SPAGHETTI COZZE E VERDURE

Martedì, serata infrasettimanale, nessun ospite per cena, solo noi quattro: serata limpida, tramonto acceso … cos’altro??? Una abbondante spaghettata, con tanti profumi d’estate. Ritrovare il piacere della condivisione, soprattutto in ambiente domestico, è una ricerca cui voglio aderire. Solo sui vecchi libri di cucina, o sulle riviste culinarie degli anni ’70-’80 si vedevano ancora fotografati i “piatti di servizio” con portate ben distribuite. Oggi si tende a impiattare, servire il singolo commensale con una attenta ricercatezza nel proporre dosi e guarnizioni nel piatto. Anche a me piace organizzare la tavola con piatti ben impostati, attenzione al dettaglio, ma … una tiepida serata estiva, il sole basso all’orizzonte, quattro chiacchiere insieme … gustiamoci il piacere della familiarità: buon appetito!

Ingredienti per 6 persone

KG.1.2 COZZE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO, PEPERONCINO, GAMBI DI PREZZEMOLO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CAROTE, 12 POMODORINI CILIEGINO, GR.500 SPAGHETTI N°5, SALE E PEPE.

Pulire bene le cozze, levando la “barba”. Scaldare una ampia padella, versarci le cozze e pochissimo olio, coperchiare e lasciare la fiamma alta per un minuto. Togliere dal fuoco e versare via l’acqua prodotta. Rimettere sulla fiamma, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, un goccio d’olio e poco peperoncino. Coperchiare e lasciare cuocere a fiamma media per qualche minuto, affinché le valve si aprano. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto. Ridurre le carote a cubetti piccoli, tagliare i pomodorini a metà. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo aprire le cozze -io preferisco sgusciarle tutte prima per non dover armeggiare nel piatto- e sgusciarle conservando il loro liquido di cottura. Filtrare il sugo delle cozze, rimetterlo nella padella, unire le verdure, insaporire con poco sale e il vino bianco, e cuocere a fiamma viva per qualche minuto. Tritare prezzemolo ed erba cipollina ed unirli al sugo poco prima di servire. Scolare la pasta al dente, farla insaporire nella padelle con il sugo e le cozze, servire con qualche fogliolina di prezzemolo e un filo d’olio a crudo.

SPAGHETTI CAPESANTE E BELGA

Ho dichiarato più volte di preferire montagna e campagna al mare, ma ammetto di apprezzare molto i sapori di pesci, crostacei e molluschi, belli anche da vedere! … e le Coquillas Saint-Jacques sono davvero tra le mie preferite. Abbinate a uno spaghetto, o alle “Caserecce”, tipo di pasta rustica con una perfetta consistenza, sono un primo piatto gustosissimo.

Ingredienti: per 4 persone

1 SPICCHIO AGLIO, 1 CIPOLLA BIANCA, 2 CESPI DI INSALATA BELGA, 80 ML. VINO BIANCO, 8 CAPESANTE, FINOCCHIETTO, PINOLI, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE

In una padella metto a scaldare 2 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio pulito e schiacciato e l’insalata belga tagliata a striscioline sottili. Lascio insaporire, aggiusto di sale, poi sfumo con il vino bianco e lascio ridurre il sugo per 4.5 minuti.

Pulisco molto bene le capesante, separando noce da corallo. Taglio le noci in dadolata non troppo fine e le faccio saltare in padella con le verdure. Dopo pochi minuti tolgo dalla pentola molluschi e verdure, mantenendo il sughetto di cottura in padella. Unisco i coralli, lascio insaporire, poi frullo il tutto.

Scolo la pasta al dente, la condisco con le capesante, le verdure e il sughetto e servo nei piatti con ciuffetti di finocchietto e pinoli tostati.

