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VERDURE RIPIENE

Fresche insalatone estive lasciano -con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi- volentieri il posto a tiepide verdure cotte, rese saporitissime da ripieni gustosi e genuini. Sono tante le ricette e le varianti delle “verdure ripiene”; nel finger food cipolline borretane, pomodorini ciliegino e rondelle di ortaggi sono i protagonisti di aperitivi vegetariani e salutisti. Come antipasto, o come piatto unico, propongo queste verdure ripiene di legumi e formaggi, saporite e nutrienti.

Ingredienti: 3 ZUCCHINE TONDE, 3 POMODORI RAMATI, 1 CIPOLLA ROSSA, GR. 400 CECI LESSATI, SALVIA, SALE PEPE, OLIO EXTRAVERGINE OLIVA, GR. 150 PANE SEMI-RAFFERMO, GR,150 FORMAGGIO TOMA o EMMENTAL, 5 FOGLIE BASILICO.

Lavare accuratamente le verdure. Con un coltello tagliare orizzontalmente le zucchine a circa cm.1 sotto il picciolo. Togliere la calotta, svuotare delicatamente l’ortaggio con l’aiuto di un cucchiaio o scavino, e ridurre a cubetti la polpa estratta. Tritare finemente la cipolla rossa e farla imbiondire in poco olio. Sgocciolare i legumi dal loro liquido di conserva, sciacquarli sotto acqua corrente, poi tritarne grossolanamente 2/3 e lasciarne interi i rimanenti. Unirli al soffritto di cipolla e insaporire con qualche foglia di salvia, sale e pepe. Lasciare cuocere a fiamma viva per circa 8’ , poi unire i pezzetti di zucchina e mescolare, mantenendo la fiamma vivace. Aggiungere poca acqua, coperchiare e lasciare cuocere per 10′ circa. Nel frattempo salare l’interno delle zucchine cave e disporle capovolte su una pirofila; passarle al microonde alla massima velocità per circa 3-4 minuti, in modo che si ammorbidiscano. Riempire le zucchine con il ripieno di legumi e disporle in una pirofila oliata.

Procedere similmente per i pomodori, ossia svuotandoli, salandoli leggermente e e ponendoli a sgocciolare capovolti su un foglio di carta cucina. Scolare parte dell’ acqua della polpa e ridurla a pezzettini. Tritare il pane semi raffermo con il formaggio Emmental e le foglie di basilico. Salare, pepare, unire poco olio. Riempire i pomodori con la farcia ottenuta e infornare insieme alle zucchine, avendo cura di riposizionare le calottine su ciascuna verdura. Cuocere a 220°C per 25’ circa, poi lasciare in forno spento x 15’ circa. Sono maggiormente gustose servite tiepide. Se si utilizzano pomodorini ciliegina, i tempi di cottura si riducono di 10′ circa.

QUANDO LAVORO E PIACERE VIAGGIANO A BRACCETTO

Sveglia presto per me questa mattina: ho da ultimare la preparazione delle pietanze per il Pranzo di lavoro a Buffet di questo sabato autunnale. Sosta dal panettiere, e poi … via, con il profumo fragrante dei lievitati ad accompagnarmi per il breve tragitto fino alla location designata. Si parte dalla dislocazioe dei tavoli in questo grande atrio luminoso, che abitualmente vede il via-vai di bambini e ragazzi all’ingresso e uscita dalla scuola, ma che, per l’occasione, sarà lo scenario di un rigenerante banchetto culinario: semplici tovaglie, qualche richiamo all’autunno con mele e uva, elementi lignei e i vassoi che si colmano di appetitosi assaggi, salati e dolci. Ogni pietanza è accuratamente distribuita su taglieri, alzatine, cesti e vassoi, che con dovizia vengono confezionati per allestire la tavola. Sono le 13.20 quando si conclude la prima sessione di lavori, e ai convenuti si annuncia l’apertura del Buffet. Gli sguardi dei più osservano ammirati il grande tavolo imbandito, e con innata solerzia i piattini vengono riempiti di Insalata di riso e farro con verdurine, Strudel salato con zucchine e Gorgonzola, Quiche alle melanzane in guscio di Brisèe alla curcuma … e tante altre sfiziosità salate, accompagnate da un Tocai e una Barbera. Soffice torta al cacao e confettura casalinga, sfogliatine, Dolcetti all’avena e cioccolato fatti in casa …, anche la fruttiera ricolma viene doverosamente sguarnita. Giusto il tempo per un caffè, poi i lavori del Convegno riprendono … e il grande salone che ha ospitato il Buffet si zittisce, le stoviglie raccolte da una parte, un riassetto generale e … si torna verso casa, anche questa volta soddisfatta di aver contribuito alla buona riuscita di un evento.

