissioni televisive o su carta stampata, il cibo è davvero un protagonista assoluto, venerato e temuto al tempo stesso, per la sua indubbia capacità attrattiva e il suo essere responsabile del farci cadere in tentazione. Ma, lontano da riflessioni su fenomenologie sociali e cambiamenti culturali, a me il cibo continua ad attrarre per la sua squisita normalità, il suo essere elemento indispensabile e costante del nostro quotidiano vivere, il suo mantenerci appassionati alla cultura, tutta italiana, del piacere conviviale. E mi piace la figura della donna ai fornelli, capace più che mai, data la vastità di video e rubriche sull’argomento cibo, di divertirsi a copiare e personalizzare ricette di tradizione o avveniristiche elaborazioni di ingredienti e cotture, mantenendo pur sempre, dato il suo innato buon senso, l’attenzione alla soddisfazione dell’appetito della famiglia.

Una cuoca che propone la cucina casalinga, con prodotti di stagione, spesso di recupero e quindi assolutamente creativa.

Prendendo spunto da una gradita richiesta fattami da una amica, ho immaginato di elaborare un breve ricettario riguardante, come primo argomento, SALSE & SUGHI per Primi Piatti.

Delle tantissime proposte, che si distinguono e differenziano per stagionalità, sapori, colori, economicità, velocità, ingredientistica …, ragionare su quali preferire ad altre è davvero improbo. Il criterio che ho adottato per stilare un breve sommario, si basa su alcune scelte riguardanti:

Preparazioni senza cottura:	diversi tipi di creme, tapenade, pesto … che non richiedono la cottura del sugo/salsa. Si preparano in anticipo e si conservano in frigorifero anche una settimana. IDEALI per Economicità, Velocità di servizio, Gusto. A base di verdure, semi oleosi, olive, erbe aromatiche …

Preparazioni classiche	Un buon ragù di carne è un classico per ogni tipo di pasta, anche quella ripiena. Se ben preparato è tra i più ricchi e apprezati condimenti. Lo si può proporre con carni miste o solo carni bianche.

Preparazioni vegetariane	Utilizzando verdure di stagione, da saltare in un leggero soffritto e mantecare con ricotta, panna- anche vegetale- e insaporire con Parmigiano o altro formaggio a pasta dura.
	In versione più leggera anche con verdure fatte cuocere al vapore e insaporite con erbe aromatiche e olio a crudo

Preparazioni di carattere	Gusto marcato per alcune salse di carattere: il Gorgonzola, da abbinare alle noci/mandorle o pistacchi; oppure con una radicchio leggermente caramellato
	Il Taleggio da abbinare alla mela e cipolla rossa

Preparazioni salutistiche	Un pieno di proteine abbinando quelle “medie” dei legumi a quelle “a basso valore biologico” dei cereali, per un piatto completo e salutistico. Crema di ceci, lenticchie o cannellini e croccante di bacon, zeste di agrumi e menta.

Preparazioni con il pesce	Avere pesce fresco è indispensabile per un buon sugo per pasta. Non si conserva bene come quello di carne, e va preparato all’ultimo. Si può però optare per alcuni condimenti a base di tonno e Bottarga, da unire a una besciamella leggera o una crema al mascarpone

Vorrei organizzare una serie di incontri/ discussione / preparazione di alcune di queste proposte culinarie, abbinate a pasta di semola, pasta integrale, pasta all’uovo e pasta ripiena, coinvolgendo chi partecipa nella realizzazione dei piatti, divertendosi ad acquistare manualità e sicurezza, mettendo a disposizione tutto l’occorrente per le singole preparazioni.

Chi fosse interessato può contattarmi con una e-mail a: info@cuocainbrianza.com o tramite la pagina facebook – cuocainbrianza. Vi aspetto numerosi.

GNOCCHI CON PESTO DI POMODORINI E MANDORLE

E’ sempre delicata l’attribuzione di un nome “noto” ad una ricetta, soprattutto se vi sia una tradizione culinaria di lungo corso riguardo certi accorgimenti nella sua preparazione. Il pesto alla Trapanese, ad esempio, utilizza il pomodoro (oltre aglio e basilico presenti anche in quello ligure), ma sostituisce i pinoli con mandorle, e le varianti sul tipo di Pecorino, di olio, di pomodoro sono davvero molte. Ho provato a condire questi gnocchi con un sugo ricco di sapori mediterranei, colori vivi e profumi intensi.

GR, 500 GNOCCHI DI PATATA, (preparati con n° 5 PATATE PASTA GIALLA, GR. 150 CIRCA DI FARINA, SALE), N° 12 POMODORINI SEMI SECCHI IN OLIO D’OLIVA, 2 CUCCHIAI CONCENTRATO DI POMODORO, N° 8-10 OLIVE NERE DI CERIGNOLA, GR. 40 MANDORLE SPELLATE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, PEPERONCINO, PREZZEMOLO.

Per la preparazione degli gnocchi: cuocere le patate al vapore, schiacciarle direttamente sul tagliere, aggiungere la farina e il sale ed amalgamare bene il composto, senza lavorarlo troppo. Formare dei rotoli di circa 2 centimetri di diametro, tagliarli a tocchetti di circa 2 centimetri, infarinare e lasciare riposare, solo il tempo necessario a formare tutti gli gnocchi. Cuocerli poi in abbondante acqua a bollore, salata.

Trito al mixer i pomodorini, scolati dall’olio di conservazione, insieme a olive, mandorle, aglio e olio. Stempero il composto con il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Trito il prezzemolo e lo unisco al pesto. Condisco con sale, pepe e peperoncino a seconda del gusto personale (anche l’aggiunta di formaggio, un buon Pecorino stagionato, può essere valutata a discrezione. Io ho preferito non mettere formaggio in un sugo già molto ricco di sapori, in cui la componente grassa del formaggio tenderebbe a snaturarli).

Cuocio gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolo dopo qualche minuto e condisco con il pesto, qualche pomodorino intero, scagliette di mandorla e foglioline di origano.