SFORMATO DI BACCALA’ con purea di Zucca e Broccoli

Per la cena di ieri, ospiti alcuni parenti di mio marito, ho voluto preparare un secondo piatto di pesce, presentato in forma di Sformato monoporzione. Se, per le carni arrosto, i polpettoni, gli spezzatini … prediligo il “piatto da portata” messo al centro della tavola e liberamente attinto dai commensali, per il secondo di pesce da offrire a una dozzina di persone preferisco organizzarmi in cucina con un impiattamento monoporzione, abbinato a verdure saltate o in purea come in questa occasione.

Ingredienti per 6 persone: GR. 750 FILETTO DI BACCALÀ DISSALATO, 1 PORRO, 4 PATATE, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, ML. 250 LATTE, GR. 50 FARINA 00, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO. Per la Besciamella: GR. 60 BURRO, GR.60 FARINA 00, ML.500 LATTE INTERO, NOCE MOSCATA, SALE. PANGRATTATO E BURRO per gli stampi. Per la purea di verdure: GR. 400 ZUCCA GIA’ PULITA, 2 CUCCHIAI OLIO, 5 FOGLIE DI SALVIA, GR. 300 BROCCOLI, 6 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO AGLIO, GR, 30 SEMI DI ZUCCA, GR. 30 PECORINO ROMANO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE.

Lasciare in ammollo il filetto di Baccalà per un paio di giorni, in acqua fredda, cambiandola almeno un paio di volte. Tagliare il filetto in tranci, infarinarli leggermente e dorarli in una padella in cui è stato sciolto il burro. Salare pochissimo e sfumare con il vino bianco. In altra padella far imbiondire il porro tagliato a rondelle sottili. Sbucciare le patate e tagliarle grossolanamente con una grattugia a maglie larghe. Aggiungere le patate al porro ormai intenerito, salare e pepare, aggiungere il latte e far cuocere a calore moderato, coperto, per un quarto d’ora circa, fino a che le patate risultino tenere. Preparare intanto una besciamella sciogliendo in un pentolino il burro, versando a pioggia la farina e stemperando con il latte. Salare e profumare con noce moscata. Amalgamare insieme il pesce, le verdure e la besciamella, formando un composto corposo ed omogeneo. Spennellare gli stampini monoporzione con il burro e cospargerli con una panure di pangrattato. Distribuire il composto negli stampini, posizionarli in una taglia in cui versare un litro circa di acqua calda. Cuocere in forno a 160°C, a bagnomaria, per 40′ circa.

Come accompagnamento preparare una purea di zucca, facendola cuocere in un tegame con poco olio, salvia, sale e dell’acqua. Una volta cotta frullarla e aggiungere della paprika dolce. Per la purea di broccoli, far cuocere al vapore le cimette di broccolo. Tenerne da parte circa un terzo, e frullare il resto dei broccoli con alcune foglie di basilico, semi di zucca, Pecorino grattugiato, aglio, olio e sale.

Servire lo sformatino di baccalà ancora caldo, tagliandolo a metà e farcendolo con le cimette di broccolo condite con burro salato aromatizzato con un trito di prezzemolo. Guarnire il piatto con la purea di zucca e la crema di broccoli e basilico.

LASAGNA APERTA con carbonara di ZUCCHINE

Chiacchieravo ieri a pranzo con una signora seduta al mio stesso tavolo durante un piacevole e particolare “Pranzo di lavoro”, seppure le nostre attività lavorative siano in settori differenti. Concordavamo però sul piacere del mettersi ai fornelli, e sulla creatività -lei lavora in ambito teatrale- che deve necessariamente sbocciare e continuare ad alimentarsi in chi si appassiona e dedica alla cucina, dal momento della spesa a quello dell’impiattamento. Oggi la mia creatività mi ha portato a realizzare un piatto che presentasse un cromatismo a contrasto, con una sfoglia scura, di grano saraceno, ed una Carbonara di zucchina, nei toni del verde. Mi accorgo dalle fotografie appena scattate che la pasta meritava un minutino di cottura in più, ma all’assaggio appena effettuato dopo averla riscaldata un paio di minuti, è risultata davvero cremosa e gustosa.

Ingredienti per 4 persone: 4 RETTANGOLI DI PASTA PER LASAGNE CON GRANO SARACENO, GR. 60 PANCETTA DOLCE, 4 ZUCCHINE ROMANESCHE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 UOVA, GR. 60 PECORINO ROMANO GRATTUGIATO, UN PIZZICO DI SALE, CURCUMA, PEPE.

