FILETTO in crosta con verza agrodolce e porcini

Un secondo piatto che ripropongo, in occasione di cene con amici, quando ho voglia di cucinare un “intramontabile” dei classici arrosti di carne, che, sotto una crosta fragrante e dorata, può racchiude sapori inediti e contrastanti. Oggi ho volto sperimentare un abbinamento audace: la verza, cucinata in agrodolce, con porcini freschi, teneri e profumatissimi. Risultato davvero gradevole e bilanciato.

Ingredienti: per 6 persone

GR.600 FILETTO DI MAIALE, GR.500 PORCINI FRESCHI, GR. 300 VERZA, OLIO, AGLIO, TIMO FRESCO, ALLORO, VINO BIANCO, CURCUMA, SALE, PEPE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, PASTA SFOGLIA, 1 TUORLO, ML.30 PANNA FRESCA, SEMI OLEOSI

Eliminare dal filetto di maiale le eventuali parti grasse. Scaldare in un tegame olio, aglio, timo e alloro. Massaggiare la carne con sale e pepe, poi farla sigillare -ossia scottare bene su tutta la superficie- ponendola nella pentola con l’olio caldo. Rigirare spesso per una cottura esterna uniforme. Allontanare dal fuoco e lasciare riposare coperta.

Pulire molto bene i funghi, eliminando parte del gambo se troppo legnoso. Personalmente preferisco raschiare con un coltello seghettato tutta la superficie del fungo, sia cappella che gambo, e sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare a pezzi piuttosto regolari i porcini e far soffriggere in padella con olio e aglio. Il porcino fresco, spugnoso, a differenza di un fungo prataiolo da coltivazione, non rilascia acqua, per cui si può aggiungere da subito un goccio di vino bianco e completare la cottura per almeno 10′, a fiamma media. Salare e pepare leggermente solo a fine cottura.

Tagliare a striscioline sottili la verza ben lavata. Far rosolare in poco olio, aggiungere una presa di sale, un cucchiaino di zucchero e un goccio di aceto di mele. Portare a cottura a fiamma bassa, dolcemente, rigirando spesso.

Stendere la sfoglia in un rettangolo che possa avvolgere interamente il filetto. Distribuire sulla sfoglia circa la metà della verza stufata, poi la metà dei funghi, adagiare sulle verdure la carne e profumare con foglioline di timo fresco. Avvolgere il filetto nella sfoglia, facendo attenzione a che la giuntura della pasta resti sulla paste sottostante , e trasferire il tutto in una pirofila leggermente oliata. Spennellare la superficie di sfoglia con tuorlo e panna mescolati, guarnire con i ritagli si sfoglia rimasti e con i semi oleosi. Cuocere in forno già caldo a 190°C per 20 minuti.

Frullare verza e funghi tenuti da parte, aggiungere un pizzico di curcuma diluita in poca acqua e far cuocere per 4-5′ a fiamma bassa.

Unire la panna, lasciare cuocere altri 3-4 minuti a aggiustare di sale e pepe. Servire la salsina in accompagnamento all’arrosto.

CHEESECAKE con orzo e melanzane

Una idea che mi è venuta pensando alla presentazione del Cheesecake monoporzione. La base è sempre la componente più asciutta e croccante, ma realizzata con orzo lessato e condito, la sofficità centrale resta immutata, la guarnizione è saporita e fresca. Un’ idea che ho pensato possa essere proposta sia come antipasto che come primo piatto.

GR.100 ORZO PERLATO, GR. 150 RICOTTA VACCINA, QUALCHE FOGLIA DI SEDANO VERDE, BASILICO E MENTA, 2 MELANZANE VIOLA, 2 COSTE DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, SALE, PEPE, 1/2 LIMONE, ORIGANO FRESCO

Utilizzo orzo perlato, già pronto per la cottura, e lo faccio lessare in acqua salata per 15-20′, secondo quanto indicato sulla confezione. E’ preferibile lasciarlo un po’ al dente in modo che, durante il raffreddamento, non diventi colloso.