CENA DI FINE ESTATE ALL’APERTO

La mattinata, uggiosa e fredda, impensieriva riguardo la “bella riuscita” di questa serata di fine estate, organizzata da tempo per festeggiare amici e colleghi di lavoro in una cornice incantevole e suggestiva. Campagna cremonese, Villa con verdeggiante giardino e tavoli distribuiti attorno alla piscina. Fin dalle prime ore del pomeriggio si è intuita la clemenza del meteo, che ha poi confermato una piacevolissima serata fresca, senza vento e con il chiarore del tramonto ad incorniciare il momento dell’aperitivo.

Signore e signori invitati hanno potuto attingere ad un ricco Buffet di sfiziosità salate, con sfogliatine, canapè e Finger Food, sorseggiando drinks e bollicine. All’imbrunire le candele hanno illuminato il tavolo imbandito con le successive portate, fino a concludere la serata con un ricco Buffet di dolcezze e bon-bon.

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Una gratificante esperienza e la soddisfazione di aver contribuito alla riuscita di una indimenticabile serata.

INSALATA CON GRISSINI DI POLLO AL SESAMO

Oggi insalatona, e quando dico insalatona significa che alle verdure croccanti, con aggiunta di legumi o cereali, abbino anche una componente proteica, in questo caso il pollo. Non si tratta però dei classici bocconcini di pollo saltati in padella; ho creato dei “grissimi di pollo al sesamo” partendo da mousse cremosa di pollo, panna e Porto, fatta cuocere in forno – la ricetta da cui ho tratto ispirazione sono le “Chicche di pollo” di Luca Montersino– Piatto unico, conviviale e sorprendente per l’inaspettata versione del pollo in grissini.

Ingredienti per 4 persone: GR.200 PETTO DI POLLO, ML.150 PANNA FRESCA, SALE, TIMO FRESCO, PEPE ROSA, ML.10 PORTO ROSSO, SEMI DI SESAMO, MISTICANZA DI VERDURE -rucola, soncino, novella, cetriolo, sedano- 20 OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE, GR. 200 BORLOTTI LESSATI, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, SCAGLIE DI PARMIGIANO, GLASSA DI ACETO BALSAMICO, SALE, OLIO EXTRAVERGINE.

Tagliare a pezzetti il petto di pollo privato dei filamenti grassi. Conservarlo per una decina di minuti nel freezer, in modo che sia ben freddo al momento di frullarlo con la panna fredda, gli aromi ed il Porto. Porre la mousse ottenuta in una sac-a-poche con bocchetta zigrinata. Rivestire una teglia di carta forno leggermente oleata e, con la sac-a-poche, disegnare su questa delle strisce regolari e lunghe, come un grosso grissino. Ungere i grissini con un filo d’olio, e spolverizzarli con sesamo bianco e poco sale. Cuocere a 180°C per 10-12 minuti, fino a doratura. A piacere tostare un paio di fette di pane, tagliate a cubetti, con il grill del forno.

Preparare una insalata con le verdure scelte -io ho utilizzato insalata novella, rucola, soncino, cetriolo, costa di sedano- unire legumi ed olive, condirla con olio, sale e aceto, disporla nei piatti e guarnire con grissini di pollo, cubetti di pane croccante e scaglie di Parmigiano.