Lavare e nettare le zucchine. Con un pelapatate a lama dentellata tagliare a filangè la parte verde della zucchina e farla soffriggere a fiamma viva un una padellina con olio caldo, in modo da rendere croccanti i filamenti preparati. Scolare su un foglio di carta da cucina e tenere in caldo. Tagliare a rondelle le restanti zucchine e condirle con poco sale. Nella stessa padella appena utilizzata far rosolare a fiamma viva i cubetti di pancetta dolce, unire la restante zucchina e far cuocere per 8-10 minuti, mescolando ed allungando con poca acqua. Nel frattempo cuocere le sfoglie di pasta con grano saraceno in abbondante acqua salata. In una ciotolina sbattere i tuorli d’uovo con il Pecorino, un pizzico di curcuma, sale e pepe. Unire questo composto alla crema di zucchine ormai cotta e allontanata dal fuoco. Mescolare accuratamente e formare una crema vellutata. Scolare le lasagne, tagliare ciascuna a metà e distribuirne una sul fondo di ciascun piatto. Condire con la Carbonara di zucchina, sovrapporre la seconda sfoglia di grano saraceno, aggiungere altra crema di verdura e guarnire con un ciuffo di zucchine a filangè. Servire ben caldo, con un filo d’olio a crudo.

FINOCCHI e CANNELLINI in bicchiere

Nel periodo autunnale la raccolta del finocchio, ortaggio ricco di potassio e magnesio, suggerisce un suo utilizzato sia per preparazioni a crudo, nelle insalate e pinzimoni, che cotto, sbianchito e abbinato a formaggi o pesce. E’ un ortaggio con un sapore particolare, con note dolciastre che non a tutti sono gradite; crudo tagliato fine conserva una piacevole croccantezza e freschezza, che ho voluto abbinare alla pastosità dei legumi e alla sapidità del caviale.

Ingredienti per 4 persone: 2 FINOCCHI SODI, GR. 150 FAGIOLI CANNELLINI LESSATI, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE FINO, SUCCO DI ARANCIA, 2 CUCCHIAI DI UOVA DI LOMPO.

Lavare accuratamente i finocchi e tagliarli finemente con l’aiuto di una mandolina. Unire ai finocchi i fagioli cannellini già lessati -se si utilizzano quelli conservati in barattolo sgocciolarli bene dal loro liquido di governo, sciacquarli sotto acqua corrente e scolarli nuovamente prima del loro utilizzo-. Condire le verdure con un pizzico di sale, un filo d’olio e il succo d’arancia filtrato. Distribuire l’insalata di verdure in singoli bicchierini e guarnire con il caviale e qualche barba di finocchio.

CREMA DI ZUCCA e TIMBALLO DI RICOTTA AL PESTO

Per la prima volta quest’autunno, nel giardino di casa, sono “spuntate” le zucche: almeno una decina colorano il terreno, inerpicandosi sulle spoglie di un noce abbattuto dal vento quest’estate. Veder crescere i frutti della Natura è per me una soddisfazione inaspettata. E con la zucca. quella Violina e quella Delicata, ho preparato questa crema di zucca e patata, abbinata ad uno sformatino di ricotta aromatizzata al pesto.

Ingredienti per 8 persone: GR.800 ZUCCA già pulita, GR. 600 PATATE A PASTA BIANCA, 1 CIPOLLA BIANCA, POCO OLIO E BURRO, UN MAZZETTO DI SALVIA, SALE, PEPE, PAPRIKA DOLCE, NOCE MOSCATA. Per lo sformatino: KG. 1,00 RICOTTA VACCINA, GR. 100 BAGOSS -formaggio a pasta dura-, 4 UOVA INTERE, 1 SPICCHIO AGLIO, PREZZEMOLO, 10 FOGLIE BASILICO, SALE, OLIO EXTRAVERGINE, SEMI OLEOSI, GR.50 FIOCCHI D’AVENA, GR. 50 PISTACCHI SGUSCIATI.

Per la crema di verdure: soffriggere in una ampia padella la cipolla tritata con una noce di burro e 2 cucchiai d’olio, Lasciare imbiondire a fiamma bassa. Tagliare a pezzetti piuttosto piccoli e uniformi sia la zucca che le patate ed unire le verdure al soffritto. Insaporire con le foglie di salvia, colmare con acqua calda, salare e lasciare cuocere coperto per almeno mezz’ora, fino a che la dadolata di verdure sia cotta. Lasciare intiepidire, eliminare le foglie di salvia e frullare il composto insaporendo con una generosa quantità di paprika dolce, noce moscata e poco aglio liofilizzato in polvere. Poco prima di servire scaldare la crema e distribuirla nei piatti.