SPAGHETTI ALL’ARANCIA

Oggi mi sono regalata uno dei piatti che maggiormente adoro, per la sua semplicità ed eleganza: Spaghetti al burro. Detto così sembra banale, ma assicuro che l’emulsione di acqua e burro, possibilmente un buon Burro di Panna, da dosare a piccole aggiunte, mantecando con cura, è, nella sua semplicità, squisito. E soprattutto mi piace personalizzarlo con sapori e aromi diversi: oggi l’ho reso molto raffinato con l’aggiunta di succo e zeste di arancia, guarnito con profumatissime zagare che, in questi giorni, inebriano nel pieno della fioritura il mio soggiorno.

Ingredienti: per 4 persone

GR.350 SPAGHETTI DI GRAGNANO N° 03, GR. 100 BURRO DI PANNA, 3 ARANCE TAROCCO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE NERO.

Portare l’acqua a bollore. In una padella far sciogliere dolcemente gr. 60 di burro con lo spicchio d’aglio schiacciato. Con l’apposita grattugia ricavare da una arancia intera una zeste sottile ed aggiungerla al burro. Spremere 2 arance e versarne il succo nel burro sciolto, emulsionando delicatamente. Mettere a cuocere la pasta (gli spaghetti n° 3 necessitano di una cottura breve, circa 5-6 minuti). Quando la salsa al burro e arancia comincia a restringersi, aggiungere un pezzo di burro freddo e farlo sciogliere, poi unire altro succo di arancia, del pepe macinato al momento e un pizzico di sale. Emulsionare la salsa ed aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti al dente, farli “saltare” nella crema al burro e arancia, poi disporli nei piatti di servizio. Guarnire con zeste di arancia grattugiato al momento e sale nero.

SPAGHETTI al Pesto di noci con patate

L’ autunno è una stagione raggiante di colori caldi e di tanti ingredienti eccellenti per le ricette di cucina. Ed è inevitabile che alcuni prodotti stagionali come il BASILICO, che per tutta l’estate ha profumato il giardino di casa, dia le ultime foglioline, in attesa di essere ripiantato per la prossima “bella stagione”. Anche se un po più “fiacco” e spoglio, è ancora a me preziosissimo ingrediente per questo condimento saporito.

Ingredienti: per 6 persone

GR. 400 SPAGHETTI N° 5, 2 SPICCHIO AGLIO, OLIO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, 2 PATATE A PASTA GIALLA MEDIE -ottime quelle ricche di selenio-, 1 MAZZETTO BASILICO, GR.40 NOCI SGUSCIATE, POCO PARMIGIANO, 2 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO, SALE, PEPE

In una padella ampia, in cui mantecherò gli spaghetti a fine cottura, far stufare la cipolla tritata fine con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio in camicia -da togliere dopo pochi minuti. Sbucciare e lavare bene le patate, poi grattugiarle e maglia grossa e versarle nel soffritto. Rigirare per far insaporire e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua. Coperchiare e lasciare cuocere per 8-10′.

Preparare intanto il pesto con il basilico, lo spicchio d’aglio spelato, le noci, olio, sale e poco Parmigiano, tritando il tutto -per comodità- con il mixer, ma per chi lo preferisse, utilizzare il mortaio e pestare gli ingredienti fino ad avere una consistenza cremosa. Tagliare a striscioline le fette di prosciutto

Versare gli spaghetti in acqua bollente e salata, cuocerli al dente. Preservare 1 tazzina di acqua di cottura della pasta per mantecare il sugo. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella pentola con le patate ridotte in crema: mantecare pasta e salsa, se occorre aggiungere acqua tenuta da parte. Aggiungere le strisce di prosciutto e il pesto alle noci. Amalgamare il tutto e servire caldo.

CALAMARI DI PASTA con Porcini, scamorza e zucchine novelle

Con l’arrivo della bella stagione, dei primi tepori e dei profumi di Caprifoglio, Tiglio e Gelsomino, godersi un pranzo all’aperto è desiderio comune a tutti. Ed anche le pietanze devono adeguarsi alla stagione più calda, sfruttando ingredienti saporiti e leggeri. Un primo piatto gustoso, vagamente affumicato, croccante.