FUSILLI AI CEREALI, PESTO E GAMBERONI

Uno dei timori, al rientro dalle vacanze, è che il sistema di irrigazione non abbia fatto il suo dovere, consegnandoci un avvizzito praticello. Devo dire che, a parte un ortensia un po’ intristita, il resto del giardino e dei vasi sono in ottimo stato, ed un rigoglioso basilico mi ha subito stimolato la voglia di una gustosa pasta al pesto e … gamberoni! Ho scelto un formato corto, i fusilli ai 5 cereali, ottimi e salutari, ricchi di fibra e di sapore.

Ingredienti per 4 persone: GR.350 FUSILLI AI 5 CEREALI, 1 SPICHIO AGLIO, GR. 50 PINOLI, CIRCA 20 FOGLIE DI BASILICO, UN PIZZICO DI SALE GROSSO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA -MEGLIO SE TAGGIASCA-, GR. 60 CIRCA DI PECORINO – O PARMIGIANO E PECORINO IN PROPORZIONE AL GUSTO-, POMODORINI CILIEGINO, ORIGANO, SALE, ZUCCHERO, ACETO DI MELA, 12 GAMBERONI, UNA NOCE DI BURRO, COGNAC.

Comincio col descrivere come preparare il Pesto. Raccogliere le foglie di basilico -possibilmente poco prima dell’utilizzo-, circa una ventina, e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Tamponarle con carta assorbente per asciugarle. In un mortaio -o nel mixer, se si vuole velocizzare la preparazione- radunare aglio, pinoli, sale e iniziare a pestare per ridurre in crema gli ingredienti. Aggiungere le foglie di basilico ed emulsionare con olio, versandone a filo all’occorrenza fino ad ottenere la densità cremosa desiderata. Unire da ultimo il formaggio grattugiato ed amalgamare bene il tutto. Se si pensa di conservare il pesto -in vasetto di vetro, coperto con uno strato di olio- per qualche giorno prima dell’utilizzo, non unire il formaggio in preparazione, ma aggiungerlo alla salsa preparata solo al momento di condire la pasta.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Scaldare una padella con un filo d’olio, disporvi i pomodorini, condire con sale, zucchero, aceto di mela, origano o altri odori, e far cuocere lentamente, per almeno 20′ fino a che assumano un aspetto caramellato.

Pulire i gamberoni eliminando teste, code, carapace e budellino, sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli con carta cucina. Porre a scaldare una noce di burro in una padella. Disporvi i gamberoni, farli scottare per un minuto poi rigirarli, salare leggermente e fiammeggiare con poco Cognac. Spegnere la fiamma e conservare al caldo, coperto.

Portare a bollore abbondante acqua salata in cui cuocere la pasta al dente. Intanto che la pasta cuoce preparare il pesto possibilmente in un mortaio, oppure con il mixer. Riunire aglio, pinoli, basilico, sale, formaggio grattugiato e cominciare ad amalgamarli, diluendo con olio fino ad ottenere una salsa dalla consistenza morbida. Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto e i pomodorini. Servire guarnendo ogni piatto con i gamberoni e una spolverata di pepe appena macinato.

SPAGHETTI COZZE E VERDURE

Martedì, serata infrasettimanale, nessun ospite per cena, solo noi quattro: serata limpida, tramonto acceso … cos’altro??? Una abbondante spaghettata, con tanti profumi d’estate. Ritrovare il piacere della condivisione, soprattutto in ambiente domestico, è una ricerca cui voglio aderire. Solo sui vecchi libri di cucina, o sulle riviste culinarie degli anni ’70-’80 si vedevano ancora fotografati i “piatti di servizio” con portate ben distribuite. Oggi si tende a impiattare, servire il singolo commensale con una attenta ricercatezza nel proporre dosi e guarnizioni nel piatto. Anche a me piace organizzare la tavola con piatti ben impostati, attenzione al dettaglio, ma … una tiepida serata estiva, il sole basso all’orizzonte, quattro chiacchiere insieme … gustiamoci il piacere della familiarità: buon appetito!

Ingredienti per 6 persone

KG.1.2 COZZE, 1 SPICCHIO AGLIO, OLIO, PEPERONCINO, GAMBI DI PREZZEMOLO, ML.50 VINO BIANCO, 2 CAROTE, 12 POMODORINI CILIEGINO, GR.500 SPAGHETTI N°5, SALE E PEPE.