Per lo sformato: radunare in una ciotola la ricotta lavorata con una forchetta o frusta per renderla più morbida, il Bagoss grattugiato, sale, e “il pesto” ottenuto tritando finemente basilico, prezzemolo, aglio, semi di zucca e girasole, sale e olio. Amalgamare il tutto aggiungendo, una alla volta, le uova leggermente sbattute e i fiocchi d’avena. Imburrare e panare con un trito di pistacchi e fiocchi d’avena i singoli pirottini di alluminio. Distribuire il composto in ciascuno, fino a colmarli e cuocere in forno a 170°C a bagnomaria, per 40′ circa.

Servire la crema distribuendone uno strato sul fondo d ciascun piatto, posizionando al centro lo sformatino di zucca e guarnendo con la granella di pistacchi, qualche seme di zucca e un filo d’olio a crudo.

TORTA DI MELE e CRUMBLE con mandorle

La mela è davvero il frutto protagonista di molte ricette autunnali e invernali. Nei dolci si presta benissimo ad essere utilizzata in abbinamento a cannella e uvetta. L’inconfondibile profumo che il forno sprigiona a cottura della torta ultimata è uno dei più evocativi di tante giornate fredde trascorse in casa, impegnata in varie faccende, nell’attesa di assaggiarne la deliziosa bontà. In questa versione ho aggiunto alla cremosità del dolce una componente croccante, con un crumble di biscotti e frutta secca.

Ingredienti per tortiera da cm. 26

Impasto: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Ripieno: KG. 1 MELE RENETTA – O GOLDEN-, GR. 60 UVA SULTANINA, GR. 12 AMIDO DI MAIS, GR. 50 ZUCCHERO, SUCCO DI 2 MANDARINI -o arancia dolce-, POCA CANNELLA, 3 CUCCHIAI DI MARMELLATA.

Crumble: GR. 150 BISCOTTI SECCHI -savoiardi, amaretti, frollini…-, GR. 150 PANINI DOLCI -o panbrioches-, GR. 50 TORRONE MORBIDO, GR. 60 FRUTTA SECCA DA GUSCIO, 2 UOVA, GR. 40 ZUCCHERO DI CANNA, GR. 60 BURRO.

Preparare la Frolla (qui la ricetta) e tenerla a riposo per circa 1/2 ora al fresco.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in una ciotola con l’uvetta ammollata, l’amido, la cannella, lo zucchero e il succo dei mandarini. Lasciare riposare coperto con pellicola per circa mezz’ora. Sbriciolare in una ciotola i biscotti, il panbrioches, unire il torrone a pezzetti e la frutta secca ridotta in granella grossolana.

Stendere l’impasto tenuto a riposo in una sfoglia dello spessore di 4-5 millimetri e rivestire con essa base e bordi di una tortiera precedentemente unta con poco burro -o in cui avrete fatto ben aderire un foglio di carta forno bagnato e poi strizzato-. L’ eventuale impasto in eccesso va conservato per un quarto d’ora circa in freezer. Bucherellare il fondo di frolla con i rebbi della forchetta, distribuirvi sopra uno strato leggero di marmellata, aggiungere le mele con il loro sciroppo. Disporre in modo uniforme la frutta, pressando lievemente.

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero e versare il composto nella ciotola con i biscotti, il torrone e la frutta secca; amalgamare il tutto e versarlo sulla farcia di mele. Prendere dal freezer l’eventuale avanzo di frolla e grattugiarlo con grattugia a maglie larghe sulla superficie della torta. Spolverizzare con lo zucchero di canna e distribuire qualche fiocchetto di burro.

Infornare in forno caldo a 180°C per 40 minuti circa.

PIE CON POLLO, PATATE E FUNGHI

Ritengo la Pie -una preparazione salata o dolce in cui i componenti della ricetta vengono racchiusi in un guscio di Pasta Brisèe o similare-, una di quelle preparazioni “da Festa”, adatta alle occasioni in cui si è in tanti a ritrovarsi intorno al tavolo. Io la preparo “a tappe”, ossia cuocendo i singoli ingredienti in fasi distinte -il che implica una certa disponibilità di tempo-, ed il risultato è assolutamente soddisfacente, poiché le cotture separate di funghi, patate e carni mantengono ai prodotti i propri sapori e la giusta consistenza di cottura. Al momento di servirla, rompere la crosta e gustare i profumi della Pie è una vera delizia.

Ingredienti: per 12 persone KG. 1.5 PETTO DI POLLO -da allevamento biologico-, KG. 1,00 DI SALSICCIA DI POLLO E/O TACCHINO, 3 CIPOLLE BIANCHE GRANDI, GR. 600 FUNGHI PORCINI FRESCHI, GR. 600 FUNGHI CHAMPIGNON, KG. 2 PATATE A PASTA BIANCA, 2 SPICCHI AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BURRO, ALLORO, ORIGANO, PREZZEMOLO, FARINA BIANCA, SALE, PEPE, PAPRICA DOLCE, VINO BIANCO, SALE E PEPE. Per la Pasta Brisèe: GR. 300 FARINA OO, GR. 150 BURRO, GR. 200 ACQUA FREDDA, SALE.