Scolo l’orzo, lo condisco con olio e il succo di mezzo limone, lo lascio raffreddare, rigirandolo spesso. Se occorre aggiusto di sale.

Lavo e asciugo le foglie di sedano, menta e prezzemolo. La percentuale è una questione di gusto. Io ho utilizzato le foglie di 5 gambi di prezzemolo, 2 gambi di sedano e solo 3 piccole foglioline di menta. Trito le erbe aromatiche e le unisco alla ricotta, condendo con sale, pepe e olio.

Scaldo un wok, verso 3 cucchiai di olio extravergine, unisco l’aglio schiacciato e lascio imbiondire.

Taglio le coste di sedano a rondelle e la melanzana a cubetti regolari, poi metto a cuocere le verdure nel soffritto di olio e aglio. Mantengo la fiamma vivace e faccio saltare le verdure per avere una cottura uniforma. Dopo circa 10′ allontano dal fuoco, condisco con un pizzico di sale e foglioline di origano fresco.

Compongo il piatto coppando in uno stampo cilindrico l’orzo freddo, ben pressato. Distribuisco sopra qualche cucchiaio di composto alla ricotta, e completo il piatto guarnendo con le melanzane ormai intiepidite.

ROLLE’ FREDDO con wurstel e composta di prugne

Con l’arrivo delle prime giornate calde mi è venuta voglia di cucinare un secondo di carne freddo, semplice ma ricco di sapore. Ideale cucinarlo il giorno prima, conservalo e in frigorifero e affettalo appena prima di servirlo.

KG. 1.2 LONZA DI MAIALE, 1 MELA GOLDEN, 4 FETTE PANCARE’, 2 UOVA, 1 MAZZETTO PREZZEMOLO, 2 WURSTEL DI POLLO, GR.150 PROVOLA DOLCE, 1 CIPOLLA BIANCA, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, ML. 500 LATTE INTERO, SALE, PEPE, SALVIA E ROSMARINO, COMPOSTA DI PRUGNE.

Ricavare dal trancio di lonza, eseguendo un taglio “a spirale”, una fetta unica e spessa circa 2 centimetri. Batterla leggermente e salare poco. Sbucciare e tritare grossolanamente la mela, sbriciolare le fette di pancarré, sbattere leggermente le uova con un pizzico di sale, tritare prezzemolo e grattugiare il formaggio, a grana grossa. Mescolare tutti questi ingredienti per comporre la farcia. Aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Spalmare questo composto sulla fetta di carne, lasciando almeno 3-4 centimetri liberi sul bordo esterno, adagiare al centro i wurstel, arrotolare la fetta con delicatezza (la farcia che dovesse uscire verrà poi “re-infilata” ad arrosto chiuso) fino a chiuderla in un cilindro compatto. Legarla accuratamente con lo spago di cotone, anche nel senso della lunghezza. Massaggiare uniformemente l’arrosto con sale e pepe.

In un ampio tegame scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio e la cipolla tritata. Profumare con salvia e rosmarino, poi adagiare la carne e farla rosolare da tutti i lati,comprese le due estremità, rigirandola ogni 2 minuti. Una volta ben sigillata, versare il vino e lasciare evaporare l’alcool, poi abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco medio-basso per circa 1 ora e 1/4, irrorando quando occorra con il latte.

A cottura ultimata, lasciare raffreddare l’arrosto a temperatura ambiente, poi metterlo in frigorifero a rassodare prima di tagliarlo a fette spesse. Servire con una composta di prugne agrodolce.

COMPOSIZIONE di Borlotti, pancetta e rucola

Mi è venuta l’idea di creare un piatto in cui i Borlotti, legumi pastosi, simpatici anche nel nome, con pochissimi grassi ed un elevato valore proteico, siano il componente aggregante di un tortino da servire come piatto unico in compagnia di una freschissima insalatina di rucola e kiwi.