Pulire bene le cozze, levando la “barba”. Scaldare una ampia padella, versarci le cozze e pochissimo olio, coperchiare e lasciare la fiamma alta per un minuto. Togliere dal fuoco e versare via l’acqua prodotta. Rimettere sulla fiamma, aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, un goccio d’olio e poco peperoncino. Coperchiare e lasciare cuocere a fiamma media per qualche minuto, affinché le valve si aprano. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto. Ridurre le carote a cubetti piccoli, tagliare i pomodorini a metà. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo aprire le cozze -io preferisco sgusciarle tutte prima per non dover armeggiare nel piatto- e sgusciarle conservando il loro liquido di cottura. Filtrare il sugo delle cozze, rimetterlo nella padella, unire le verdure, insaporire con poco sale e il vino bianco, e cuocere a fiamma viva per qualche minuto. Tritare prezzemolo ed erba cipollina ed unirli al sugo poco prima di servire. Scolare la pasta al dente, farla insaporire nella padelle con il sugo e le cozze, servire con qualche fogliolina di prezzemolo e un filo d’olio a crudo.

QUICHE DI MELANZANE IN GUSCIO AL CACAO

Mi ero ripromessa di preparare una torta, il Dolce Melciok di Fabio Campoli, perchè mi incuriosiva l’abbinamento del cioccolato con la melanzana -non “nuovo” ad altri chef come Ernst Knam. Poi mi è stato richiesto, per una cena all’aperto, di preparare alcune Torte Salate ed ho pensato di realizzarne una alle melanzane in un guscio di pasta Brisée al cacao. Ne è uscito un appetitoso antipasto, molto delicato e innovativo, apprezzato per la sua originalità e gusto.

Ingredienti: per uno stampo da cm. 8×32 Per la Brisèe: GR.150 FARINA TIPO O, GR. 75 BURRO DI PANNA, GR.60 ACQUA FREDDA, SALE, GR.20 CACAO AMARO. Per la farcia: 1 MELANZANA VIOLA, 1 UOVO, ML.125 PANNA, GR. 80 PECORINO, GR.80 ASIAGO, SALE, PEPE, ORIGANO.

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Lavare la melanzana, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, inciderla con un coltello, dalla parte della polpa disegnando delle losanghe e condirla con sale, pepe, olio e origano fresco. Adagiarla su un foglio di carta forno e farla cuocere per 35′ circa. Lasciarla poi raffreddare nel forno spento. Eliminare la buccia e ridurre la polpa in una purea.

Preparare la Pasta Brisèe mescolando tutti gli ingredienti ben freddi -io utilizzo il robot con lama- fino ad avere un impasto compatto e asciutto. Porlo a riposare per 30′ in frigorifero avvolto da pellicola. Stendere poi l’impasto ad uno spessore di mm.3 circa e rivestire con esso una tortiera lunga e stretta. Adagiarvi sopra un foglio di alluminio o carta forno e distribuirvi dei ceci o sferette di ceramica adatte alla “cottura in bianco”. Cuocere in forno caldo a 180°C per 15′.

In una ciotola sbattere l’uovo con i formaggi grattugiati, unire la panna e insaporire con sale e pepe. Aggiungere al composto metà delle melanzane ed amalgamare il tutto. Distribuire sul guscio di brisèe pre-cotta uno strato di melanzane in purea, sopra versarvi il composto di uova, livellare e cospargere con poco Pecorino rimasto. Infornare a 180°C per 20′ circa. Lasciare intiepidire prima di sformare. Servire a temperatura ambiente guarnendo con pomodorini confit.

CREMA DI CAPRINO E CULATELLO con Gallette di riso

Antipasto velocissimo e leggero, per una cena tra amici che vogliano assaporare i prodotti del territorio lombardo. Questo piatto fa parte del mio menù proposto per Home Food, una Associazione che promuove la figura della Cesarina, una selezionata amante dei fornelli che cucina nella propria casa tipicità regionali per conservare e divulgare ricette e atmosfere autentiche.