Preparazione delle verdure: nettare le cipolle, tagliarle a metà e poi a fette sottili. Farle imbiondire in una padella ampia con 3 cucchiai olio. Lasciare stufare a fuoco vivo per i primi 3-4′, poi aggiungere poco sale e l’origano essiccato, poca acqua e lasciare cuocere coperto per 7-8 minuti, fino a che risultino tenere. Conservare in una ciotola coperte.

Eliminare dai funghi la parte terminale del gambo, legnosa e terrosa. Graffiare leggermente, con un coltello a lama seghettata, il gambo e la cappella dei Porcini, e sciacquarli sotto acqua corrente, senza capovolgerli per non imbevere la spugna delle calotte con l’acqua. Tagliare a pezzetti i gambi e porli a rosolare in una padella con 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio. Tagliare a pezzi anche le cappelle e aggiungerle ai gambi dopo circa 5′. Insaporire con sale e foglie di prezzemolo tritate e lasciare cuocere a fiamma media per 12-15 minuti. Tenere da parte coperto. Con lo stesso procedimento cucinare i funghi Champignon o Prataioli, versando la prima acqua che formano per non farli lessare.

Sbucciare le patate -io ho utilizzato le Patate di Oreno, a pasta bianca, acquistate recentemente alla Festa della Patata di Oreno. Alcune le ho sbucciate, di altre ho mantenuto la buccia spazzolandola accuratamente sotto acqua corrente-. Tagliarle a pezzi non troppo grandi e farle cuocere al vapore per il tempo necessario a che si ammorbidiscano appena, circa 5-6′. Versarle direttamente dal cestello della cottura a vapore alla padella, in cui è stato messo a scaldare un pezzo di burro, circa 70 gr., e 2 cucchiai di olio. Farle saltare a fiamma viva per circa 4-5′, in modo da donare loro una leggera doratura. Tenere da parte in caldo.

Eliminare dal pollo la parte cartilaginea ed eventuali filamenti grassi. Tagliarlo a pezzetti e spolverizzare questi con poca farina. Scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella e farvi rosolare i pezzetti di pollo, dorandoli su ogni lato. Insaporire con sale e 2 foglie di alloro, lasciare cuocere un paio di minuti, poi aggiungere un goccio di vino bianco secco. Lasciare altri 2-3 minuti poi tenere da parte in caldo. Per garantire una cottura ottimale del pollo occorre ripetere questa operazione per ogni porzione di circa 15-20 bocconcini di carne, fino ad aver cotto tutti i pezzi di pollo. Identica operazione per la salsiccia, da passare anch’essa nella farina dopo aver eliminato il budello ed averla tagliata in pezzetti.

In una pirofila, o casseruola in acciaio inox adatta alla cottura nel forno, distribuire i vari ingredienti ed i loro liquidi di cottura, alternandoli tra loro. Stendere in sfoglia la pasta brisèe, adagiarla nella casseruola di cottura ricoprendone completamente il contenuto, bucherellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 200°C per 15-18 minuti, fino a che la pasta risulti dorata. Servire ben caldo.

VERDURE RIPIENE

Fresche insalatone estive lasciano -con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi- volentieri il posto a tiepide verdure cotte, rese saporitissime da ripieni gustosi e genuini. Sono tante le ricette e le varianti delle “verdure ripiene”; nel finger food cipolline borretane, pomodorini ciliegino e rondelle di ortaggi sono i protagonisti di aperitivi vegetariani e salutisti. Come antipasto, o come piatto unico, propongo queste verdure ripiene di legumi e formaggi, saporite e nutrienti.

Ingredienti: 3 ZUCCHINE TONDE, 3 POMODORI RAMATI, 1 CIPOLLA ROSSA, GR. 400 CECI LESSATI, SALVIA, SALE PEPE, OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, GR. 150 PANE SEMI-RAFFERMO, GR,150 FORMAGGIO TOMA o EMMENTAL, 5 FOGLIE BASILICO.

