TORTA DI MELE e CRUMBLE con mandorle

La mela è davvero il frutto protagonista di molte ricette autunnali e invernali. Nei dolci si presta benissimo ad essere utilizzata in abbinamento a cannella e uvetta. L’inconfondibile profumo che il forno sprigiona a cottura della torta ultimata è uno dei più evocativi di tante giornate fredde trascorse in casa, impegnata in varie faccende, nell’attesa di assaggiarne la deliziosa bontà. In questa versione ho aggiunto alla cremosità del dolce una componente croccante, con un crumble di biscotti e frutta secca.

Ingredienti per tortiera da cm. 26

Impasto: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Ripieno: KG. 1 MELE RENETTA – O GOLDEN-, GR. 60 UVA SULTANINA, GR. 12 AMIDO DI MAIS, GR. 50 ZUCCHERO, SUCCO DI 2 MANDARINI -o arancia dolce-, POCA CANNELLA, 3 CUCCHIAI DI MARMELLATA.

Crumble: GR. 150 BISCOTTI SECCHI -savoiardi, amaretti, frollini…-, GR. 150 PANINI DOLCI -o panbrioches-, GR. 50 TORRONE MORBIDO, GR. 60 FRUTTA SECCA DA GUSCIO, 2 UOVA, GR. 40 ZUCCHERO DI CANNA, GR. 60 BURRO.

Preparare la Frolla (qui la ricetta) e tenerla a riposo per circa 1/2 ora al fresco.

Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti e metterle in una ciotola con l’uvetta ammollata, l’amido, la cannella, lo zucchero e il succo dei mandarini. Lasciare riposare coperto con pellicola per circa mezz’ora. Sbriciolare in una ciotola i biscotti, il panbrioches, unire il torrone a pezzetti e la frutta secca ridotta in granella grossolana.

Stendere l’impasto tenuto a riposo in una sfoglia dello spessore di 4-5 millimetri e rivestire con essa base e bordi di una tortiera precedentemente unta con poco burro -o in cui avrete fatto ben aderire un foglio di carta forno bagnato e poi strizzato-. L’ eventuale impasto in eccesso va conservato per un quarto d’ora circa in freezer. Bucherellare il fondo di frolla con i rebbi della forchetta, distribuirvi sopra uno strato leggero di marmellata, aggiungere le mele con il loro sciroppo. Disporre in modo uniforme la frutta, pressando lievemente.

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero e versare il composto nella ciotola con i biscotti, il torrone e la frutta secca; amalgamare il tutto e versarlo sulla farcia di mele. Prendere dal freezer l’eventuale avanzo di frolla e grattugiarlo con grattugia a maglie larghe sulla superficie della torta. Spolverizzare con lo zucchero di canna e distribuire qualche fiocchetto di burro.

Infornare in forno caldo a 180°C per 40 minuti circa.

TORTA DI MELE e crema cotta

Questo inizio di ottobre ci sta regalando giornate stupende, col tepore del sole ancora intenso e la limpidezza dell’aria cristallina. I colori cominciano a scaldarsi: sulle viti i grappoli sono ormai pronti alla vendemmia; sui meli i “pomi” dorati, ramati o rosso rubino attendono la raccolta. Il prossimo fine settimana, in Trentino, POMARIA rende la mela protagonista di un fine settimana ricco di eventi a tema. E inevitabile scatta il desiderio di una delicata torta alle mele.

Ingredienti:

Per la frolla: GR. 250 BURRO DI PANNA, GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO, GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA, GR.30 MIELE DI TIGLIO, 4 TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, GR. 420 FARINA 00

Per la Crema Cotta: ML. 750 LATTE INTERO, SCORZA DI 1/2 LIMONE, 2 UOVA GRANDI E UN TUORLO, GR. 130 ZUCCHERO, GR. 120 FARINA 00,

Per la farcia: KG. 1 MELE GOLDEN, GR. 80 UVETTA, GR. 60 MANDORLE, GR. 40 ZUCCHERO SEMOLATO, SUCCO 1/2 LIMONE, ZENZERO, CANNELLA, NOCE MOSCATA.

per tortiera da cm 28 di diametro

Preparare la farcia. Lavare e sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a fettine sottili. Disporle in un recipiente insieme allo zucchero, gli aromi e il succo di limone. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per alcune ore -anche l’intera notte- in luogo fresco.

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Riprendere la frolla dal frigorifero, lavorarla brevemente per darle elasticità, poi stenderla in una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Rivestire con carta forno fondo e bordi di una tortiera di 26-28 cm di diametro. Adagiare la frolla nella tortiera, facendola aderire bene ai bordi. Pareggiare i bordi con un coltello. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare sulla frolla le mele marinate; tritare grossolanamente le mandorle e distribuirle uniformemente sulle mele. Completare coprendo la farcia con la crema cotta. Infornare in forno già alla temperatura di 180°C e cuocere per 35-40′. Sformare la torta quando sarà fredda.

RISOTTO mela, Praga e composta di cipolla

Una domenica davvero grigia! La pioggerellina intermittente e la scarsa luminosità concorrono a farmi decidere per una giornata all’insegna della lettura e del lavoro al computer. Ma l’ora di pranzo è prossima, così, dato questo clima cupo, mi cimenterò in un buon risottino. Un primo piatto abbastanza laborioso, poiché il risotto va seguito in cottura. Ho sperimentato con successo la preparazione anticipata del soffritto al microonde: assicuro che risulta davvero concorrenziale a quello tradizionale, con il vantaggio di minori odori per casa, ma soprattutto con la sicurezza che la cipolla non imbiondisca eccessivamente, diventando amara e rischiando di rovinare il risotto.

GR.500 RISO CARNAROLI, LT. 1.2 BRODO VEGETALE, 1 MELA GOLDEN, 4 FETTE PROSCIUTTO DI PRAGA AFFUMICATO, GR,100 BURRO, GR. 100 PARMIGIANO, SALE, ROSMARINO, CURCUMA.

Per il composto di cipolla: 1 CIPOLLA BIANCA, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE.

Tritare la cipolla non troppo finemente e metterla in un recipiente per microonde condita con sale, pepe, olio e vino bianco. Chiudere bene il recipiente con pellicola adatta al microonde e fare cuocere alla massima potenza per 2 minuti. Smuovere, senza aprire il recipiente, per uniformare la cottura, e ripetere l’operazione una seconda volta. Togliere poi dal forno e lasciare intiepidire, sempre coperto.

In una risottiera far sciogliere una noce di burro, mettervi a colorire i cubetti di mela Golden per un paio di minuti. Unire poi il Praga tagliato a striscioline, mescolare e aggiungere il composto di cipolla. Lasciare insaporire qualche minuto, poi versare in pentola il riso e, a fiamma alta, farlo tostare. Aggiungere poi il vino bianco e lasciare evaporare. Procedere ora alla cottura del risotto aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, mantenendo la fiamma “media” e mescolando sovente. Dopo circa 16 minuti assaggiare il riso che deve risultare al dente. Allontanare la pentola dalla fiamma e mantecare con Parmigiano e burro (io ho usato un burro precedentemente chiarificato con rosmarino, poi filtrato e conservato in frigorifero). Servire ben caldo, con qualche fiorellino di rosmarino a dare colore.