Ingredienti: 4 FETTE DI CULATELLO DI ZIBELLO, GR.200 FORMAGGIO CAPRINO FRESCO, GR.100 MASCARPONE, 12 OLIVE VERDI, 1 MAZZETTO DI RUCOLA, 2 CUCCHIAINI DI SALSA BALSAMICA (è UN RISTRETTO DI MOSTO DI VINO E ACETO BALSAMICO), 1 CUCCHIAIO ZUCCHERO, 2 PRUGNE GOCCIA D’ORO, OLIO XV, SALE E PEPE

In una ciotola lavorare il formaggio caprino fresco con mascarpone, pepe macinato al mulinello,

olio xv, fino ad ottenere un composto soffice..

Tritare finemente le olive verdi con la rucola. Aggiungerle al formaggio e mantecare (nella versione fotografata ho lasciato la crema al formaggio posta sulla galletta al naturale, ed ho aggiunto la rucola e le olive alla crema servita a parte in una ciotolina). Preparare una emulsione con salsa all’aceto balsamico, zucchero e poco olio

Lavare e denocciolare la prugna Goccia d’oro, ricavarne degli spicchi e insaporirli con l’emulsione al balsamico. Sistemare su singoli piatti la galletta di riso, spalmarla con un poco di composto al formaggio, adagiarvi sopra una fettina di culatello e una di prugna, poi completare con un altro cucchiaio di crema al formaggio cui va mescolata la rimanente emulsione al balsamico. Guarnire con foglie di rucola.

ARROSTO di MAIALE farcito, in gelatina

Mi piace, quando la stagione consente di cenare all’aperto, proporre arrosti farciti. Li preparo il giorno prima, li affetto freddi, e conservo il loro liquido di cottura per gelatinarli. Si prestano bene a questa tipologia di arrosti tagli di carne di tacchino, manzo, pollo e maiale. Un buon roast-beef si serve semplice, accompagnato magari da salsa verde o salsa Bernese. Tagli più asciutti, quali le carni bianche, risultano gradevolissimi arricchiti da farcie speziate e verdure. In questa ricetta ho utilizzato la lombata, tagliata in fetta e farcita con mortadella e carote.

Ingredienti: KG. 1,2 LOMBATA DI MAIALE, 4 FATTE DI PANE SEMI RAFFERMO, ML. 100 LATTE INTERO, GR. 200 MORTADELLA D.O.P, TRITO DI ERBETTE FRESCHE (PREZZEMOLO, TIMO, SANTOREGGIA, ERBA CIPOLLINA), 2 CAROTE, AGLIO, OLIO, SALE, PEPE, 1/2 BICCHIERE VINO BIANCO.

Ricavare dal lombo di maiale, attraverso un taglio “a spirale”, una fetta dello spessore di circa 2 centimetri. Batterla leggermente, salare e pepare la superficie interna. Tritare grossolanamente il pane semi raffermo e farlo ammorbidire con il latte. Preparare un trito di erbe aromatiche fresche, utilizzando quelle varietà con foglia tenera, unendo al trito mezzo spicchio di aglio. Ridurre anche la mortadella in un trito piuttosto fine, poi unirla al pane ammollato nel latte, aggiungendo a questa farcia anche le erbette. Salare e pepare al gusto e distribuire la farcia sulla fetta di carne battuta. Tagliare in fettine molto sottili le carote, nel senso della lunghezza. Disporle in un piatto, salarle leggermente e passarle per 1 minuto al microonde. Distribuire le fettine sopra la farcia e arrotolare la carne a formare un rollè. Legare bene l’arrosto con uno spago e salarlo in superficie. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Far rosolare molto bene la carne su tutta la superficie, rigirandola delicatamente per non forarla. Aggiungere il vino bianco, 2 foglie di alloro e proseguire la cottura per circa un ora, rigirando spesso l’arrosto, mantenendo a fiamma media e cuocendo la carne semi coperta con foglio di alluminio. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente, ben coperta. Affettarla da fredda e servirla con il suo liquido di cottura filtrato.