Lavare accuratamente le verdure. Con un coltello tagliare orizzontalmente le zucchine a circa cm.1 sotto il picciolo. Togliere la calotta, svuotare delicatamente l’ortaggio con l’aiuto di un cucchiaio o scavino, e ridurre a cubetti la polpa estratta. Tritare finemente la cipolla rossa e farla imbiondire in poco olio. Sgocciolare i legumi dal loro liquido di conserva, sciacquarli sotto acqua corrente, poi tritarne grossolanamente 2/3 e lasciarne interi i rimanenti. Unirli al soffritto di cipolla e insaporire con qualche foglia di salvia, sale e pepe. Lasciare cuocere a fiamma viva per circa 8’ , poi unire i pezzetti di zucchina e mescolare, mantenendo la fiamma vivace. Aggiungere poca acqua, coperchiare e lasciare cuocere per 10′ circa. Nel frattempo salare l’interno delle zucchine cave e disporle capovolte su una pirofila; passarle al microonde alla massima velocità per circa 3-4 minuti, in modo che si ammorbidiscano. Riempire le zucchine con il ripieno di legumi e disporle in una pirofila oliata.

Procedere similmente per i pomodori, ossia svuotandoli, salandoli leggermente e e ponendoli a sgocciolare capovolti su un foglio di carta cucina. Scolare parte dell’ acqua della polpa e ridurla a pezzettini. Tritare il pane semi raffermo con il formaggio Emmental e le foglie di basilico. Salare, pepare, unire poco olio. Riempire i pomodori con la farcia ottenuta e infornare insieme alle zucchine, avendo cura di riposizionare le calottine su ciascuna verdura. Cuocere a 220°C per 25’ circa, poi lasciare in forno spento x 15’ circa. Sono maggiormente gustose servite tiepide. Se si utilizzano pomodorini ciliegina, i tempi di cottura si riducono di 10′ circa.

QUANDO LAVORO E PIACERE VIAGGIANO A BRACCETTO

Sveglia presto per me questa mattina: ho da ultimare la preparazione delle pietanze per il Pranzo di lavoro a Buffet di questo sabato autunnale. Sosta dal panettiere, e poi … via, con il profumo fragrante dei lievitati ad accompagnarmi per il breve tragitto fino alla location designata. Si parte dalla dislocazioe dei tavoli in questo grande atrio luminoso, che abitualmente vede il via-vai di bambini e ragazzi all’ingresso e uscita dalla scuola, ma che, per l’occasione, sarà lo scenario di un rigenerante banchetto culinario: semplici tovaglie, qualche richiamo all’autunno con mele e uva, elementi lignei e i vassoi che si colmano di appetitosi assaggi, salati e dolci. Ogni pietanza è accuratamente distribuita su taglieri, alzatine, cesti e vassoi, che con dovizia vengono confezionati per allestire la tavola. Sono le 13.20 quando si conclude la prima sessione di lavori, e ai convenuti si annuncia l’apertura del Buffet. Gli sguardi dei più osservano ammirati il grande tavolo imbandito, e con innata solerzia i piattini vengono riempiti di Insalata di riso e farro con verdurine, Strudel salato con zucchine e Gorgonzola, Quiche alle melanzane in guscio di Brisèe alla curcuma … e tante altre sfiziosità salate, accompagnate da un Tocai e una Barbera. Soffice torta al cacao e confettura casalinga, sfogliatine, Dolcetti all’avena e cioccolato fatti in casa …, anche la fruttiera ricolma viene doverosamente sguarnita. Giusto il tempo per un caffè, poi i lavori del Convegno riprendono … e il grande salone che ha ospitato il Buffet si zittisce, le stoviglie raccolte da una parte, un riassetto generale e … si torna verso casa, anche questa volta soddisfatta di aver contribuito alla buona riuscita di un evento.

CARROT CAKE e ZENZERO

La carota, prelibatezza per i coniglietti ed altri roditori, è una “radice dolce” molto versatile in cucina, gradevole per rendere croccante una insalata mista, delicata in creme e vellutate di verdure, allegra in una giardiniera agrodolce. Nelle torte da credenza, ossia quei dolci della tradizione che già dal forno inondano la casa di fragranze delicate, trovo occasione di privilegiare l’uso della CAROTA in soffici plum cake, come questo aromatizzato allo zenzero: un accostamento dolce-piccante- agrumato davvero azzeccato! E’ un dolce davvero morbidissimo e delicato, mantiene una piacevole umidità, si conserva per tre, quattro giorni. Io l’ho gustato a merenda, con una tisana allo zenzero e limone.

Ingredienti per uno stampo da cm.28 x 10:

GR.160 CAROTE già nettate,
½ RADICE DI ZENZERO,
2 UOVA INTERE,
110 ML OLIO DI ARACHIDI,
GR. 150 ZUCCHERO SEMOLATO,
GR. 170 FARINA 00,
GR.10 LIEVITO PER DOLCI

Pulire le carote raschiando o tagliando via con uno spelucchino la “pelle” dell’ortaggio. Fare lo stesso con la radice di zenzero e grattugiarne la polpa con l’apposita grattugia. Lo zenzero ha un sapore molto marcato, per cui il suo dosaggio rispecchierà i propri gusti personali –io ho usato circa gr.6 di polpa grattugiata. Tagliare a tocchetti le carote e frullarle con olio e zenzero, ottenendo un composto fine.