GR. 500 CALAMARI-PASTA DI SEMOLA diGRAGNANO-, GR.200 SCAMORZA AFFUMICATA, GR.300 FUNGHI PORCINI IN OLIO DI OLIVA, GR.300 PISELLINI NOVELLI, N° 3 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CUCCHIAIO SENAPE DOLCE, 1/2 POMPELMO ROSA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, TIMO FRESCO, SALE E PEPE

Cuocere la pasta in acqua a bollore, salata. Rispetto al temo di cottura indicato, tenerla un minuto in meno, per averla al dente: scolarla e bagnarla, ancora nello scolapasta, con un getto i acqua fredda, per fermare la cottura. Disporla in un recipiente piuttosto ampio, condire con un filo d’olio e lasciare raffreddare, rigirandola ogni tanto.

Sgranare i pisellini novelli dal loro baccello, sciacquarli e cuocerli al vapore per 10 minuti, fino a che risultino teneri ma ancora belli sodi. Come per la pasta, scolarli e utilizzare un getto di acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un bel colore verde al prodotto. Lasciare raffreddare.

Nettare e lavare bene le zucchine novelle -quelle piccoline e di un verdino striato- poi affettarle sottilmente con la mandolina a lama zigrinata. Condirle con una sorta di citronette ottenuta emulsionando senape dolce, succo di popelmo, sale, pepe, olio e qualche fogliolina di timo fresco. Lasciare insaporire le verdure, coperte con pellicola, per un quarto d’ora.

Tagliare a cubettini la scamorza affumicata. Scolare i funghi dal loro olio (conservandolo per condire la pasta) e tagliarli a pezzetti.

Porre la pasta ormai fredda in un’ampia terrina. Aggiungere i piselli, le zucchine con la loro citronette, la scamorza e i funghi; condire con l’olio tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Per gustare al meglio i vari sapori lasciare la pasta per almeno mezz’ora a temperatura ambiante prima di servirla, mescolandola ed aggiungendo, se occorre, un filo d’olio.

PICI SENESI con ragù di carne

I Pici sono un tipico formato di pasta di semola, in uso in Toscana e nella Tuscia, molto simili a spaghettoni. Nella vacanze trascorse in quelle zone non mancavano mai nei nostri piatti, così tenaci e saporiti, spesso conditi con sughi e ragù altrettanto robusti. Un primo piatto della Cucina Regionale da assaggiare assolutamente.

Ragù di carne: GR. 300 CAPOCOLLO DI MAIALE, GR. 300 MANZO, GR. 200 PANCETTA TESA, GR. 100 BURRO, 2 CIPOLLE DORATE, 4 CAROTE BIO, 3 GAMBI DI SEDANO, 1 SPICCHIO AGLIO, ML. 200 VINO ROSSO CORPOSO, GR. 50 CONCENTRATO DI POMODORO, SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, CHIODI DI GAROFANO, LT. 1 LATTE INTERO.

GR. 500 PICI SENESI FATTI A MANO

Per preparare il ragù occorre pulire accuratamente le verdure, poi farne un trito a coltello, non con il mixer poiché tenderebbero a separarsi la polpa dall’acqua. Porre sulla fiamma una casseruola con il burro, unire il trito vi verdure e lasciare andare a fuoco forte per far rosolare. Tritare, sempre a coltello, la pancetta e la unirla al resto, insaporendo con l’aglio intero schiacciato, che poi potrà essere levato.

Le carni vanno anch’esse tritate, utilizzando il coltello o il tritacarne, mai il robot a lame. Unire queste ultime alle verdure, salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciare insaporire, poi versare il vino e, a fiamma viva, lasciare evaporare l’alcool. Da ultimo unire un mazzetto legato di salvia, rosmarino e alloro, e un paio di chiodi di garofano. Versare anche il latte, fare riprendere il bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere senza coperchio per 1 ½ o 2 ore. Se occorre aggiungere acqua calda o brodo caldo.