COPPA CHEESECAKE

Avevo fatto “scorta” di Formaggio spalmabile per la preparazione di Mini cheesecake con stoccafisso e caviale, antipastino sfiziosissimo proposto al buffet per il compleanno di Gigi (la ricetta si trova qui). Unendo ricotta, zucchero, burro e cioccolato al formaggio spalmabile ho creato queste coppe delicate e golose, simili a un cheesecake senza cottura, ma molto soffici, perchè “alleggerite” dal burro: il classico “strappo alla dieta” da concedersi ogni tanto.

Ingredienti: per 4 coppe

GR. 250 BRICIOLE DI BISCOTTO, GR. 240 BURRO, GR. 250 RICOTTA VACCINA, GR. 250 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 120 CIOCCOLATO AL LATTE, GR. 100 ZUCCHERO AL VELO VANIGLIATO, PISTACCHI E CARAMELLO PER GUARNIRE.

Tenere il burro a temperatura ambiente per almeno 40 minuti, in modo che diventi morbido. Suddividere poi la dose indicata in due parti uguali. Ridurre in farina i biscotti, tritandoli finemente con il mixer. Far sciogliere metà del burro (gr.120) al microonde ed unirlo ai biscotti. Amalgamare accuratamente e distribuire il composto ottenuto in quattro coppette, esercitando una leggera pressione per compattare bene. Tenere in frigorifero per almeno 30′.

In una ciotola setacciare la ricotta, unire al essa il burro morbido ma non fuso, il formaggio spalmabile e lo zucchero al velo. Con uno sbattitore elettrico montare gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Sciogliere il cioccolato al microonde ed amalgamarlo al composto di ricotta. Trasferire la crema ottenuta in una sac-a -poche con bocchetta zigrinata e distribuirla a piccoli spuntoni sulla base di biscotto precedentemente preparata. Conservare il dessert così montato in frigorifero, fino al momento di servire. Guarnire con caramello e granella di pistacchi.

MINI CHEESECAKE con Stoccafisso e Caviale

Quando organizzo una cena in piedi, con piccole isole di gusto da disporre in un bel Buffet, cerco di alternare portate classiche, come Quiche o sfogliatine alle verdure, con preparazioni più curiose, a volte anche azzardate, con sapori agrodolci o inaspettatamente fruttati, oppure con mignon dalla consistenza cremosa, come queste mini cheesecake di pesce. L’insieme, variopinto e creativo, stimola la curiosità e l’assaggio.

Ingredienti: per 20 pezzi – occorrono pirottini di carta da cm.3,00 e stampi in silicone da cm. 3,00 di diametro

GR. 100 CRACKERS INTEGRALI, GR.65 BURRO SCIOLTO, GR. 180 FORMAGGIO SPALMABILE, GR. 65 MASCARPONE, GR.65 RICOTTA, GR. 9 COLLA DI PESCE, GR. 250 STOCCAFISSO AMMOLLATO, GR. 40 BURRO, 2 CUCCHIAI OLIO, SALE, PEPE, GR. 30 LATTE, BARBA DI FINOCCHIO, UOVA DI LOMPO.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, per 15 minuti circa. In una capace padella far sciogliere il burro con l’olio, poi unire lo stoccafisso (utilizzate un prodotto già ammollato e disliscato, oppure mantenete lo stoccafisso in ammollo per almeno 3 giorni in acqua fredda, da cambiare ogni 8 ore circa, conservando il pesce in frigorifero) tagliato in pezzi. Far dorare il pesce nei grassi, fino a che risulti morbido. Trasferirlo nel mixer e frullarlo con il suo liquido di cottura e la barba di finocchio; lasciare raffreddare. Tritare i crackers molto finemente e amalgamarli con il burro sciolto, insaporendo con paprika dolce. Distribuire il composto nei singoli pirottini di carta, precedentemente disposti all’interno di stampini in silicone monoporzione -quelli per i biscotti- esercitando una leggera pressione, e conservare il tutto in frigorifero.