In una ciotola montare leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero. In un’altra montare le chiare con un pizzico di sale. Incorporare la purea di carote al composto di uova, poi setacciare farina e lievito nel composto di uova e carote, amalgamando con movimenti decisi ma delicati; infine aggiungere all’impasto le chiare montate a neve ed amalgamare delicatamente senza smontare troppo il composto. Disporre l’impasto in uno stampo da plumcake imburrato –o rivestito di carta forno- e cuocere a 160°C per 45-50 minuti. Non lasciare raffreddare il dolce nel suo stampo, ma farlo raffreddare su un piatto. Servire freddo, accompagnato da qualche quenelle di crema al formaggio, ottenuta mescolando formaggio spalmabile, zucchero e pochissima panna. Ha un grado di sapidità e leggera acidità che ben si abbina alla dolcezza del carrot cake.

CENA DI FINE ESTATE ALL’APERTO

La mattinata, uggiosa e fredda, impensieriva riguardo la “bella riuscita” di questa serata di fine estate, organizzata da tempo per festeggiare amici e colleghi di lavoro in una cornice incantevole e suggestiva. Campagna cremonese, Villa con verdeggiante giardino e tavoli distribuiti attorno alla piscina. Fin dalle prime ore del pomeriggio si è intuita la clemenza del meteo, che ha poi confermato una piacevolissima serata fresca, senza vento e con il chiarore del tramonto ad incorniciare il momento dell’aperitivo.

Signore e signori invitati hanno potuto attingere ad un ricco Buffet di sfiziosità salate, con sfogliatine, canapè e Finger Food, sorseggiando drinks e bollicine. All’imbrunire le candele hanno illuminato il tavolo imbandito con le successive portate, fino a concludere la serata con un ricco Buffet di dolcezze e bon-bon.

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Una gratificante esperienza e la soddisfazione di aver contribuito alla riuscita di una indimenticabile serata.

INSALATA CON GRISSINI DI POLLO AL SESAMO

Oggi insalatona, e quando dico insalatona significa che alle verdure croccanti, con aggiunta di legumi o cereali, abbino anche una componente proteica, in questo caso il pollo. Non si tratta però dei classici bocconcini di pollo saltati in padella; ho creato dei “grissimi di pollo al sesamo” partendo da mousse cremosa di pollo, panna e Porto, fatta cuocere in forno – la ricetta da cui ho tratto ispirazione sono le “Chicche di pollo” di Luca Montersino– Piatto unico, conviviale e sorprendente per l’inaspettata versione del pollo in grissini.

Ingredienti per 4 persone: GR.200 PETTO DI POLLO, ML.150 PANNA FRESCA, SALE, TIMO FRESCO, PEPE ROSA, ML.10 PORTO ROSSO, SEMI DI SESAMO, MISTICANZA DI VERDURE -rucola, soncino, novella, cetriolo, sedano- 20 OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE, GR. 200 BORLOTTI LESSATI, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, SCAGLIE DI PARMIGIANO, GLASSA DI ACETO BALSAMICO, SALE, OLIO EXTRAVERGINE.

Tagliare a pezzetti il petto di pollo privato dei filamenti grassi. Conservarlo per una decina di minuti nel freezer, in modo che sia ben freddo al momento di frullarlo con la panna fredda, gli aromi ed il Porto. Porre la mousse ottenuta in una sac-a-poche con bocchetta zigrinata. Rivestire una teglia di carta forno leggermente oleata e, con la sac-a-poche, disegnare su questa delle strisce regolari e lunghe, come un grosso grissino. Ungere i grissini con un filo d’olio, e spolverizzarli con sesamo bianco e poco sale. Cuocere a 180°C per 10-12 minuti, fino a doratura. A piacere tostare un paio di fette di pane, tagliate a cubetti, con il grill del forno.

Preparare una insalata con le verdure scelte -io ho utilizzato insalata novella, rucola, soncino, cetriolo, costa di sedano- unire legumi ed olive, condirla con olio, sale e aceto, disporla nei piatti e guarnire con grissini di pollo, cubetti di pane croccante e scaglie di Parmigiano.

