ARISTA DI MAIALE con pancetta e rosmarino

Un classico secondo piatto sempre apprezzato, sia che si proponga come arista, ossia il lombo del suino non disossato, che come lonza, priva dell’osso. Cucinata al forno, con semplici profumi aromatici quali salvia, timo e rosmarino, o accompagnata da frutta come mela, uva o ciliegia, conferendole un sapore agrodolce perfetto per questo tipo di carne, l’arrosto di maiale è gustoso sia servito caldo che freddo, accompagnato da verdure di stagione.

1 KG CARRE’ o LONZA DI MAIALE, 1 SPICCHIO AGLIO, 4 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, ROSMARINO, SALVIA, GR.100 PANCETTA COPPATA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1 BICCHIERE VINO ROSSO, SALE, PEPE.

Se si utilizza un carrè occorre pulire molto bene le ossa, scarnificandole con un coltellino adatto, ben affilato. Questo per evitare che la carne attaccata all’osso bruci durante la cottura. Per evitare questo si possono proteggere le ossa con della carta stagnola, avvolta su ciascuna costola. Praticare, tra una costola e la successiva, una lieve incisione nella carne, e inserire in ciascuna una fetta di pancetta coppata e qualche ago di rosmarino. Completata la preparazione su tutto il carrè, legare con uno spago l’arrosto perchè non perda la forma durante la cottura. Se si utilizza la lonza di maiale, il procedimento è analogo, ossia si praticano delle incisioni nel muscolo e le si riempie con pancetta coppata e rosmarino.

Preparare una “salagione” mischiando sale, pepe appena macinato, salvia e rosmarino tritati. Massaggiare la carne con questi ingredienti. Porre sul fuoco un ampio tegame adatto anche alla cottura in forno; farvi soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio. Levare l’aglio prima che brunisca e adagiarvi la carne, rigirandola delicatamente su tutti i lati affinché sigilli uniformemente su tutta la superficie. Versare il vino, lasciare evaporare. Unire anche il cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di acqua calda.

Trasferire il tegame in forno già caldo a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, a seconda della dimensione del taglio scelto. Ogni 15-20 minuti bagnare la carne col suo sugo di cottura e, se occorre, aggiungere altra acqua o brodo vegetale. Prima di servire lasciare riposare il taglio, coprendolo con carta stagnola per tenerlo in caldo, almeno 10 minuti. Se si desidera servirlo freddo, lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente coperta con carta stagnola, poi trasferirla in frigorifero per farla raffreddare completamente. Dall’arrosto freddo si riuscirà ad ottenere fette sottili, da accompagnare ad una insalata fresca.

INSALATA DI POMODORI & SAPORI

Avevo proprio voglia di una insalatona che, come già confessato in altre ricette pubblicate, è uno dei miei piatti preferiti. Tutto sta nell’accostare ingredienti freschi e di stagione, un condimento leggero e tanto colore, che nel piatto è sempre un piacere.

Questa è una versione rivisitata dell’Insalata greco-cipriota proposta da Tessa Kiros nel suo Falling Choudberry, un romanzo di ricette e pensieri a me molto caro.

2 POMODORI CUORE DI BUE, 4 COSTE DI SEDANO VERDE CON FOGLIE, 1 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA, 1/2 CETRIOLO, 15-20 OLIVE NERE LECCINO D’ABRUZZO, 1/2 ARANCIA, 1 CUCCHIAIO SENAPE DI DIGIONE, OLIO EXTRAVERGINE, ORIGANO FRESCO, SALE, PEPE.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fette non troppo grandi. Togliere dal sedano i filamenti e affettarne i gambi; a parte tritare grossolanamente a coltello le foglie. Affettare sottilmente il cipollotto.

Preparare una emulsione con il succo di 1/2 arancia, senape, sale, pepe e olio.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, aggiungere le olive, condire con l’emulsione alla senape, guarnire con qualche fogliolina di origano fresco e servire.

INSALATA CON ASPARAGI, POMODORI, GERMOGLI ALFA-ALFA E SAMBUCO

Comporre un insalata è come creare un quadro, in cui abbinare vuoti e pieni, colori a contrasto, spessori, consistenza materica … e, se le materie prime sono di buona qualità, il risultato è spesso garantito. Siamo nel pieno della esplosione floreale, dei colori intensi e forti, e, anche nel piatto, non guasta un tocco di bizzarria, di contrasto di sapori, da condire con emulsione di senape, limone, sale e pepe e tutti i profumi che l’orto ci concede.

RUCOLA, GERMOGLI ALFA-ALFA, POMODORI, ASPARAGI, FIORI DI SAMBUCO

Dopo aver pulito tutte le verdure, spellare la parte tenera dei gambi di asparago (con quella più legnosa, tolta la parte più dura e bianca, ho preparato un brodo vegetale in cui ho fatto bollire del riso integrale, condito con succo di arancia, punte di asparago, curry e alici), tagliarli sottilmente a julienne e condirli con succo di limone e sale. Le punte e la parte alta di un paio di gambi, vanno fatte saltare in padella unta con olio, per un solo minuto. Tagliare a spicchi il pomodoro. Comporre il piatto di verdura con rucola, pomodori, asparagi, germogli e fiori di Sambuco. condire con la citronette al limone, olio, sale, pepe e senape di Digione

ARROSTO DI MAIALINO ALLA SENAPE CON PANCETTA AFFUMICATA

Sono convinta che ogni pietanza, a partire da quelle consumate da sempre per il sostentamento, abbia un suo ruolo nella nostra alimentazione- La carne, da molti demonizzata e bandita dai menù, ha invece per me un suo posto d’onore nella realizzazione di una cena importante; certo, il suo consumo non deve essere eccessivo, ma una bella fetta di arrosto credo proprio che non guasti alla salute!

2 FILETTI DI MAIALE, 2 C. SENAPE DOLCE, GR.120 PANCETTA AFFUMICATA, POCO OLIO, 1 BICCHIERE VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE, ROSMARINO

Adagiare il filetto di maiale su di una spianatoia. Spennellare la superficie superiore con senape dolce. Affettare sottilmente una mela Gala e distribuire le fettine sulla superficie del filetto spennellata con la senape.

Praticare sul secondo filetto di maialino delle piccole incisioni col coltello. Affettare a striscioline la pancetta affumicata e farne penetrare qualcune nelle incisioni praticate. Le restanti fettine vanno disposte sopra quelle di mela a completamento dell’imbottitura dell’arrosto.

Posizionare il secondo filetto sopra quello “farcito” e, con uno spago da cucina, legare i due filetti a formare un arrosto, insaporendo con 2 rametti di rosmarino .

Porre sul fuoco un tegame con poco olio. Farvi soffriggere la carne rigirandola più volte per dorarla uniformemente, ponendo attenzione a non forarla. Irrorare con il vino e lasciare evaporare. Trasferire poi l’arrosto in una pirofila, salare, pepare, aggiungere altre fettine di mela e completare la cottura in forno a 170° C per 40 minuti circa, girandolo un paio di volte. Ricordarsi di lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti, coperta per mantenere il calore, prima di affettarla.