In una ciotola mescolare ricotta, mascarpone e formaggio spalmabile, insaporendo con sale e pepe. Unire al composto di formaggi il pesce tritato, e mantecare con cura. Strizzare la colla di pesce e farla fondere nella piccola quantità di latte portato a semi bollore. Stemperare quindi nel composto di stoccafisso e formaggi e trasferire il tutto in una sac-a-poche con bocchetta liscia. Distribuire nei singoli pirottini fino a colmare lo stampino, livellare la superficie con una spatola a gomito e conservare in frigorifero per 3 ore circa. Prima di servire levare il pirottino di carta dai singoli mini cake, e guarnire con un cucchiaino di caviale – o uova di lompo in versione più economica- e ciuffetti di aneto o barba di finocchio.

CAVIALE DI MELANZANE E BUFALA

Arriva finalmente il caldo!! Al via pranzi e cene all’aperto. Accogliere gli amici diventa ancora più piacevole : sento il bisogno di condividere la tavola con loro. E per rendere la serata un piacevole convivio propongo un antipasto fresco e intrigante, con sapori agrumati e consistenza cremosa.

Ingredienti: dosi per 4 persone

1 LIMONE NON TRATTATO, 1/2 CIPOLLA BIANCA, RADICE DI ZENZERO FRESCA, 1 MELANZANA, GR.40 UVETTA SULTANINA, QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA E SALVIA, 1/2 SPICCHIO AGLIO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BOCCONCINI DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Lavare e mondare la melanzana, tagliarla a pezzetti e poi tritarla grossolanamente ma piuttosto uniformemente fine. Questo trito va poi lasciato “spurgare” in un colapasta con un generoso pizzico di sale. Trascorsi 20 ‘ circa sciacquare la verdura e strizzarla molto bene, comprimendola tra i palmi delle mani.

Tritare finemente la cipolla e porla a stufare in una padella unta con poco olio. Grattugiare la radice di zenzero e unirla alla cipolla. Lasciare cuocere a fiamma bassissima, aggiungendo poca acqua, per circa 12-15’. Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta. Tritare le foglioline di menta e salvia con la scorza di mezzo limone, l’aglio e l’uvetta ben strizzata.

Aggiungere al soffritto di cipolla la melanzana strizzata, mescolare accuratamente, aggiungere un goccio di olio e poca acqua e lasciare cuocere per 10′, insaporendo, se occorre, con poco sale e pepe. In ultimo insaporire con il trito di erbe, limone e uvetta. Lasciare intiepidire prima di servire. Si può anche conservare il Caviale di melanzane in vasetti sterilizzati. In tal caso versare il caviale ben caldo nei vasetti, pressare con una forchetta e colmare con un olio extravergine, almeno un paio di centimetri sopra la superficie delle melanzane. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare. Si conserva per un paio di mesi, al riparo da fonti di calore.

Ho servito l’antipasto in piattini monoporzione, con al centro una base compatta di caviale di melanzane, sopra la mozzarellina di bufala, una grattata di sale nero e qualche fogliolina di finochietto o erba cipollina. Ho irrorato con qualche goccia di olio limonato, ottenuto lasciando in infusione scorza di limone e timo limonato nell’olio.

RISO NERO, GAMBERONI E CHICCHE DI VERDURE

Piatto che si distingue per un elegante cromatismo e un aroma intenso. Ho utilizzato Riso Nero integrale parboiled, ideale per insalate di riso fredde. Ammetto di non poterlo definire “un piatto veloce”: le verdure sono state ritagliate a coriandolo, uno a uno singolarmente; inoltre ho precedentemente preparato con le teste di gamberone ben pulite e private di occhio e viscere, un brodo di pesce profumato, poi filtrato e utilizzato per la cottura del riso. Il risultato è gradevolissimo e molto profumato.