FUSILLI AI CEREALI, PESTO E GAMBERONI

Uno dei timori, al rientro dalle vacanze, è che il sistema di irrigazione non abbia fatto il suo dovere, consegnandoci un avvizzito praticello. Devo dire che, a parte un ortensia un po’ intristita, il resto del giardino e dei vasi sono in ottimo stato, ed un rigoglioso basilico mi ha subito stimolato la voglia di una gustosa pasta al pesto e … gamberoni! Ho scelto un formato corto, i fusilli ai 5 cereali, ottimi e salutari, ricchi di fibra e di sapore.

Ingredienti per 4 persone: GR.350 FUSILLI AI 5 CEREALI, 1 SPICHIO AGLIO, GR. 50 PINOLI, CIRCA 20 FOGLIE DI BASILICO, UN PIZZICO DI SALE GROSSO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA -MEGLIO SE TAGGIASCA-, GR. 60 CIRCA DI PECORINO – O PARMIGIANO E PECORINO IN PROPORZIONE AL GUSTO-, POMODORINI CILIEGINO, ORIGANO, SALE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, 12 GAMBERONI, UNA NOCE DI BURRO, COGNAC.

Comincio col descrivere come preparare il Pesto. Raccogliere le foglie di basilico -possibilmente poco prima dell’utilizzo-, circa una ventina, e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Tamponarle con carta assorbente per asciugarle. In un mortaio -o nel mixer, se si vuole velocizzare la preparazione- radunare aglio, pinoli, sale e iniziare a pestare per ridurre in crema gli ingredienti. Aggiungere le foglie di basilico ed emulsionare con olio, versandone a filo all’occorrenza fino ad ottenere la densità cremosa desiderata. Unire da ultimo il formaggio grattugiato ed amalgamare bene il tutto. Se si pensa di conservare il pesto -in vasetto di vetro, coperto con uno strato di olio- per qualche giorno prima dell’utilizzo, non unire il formaggio in preparazione, ma aggiungerlo alla salsa preparata solo al momento di condire la pasta.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Scaldare una padella con un filo d’olio, disporvi i pomodorini, condire con sale, zucchero, aceto di mela, origano o altri odori, e far cuocere lentamente, per almeno 20′ fino a che assumano un aspetto caramellato.

Pulire i gamberoni eliminando teste, code, carapace e budellino, sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli con carta cucina. Porre a scaldare una noce di burro in una padella. Disporvi i gamberoni, farli scottare per un minuto poi rigirarli, salare leggermente e fiammeggiare con poco Cognac. Spegnere la fiamma e conservare al caldo, coperto.

Portare a bollore abbondante acqua salata in cui cuocere la pasta al dente. Intanto che la pasta cuoce preparare il pesto possibilmente in un mortaio, oppure con il mixer. Riunire aglio, pinoli, basilico, sale, formaggio grattugiato e cominciare ad amalgamarli, diluendo con olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza morbida. Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto e i pomodorini. Servire guarnendo ogni piatto con i gamberoni e una spolverata di pepe appena macinato.

SPAGHETTI COZZE E VERDURE

Martedì, serata infrasettimanale, nessun ospite per cena, solo noi quattro: serata limpida, tramonto acceso … cos’altro??? Una abbondante spaghettata, con tanti profumi d’estate. Ritrovare il piacere della condivisione, soprattutto in ambiente domestico, è una ricerca cui voglio aderire. Solo sui vecchi libri di cucina, o sulle riviste culinarie degli anni ’70-’80 si vedevano ancora fotografati i “piatti di servizio” con portate ben distribuite. Oggi si tende a impiattare, servire il singolo commensale con una attenta ricercatezza nel proporre dosi e guarnizioni nel piatto. Anche a me piace organizzare la tavola con piatti ben impostati, attenzione al dettaglio, ma … una tiepida serata estiva, il sole basso all’orizzonte, quattro chiacchiere insieme … gustiamoci il piacere della familiarità: buon appetito!

Ingredienti per 6 persone

KG.1.2 COZZE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO, PEPERONCINO, GAMBI DI PREZZEMOLO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CAROTE, 12 POMODORINI CILIEGINO, GR.500 SPAGHETTI N°5, SALE E PEPE.

Pulire bene le cozze, levando la “barba”. Scaldare una ampia padella, versarci le cozze e pochissimo olio, coperchiare e lasciare la fiamma alta per un minuto. Togliere dal fuoco e versare via l’acqua prodotta. Rimettere sulla fiamma, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, un goccio d’olio e poco peperoncino. Coperchiare e lasciare cuocere a fiamma media per qualche minuto, affinché le valve si aprano. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto. Ridurre le carote a cubetti piccoli, tagliare i pomodorini a metà. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo aprire le cozze -io preferisco sgusciarle tutte prima per non dover armeggiare nel piatto- e sgusciarle conservando il loro liquido di cottura. Filtrare il sugo delle cozze, rimetterlo nella padella, unire le verdure, insaporire con poco sale e il vino bianco, e cuocere a fiamma viva per qualche minuto. Tritare prezzemolo ed erba cipollina ed unirli al sugo poco prima di servire. Scolare la pasta al dente, farla insaporire nella padelle con il sugo e le cozze, servire con qualche fogliolina di prezzemolo e un filo d’olio a crudo.

