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ZUPPETTA DI LEGUMI E CEREALI

Trovo davvero piacevole poter gustare, nei mesi più freddi in cui la verdura si preferisce consumarla cotta, zuppe, vellutate, creme … lisce o a pezzettoni, con crostini di pane o dadolate di formaggi, polpettine di carne, piccoli canederli o crostacei:  caspita, quanta varietà!! … E quanto sapore viene sprigionato dal tepore dei “cocci” in cui, belli caldi, vengono serviti in tavola questi primi piatti insaporiti con alloro, aglio, salvia o altri odori. Con questi presupposti gustiamoci una intensa Zuppetta di Legumi e Cereali.

Ingredienti per 4-6 persone: GR.100 GUANCIALE, 2 CIPOLLE ROSSE, 2 SPICCHI AGLIO, 3 FOGLIE ALLORO, GR. 200 SEDANO RAPA – o sedano di Verona- ML. 80 VINO ROSSO, GR.500 MISTO LEGUMI COTTI (CANNELLINI, FAGIOLI, LENTICCHIE)– io li ho cotti in casa ma vanno benissimo i legumi acquistati già cotti, meglio quelli confezionati in barattoli di vetro-, GR.200 MISTO DI FARRO E ORZO PERLATO, GR. 100 PISELLI LESSATI, 2 CAROTE, 2 PATATE MEDIE A PASTA GIALLA, GR. 150 POMODORI PELATI, OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, SALE, PEPE, TIMO.

Per una preparazione “a regola d’arte” i legumi devono essere lasciati per una notte e un intero giorno a bagno in acqua fredda, con 3 cambi d’acqua. Scolati e risciacquati sono pronti per essere cucinati. Per velocizzare i tempi di preparazione si può decidere di acquistare legumi già cotti, sgocciolandoli dal loro liquido di governo che non va utilizzato. In questo caso i legumi andranno uniti alla preparazione sotto descritta  dopo che le verdure –carote, patate e piselli- siano quasi cotti, ultimando la preparazione in  soli 12-15 minuti.

In tegame metto a imbiondire in 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata a fini rondelle, l’aglio spellato e schiacciato, le foglie di alloro, il Guanciale tritato a coltello. Grattugio grossolanamente il sedano rapa e lo unisco. Lascio imbiondire, aggiungo ½ bicchiere di vino rosso, lascio evaporare, poi unisco il misto legumi ben sgocciolati e i cereali. Mescolo tutti i componenti per insaporire uniformemente e lascio tostare per 4-5 minuti. Colmo il tegame con acqua fredda – che deve coprire di un paio di centimetri il contenuto della pentola-, metto il coperchio e porto a ebollizione. Preparo una brunoise di carota e, separata, una di  patata. Unisco la carota dopo circa 80 minuti dal bollore della zuppa, poi la patata dopo altra mezzora, e infine i  piselli già lessati e i pomodori pelati. Lascio sobbollire per altri 5 minuti. Si sala solo alla fine. Se la consistenza della zuppa risulta troppo liquida si possono aggiungere pezzi di pane secco a cubetti appena prima del servizio.  Insaporire solo all’ultimo con pepe appena macinato, timo a piacere e un filo d’olio a crudo.

CREMA DI CECI E PATATE con gnocchetti al formaggio

Questa sera, a cena, siamo in dodici!! Una valida proposta di primo piatto, quando si è in tanti.  è preparare (anche con il vantaggio di un certo anticipo) una buona crema di verdure, di pesce, di legumi. Avevo acquistato questi ceci secchi  preso l’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, in Toscana (merita certamente una visita il chiostro interamente affrescato dal  Sodoma con immagini della vita di san Benedetto). La preparazione della crema richiede almeno un giorno di ammollo dei legumi, ed una cottura di oltre tre ore: impegnativo, ma i vostri ospiti apprezzeranno e gusteranno ogni minuto di preparazione.

Ingredienti: per 8-10 persone

GR. 300 CECI SECCHI, 1 CIPOLLA ROSSA, 2 CAROTE, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 FOGLIE ALLORO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO AGLIO, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, SALE, PEPE, 4 PATATE PASTA GIALLA, LT.1.5 BRODO VEGETALE.

 

Il giorno antecedente la preparazione, lasciare in ammollo i ceci in acqua fredda, cambiandola almeno 1 volta. Scolare  e sciacquare i legumi. Porre in un capace tegame 3 cucchiai d’olio extravergine, la cipolla a rondelle, la carota a brunoise, l’aglio schiacciato; lasciare insaporire, aggiungere vino e aromi, e far soffriggere a fiamma tenue per una decina di minuti, mescolando. Unire i legumi scolati, lasciarli tostare a fiamma viva solo qualche istante, salare e pepare poco, poi versare abbondante acqua fredda fino a coprire di un paio di centimetri  il contenuto della pentola. Cuocere semi coperto per almeno 2 ore, verificando se occorra aggiungere acqua, e mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sbucciare e tagliare e fette le patate. Cuocerle a vapore (conservare l’acqua di cottura delle patate). Quando i ceci saranno teneri, aggiungere le patate e completare la cottura per mezz’ora, affinché i sapori amalgamino. Con un frullatore a immersione rendere cremosa la zuppa di verdure e legumi (c’è chi preferisce una consistenza molto fluida, chi conserva invece alcuni legumi da servire interi nella crema). Aggiustare di sale, pepe e rendere la giusta cremosità diluendo con l’acqua di cottura delle patate tenuta da parte.

Servire con crostini di pane tostato o, come in questo caso, con gnocchetti al formaggio. La ricetta dei Gnocchetti di pane e formaggi trovate qui