GR. 400 FAGIOLI BORLOTTI, GR. 200 PANCETTA TESA, ML.30 VINO BIANCO SECCO, SALE, PEPE ROSA, 2 FOGLIE DI ALLORO, GR. 150 RUCOLA, OLIO EXTRAVERGINE, 2 KIWI, GLASSA DI ACETO BALSAMICO.

Se si acquistano freschi, sgranare i borlotti e cuocerli in acqua salata, per almeno 30 minuti. Quelli secchi necessitano di un ammollo in acqua per una notte, con l’aggiunta di poco bicarbonato, prima della cottura. Se si utilizzano quelli già cotti, scolarli dal loro liquido prima di utilizzarli.

Far soffriggere in un padellino caldo la pancetta a cubetti senza ulteriori grassi, profumare con noce moscata, alloro e sale, unire il vino bianco, lasciare deglassare, poi aggiungere i fagioli cotti e lasciare insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. Lasciare intiepidire.

Tagliare grossolanamente la rucola. Frullare metà dei legumi cotti con la pancetta, riducendoli in una crema densa. Unire alla purea ottenuta i borlotti lasciati interi, amalgamare con delicatezza ed aggiungere anche la rucola e un filo d’olio. Distribuire il composto nei singoli piatti utilizzando formine cilindriche, e guarnire con il kiwi condito e la glassa al balsamico.

Come secondo piatto -o piatto unico-, servire caldo/tiepido con una insalata di rucola e kiwi, tagliato a pezzetti e condito con un emulsione di sale, pepe rosa e olio.

(Servito in piccole porzioni, a temperatura ambiente, è un saporito paté da accompagnare a crostini di pane)

TIMBALLO DI SEMOLINO E CARCIOFI

Sono quasi gli ultimi per la stagione, questi bei carciofi turgidi e saporiti. Come già accennato nella ricetta INSALATA DI CARCIOFI E ARANCE, questo ortaggio suscita in me un gradito piacere visivo, ma soprattutto ne apprezzo quel sapore dolce e amaro insieme. E’ apprezzato per le sue proprietà digestive e antiossidanti, e, sia cotto che crudo, conferisce gusto unico ai piatti in cui fa la sua apparizione. Uno sformato con semolino di frumento, neutro come sapore, esalta la componente aromatica del carciofo.

GR.250 SEMOLINO DI FRUMENTO, ML.800 LATTE, ML.200 ACQUA, GR. 50 BURRO, GR.80 PARMIGIANO GRATTUGIATO, N° 2 TUORLI UOVO, N°5-6 CARCIOFI ROMANESCHI, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE, GR.100 RICOTTA, GR. 120 EMMENTHAL, SALE, PEPE, PREZZEMOLO.

Metto a scaldare, in un tegame, il latte e l’acqua. Al raggiungimento del bollore,verso a pioggia il semolino e continuo a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. A cottura, circa 8-10 minuti, insaporisco con sale e pepe, unisco il burro, il Parmigiano e i due tuorli, ed amalgamando con cura tutti gli ingredienti.

Pulisco i carciofi, eliminando le foglie esterne dure e la parte di gambo legnosa. Li affetto molto sottilmente e li conservo in una bacinella con acqua fredda affinché non ossidino. Metto sul fuoco una capace pentola, lascio prendere calore, unisco un generoso giro d’olio e l’aglio schiacciato. Scolo i carciofi dall’acqua, li tampono con carta da cucina per asciugarli, poi li verso nella pentola, condisco con sale e lascio cucinare a fiamma viva, saltando le verdure, per circa 8-10 minuti, senza coperchio, aggiungendo, se occorre, poca acqua.

A fine cottura unisco prezzemolo tritato, la ricotta e l’ Emmenthal grattugiato. Ungo e impano uno stampo rettangolare e cerniera, distribuisco un primo strato di semolino, poi il composto di verdure e formaggi, chiudo con il rimanente semolino. Posso spolverizzare con altro formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Cuocio in forno a 180° C per 20’, poi lascio 4 ‘ con la sola funzione grill. Sfornare e lasciare riposare, coperto con un foglio di stagnola, per un quarto d’ora prima di sformare e porzionare.