QUICHE DI MELANZANE IN GUSCIO AL CACAO

Mi ero ripromessa di preparare una torta, il Dolce Melciok di Fabio Campoli, perchè mi incuriosiva l’abbinamento del cioccolato con la melanzana -non “nuovo” ad altri chef come Ernst Knam. Poi mi è stato richiesto, per una cena all’aperto, di preparare alcune Torte Salate ed ho pensato di realizzarne una alle melanzane in un guscio di pasta Brisée al cacao. Ne è uscito un appetitoso antipasto, molto delicato e innovativo, apprezzato per la sua originalità e gusto.

Ingredienti: per uno stampo da cm. 8×32 Per la Brisèe: GR.150 FARINA TIPO O, GR. 75 BURRO DI PANNA, GR.60 ACQUA FREDDA, SALE, GR.20 CACAO AMARO. Per la farcia: 1 MELANZANA VIOLA, 1 UOVO, ML.125 PANNA, GR. 80 PECORINO, GR.80 ASIAGO, SALE, PEPE, ORIGANO.

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Lavare la melanzana, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, inciderla con un coltello, dalla parte della polpa disegnando delle losanghe e condirla con sale, pepe, olio e origano fresco. Adagiarla su un foglio di carta forno e farla cuocere per 35′ circa. Lasciarla poi raffreddare nel forno spento. Eliminare la buccia e ridurre la polpa in una purea.

Preparare la Pasta Brisèe mescolando tutti gli ingredienti ben freddi -io utilizzo il robot con lama- fino ad avere un impasto compatto e asciutto. Porlo a riposare per 30′ in frigorifero avvolto da pellicola. Stendere poi l’impasto ad uno spessore di mm.3 circa e rivestire con esso una tortiera lunga e stretta. Adagiarvi sopra un foglio di alluminio o carta forno e distribuirvi dei ceci o sferette di ceramica adatte alla “cottura in bianco”. Cuocere in forno caldo a 180°C per 15′.

In una ciotola sbattere l’uovo con i formaggi grattugiati, unire la panna e insaporire con sale e pepe. Aggiungere al composto metà delle melanzane ed amalgamare il tutto. Distribuire sul guscio di brisèe pre-cotta uno strato di melanzane in purea, sopra versarvi il composto di uova, livellare e cospargere con poco Pecorino rimasto. Infornare a 180°C per 20′ circa. Lasciare intiepidire prima di sformare. Servire a temperatura ambiente guarnendo con pomodorini confit.

CREMA DI CAPRINO E CULATELLO con Gallette di riso

Antipasto velocissimo e leggero, per una cena tra amici che vogliano assaporare i prodotti del territorio lombardo. Questo piatto fa parte del mio menù proposto per Home Food, una Associazione che promuove la figura della Cesarina, una selezionata amante dei fornelli che cucina nella propria casa tipicità regionali per conservare e divulgare ricette e atmosfere autentiche.

Ingredienti: 4 FETTE DI CULATELLO DI ZIBELLO, GR.200 FORMAGGIO CAPRINO FRESCO, GR.100 MASCARPONE, 12 OLIVE VERDI, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 2 CUCCHIAINI DI SALSA BALSAMICA (è UN RISTRETTO DI MOSTO DI VINO E ACETO BALSAMICO), 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, 2 PRUGNE GOCCIA D’ORO, OLIO XV, SALE E PEPE

In una ciotola lavorare il formaggio caprino fresco con mascarpone, pepe macinato al mulinello,

olio xv, fino ad ottenere un composto soffice..

Tritare finemente le olive verdi con la rucola. Aggiungerle al formaggio e mantecare (nella versione fotografata ho lasciato la crema al formaggio posta sulla galletta al naturale, ed ho aggiunto la rucola e le olive alla crema servita a parte in una ciotolina). Preparare una emulsione con salsa all’aceto balsamico, zucchero e poco olio

Lavare e denocciolare la prugna Goccia d’oro, ricavarne degli spicchi e insaporirli con l’emulsione al balsamico. Sistemare su singoli piatti la galletta di riso, spalmarla con un poco di composto al formaggio, adagiarvi sopra una fettina di culatello e una di prugna, poi completare con un altro cucchiaio di crema al formaggio cui va mescolata la rimanente emulsione al balsamico. Guarnire con foglie di rucola.