I Pici sono un formato di pasta che necessita una cottura piuttosto lunga, 22-25 minuti. Trascorso il tempo scolarli e condirli con il ragù di carni, una grattatina di pepe e un filo d’olio.

SPAGHETTI al farro con sugo di arrosto

Una lauta cena in compagnia, dall’antipasto al dolce: si pensa sempre di fare tanto, ma, a dire il vero, le bocche si saziano e avanza ben poco: una bella soddisfazione!! Però quell’ottimo sugo di arrosto (vedi “Lonzino glassato all’uva e cipolla rossa”) è talmente invitante da farmi pensare ad una spaghettata ghiotta e cremosa. Eccola

GR. 150 FONDO DI ARROSTO, GR.30 PANNA FRESCA, GR.300 SPAGHETTI DI FARRO, TIMO, GLASSA AL CARAMELLO

Con il fondo di arrosto, privato di eventuali foglie di alloro, rametti di rosmarino e spicchi d’aglio, creare una salsa frullandolo con l’aggiunta di panna fresca fino a raggiungere la consistenza cremosa. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con la crema ottenuta. Profumare con foglioline di timo fresco e con qualche goccia di caramello.

SPAGHETTI al tonno, Bottarga e mascarpone

Avevo voglia di un primo di pesce, da assaporare all’aperto in queste prime giornate di tepore primaverile. In casa, però, ho trovato solo dei filetti di Tonno in olio extravergine, ottimi soprattutto quelli conservati in vaso di vetro e lavorati a mano. Immancabile poi, nella mia dispensa, la Bottarga di Tonno grattugiata, che, anche su un semplice spaghetto al burro, fa sempre una egregia figura. Per viziarmi un po’ ho poi pensato di aggiungere la cremosità del mascarpone … e il piatto mi ha soddisfatto a dovere.

GR. 300 SPAGHETTI N°5, GR. 200 FILETTI DI TONNO SOTT’OLIO SGOCCIOLATI, GR. 125 MASCARPONE, BOTTARGA DI TONNO q.b.

Preparazione velocissima. Intanto che gli spaghetti cuociono al dente in acqua salata, stemperare il tonno con i rebbi della forchetta, senza spappolarlo troppo. Aggiungere il mascarpone e mantecare con poco sale, eventualmente unire poco olio di conserva del tonno.

Scolati gli spaghetti condirli con la salsa ottenuta, guarnendo con abbondante Bottarga grattugiata e qualche oliva.

Spaghettata Primaverile

Le prime belle giornate, ancora freschine la mattina, che si allungano ogni giorno portandoci a pregustare l’arrivo del tepore primaverile, invogliano a un buon piatto di spaghetti profumato e veloce.

GR. 400 SPAGHETTI N°5, POCO BURRO E OLIO, 10 POMODORINI SEMI SECCHI, OLIVE NERE AL FORNO, ORIGANO, GR.50 PROSCIUTTO COTTO / CRUDO

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto preparare una salsa al burro, facendo sciogliere il burro in una padella antiaderente. Quando inizia ad avere una consistenza cremosa, smuovere la padella (non occorre un cucchiaio, basta far roteare la padella per tenere il burro cremoso). Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e far mantecare col burro. Unire poi un po’ di burro solido e farlo sciogliere nella salsina. Ripetere un paio di volte questa procedura, praticamente il tempo occorrente alla pasta per cuocere. Scolarla al dente e versarla nella padella col burro. Far insaporire e aggiungere striscioline di prosciutto crudo e cotto, pomodorini, olive e origano. Guarnire con barbe di finocchio o finocchietto selvatico e servire. Gustoso e gradito anche ai “figli difficili” a tavola !!