Ingredienti: GR. 400 RISO NERO INTEGRALE PARBOILED, ALLORO, 1 CIPOLLA BIANCA, 3 CHIODI DI GAROFANO, 1 KG GAMBERONI, GR.50 BURRO, 2 CUCCHIAI COGNAC, 3 PATATE VIOLA, 2 RAPE ROSSE COTTE, 3 CAROTE, GR. 200 ZUCCA PULITA, GR. 200 CECI LESSATI, SLAE, PEPE, OLIO EXTRAVERGINE

Preparare i gamberoni separando le teste dal corpo, togliendo loro il carapace e il budellino. Privare le teste delle viscere e dell’occhio (che in cottura conferiscono al brodo un sapore amaro sgradevole), adagiarle in una pentola capiente insieme ai carapaci, aggiungere una cipolla bianca picchettata con chiodi di garofano e qualche foglia di alloro. Versare abbondante acqua, salare leggermente e portare a bollore, lasiando poi cuocere per 40′. Filtrate il brodo e utilizzarlo per la cottura del riso, allungando con acqua se occorre. La cottura del riso è indicata sulla confezione, circa 30′. Scolare infine il riso dal brodo di cottura e disporlo in una ampia teglia a raffreddare.

Con uno scavino piccolo o uno stampo cilindrico di piccole dimensioni -io ho utilizzato il levatorsolo dal diametro di soli cm.2- ricavare dalle verdure, precedentemente pulite e tagliate a fette dello spessore di circa cm. 1,5. delle “chicche” o coriandoli, e conservarli in una ciotola con acqua fredda fino al loro utilizzo. L’operazione è piuttosto lunga, e determina parecchio “scarto” dovuto ai ritagli: questa parte di verdura può essere utilizzata per una vellutata o un purè variopinto!

Cuocere a vapore le chicche di verdura, in cestelli separati. Levarle al dente e condirle con un filo d’olio.

Cucinare i Gamberoni, precedentemente sciacquati e tamponati con carta assorbente. Far fondere il burro in una padella, adagiarvi i gamberoni, farli scottare per 1 minuto, poi girarli, aggiungere il Cognac e lasciare evaporare. Allontanare dal fuoco la pentola, salare pochissimo e conservare coperto.

Comporre l’insalata di riso riunendo in una ciotola riso, verdure e gamberi, condire con sale e pepe all’occorrenza, e un filo di olio extravergine. Servire a temperatura ambiente.

SPAGHETTI CAPESANTE E BELGA

Ho dichiarato più volte di preferire montagna e campagna al mare, ma ammetto di apprezzare molto i sapori di pesci, crostacei e molluschi, belli anche da vedere! … e le Coquillas Saint-Jacques sono davvero tra le mie preferite. Abbinate a uno spaghetto, o alle “Caserecce”, tipo di pasta rustica con una perfetta consistenza, sono un primo piatto gustosissimo.

Ingredienti: per 4 persone

1 SPICCHIO AGLIO, 1 CIPOLLA BIANCA, 2 CESPI DI INSALATA BELGA, 80 ML. VINO BIANCO, 8 CAPESANTE, FINOCCHIETTO, PINOLI, OLIO EXTRAVERGINE, SALE E PEPE

In una padella metto a scaldare 2 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio pulito e schiacciato e l’insalata belga tagliata a striscioline sottili. Lascio insaporire, aggiusto di sale, poi sfumo con il vino bianco e lascio ridurre il sugo per 4.5 minuti.

Pulisco molto bene le capesante, separando noce da corallo. Taglio le noci in dadolata non troppo fine e le faccio saltare in padella con le verdure. Dopo pochi minuti tolgo dalla pentola molluschi e verdure, mantenendo il sughetto di cottura in padella. Unisco i coralli, lascio insaporire, poi frullo il tutto.

Scolo la pasta al dente, la condisco con le capesante, le verdure e il sughetto e servo nei piatti con ciuffetti di finocchietto e pinoli tostati.

PER UN BEL BUFFET

Alcuni spunti per allestire un Bel Buffet da offrire ai nostri ospiti. Sfizi salati in monoporzione, ciotoline o bicchierini, Sfogliatine e Quiches con verdure, formaggi, pesce e salumi; Vassoi di piccole sfiziosità, Torte salate tiepide e fredde, ricche Insalate di pasta o di riso, orzo e farro, con tante verdurine … e poi i dolci, squisitamente belli da vedere e da mangiare. A voi la scelta!!