BACCALA’, VELLUTATA DI CAROTE E FRAGOLE

Un piatto di pesce, quel tipo di pesce che richiama il Nord, la terra scandinava in cui viene pescato ed essiccato all’aria, o conservato sotto sale e poi lasciato essiccare. Cucinarlo richiede una preparazione di almeno un paio di giorni, in cui il trancio , sciacquato dal sale, va lasciato in ammollo in acqua fredda. Il suo sapore, deciso e delicato insieme, ne fanno un piatto da assaporare con riguardo.

GR. 500 BACCALA’ SOTTO SALE, 1 CIPOLLA BIANCA, ML.800 LATTE INTERO, ML.50 VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI OLIO, PEPE

3-4 CAROTE, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, POCHE GOCCE LIMONE, SALE, TIMO, ZENZERO IN POLVERE. 5 FRAGOLE, 1 CUCCHIAINO ZUCCHERO

Il baccalà sotto sale va sciacquato molto bene dal sale di conserva, poi messo in una capace bacinella con acqua fredda e lasciato in luogo fresco per 2-3 giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno, in modo che perda la forte salinità che lo caratterizza. Al termine di questo procedimento, scolarlo dall’acqua, sciacquarlo un’ultima volta e tagliarlo a tranci.

Stufare la cipolla tritata con olio, vino bianco e una grattata di pepe. Lasciare stufare per qualche minuto, poi adagiare, dalla parte della pelle, i tranci di baccalà. Lasciarli qualche minuto, poi rigirare, attendere ancora qualche minuto poi versare un poco di latte e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa. Il pesce deve diventare tenero senza sfaldarsi, per cui la cottura deve proseguire per 20-25 minuti a fuoco delicato, aggiungendo poco alla volta il latte, e rigirando i tranci su tutti i lati.

Pulire e nettare carote e fragole. Lessare le carote tagliate a pezzi, in acqua salata. Una volta cotte, frullarle con olio e limone. Aggiungere poca acqua per rendere il composto fluido. Condire con zenzero, foglioline di timo e aggiustare di sale. Frullare le fragole con poco zucchero, senza altri liquidi.

Disporre nel piatto una base di crema di carote, al centro i tranci di baccalà con il loro sugo di cottura, decorare con gocce di frullato alle fragole.

POLLO AL POMPELMO e cipolla rossa

La carne di pollo è tra le mie preferite, più digeribile e magra di altre. Si presta a svariate cotture e, a dispetto del comune pensiero, a casa mia la tanto agognata coscia ha meno successo del petto. Per cui sperimento ricette che diano al petto di pollo un gusto forzatamente robusto.

2 PETTI DI POLLO (CIRCA KG.1.2), 1 CIPOLLA ROSSA DOLCE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE, 1 POMPELMO ROSA, 1 CUCCHIAIO DI MIELE, CURRY, SALE, PEPE, 2 BARBABIETOLE, QUALCHE OLIVA, PREZZEMOLO.

DOSE PER 4 PERSONE

Stufare la cipolla rossa tritata con olio extravergine, vino bianco, sale e pepe, per almeno un quarto d’ora, in modo che si ammorbidisca. Tagliare i petti di pollo a strisce di circa 2 cm di spessore. Unirli alla cipolla ormai cotta e aggiungere il succo di pompelmo, poco curry in polvere, il miele, sale e pepe. Cuocere per un quarto d’ora circa, a fiamma vivace, rigirando spesso le strisce di pollo in modo che cuociano uniformemente.

Come contorno preparare una brunoise di barbabietola condita con prezzemolo tritato, olio e qualche oliva Taggiasca. Servire il pollo ben caldo con l’accompagnamento della verdura fresca.