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CALAMARI DI PASTA con Porcini, scamorza e zucchine novelle

Con l’arrivo della bella stagione, dei primi tepori e dei profumi di Caprifoglio, Tiglio e Gelsomino,  godersi un pranzo all’aperto è desiderio comune a tutti. Ed anche le pietanze devono adeguarsi alla stagione più calda, sfruttando ingredienti saporiti e leggeri. Un primo piatto gustoso, vagamente affumicato, croccante.

GR. 500 CALAMARI-PASTA DI SEMOLA diGRAGNANO-, GR.200 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.300 FUNGHI PORCINI IN OLIO DI OLIVA, GR.300 PISELLINI NOVELLI, N° 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1/2 POMPELMO ROSA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, TIMO FRESCO, SALE E PEPE

Cuocere la pasta in acqua a bollore, salata. Rispetto al temo di cottura indicato, tenerla un minuto in meno, per averla al dente: scolarla e bagnarla, ancora nello scolapasta, con un getto i acqua fredda, per fermare la cottura. Disporla in un recipiente piuttosto ampio, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare, rigirandola ogni tanto.

Sgranare i pisellini novelli dal loro baccello, sciacquarli e cuocerli al vapore per 10 minuti, fino a che risultino teneri ma ancora belli sodi. Come per la pasta, scolarli e utilizzare un getto di acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde al prodotto. Lasciare raffreddare.

Nettare e lavare bene le zucchine novelle -quelle piccoline e di un verdino striato- poi affettarle sottilmente con la mandolina a lama zigrinata. Condirle con una sorta di citronette ottenuta emulsionando senape dolce, succo di popelmo, sale, pepe, olio e qualche fogliolina di timo fresco. Lasciare insaporire le verdure, coperte con pellicola, per un quarto d’ora.

Tagliare a cubettini la scamorza affumicata. Scolare i funghi dal loro olio (conservandolo per condire la pasta)  e tagliarli a pezzetti.

Porre la pasta ormai fredda in un’ampia terrina. Aggiungere i piselli, le zucchine con la loro citronette, la scamorza e i funghi; condire con l’olio tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Per gustare al meglio i vari sapori lasciare la pasta per almeno mezz’ora a temperatura ambiante prima di servirla, mescolandola ed aggiungendo, se occorre, un filo d’olio.

 

RISO FREDDO con Porcini, Scamorza e Cannellini

L’ho già detto, ma mi ripeto: il riso è un ingrediente che adoro. Lessato e condito con burro e prezzemolo,nel più semplice dei modi in cui lo si possa cucinare, ha già un gusto piacevole. Quando poi ho a disposizione ingredienti di tutto rispetto, come porcini e carciofi in olio extravergine d’oliva, qualche sano legume e il carattere deciso della Scamorza affumicata, beh, il godimento è assicurato!

GR. 300 RISO PARBOILED (ha indice glicemico più basso di altri tipi di riso e mantiene bene la cottura), 2 CUCCHIAINI DI SENAPE DI DIGIONE, 1/2 LIMONE, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, GR.200 FAGIOLI CANNELLINI, GR. 200 FUNGHI PORCINI SOTTOLIO, GR.200 CARCIOFI SOTTOLIO, GR. 150 SCAMORZA AFFUMICATA, OLIVE NERE COTTE AL FORNO, SALE, TIMO.

La preparazione non richiede una dettagliata spiegazione, ed anche la quantità degli ingredienti varia a seconda del proprio gusto; io, in ogni cucchiaiata – preferisco mangiare il riso freddo col cucchiaio- desidero sia predominante il riso sul condimento, per cui non eccedo con gli ingredienti di contorno.

Far bollire il riso in acqua salata per 14-16 minuti. Scolarlo versandoci sopra poca acqua fredda, non troppa. Metterlo a raffreddare in un recipiente ampio, condendolo ancora caldo con olio, senape e poco limone, il tutto emulsionato. Rigirarlo spesso per farlo raffreddare senza che i chicchi si attacchino tra loro.

Completare il piatto con gli ingredienti indicati, tagliati a pezzi non troppo piccoli (non mi piacciono quelle insalate dove tutto risulta quasi sminuzzato). Può risultare visivamente piacevole affettare la scamorza in pezzi lunghi e stretti, tipo sticks, il carciofo in quarti, i funghi a lamelle, le olive a metà e i legumi lasciati interi.

Prima di servire a temperatura ambiente, conservare il riso in frigorifero per un paio d’ore affinché i vari aromi si mescolino meglio.